Organizácia výroby v stravovacom podniku. Výroba cateringu

Rusko je jednou z najväčších krajín z hľadiska celkového obratu Stravovanie. V roku 2010 bola na 5. mieste v Európe, len za Veľkou Britániou, Francúzskom, Španielskom a Nemeckom. Verejné stravovanie v našej krajine má obrovský potenciál rastu, ktorý sa bude realizovať s rastom príjmov obyvateľstva, rozvojom cestovného ruchu a formovaním kultúry stravovania.

Podľa novej marketingovej štúdie sa obrat vo verejnom stravovaní v Rusku v roku 2010 zvýšil o 9,6 % a dosiahol 779,5 miliardy rubľov. Hlavný rast obratu je v segmente rýchleho občerstvenia, ktoré je cenovo najdostupnejšie. Na vrchole popularity a prosperity bola ziskovosť malej reštaurácie umiestnenej v dobrá poloha a pri dobrej kuchyni je to dosť vysoké a zisk neklesne pod 30%.

V Moskve za posledné dva roky vzrástol počet reštaurácií minimálne o 20 %. Lídrom v raste je, samozrejme, Moskva. V Moskve je asi 2 800 reštaurácií alebo 12 000 stravovacích zariadení. A predsa je to 3-4-krát menej ako v Prahe a 8-9-krát menej ako v Paríži. A napríklad v New Yorku (veľkosťou porovnateľnom meste s Moskvou) je vyše 120 000(!) podnikateľských subjektov v oblasti reštaurácií.

Do kategórie najobľúbenejších prevádzok patria aj kaviarne. Príjemné, lacné kaviarne, kde si môžete vypiť kávu a pokecať s priateľmi, sú u spotrebiteľov čoraz obľúbenejšie. Ich počet rastie len v centrálnej časti mesta.

V blízkosti okrajov prevládajú skôr domáce malé lacné reštaurácie s národnou kuchyňou, ktoré sú určené pre obyvateľov okolitých domov.

Trh špičkových reštaurácií je už nasýtený a neočakáva sa tu žiadny aktívny rast. Elitné reštaurácie nezostali bez zákazníkov, no konkurencia sa stala oveľa tvrdšou. Medzi nimi naďalej vedie francúzska gurmánska kuchyňa, nasledovaná európskou a talianskou.

Preto je jasný a celosvetový trend k demokratizácii reštauračného biznisu, kde hlavnými kľúčovými bodmi riadenia budú nízke prirážky, rýchly a kvalitný servis a kompetentné plánovanie zdrojov prevádzok, ako aj vytváranie sietí reštaurácií resp. implementáciu franchisingových programov.

Moskva je najväčšie mesto Európa, v ktorej sú v tomto štádiu rozvoja ekonomiky krajiny najväčšie finančné a ekonomické možnosti na tvorbu zisku pre začínajúcich a už úspešne fungujúcich podnikateľov, firmy a firmy. Neustále narastá počet ľudí, ktorí sa stávajú finančne zabezpečenými a sú schopní minúť určitú sumu peňazí na trávenie voľného času mimo domova. Počet cenovo dostupných reštaurácií, po ktorých sa zvyšuje dopyt, však nestačí na uspokojenie potrieb týchto ľudí.

KONKURENCI.

V našom prípade sa vykonáva podrobná analýza konkurentov podľa nasledujúcich pozícií: lokalita, otváracia doba, kvalita a štýl interiéru, kvalita kuchyne, kvalita služieb, prítomnosť ochranky, dostupnosť reklamy (tabuľka).

Tabuľkové hodnotenie konkurenta

	Faktory konkurencieschopnosti	Názvy reštaurácií
"dublet"	"Brloh"
	Poloha	sv. Shirokaya, 24B, stanica metra Medvedkovo		M. Babushkinskaya Studeny pr-d, 20
	Pracovný čas
	Kvalita a štýl interiéru	Poľovníctvo
		Ruština, Poľovníctvo.		Zmiešané, európske
	servis

Na základe týchto údajov sa ukazuje, že hlavným konkurentom reštaurácie To the Sea je reštaurácia Duplet.

Plán

1. Úvod. Význam ekonomickej analýzy pri zlepšovaní výkonnosti podniku verejného stravovania

2. Ekonomická charakteristika podniku

3. Analýza obratu produktu a jeho význam

4. Analýza realizácie plánu predaja pre celkový objem a sortiment podniku

5. Závery a návrhy. Opatrenia na zvýšenie produkcie vo verejnom stravovaní, rozšírenie sortimentu a zvýšenie obchodného obratu

6. Referencie

7. Aplikácie

1. Úvod. Význam ekonomickej analýzy pri zlepšovaní výkonnosti podniku verejného stravovania

Prechod na trhovú ekonomiku je sprevádzaný zmenami v činnosti podnikov verejného stravovania. Sú spojené s prehlbovaním nezávislosti podniku, zlepšovaním obchodných metód a vznikom nových cieľov zameraných na zvýšenie konkurencieschopnosti.

Zabezpečenie efektívneho fungovania organizácií si vyžaduje ekonomicky kompetentné riadenie ich činností, ktoré je do značnej miery determinované schopnosťou ich analyzovať. Pomocou analýzy sa študujú vývojové trendy, hĺbkovo a systematicky sa študujú faktory zmien výsledkov výkonnosti, zdôvodňujú sa plány a manažérske rozhodnutia, sleduje sa ich realizácia, identifikujú sa rezervy na zvyšovanie efektívnosti výroby, zisťujú sa výsledky činnosti podniku. posúdi a vypracuje sa hospodárska stratégia jej rozvoja.

Analýza ekonomickej aktivity je vedeckým základom pre prijímanie manažérskych rozhodnutí v podnikaní. Na ich zdôvodnenie je potrebné identifikovať a predvídať existujúce a potenciálne problémy, výrobné a finančné riziká a určiť vplyv rozhodnutí na úrovni rizík a príjmov podnikateľského subjektu.

Analýza obratu podniku umožňuje zhodnotiť dosiahnuté výsledky, vývoj obchodného obratu podľa druhu a formy, realizovateľnosť podnikovej stratégie pri vývoji obratu a porovnať rozsah činnosti daného podniku. Hodnotenie toho, čo sa dosiahlo, je základom pre plánovanie ukazovateľov do budúcnosti.

Mechanizmus ekonomického zdôvodnenia zahŕňa identifikáciu prioritných cieľov s prihliadnutím na faktory a podmienky rozvoja trhu a vykonáva sa ďalej konkrétne príklady výpočet objemu a štruktúry obratu, zásobovanie podnikov surovinami a tovarom.

Ekonomická analýza zohráva dôležitú úlohu v obchodných aktivitách, pri dosahovaní najlepších výsledkov pri najnižších nákladoch. V nových ekonomických podmienkach jeho význam narastá. Rozšírenie práv a zvýšenie zodpovednosti spotrebiteľských spoločností, podnikov a organizácií verejného stravovania za výsledky vykonanej práce, prechod na metódy ekonomického riadenia, rozvoj ekonomického účtovníctva a jeho prehĺbenie určujú potrebu dôkladnejšej a komplexnejšej štúdie. sociálno-ekonomických procesov a javov, zabezpečenie správneho hodnotenia výsledkov hospodárskej činnosti, zisťovanie existujúcich rezerv, odstraňovanie skutočností zlého hospodárenia, zovšeobecňovanie a šírenie osvedčených postupov, zavádzanie vedeckých a technických výdobytkov do praxe.

Ekonomická analýza spravidla začína hodnotením plnenia plánov ekonomických a finančných činností. Na základe údajov charakterizujúcich plnenie plánov a zmeny ukazovateľov v čase sa hodnotí práca jednotlivých zamestnancov a tímu ako celku.

Ekonomická analýza úzko súvisí nielen s plánovaním, ale aj s ďalšími prvkami ekonomického mechanizmu. V procese štúdia ekonomickej činnosti sa tak zisťuje pozitívny alebo negatívny vplyv ekonomických pák a stimulov na výsledky práce, súlad používaných metód a štýlu riadenia s novými obchodnými podmienkami. Na základe analytických materiálov sa hodnotí efektívnosť týchto nástrojov ekonomického mechanizmu a vypracúvajú sa a realizujú návrhy na ich zlepšenie.

Každodenná analýza pokroku pri realizácii plánu predaja tovaru obyvateľstvu, uvoľňovania a predaja vyrobených výrobkov, obstarávania a expedície výrobkov a surovín nám umožňuje zistiť odchýlky skutočných ukazovateľov výkonnosti od plánovaných identifikovať príčiny, ktoré spôsobujú tieto odchýlky, a načrtnúť konkrétne opatrenia na ich odstránenie.

Ekonomická analýza zohráva dôležitú úlohu pri identifikácii a odstraňovaní existujúcich nedostatkov, chýb a nesprávnych výpočtov v ekonomických a finančných činnostiach na všetkých úrovniach riadenia plánovania.

V moderných podmienkach narastá význam analýzy v manažmente, čo je spôsobené obrovským a neustále rastúcim rozsahom spoločenskej výroby, komplikovanosťou ekonomických väzieb a vzťahov, vysokou úrovňou koncentrácie výrobných prostriedkov, rozvojom špecializácie, spolupráce a zavedenie nového hospodárskeho mechanizmu.

V priebehu ekonomickej analýzy sa riešia určité problémy. Medzi tieto úlohy:

Hodnotenie pokroku reštrukturalizácie; štúdium postupu implementácie vládnych nariadení v oblasti hospodárskeho a sociálneho rozvoja krajiny; hodnotenie realizácie plánov ekonomických a finančných aktivít, intenzita plánovaných cieľov, miery rastu alebo prírastky, prejavy rozvojových vzorov;

Stanovenie faktorov, ktoré tvoria odchýlku skutočných ukazovateľov výkonnosti od plánovaných, ich zmeny v dynamike, meranie miery vplyvu faktorov-príčin na tieto zmeny;

Identifikácia vnútorných rezerv na zlepšenie výkonnosti, zvýšenie ekonomickej efektívnosti využívania všetkých druhov zdrojov, odstránenie existujúcich nedostatkov v práci;

Vykonávanie denného sledovania pokroku plánov a úloh, uľahčenie ich úspešnej implementácie;

Rozvoj konkrétnych opatrení na mobilizáciu existujúcich rezerv, odstraňovanie nedostatkov v práci, šírenie osvedčených postupov, zvyšovanie aktivity a efektívnosti pracovníkov, vzdelávanie pracovníkov v duchu uvedomelého, svedomitého prístupu k práci;

Hromadenie analytického materiálu potrebného na vypracovanie plánov a zvýšenie ich platnosti.

Úspešné riešenie každého problému ekonomickej analýzy je veľmi dôležité. Účinnosť a efektívnosť analýzy do značnej miery závisí od toho, ako správne sú napríklad identifikované faktory ovplyvňujúce priebeh plánu a ako presne sa meria miera ich vplyvu. Štúdium miery vplyvu na plnenie plánu obratu takých faktorov, ako je príjem tovaru, zmeny objemu a štruktúry zásob, frekvencia dodávok tovaru, správnosť stanovenej prevádzkovej doby predajní atď. ., nám umožňuje odhaliť rezervy na zvyšovanie obratu, stanoviť konkrétne dôvody neplnenia plánu, nízke tempo rastu, napríklad obchodného obratu, a na tomto základe vypracovať opatrenia na zabezpečenie zlepšenia obchodných služieb pre obyvateľstvo.

Nevyhnutnou podmienkou pre úspešnú realizáciu úloh riešených ekonomickou analýzou je skvalitnenie samotnej analýzy, zvýšenie úrovne analytickej práce. Na tieto účely je potrebné širšie zaviesť modernú výpočtovú techniku ​​do praxe analytickej práce, zlepšiť metodické postupy a informačnú základňu analýzy.

2. Ekonomická charakteristika podniku

Podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a organizáciu spotreby. Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktorého základom sú podniky vyznačujúce sa jednotou foriem organizácie výroby a spotrebiteľských služieb.

Jedáleň je podnik verejného stravovania, ktorý vyrába obedové výrobky, polotovary a nakupovaný tovar.

Jedáleň družstevnej technickej školy sa nachádza na Leninovej ulici č. 82. Vchod je vybavený diaľkovým prístreškom, ktorý poskytuje pohodlie návštevníkom. Exteriér jedálne zdobí tabuľa označujúca prevádzkovú dobu podniku (od 8 00 do 17 00 hod. Zatvorené: sobota, nedeľa) a čas obsluhy návštevníkov (od 11 00 do 14 00).

Jedáleň bola postavená v roku 1985 podľa typového projektu a je samostatnou budovou. Jedáleň ponúka teplé jedlá a produkty vlastnej výrobyštudenti a zamestnanci technickej školy, ako aj pracovníci okolitých podnikov, ako napr. Ambulancia“, „Torg-servis“, Dom umelcov, mestský vojenský komisariát atď.

Jedáleň Družstevnej technickej školy Starý Oskol štrukturálne členenie a je v súvahe technickej školy.

Celková plocha jedálne je 305m2 vrátane jedálne 112m2. Priestory jedálne tvoria: šatník, sociálne zariadenia, výdajňa, jedáleň, výhrevňa, predajňa mäsa, predajňa zeleniny, dve strednoteplotné chladiace komory na skladovanie mäsa a zeleniny, kancelária vedúceho výroby. , banketová sieň, práčovňa a priestory na potraviny. Jedáleň má kapacitu 80 miest.

V priestore priľahlom k jedálni, prístupnom pre spotrebiteľov, sa nevykonávajú nakladacie a vykladacie operácie, neskladujú sa kontajnery a neumiestňujú sa kontajnery s odpadkami. Priestory so smetnými košmi sú od okien a dverí jedálne vzdialené viac ako 20 metrov.

Jedáleň je vybavená núdzovým východom, výstražným systémom a protipožiarnym zariadením. Jedáleň je vybavená inžinierske systémy a vybavenie, ktoré poskytuje potrebnú úroveň komfortu, vrátane: dodávky teplej a studenej vody, kanalizácie, kúrenia, vetrania a telefónnej komunikácie.

Mikroklímu v jedálni vytvára ventilačný systém, ktorý zabezpečuje prijateľné teplotné a vlhkostné parametre. Nábytok v jedálni je štandardný, dizajnovo odľahčený. Stoly majú hygienický poťah. Riad a príbory sú vyrobené z z nehrdzavejúcej ocele, ako aj poloporcelánové a lisované sklo. Menu je písané rukou. Pre zamestnancov je povinné mať hygienické oblečenie.

Jedáleň vyrába tieto druhy výrobkov, ktoré sa predávajú v školskom bufete: pizze, rôzne koláče, rezne v cestíčku, buchty a iné.

Jedáleň má potrebné technologické vybavenie:

Stroj na miešanie cesta;

Pekárenská skriňa;

Elektrická panvica;

Dva elektrické sporáky;

Ohrievače jedla;

Elektrický mlynček na mäso;

Škrabka na zemiaky;

Truhlicová mraznička (kde sa mäso skladuje pri teplote - 18 0 C);

Chladnička atď.

Jedáleň je zároveň praxou pre študentov odboru „Technológia cateringových produktov“, kde si študenti rozvíjajú praktické poznatky.

Jedáleň je certifikovaný podnik. Certifikované sú tri jedálne: stravovanie, obsluha výroby kulinárskych produktov a cukrárskych výrobkov prostredníctvom predajne a kulinárskeho oddelenia. Na výkon svojej činnosti má jedáleň všetky potrebné dokumenty:

Zbierka receptov na jedlá a výrobky;

Popis práce zamestnancov;

Technické mapy;

Manželské časopisy.

Svoju činnosť vykonáva aj na základe zmlúv na odvoz odpadkov, na pranie stolovej bielizne, na sanitáciu podniku, opravy a údržbu všetkých druhov obchodných a technologických zariadení. Personálny stôl Zamestnancov je šesť: vedúci výroby, kuchár IV kategórie, 2 cukrári IV kategórie, pokladník-kontrolór a pracovníčka v kuchyni. Stavebnou jednotkou jedálne je bufet, ktorý sa nachádza v budove technickej školy.

Hlavnými zdrojmi surovín a hotové výrobky v jedálni sú:

Podľa zakúpenej položky

Veľkoobchodné základne mesta (margarín, vajcia, majonéza, paradajkový pretlak, obilniny, cukor atď.);

Pekáreň Stary Oskolsky (chlieb);

Spracovateľský komplex "Stoilensky" ( klobásy, zeleninový olej);

syráreň Stary Oskol (syr);

Osobné vedľajšie pozemky občanov (zemiaky, mrkva, repa, cibuľa a mäso).

Maloobchodný obrat bufetu a jedálne za rok 2006 dosiahol 1 803 400 rubľov. Na rok 2007 bol plán dosiahnutý vo výške 2 130 000 rubľov.

Obrat jedálne a bufetu za mesiac je v priemere 150 000 rubľov.

3. Analýza obratu produktu a jeho význam

Zdrojom informácií pre ekonomickú analýzu sú podklady z prevádzkových, štatistických a účtovných výkazov, revíznych správ a laboratórnych skúšok.

Analýza výrobného programu začína t všeobecná analýza uvoľnenie riadu. V procese analýzy sa vypočítava percento plnenia plánu, dynamika, jednotnosť a rytmus výroby jedál vo všeobecnosti a v sortimente; študovať dynamiku priemernej predajnej ceny jedného jedla (obrat stravovacích produktov delený počtom jedál), porovnávajúc ju s plánovanou cenou a cenou za niekoľko predchádzajúcich rokov; hodnotiť produkty z hľadiska vzťahu medzi výrobou prvého, druhého a tretieho chodu, studených a teplých predjedál av rámci nich - medzi mäsom, rybami, mliečnymi a inými jedlami; porovnať stupeň implementácie plánu na obedové produkty a uvoľnenie jedál. Dynamiku obchodného obratu je potrebné skúmať v súčasných a porovnateľných cenách. Ak došlo k zmene cien, obrat za vykazované obdobie by sa mal previesť na ceny základného obdobia vydelením obratu za vykazované obdobie cenovým indexom.

Pri rozbore produkcie ostatných výrobkov vlastnej výroby sa zisťuje stupeň splnenia úlohy na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, nápojov, zisťuje sa dynamika ich produkcie, zmena podielu ostatné výrobky vlastnej výroby na celkovom obrate výrobkov vlastnej výroby a študuje sa štruktúra ostatných výrobkov.

V procese analýzy obratu nakúpeného tovaru sa vypočítava percento plnenia plánu a dynamika predaja tohto tovaru, ich podiel na celkovom obrate a študuje sa štruktúra nakupovaného tovaru.

Kde T- obrat jedálne,

F- skutočný ukazovateľ,

P- plánovaný ukazovateľ.

Z účtovných údajov vezmeme hlavné ukazovatele za roky 2006, 2007, plánované a skutočné, a získame:

1) 2006 odchýlka tržieb za výrobky vlastnej výroby;

2) 2007 odchýlka tržieb za výrobky vlastnej výroby;

3) 2006 celý obrat verejného stravovania;

4) 2007 celý obrat verejného stravovania. Údaje zapíšeme do tabuľky (viď príloha č. 1).

Dynamika obchodného obratu v tisícoch rubľov. vypočítame pomocou vzorca:

Kde D- dynamika,

F p – skutočný ukazovateľ za predchádzajúci rok,

F o – skutočný ukazovateľ vykazovaného roka.

1) dynamika obratu výrobkov vlastnej výroby v rokoch 2006/2007;

2) dynamika celkového obratu verejného stravovania v rokoch 2006/2007;

3) dynamika obratu nakúpených výrobkov v rokoch 2006/2007;

4) dynamika príjmov 2006/2007;

5) dynamika výdavkov 2006/2007.

Údaje zapíšeme do tabuľky (viď príloha č. 1).

Dynamiku obchodného obratu v % vypočítame pomocou vzorca:

Kde O p – odchýlka minulého roka

Oh, oh– odchýlka vykazovaného roku.

1) - 2006/2007 dynamika obchodného obratu v % z obratu za výrobky vlastnej výroby;

2) - dynamika obchodného obratu 2006/2007 v % z celkového obchodného obratu verejného stravovania;

3) - dynamika 2006/2007 v % príjmov;

4) - dynamika 2006/2007 v % výdavkov.

Ryža. 1. Diagram obratu produktu

Obrat výrobkov z jedálne SOŠ Starý Oskol za roky 2006 - 2007 je uvedený vo forme tabuľky (pozri prílohu č. 1)

Na základe tabuľkových údajov plánovaný obrat výrobkov vlastnej výroby v roku 2007 prevyšuje obrat v roku 2006 o 2653,00 rubľov a obrat nakúpeného tovaru v roku 2007 je nižší ako v roku 2006 o 8095,00 rubľov. To naznačuje, že predaj produktov vlastnej výroby sa rozvíja a každým rokom prináša vyššie zisky.

Na základe výsledkov analýzy obchodného obratu sú vypracovávané návrhy na ďalšie skvalitnenie sortimentu a kvality vyrábaných výrobkov a zvýšenie podielu výrobkov vlastnej výroby na celkovom obrate verejného stravovania.

Plnenie plánu obratu a výrobného programu závisí od zabezpečenia podnikov verejného stravovania komoditnými zdrojmi, správnosti ich rozloženia a použitia.

Analýza príjmu surovín, polotovarov a nakupovaného tovaru sa vykonáva podľa celkového objemu, zdrojov príjmu, sortimentu a hlavných dodávateľov.

V procese analýzy sa vypočítava percento plnenia plánu a dynamika príjmu tovaru, náklady na výrobky a suroviny na 1 rubeľ. obchodný obrat.

Analýza plnenia plánu výroby polotovarov, kulinárskych, cukrárskych a iných výrobkov je prezentovaná vo forme tabuľky (viď príloha č. 3)

Na základe tabuľky je pozorovaný nárast produkcie pri všetkých druhoch výrobkov okrem sladkých jedál.

V závere analýzy obchodného obratu a produkcie produktov za rok je potrebné vypracovať opatrenia zamerané na odstránenie zistených nedostatkov a hľadanie rezerv na zvýšenie produkcie produkcie.

Pri zdôvodňovaní a analýze obchodného obratu sa berú do úvahy faktory zvyšujúce jeho objem. Najdôležitejšie z nich sú:

Štúdium dopytu spotrebiteľov;

Rozširovanie a aktualizácia sortimentu produktov vlastnej výroby;

Organizácia ďalších miest na obsluhu návštevníkov v lete;

Rytmické zásobovanie surovinami a tovarom;

Zvýšenie kapacity jedálne progresívnymi formami obsluhy a skvalitnením prevádzkových hodín;

Zavádzanie nových technológií prípravy produktov verejného stravovania.

4. Analýza realizácie plánu predaja pre celkový objem a sortiment podniku

Mechanizmus ekonomického zdôvodnenia objemu a štruktúry obchodného obratu potravinárskeho podniku zahŕňa identifikáciu prioritných cieľov, zabezpečenie vzťahu medzi ukazovateľmi pri zohľadnení faktorov a podmienok vývoja trhu a účinnosti platnej legislatívy.

Metódy plánovania závisia od objektu plánovania, typu potravinárskeho podniku, organizačnej štruktúry potravinárskeho podniku a časového faktora. Dlhodobé plánovanie je charakteristické najmä pre veľké reštaurácie na nasýtenom trhu. Súčasné prevádzkové plánovanie sa vykonáva v rôznych podnikoch.

Akýkoľvek špecifický kvantitatívny ukazovateľ, najmä plánovanie obchodného obratu, pozostáva zo šiestich etáp:

Analýza situácie;

Plánovanie cieľov (výsledkov);

Plánovanie prostriedkov potrebných na dosiahnutie cieľov;

Robiť rozhodnutia;

Plánovanie implementácie;

Kontrola (na základe kritérií úspešnosti).

Plán obratu stravovania sa zostavuje v určitom poradí. Jeho hlavnou súčasťou je predaj výrobkov vlastnej výroby, vyvinutých na základe výrobného programu (obrat vlastných výrobkov vo fyzickom vyjadrení). Preto sa na začiatku vypočíta výrobný program podniku.

Keďže podnik môže zahŕňať obchodné jednotky s rôznymi špecializáciami (kaviarne rýchleho občerstvenia), typmi (jedáleň, kaviareň, reštaurácia), rôznym zložením obsluhovanej populácie, dopytom, v každom konkrétnom prípade sa používajú iné metódy.

Výpočet je možné vykonať na základe údajov o počte spotrebiteľov využívajúcich služby zariadení verejného stravovania, podľa predpokladanej realizácie výrobného programu na vopred plánované obdobie, podľa štúdie dopytu spotrebiteľov, na základe plánované menu, racionálne normy spotreby.

V praxi sa vydávanie riadu najčastejšie plánuje podľa počtu spotrebiteľov a podľa predpokladanej realizácie plánu na vykazované obdobie.

Pre Jedáleň družstevnej technickej školy, ktorá slúži prevažne stálemu kontingentu, možno produkciu potravinárskych výrobkov určiť podľa počtu spotrebiteľov a priemerného počtu jedál na osobu.

Počet spotrebiteľov využívajúcich stravovacie služby sa vypočíta niekoľkými spôsobmi:

Selektívnym počítaním,

O predaji druhých chodov (objem predaja jedálne za analyzované obdobie);

Na základe celkového predaja jedál (celkový počet predaných jedál za analyzované obdobie sa vydelí počtom pracovných dní v tomto období a priemerným počtom jedál) na návštevníka atď.

Celkový výkon jedál za plánovacie obdobie sa určí vynásobením priemerného denného plánovaného počtu spotrebiteľov počtom pracovných dní jedálne v plánovacom období a priemerným počtom jedál na spotrebiteľa za deň.

Jedáleň SOŠ slúži študentom a pracovníkom okolitých podnikov a organizácií. Ich počet v roku 2007 bol v priemere 1 540 ľudí. Každý deň jedáleň predá v priemere 180 sekundových chodov (t. j. 40 % študentov a pracovníkov je obsluhovaných v tejto jedálni).

V plánovanom roku 2008 sa počet obsluhovaných návštevníkov zvýši na 1 600 osôb, percento ich pokrytia službami verejného stravovania sa zvýši na 45 %.

Výroba jedál na základe spotreby v priemere 2,3 jedla na návštevníka pri prevádzke jedálne 194 dní teda v plánovanom roku bude:

2,3 x 194 x 1600 x 45 /100 = 321 tisíc jedál.

Po určení celkového objemu výroby jedla sa určí výroba prvého, druhého a tretieho chodu, studených a teplých predjedál.

Na tento účel sa celkový počet riadu stanovený v pláne vynásobí špecifickou hmotnosťou každej skupiny jedál, ktorá sa určí na základe vykazovaných údajov za niekoľko rokov s príslušnými úpravami s prihliadnutím na materiály. zo štúdia dopytu obyvateľstva, surovinových schopností atď.

Takto vypočítaný plán výroby riadu v celkovom objeme a sortimente je naviazaný na možnosti materiálno-technickej základne, výrobnú kapacitu kuchyne a priepustnosť jedální.

Potom sa obrat za obedové výrobky určí vynásobením objemu riadu plánovaného na vydanie priemernou cenou jedného jedla. Priemerná cena jedného jedla sa určuje na základe údajov bežného roka s prihliadnutím na možnosti jej zníženia (zvýšenia) v dôsledku nárastu predaja jedál z lacných (drahých) druhov surovín. Plánovanie ostatných produktov vlastnej výroby sa realizuje vo fyzickom aj nákladovom vyjadrení. Na tento účel sa prispôsobuje očakávaná produkcia ostatných produktov každého druhu za bežné obdobie s prihliadnutím na zvýšenie objemu a zlepšenie štruktúry výroby.

V tomto prípade využívajú materiály zo skúmania dopytu obyvateľstva, objednávok maloobchod, možnosti materiálno-technickej základne.

Celý obrat za výrobky vlastnej výroby podnikov verejného stravovania sa vypočíta súčtom tržieb za obedy a ostatné výrobky vlastnej výroby.

Predaj nakúpených tovarov je plánovaný len v nákladovom vyjadrení podľa podnikov v závislosti od ich druhu, spotrebiteľského dopytu a úrovne predaja tohto tovaru vo vykazovanom období. Objem obchodného obratu za nakupovaný tovar sa zvyčajne určuje ako rozdiel medzi celkovým objemom obchodného obratu a objemom výrobkov vlastnej výroby.

Na prevádzkovanie zariadení spoločného stravovania je potrebné zásobovať ich surovinami, polotovarmi, nakupovaným tovarom v určitom množstve a sortimente na zabezpečenie výroby kulinárskych výrobkov a obratu.

Plán zásobovania potravinami je vypracovaný vo forme súvahy a pozostáva z nasledujúcich častí.

1. Potreba surovín a tovaru.

2. Zásoby surovín a tovaru na začiatku a na konci plánovanej
obdobie.

3. Príjem surovín a tovaru.

Plánovanie dodávok surovín a tovaru sa začína analýzou plnenia plánu za posledné roky a za súčasné obdobie. Okrem toho sú východiskovou informáciou pre plánovanie údaje o objeme komoditných zdrojov, miere spotreby surovín na jednotku produktu, plánovanom výrobnom programe, objeme plánovanej výroby a obratu.

Dôležitým bodom pri vypracovaní plánu zásobovania je výpočet potreby surovín a nakupovaného tovaru.

Potrebu surovín na výrobu obedových produktov je možné vypočítať podľa individuálnych aj priemerných skupinových noriem. Jednotlivé sadzby spotreby surovín sa určujú podľa „Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky“.

5. Závery a návrhy. Opatrenia na zvýšenie produkcie vo verejnom stravovaní, rozšírenie sortimentu a zvýšenie obchodného obratu

Význam ekonomickej analýzy spočíva v zvyšovaní sociálno-ekonomickej efektívnosti podnikov, predstavovaní úspechov vedy a techniky, osvedčených postupov a progresívnych foriem organizácie práce.

Ekonomická analýza činnosti podnikov verejného stravovania a ich združení v nových ekonomických podmienkach je navrhnutá tak, aby riešila tieto problémy:

Poskytnúť objektívne a komplexné hodnotenie pokroku plánu, dynamiku obratu, mieru, do akej sú uspokojené potreby obyvateľstva v oblasti produktov verejného stravovania, sociálno-ekonomickú efektívnosť hospodárskej činnosti;

Preskúmať ukazovatele výkonnosti podnikov a združení verejného stravovania, identifikovať existujúce rezervy a uviesť ich do praxe;

Mobilizovať pracovníkov verejného stravovania k boju za zvyšovanie efektívnosti ekonomických činností a kultúry obsluhy obyvateľstva, napomáhať rozvoju aktivity kolektívu i jednotlivých pracovníkov pri zabezpečovaní realizácie zámerov;

Podporovať rozvoj vedecky podložených plánovaných ukazovateľov podnikov a jednotlivých podnikov v ňom zahrnutých (jedáleň, reštaurácie, kaviarne atď.).

Činnosť podnikov verejného stravovania charakterizujú tieto hlavné ukazovatele:

obchodný obrat (hrubý a maloobchodný),

Uvoľnenie riadu,

Počet zamestnancov

Produktivita práce,

Mzdový fond,

stav materiálno-technickej základne,

Účinnosť jeho použitia,

výdavky,

Zisk.

Tieto a ďalšie ukazovatele ekonomickej a finančnej činnosti podnikov verejného stravovania sú vzájomne prepojené a neustále sa menia. Pôsobia ako objekt ekonomickej analýzy.

Na štúdium činností podnikov verejného stravovania sa používajú:

Údaje o veľkosti obsluhovanej populácie, výrobných podnikoch, organizáciách a inštitúciách nachádzajúcich sa v oblasti služieb a ich územnom umiestnení;

Normy a štandardy (zabezpečenie obyvateľstva zariadeniami verejného stravovania, spotreba potravín na varenie, prirodzený úbytok tovaru, spotreba paliva a elektriny), plánované ukazovatele;

Štatistické výkazníctvo;

Finančné výkazy;

Prevádzkové výkazníctvo;

Primárne dokumenty atď.

Určujúcim ukazovateľom ekonomickej a finančnej činnosti podnikov verejného stravovania je obrat.

Celý objem obchodného obratu, alebo, ako sa bežne hovorí, hrubého obchodného obratu verejného stravovania pozostáva z tržieb za vlastné výrobky a z tržieb za nakúpený tovar. Zároveň sa pri hodnotení činnosti podnikov verejného stravovania prikladá veľký význam podielu výrobkov vlastnej výroby na celkovom obrate. Vysvetľuje to skutočnosť, že hlavnou úlohou verejného stravovania je zvýšiť objem predaja vlastných výrobkov. Zvýšenie jeho podielu na celkovom obrate sa preto hodnotí ako pozitívny výsledok podniku.

Obrat výrobkov vlastnej výroby sa zasa delí podľa druhu predaja (veľkoobchod a maloobchod) a podľa zloženia (stolárske a iné výrobky). Jedálenské výrobky sú vyjadrené v množstve a počte jedál a ostatné výrobky v množstve a vo fyzikálnom meraní.

Metodika analýzy obratu podnikov verejného stravovania je v zásade rovnaká ako pri obrate maloobchodného reťazca. Zároveň však existujú určité zvláštnosti spôsobené najmä povahou činností podnikov. Ak maloobchodné podniky predávajú iba tovar, potom sa podniky verejného stravovania musia zapojiť do výroby, predaja a organizácie spotreby tovaru obyvateľstvom. To tiež vysvetľuje niektoré rozdiely medzi ukazovateľmi stravovacích služieb a maloobchodu. V procese analýzy obratu verejného stravovania by sa malo určiť:

1. realizácia plánu, jeho dynamika vo všeobecnosti, podľa druhu a podniku;

2. zmena podielu výrobkov vlastnej výroby na celkovom obrate;

3. priemerný objem jeho predaja na osobu a pod.

Pri analýze obchodného obratu sa identifikujú konkrétne príčiny, ktoré spôsobili zvýšenie alebo zníženie produkcie a predaja výrobkov vlastnej výroby a nakupovaného tovaru.

Súčasťou analýzy ekonomickej činnosti zariadení verejného stravovania by mala byť štúdia o zložení spotrebovaných produktov. V rámci analýzy činnosti podnikov by sa mala skúmať kvalita prípravy jedál a stupeň pokrytia obyvateľstva službami verejného stravovania. Hodnotenie kvality potravín by sa malo vykonávať na základe kontrolných správ o práci podnikov zamestnancami hygienickej a epidemiologickej služby.

Podniky spoločného stravovania si musia stanoviť plánovaný cieľ výroby polotovarov, kulinárskych, cukrárskych a iných druhov iných výrobkov vlastnej výroby. Analýza plnenia týchto úloh sa vykonáva za podnik ako celok, okrem toho dynamika týchto ukazovateľov a miera dopytu obyvateľstva po polotovaroch, kulinárskych a iných druhoch výrobkov vlastnej výroby; sú spokojní.

V procese štúdia obratu predaja jednotlivé druhy iných produktov, sú objasnené dôvody neplnenia plánu a poklesu tempa rastu.

Analýza ukazovateľov obratu podnikov verejného stravovania sa vykonáva za mesiac, štvrťrok (po mesiacoch) a rok (po štvrťroku).

6. Referencie

1. Gordiets L.N., Igonina V.I. „Analýza a plánovanie ukazovateľov vo verejnom stravovaní: Návod- Mytišči, Moskovská oblasť: Centrálny obchodný dom Ústredného zväzu Ruskej federácie, 2001. - 108 s.

2. GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov"

3. Kravčenko L.I. Analýza ekonomickej činnosti podnikov verejného stravovania. – Minsk: LLC FUAinform, 2003. – 288 s.

4. A.A. Kudryavtsev „Analýza ekonomických aktivít družstevných organizácií“ - M.: Ekonomika, 1990. – 239 s.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Dobrá práca na stránku">

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Teoretický základ a odôvodnenie potreby špecializácie v podniku. Organizačná a ekonomická charakteristika komplexu poľnohospodárskej výroby JZD "Družba" okresu Meleuzovsky, jeho hodnotenie. pracovné zdroje, výrobná špecializácia a ekonomická efektívnosť.

kurzová práca, pridané 28.05.2010


Zvyšovanie technickej a organizačnej úrovne a ďalších výrobných podmienok. Ukazovatele ekonomickej efektívnosti podniku. Koeficient mechanizácie práce a individuálnej práce. Komplexná analýza hospodársku činnosť ťažobného a spracovateľského závodu.

kurzová práca, pridané 3.11.2016


Zverejnenie podstaty a obsahu špecializácie a kooperácie výroby pri zisťovaní ekonomickej efektívnosti ich realizácie v podniku. Analýza hlavných ukazovateľov ekonomickej efektívnosti špecializácie a kooperácie výroby.

kurzová práca, pridané 1.11.2011


Analýza technickej úrovne a stavu podniku a práca na certifikácii predmetnej výroby. Rozvoj opatrení na zlepšenie technickej úrovne a ekonomickej efektívnosti výroby. Marketingový plán a hodnotenie odbytových trhov.

kurzová práca, pridané 13.03.2013


Modernizácia strojov a zariadení PRUE "Transistor". Výpočet finančného efektu z realizácie projektu na obstaranie nového zariadenia s využitím bankových úverových zdrojov. Analýza efektívnosti nákupu zariadení za podmienok leasingu.

abstrakt, pridaný 11.11.2009


Súvislosť medzi úrovňou výrobných nákladov a objemom a kvalitou výrobkov, využívaním pracovného času, surovín, zariadení, výdavkami mzdového fondu. Plánovanie výrobných nákladov, výrobných a distribučných nákladov na základe analýzy nákladového správania.

kurzová práca, pridané 29.11.2012


Identifikácia typických skupín podnikov. Ogiva a intervalové série farmárskej distribúcie. Štúdium úrovne koncentrácie, veľkosti produkcie mlieka a špecializácie fariem. Úroveň intenzity produkcie mlieka a jej súvislosť s úžitkovosťou kráv.

kurzová práca, pridané 31.08.2011

Úvod.

Analýza ekonomickej činnosti podnikov verejného stravovania.

1. Účel a ciele analýzy ukazovateľov výkonnosti podnikov verejného stravovania.

   Hlavné smery analýzy ekonomickej činnosti podnikov verejného stravovania.

Analýza kľúčových ukazovateľov.

2.1 Analýza nákladov stravovacích zariadení

2.2 Analýza ukazovateľov práce.

2.3 Analýza príjmov obchodných a stravovacích podnikov.

3. Analýza výsledkov hospodárenia podnikov verejného stravovania.

Záver.

Bibliografia.

Úvod.

2.1 Analýza nákladov podnikov verejného stravovania.

Podniky verejného stravovania plnia tri úzko súvisiace funkcie: výroba vlastných produktov; predaj vyrobených výrobkov a zakúpeného tovaru; organizácia spotreby potravín. Do nákladov na verejné stravovanie teda patria spolu s výrobnými nákladmi aj náklady na predaj a spotrebu vlastných výrobkov a nakupovaného tovaru. Náklady na verejné stravovanie sa tak v plánovaní a účtovníctve nedelia, ale premietajú sa spoločne, hoci takéto rozdelenie umožňuje hlbšie štúdium a úplnejšie zistenie rezerv na ich absolútne a relatívne zníženie. Podľa výskumu približne 50 % všetkých výdavkov podnikov verejného stravovania tvoria výrobné náklady; viac ako 30 % tvoria náklady na organizáciu konzumácie potravín a do 20 % tvoria náklady na predaj. Výdavky vo verejnom stravovaní sa zvyčajne nazývajú výrobné a distribučné náklady. Náklady potravinárskych podnikov upravujú „Základné ustanovenia o skladbe nákladov zahrnutých v cene výrobkov (práce a služby)“, ktoré schvaľujú Ministerstvo financií, Ministerstvo hospodárstva a Ministerstvo štatistiky a analýzy Bieloruskej republiky.

Výrobné a distribučné náklady sú najdôležitejším kvalitatívnym ukazovateľom činnosti podnikov verejného stravovania. Sú plánované, zohľadnené a študované celkovo a podľa ich úrovne. Výška nákladov na stravovanie je určená pomerom ich výšky k obratu a vyjadruje sa v percentách. Zvyčajne sa vypočítava vo vzťahu k hrubému (celkovému) obratu zariadení verejného stravovania. Úroveň nákladov ukazuje, koľko percent zaberajú výdavky na obrate. Úroveň výrobných a distribučných nákladov, ako aj úrovne hrubého príjmu a ziskovosti predaja sa musia vypočítať s presnosťou 0,001 % z obratu.

Hlavnou úlohou analýzy nákladov podnikov verejného stravovania je identifikácia spôsobov, možností a rezerv na znižovanie nákladov a vypracovanie opatrení na ich využitie. V procese analýzy sa študuje stupeň implementácie plánu a dynamika výrobných a distribučných nákladov; identifikovať a merať vplyv hlavných faktorov na ich veľkosť. Analýza nákladov sa vykonáva v spojení so štúdiom ďalších ukazovateľov výrobných, obchodných a finančných a ekonomických činností podnikov verejného stravovania. To všetko nám umožňuje komplexne a do hĺbky posúdiť súlad s odhadmi nákladov, ich dynamiku a identifikovať rezervy pre zvýšenie efektivity podnikania.

Analýza výrobných a distribučných nákladov začína porovnaním skutočných údajov s plánovanými a údajmi z predchádzajúcich období. Rozdiel medzi skutočnými a plánovanými nákladmi (resp. v dynamike) predstavuje absolútnu odchýlku (úspory alebo prekročenia). Na základe absolútnych údajov nie je možné objektívne posúdiť realizáciu plánu a dynamiku výrobných a distribučných nákladov. S nárastom objemu obchodného obratu sa zvyšuje výška nákladov a naopak, pokles obchodného obratu spravidla vedie k absolútnym úsporám. Následne by mala byť analýza nákladov podnikov verejného stravovania prepojená so štúdiom obchodného obratu, t.j. hodnotiť výdavky nie podľa výšky, ale podľa ich úrovne ako percento z obratu. Odchýlka úrovne výrobných a distribučných nákladov (od plánu alebo od údajov z predchádzajúcich období) sa nazýva veľkosť poklesu alebo zvýšenia ich úrovne. Ukazuje, o koľko percent z obratu je skutočná úroveň nákladov vyššia alebo nižšia ako základná úroveň (plánovaná alebo skutočná za predchádzajúce obdobie). Pomer veľkosti poklesu alebo zvýšenia úrovne výdavkov k základnej úrovni vyjadrený v percentách sa nazýva miera zmeny (zníženia alebo zvýšenia) úrovne výrobných a distribučných nákladov. Miera zmeny ukazuje, o koľko percent sa znížila alebo zvýšila úroveň výdavkov podnikov verejného stravovania v porovnaní so základom (plánovaným alebo skutočným za predchádzajúce obdobie), ak sa berie ako 100 %.

Každý podnik, aby mohol vykonávať svoje funkcie, má určitý počet a zloženie pracovníkov, ktorí tvoria personál tohto podniku. Správny výber, umiestnenie, organizácia práce a čo najefektívnejšie využitie pracovného času tohto personálu sú nevyhnutné na zabezpečenie hladkého a kvalitného výkonu jeho funkcií zo strany podniku.

Z hľadiska analýzy ekonomickej aktivity sú zároveň mimoriadne dôležité mzdové ukazovatele. V tomto ohľade je hlavnou úlohou analýzy práce určiť veľkosť mzdového fondu, jeho zloženie a štruktúru a študovať jeho úroveň, dynamiku a faktory rastu. Okrem toho úlohou sociálno-ekonomickej štatistiky je skúmať diferenciáciu miezd ako jedného z prvkov ovplyvňujúcich diferenciáciu príjmov obyvateľstva.

Z tohto hľadiska má štúdium štatistických ukazovateľov miezd praktický aj teoretický význam. Na jednej strane nám takáto štúdia umožňuje analyzovať dostupnosť a pohyb určitej časti finančných zdrojov podniku - prostriedkov spojených s rôznymi platbami zamestnancom. Analýza výdavkov týchto prostriedkov výrazne pomáha efektívne organizovať prácu podniku. Na druhej strane pomocou mzdových ukazovateľov je možné vysledovať rozdelenie obyvateľstva do rôznych skupín v závislosti od ich príjmov, čo v konečnom dôsledku určuje kúpyschopnosť obyvateľstva, ovplyvňujúce príjmy celého štátu, ale aj nálady. spotrebiteľov určitej skupiny spotrebiteľov spojených s platbou za ich prácu.

Je potrebné pripomenúť, že fond mzdy je v podstate východiskom pre čerpanie prostriedkov podniku, keďže mnohé príspevky do rozpočtových a mimorozpočtových fondov štátu sa počítajú na základe veľkosti mzdového fondu. Okrem toho podnik určuje samotnú možnosť a smer míňania ziskov po všetkých vysporiadaniach so zamestnancami svojho podniku, ako aj na základe ich záujmov.

Odmeňovanie v podniku môže do značnej miery závisieť od foriem a systémov odmeňovania, ktoré sa v podniku používajú. Forma odmeny je výška odmeny pre každého zamestnanca podľa vopred stanovených pravidiel, postupov a cien. Systém odmeňovania je spôsob, ako stanoviť vzťah medzi mierou práce a výškou platby. Nech už bude tento pomer akýkoľvek, taká bude organizácia odmeňovania v podniku.

V porovnaní s predchádzajúcim obdobím, kedy mali nainštalované takmer všetky podniky jeden systém a formy odmeňovania, teraz majú podniky veľký výber pred použitím rôznych foriem a systémov, a teda aj celej organizácie odmeňovania.

Na správne usporiadanie systému odmeňovania, analýzu a predikciu jeho aplikácie a vývoja je však potrebné poznať a vedieť používať rôzne metódy hodnotenia a systém ukazovateľov, podľa ktorých sa skúmaný objekt hodnotí.

Zdrojom miezd v podniku je fond spotreby. Mzdy zároveň tvoria iba časť tohto fondu, ktorý je k dispozícii zamestnancom podniku úmerne množstvu a kvalite nimi vynaloženej práce. Distribučný fond má formu miezd, odmien a platieb z hmotného motivačného fondu tvoreného zo zisku.

Mzdový fond je súčasťou príjmu podniku. Tento fond možno vytvoriť dvoma hlavnými spôsobmi. Jednak sa mzdový fond tvorí podľa normy na čistú produkciu alebo iné miery produkcie a hmotný motivačný fond sa tvorí podľa normy zo zostatkového zisku, t.j. Podnik má dva rôzne fondy, ktorých prostriedky sa míňajú a účtujú oddelene.

Ako však ukazuje moderná prax, obchodné podniky sa uchyľujú k vytvoreniu jedného mzdového fondu, ktorý sa tvorí ako zvyšok príjmu podniku po vytvorení účelových fondov z neho (rozvoj podnikania, sociálne účely a iné fondy), určený príjmovým štandardom.

Keďže mzdový fond vo väčšine prípadov existuje ako jednotný fond miezd a materiálnych stimulov, rozdiely sú len v účele týchto fondov. Mzdy zahŕňajú finančné prostriedky naakumulované za vykonanú prácu, ako aj platbu za neodpracovaný čas v súlade s pracovnou legislatívou(platba riadnej dovolenky, nemocenská, starostlivosť o deti atď.) a finančné stimuly sa vynakladajú na vyplácanie prémií, odmien, iných foriem stimulov za prácu a na materiálnu pomoc.

Na analýzu údajov o mzdách je mzdový fond zamestnancov podniku rozdelený na hodinový, denný a úplný (mesačný, ročný).

Hodinový mzdový fond je mzda získaná pracovníkom za hodiny skutočne odpracované pri stanovenom pracovnom tempe. Tento fond je založený na skutočne odpracovaných hodinách, a preto nezahŕňa žiadne platby za neodpracovaný čas. Platba za odpracované nadčasy sa započítava do hodinového fondu bez príplatkov za nadčas.

Denný mzdový fond je mzda, ktorá vzniká zamestnancom za odpracované dni. Zahŕňa hodinový fond a ďalšie platby.

2.2 Analýza ukazovateľov práce.

Ukazovatele práce sa využívajú priamo pri analýze ekonomickej činnosti podnikov a plánovaní. Na plánovanie rozhodnutí motivačného charakteru (ukazovatele týkajúce sa miezd) sa používa množstvo pracovných ukazovateľov.

Účelom analýzy ukazovateľov práce je určiť hlavné smery ekonomickej práce s cieľom identifikovať rezervy na úsporu práce, miezd a príležitosti na doplnkovú výrobu, nový sortiment výrobkov v dôsledku zvýšenia produktivity práce. V tomto prípade sú ukazovatele ako ponuka personálu, kvalifikácia pracovníkov, pohyb personálu, pracovný pohyb personálu, využitie pracovného času, využitie mzdového fondu, produktivita práce, pracovná náročnosť výrobkov. sa zvyčajne analyzujú.

Analýza týchto ukazovateľov spočíva najmä v analýze odchýlok skutočných hodnôt údajov od plánovaných ukazovateľov. Umožňuje manažérovi určiť smer ďalšej činnosti v tých úsekoch podniku, kde došlo k odchýlkam v zodpovedajúcich ukazovateľoch.

V trhových podmienkach sa mení úloha a miesto ukazovateľov práce, rozširujú sa nové ukazovatele a vyvíjajú sa špecifické ukazovatele pre konkrétne podniky, berúc do úvahy charakteristiky výrobných cyklov. V trhovej ekonomike, keď štát nemá výrazný vplyv na tvorbu miezd pre zamestnancov podnikov rôznych foriem vlastníctva, najmä súkromných, je pre podnikateľov dôležitejšie vedieť, koľko práce bolo vynaložených na výrobu. jednej jednotky výstupu. Okrem toho sa musí hodnota tohto ukazovateľa v každom časovom období porovnávať s hodnotou tohto ukazovateľa medzi konkurentmi. V moderných podmienkach sa teda do popredia nedostávajú ukazovatele charakterizujúce počet zamestnancov podniku, mzdový fond, priemernú mzdu atď., Ale ukazovateľ výšky osobných nákladov na jednotku produkcie.

Ukazovateľ charakterizujúci osobné náklady je integrálnym ukazovateľom, ktorý zahŕňa všetky náklady spojené s fungovaním ľudského kapitálu. Tieto výdavky zahŕňajú náklady na mzdy, platby zamestnávateľa na rôzne druhy sociálneho poistenia, výdavky podniku na sociálne platby a dávky, na údržbu sociálnej infraštruktúry, na školenia, rekvalifikáciu a ďalšie vzdelávanie zamestnancov podniku, na výplatu dividend. a nákup prednostných akcií. Vo vyspelých trhových ekonomikách tvoria základné náklady (mzdové náklady) zvyčajne menej ako polovicu celkových osobných nákladov.

Mesačný (štvrťročný, ročný) mzdový fond (úplný mzdový fond) je mzda naakumulovaná za mesiac (štvrťrok, rok). To zahŕňa denný fond a ďalšie platby. Tento fond sa počíta pre všetkých zamestnancov podniku, t.j. pre všetky kategórie a skupiny pracovníkov.

Napriek tomu, že existujú výpočty miezd pre hodinové, denné a mesačné časové úseky, väčšina komerčných podnikov dnes upustila od hodinového a denného spôsobu výpočtu miezd pre nepohodlnosť a neefektívnosť takýchto výpočtov a používa hlavne metódu výpočtu podľa mesiacov.

Hlavným ukazovateľom odmeňovania v obchodnom podniku je veľkosť mzdového fondu. Táto hodnota závisí od platu jedného zamestnanca a celkového počtu zamestnancov podniku.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

MOSKVA TECHNOLOGICKÁ KOLÉGÁ VÝŽIVY

Federálny štátny rozpočet vzdelávacia inštitúcia vyššie odborné vzdelanie

RUSKÁ ŠTÁTNA OBCHODNÁ A EKONOMICKÁ UNIVERZITA

Skupina: T-9.41

Špeciality 260502 Technológia cateringových produktov

Vedúci práce: V.A. Burlimová

Moskva 2012

ÚVOD

1. CHARAKTERISTIKA PODNIKU

1.1. Analýza podnikového menu

1.2. Organizácia riadenia podniku

1.3. Zloženie a účel priestorov podniku

2.1. Systém organizácie zásobovania podniku

2.2. Zdroje zásob potravín pre podnik

2.3. Organizácia skladových a baliacich zariadení

3.1. Práca v slepých predajniach

3.1.1. Organizovanie práce v obchode so zeleninou

3.1.2. Organizácia práce mäsiarskej a rybej dielne

3.2. Práca v predprodukčných predajniach

3.2.1. Organizácia práce v horúcej predajni

3.2.2. Organizácia práce v chladiarni

4.1. Zostavenie plánu jedálneho lístka

6.1. Organizácia predajnej plochy a zákaznícky servis

6.2. Organizácia distribúcie hotových výrobkov a obsluha návštevníkov

7. KONTROLA HOTOVÝCH JEDÁL

Záver

Bibliografia

APLIKÁCIE

ÚVOD

jedáleň predajňa riadu

V našom modernom a dynamickom svete hrá rozvoj masovej výživy obrovskú úlohu. Výživa je jednou z najdôležitejších podmienok existencie človeka. Na vitálne funkcie organizmu má rozhodujúci vplyv množstvo, kvalita, rozsah skonzumovaných potravín, včasnosť a pravidelnosť príjmu potravy.

V súčasnosti sa otvára čoraz viac zariadení spoločného stravovania rôzneho typu a tried, s rôznym zameraním. Jedáleň je zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určenej skupine spotrebiteľov, pričom vyrába a predáva jedlá podľa pestrej dennej ponuky. Stravovacia služba v jedálni je služba na výrobu kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dní v týždni alebo špeciálnych dávok jedla pre rôzne skupiny obyvateľstva (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj na vytváranie podmienok pre predaj. a spotreby v podniku.

1. CHARAKTERISTIKA PODNIKU

Cvičenie prebiehalo v jedálni spoločnosti POLITSTROY LLC. Sídlo tohto podniku: Moskva, Starokaširskoje sh., 2, budova 2.

Na základe výrobných a obchodných charakteristík je podnik klasifikovaný ako predvýrobný podnik. Na základe sortimentu kulinárskych produktov a typu služieb je klasifikovaný ako univerzálny. Podľa účelu určenia je klasifikovaný ako verejne dostupný. Na základe periodicity je klasifikovaný ako trvalý. Podľa stupňa mobility na stacionárne. Podľa formy organizácie výroby až po predvýrobu. Formou vlastníctva - spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC).

Spoločnosť pôsobí v súlade s legislatívou Ruskej federácie, iné predpisov upravujúce činnosť podniku a túto zakladateľskú listinu.

Pravidelnými návštevníkmi tohto zariadenia sú pracovníci a zamestnanci podnikov nachádzajúcich sa v budove. Klientom sa na tento účel môže stať každý, je tu špeciálny vchod z ulice. V závislosti od kontingentu služieb možno tento podnik klasifikovať ako podnik s rôznorodým kontingentom služieb. Návštevníci sú obsluhovaní prostredníctvom distribúcie. Podľa formy služby je tento podnik samoobslužný s platbou po obdržaní riadu.

Forma a metódy služby sa vyberajú s prihliadnutím na:

Vlastnosti kontingentu služby;

Spôsob platby za produkty;

Miesto spotreby produktov a spôsob výdaja kulinárskych produktov návštevníkom;

Stupeň účasti personálu na údržbe.

V pracovných dňoch jedáleň organizuje stravovanie pre pracovníkov susedných organizácií. Prevádzková doba podniku je od 11:00 do 18:00. Zriaďuje sa s prihliadnutím na typ podniku, lokalitu a očakávanú populáciu spotrebiteľov, čím sa zabezpečuje čo najväčšie pohodlie a spĺňa dopyt po kulinárskych produktoch.

Jedáleň sa nachádza v stálej budove na prízemí. Má administratívne, skladové, technické priestory, kuchyňu, chodbu pre návštevy a miestnosť na umývanie riadu.

Organizácia riadenia podniku verejného stravovania by mala byť postavená s prihliadnutím na vlastnosti a povahu ich ekonomických činností.

Proces riadenia jedálne je súbor vzťahov a úkonov zameraných na zabezpečenie optimálnej rovnováhy pracovných, materiálnych a finančných zdrojov. Proces riadenia je zameraný na vytváranie normálnych podmienok v oblasti výroby, predaja výrobkov vlastnej výroby a nakupovaného tovaru, ako aj úrovne služieb.

1.1 Analýza podnikového menu

Jedálny lístok je zoznam jedál predávaných v stravovacom zariadení s uvedením ceny a hmotnosti hlavného produktu, prílohy a omáčky. Potreba surovín sa určuje z jedálneho lístka. Jedálny lístok je pracovným plánom šéfkuchára. Základom pre tvorbu jedálneho lístka je zbierka receptov. Jedálny lístok dodržiava určité poradie jedál.

1.2 Organizácia riadenia podniku

Vnútorné pracovné predpisy pre pracovníkov a zamestnancov sú dôležitým regulačným dokumentom upravujúcim prijímanie a prepúšťanie zamestnancov, pracovný čas, organizácia práce, postup pri umiestňovaní pracovných sporov, získavanie sociálnych dávok a záruk, odmien a trestov. Tento regulačný dokument, ktorý na jednej strane musí byť v súlade so Zákonníkom práce strany a štandardnými pravidlami, a na druhej strane zohľadňovať špecifiká podniku (odvetvie, lokalita, personálna politika, personálna štruktúra, technológia a organizácia výroby, finančná kondícia z hľadiska výhod a záruk a iné.

Podnik má vnútorné pravidlá, ktoré musia dodržiavať všetci zamestnanci, pracovný čas je využívaný racionálne v súlade s popisy práce a interné predpisy.

1.3 Zloženie a účel priestorov podniku

Organizácia výroby je proces kulinárskeho spracovania produktov s cieľom získať širokú škálu produktov. Efektívnosť podniku závisí od jasného stanovenia cieľov a organizácie výroby.

Spoločnosť má:

Nákupné obchody (zelenina, mäso a ryby)

Predprodukčné obchody (teplé, studené)

Pomocné dielne (umývacia jedáleň a kuchynské riady)

Všetky výrobné zariadenia sa nachádzajú v blízkosti. Sú usporiadané racionálne, podľa pravidiel. Napríklad predajňa mäsa a rýb, predajňa zeleniny a sklady sú umiestnené bližšie k obslužnému vchodu, čo uľahčuje rozvoz, vykládku a príjem surovín, polotovarov a iných produktov. A také priestory ako teplárňa a chladiareň sa nachádzajú v blízkosti výdajne pre optimálny pohyb hotových výrobkov z dielne do distribúcie.

Tepláreň je umiestnená v strede výrobných priestorov, ale izolovaná od ostatných predajní, okrem výdajne a čiastočne aj chladiarne.

Tepláreň je kombinovaná s výdajňou, čo uľahčuje prácu distribútorovi, ktorý priamo zabezpečuje riad pre návštevníkov. Všetky workshopy sú otvorené od 9:00 do 17:00.

2. ORGANIZÁCIA ZÁSOBOVANIA. SKLADOVÉ A KONTAJNEROVÉ ZARIADENIA PODNIKU

2.1 Systém organizácie zásobovania podniku

Na základe umiestnenia podniku sa určuje forma zásobovania podniku polotovarmi a surovinami. Jedáleň je dodávaná dodávateľsky. Pre efektívnu prevádzku podniku sa organizuje dovoz tovaru z rôznych zdrojov, zoznam potenciálnych dodávateľov sa neustále aktualizuje a dopĺňa.

Logistiku a technické dodávky zabezpečuje podnik potrebné vybavenie všetky druhy kuchynského a stolového riadu, priemyselné a obchodné zariadenia, nábytok, obrusy atď.

Normy pre vybavenie zariadením závisia od typu podniku a jeho kapacity. Potreba stolového riadu, príborov, nábytku a kuchynského náčinia sa počíta podľa „Normy na vybavenie zariadení verejného stravovania riadom, príborom, nábytkom a kuchynským náradím“.

2.2 Zdroje zásobovania podnikom potravinami

Aby bola zabezpečená nepretržitá prevádzka jedálne, vedúci výroby denne kontroluje množstvo zostávajúcich surovín v sklade a chladiacej komore. A v súlade s jedálnym lístkom robí záver o tom, či je dostatok surovín na bežnú prevádzku podniku. Ak nie je dostatok produktov na prípravu všetkých jedál zahrnutých v ponuke, podá žiadosť o nákup určitého množstva požadovaného produktu. Suroviny a hotové výrobky sa prepravujú oddelene. Všetky produkty sa prepravujú v špeciálnych kontajneroch alebo obaloch.

Tabuľka 1 - zdroje zásobovania podnikom potravinami

Dodávatelia	Produkty
IP Leonova	Mliekareň
JSC Roadstor	Cukrovinky
	Mäsové výrobky
PE Kuzminová	Rybie výrobky
PE Davydovič
Obchodný dom s čajom
Nákupný komplex Alliance	Sleď, obchod s potravinami
IP Kirilčenko
Primvest
LLC Yar DV	Cukrovinky
LLC Dorida
	Sušené ovocie
	Krabie tyčinky

2.3 Organizácia skladových a baliacich zariadení

Vedúci výroby kontroluje prichádzajúce produkty podľa množstva. Pri preberaní skontroluje bezpečnosť nádoby, hmotnosť (množstvo), kvalitu a skontroluje výsledky s faktúrami. V prípade nezrovnalosti v hmotnosti (množstve) je privolaný zástupca dodávateľa a nádoba je otvorená až po jeho príchode. Kvalita produktov sa určuje organolepticky.

Finančnú zodpovednosť za produkty nesie celý tím kuchárov. Ceny jedál sú stanovené na základe kalkulačných kariet na skladovanie produktov, ako aj ich účtovnej hodnoty. Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od správneho skladovania surovín. V jedálni sú dva typy skladovacích priestorov: chladené a nechladené. Chladiarenské sklady sú chladiarenské komory na skladovanie rýchlo sa kaziacich výrobkov a polotovarov. Teplota v chladiacom priestore sa pohybuje od -4 do -60C. Suchý tovar a zelenina sa skladujú v nechladených skladoch. Sklady sú vybavené skladovými regálmi, regálmi a truhlicami. Keďže tento podnik má malú kapacitu, všetky produkty sú skladované v dvoch skladoch. Ale zároveň sú produkty v kontajneroch a blízkosť produktov je prísne dodržaná.

3. ORGANIZÁCIA VÝROBY V PODNIKU

3.1 Práca v polotovaroch

3.1.1 Organizácia práce predajne zeleniny

Predajňa zeleniny je určená na spracovanie zeleniny, prípravu polotovarov zo surovej zeleniny a prípravu zeleniny na ďalšiu tepelnú úpravu. Správne vybavenie pracovísk, tvar a kvalita nožov do značnej miery určuje výkon dielne a pomáha znižovať odpad pri spracovaní zeleniny.

Predajňa zeleniny v podniku je kombinovaná so skladom zeleniny a nachádza sa v blízkosti skladu sypkých potravín. Dielňa je vybavená umývačkou zeleniny a strojom na šúpanie zeleniny. Zeleninu triedia, umývajú a šúpu ručne pomocou nožov, rôznych plastových pomôcok a pod. V zeleninárstve sa spracúvajú okopaniny, hľuzy a listová zelenina. Paradajky, zelenina a uhorky sa spracovávajú oddelene v predprodukčnej dielni. Spracovaná zelenina sa posiela do predvýrobných dielní na ďalšie tepelné spracovanie.

Výrobný program prípravovní úplne závisí od celkového sortimentu a počtu polotovarov, ktoré za deň vyrobia pre predvýrobné prevádzky. Množstvo spracovaných surovín v predajni zeleniny sa pohybuje od 10 do 50 kg. V dielni pracuje kuchárka 4. ročníka.

Vybavenie používané v predajni zeleniny je uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2 - analýza použitých technologických zariadení

3.1.2 Organizácia práce mäsiarskej a rybej dielne

Táto dielňa je určená na prvotné spracovanie výrobkov a prípravu polotovarov z mäsa, rýb, hydiny a vnútorností. Mäsárska dielňa má dva drezy, jeden výrobný stôl s regálmi na krátkodobé skladovanie polotovarov, druhý výrobný stôl s váhami a rôzne zariadenia potrebné na spracovanie mäsových a rybích výrobkov (nože, kladivá, ihly, prístroje na čistenie rýb, označené dosky na krájanie atď.). Na prípravu hmoty na kotlety má mäsová a rybia dielňa mlynček na mäso.

Mäso sem prichádza z mrazničky a najskôr sa rozmrazí, umyje a vysuší. Až potom sa vykoná vykosťovanie, šúpanie a krájanie.

Pri spracovaní rýb sa ryby najskôr rozmrazia, olúpajú, vypitvajú a umyjú. Ryby sa potom vyfiletujú a pripravia sa polotovary. Ryby sa spracúvajú pomocou samostatných zariadení a náradia s označením (RS).

Pri príprave polotovarov z hydiny sa jatočné telá najskôr rozmrazia na stole a potom sa sušia. Keďže hydina prichádza do závodu vypitvaná, neodstraňujú sa 2/3 krku, krídla až po lakťový kĺb a vnútorný tuk. A potom začnú pripravovať polotovary.

Sortiment a množstvo pripravených jedál na 1 deň:

Bravčové Saransk - 26 porcií

Hovädzí rezeň - 59 porcií

Guláš - 20 porcií

Ružový losos zapečený so syrom - 28 porcií

Pečienka - 25 porcií

Poltavský rezeň - 41 porcií

Kuchár 4. ročníka pracuje v predajni mäsa a rýb.

Jedáleň má potrebné vybavenie pre prácu, čo umožňuje pripravovať jedlá načas. Zariadenie je uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3 - Analýza použitých technologických zariadení

3.2 Práca v dokončovacích dielňach

3.2.1 Organizácia práce v horúcej dielni

Posledná fáza prípravy jedla sa vykonáva v horúcej predajni. V dôsledku tepelného spracovania sú polotovary vstupujúce do horúcej dielne pripravené. Pripravujú sa tu polievky, hlavné jedlá a prílohy, ako aj nápoje. V teplej predajni sa pripravujú suroviny pre prácu v chladiarni. Kvalita práce v horúcej dielni závisí od správnej organizácie pracovísk a dostupnosti náradia a vybavenia. Hlavnú úlohu pri optimálnej prevádzke horúcej predajne zohráva správne umiestnenie vykurovacích zariadení. Vybavenie teplárne zahŕňa: elektrické sporáky, rúry na pečenie. Nad sporákom je odvetrávací digestor.

V horúcej predajni je zabezpečené umelé osvetlenie. Umelo vyhrievaná dielňa je osvetlená pomocou žiariviek, ktoré zabezpečujú rovnomernejší tok svetla a nižšiu spotrebu energie. Priamo na prípravu jedál a kulinárskych produktov sa používajú kuchynské náčinie a vybavenie, ako sú: hrnce, panvice, plechy na pečenie, panvice na dusenie a pod., a pri príprave a výdaji produktov kuchári používajú: označené nože dosky na krájanie, lyžice, vidličky, špachtle, cedníky, naberačky. Všetko vybavenie a náčinie sú uložené na stojanoch.

Zoznam prvých chodov pripravených v hot shope zahŕňa polievky ako:

Rassolnik

Solyanka mäso

Hubová polievka

Cvikla

V horúcej predajni sa pripravujú tieto jedlá:

Pečené bravčové, hovädzie, kuracie

Jedlá vyrobené z nasekanej hmoty na kotlety

Domáca pečienka

Rôzne jedlá z rýb

Halušky, manti, halušky

Zeleninové a mäsové kastróly

Na ozdobu pripravte:

Zemiaková kaša

Varené zemiaky

Dusená kapusta

Uvarené cestoviny

Drobivá kaša (ryža, pohánka)

Vybavenie používané v horúcej dielni je uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 4 - Analýza použitých technologických zariadení

V teplárni pracujú 2 kuchárky 5. ročníka.

3.2.2 Organizácia práce v chladiarni

Chladiareň je určená na prípravu studenej kuchyne a pochutín, šalátov, vinaigrettov, studených polievok, nápojov a sladkých jedál, ktorých teplota nepresahuje 140C. Keďže výrobky vyrobené v studenej dielni nepodliehajú následnému tepelnému spracovaniu, prísne sa dodržiavajú všetky hygienické a hygienické pravidlá. V chladiarni sú samostatné pracoviská na prípravu šalátov a vinaigrettov, sladkých jedál a nápojov a studených polievok. Všetky zariadenia a inventár sú označené OS, OV, RV, MV. Dielňa má dve chladničky na skladovanie polotovarov a hotové výrobky, ako aj výrobné tabuľky. Šaláty sa skladujú v chladničke odlíčené a bezprostredne pred odchodom sa dochucujú. Vybavenie chladiarne tvoria nože, dosky na krájanie, rôzne zariadenia na vykrajovanie tvarov, váhy, odšťavovač.

Je zabezpečené umelé a prirodzené osvetlenie chladiarne. Chladiareň sa nachádza vedľa horúcej predajne, umývania a distribúcie.

Na konci prác dielňa vykoná dôkladné sanitárne ošetrenie priestorov, riadu, vybavenia a všetkého vybavenia.

Návštevníkom sú ponúkané studené predjedlá:

Pečeňový šalát

Šaláty z morských plodov

Rybie šaláty

Zeleninové šaláty

Ovocné šaláty

Gastronomický šalát

Vinaigrettes

V chladiarni pracuje jeden kuchár 4. ročníka.

Tabuľka 5 - analýza použitých technologických zariadení

4. SORTIMENT OBCHODNÝCH PRODUKTOV

Tabuľka 6 - Sortiment jedál alebo produktov

Jedlá alebo výrobky	Sortiment jedál alebo produktov
Studené predjedlá	Squashový kaviár s vajcom Baklažánové rolky Plnené krabie tyčinky Zeleninový vinaigrette Papraď so zeleninou Kapustový a hráškový šalát Kapustový šalát s kukuricou Cviklový šalát so sušenými slivkami Mrkvový šalát so syrom Jarný šalát Mimosový šalát Šalát Olivier Šalát Svetlana Jemnosť šalátu Mozaikový šalát Gurmánsky šalát Fesho šalát Šalát Caprice Caesarion šalát Šalátová dolina Sleď pod kožuchom
Studené predjedlá	Harbin šalát Ovocný šalát Chobotnicový šalát so zeleninou Morský šalát s vajíčkom Sleď pod kožuchom Kapitálový šalát
Prvé jedlo	Boršč s fazuľou a fašírkami Čerstvá kapustová polievka s kyslou smotanou Zemiaková polievka s obilninami a hubami Zemiaková polievka s kyslou omáčkou Zemiaková polievka s mäsovými guľkami Kharche polievka Zelená kapustová polievka s vajcom a majonézou Rostovská rybia polievka Hubová rezancová polievka Zemiakový boršč s mäsovými guľkami Rassolnik Leningradskiy s obilninami Zemiaková polievka s hráškom a údeným mäsom
Druhé kurzy	Palacinky s kyslou smotanou Palacinky plnené mäsom a ryžou Palacinky plnené tvarohom a kyslou smotanou Solyanka mäso Vidiecky guláš Pečeň v štýle Strogonov Domáca pečienka francúzska kotleta Chachokhbili Plnené kapustové rolky s mäsom Domáca pečienka Dusené mäso so zeleninou Ružový losos zapečený so syrom Vyprážané kuracie stehná Ryba vo vidieckom štýle Uvarené knedle s maslom Pilaf s mäsom Morčací kebab Vyprážané bravčové mäso a cibuľa Ryby pečené v mlieku a kyslej smotane Ryby v štýle Volga Cheesecakes s tvarohom a kyslou smotanou Kalmarský kebab v strúhanke Mäsové guľky s omáčkou Hovädzie rezne Mäsový rezeň Rybí rezeň Kotlety z tresky
	varená ryža Uvarená pohánka Zemiaková kaša Uvarené cestoviny Pečené zemiaky s majonézou
	Hlavná biela omáčka Paradajková omáčka Omáčka z kyslej smotany
Sladké jedlá	Kompót zo sušeného ovocia Šípkový odvar Želé z ríbezlí a medovky
	Ovocný čaj (malina, černica) Čaj s cukrom pomarančový džús Marhuľová šťava Káva s cukrom Káva s mliekom
Mliečne výrobky	Kyslá smotana Ovocný jogurt
Múčne kulinárske výrobky	Cupcake Capital Torta "Pelka" Torta "Škola" Sochni s tvarohom Cheesecakes Buchta s brusnicami Žemľa s cukrom Koláč s kapustou Mäsové koláče Koláč s džemom Koláč s vajcom a bylinkami Koláč so zemiakmi a hubami Hrozienkový koláčik Klobásy v ceste Hliva s makom Baklava

4.1 Vytvorenie plánu menu

Výrobný program podniku možno považovať za plán jedálneho lístka, ktorý denne vypočítava manažér. výroby, na základe predpokladaného počtu spotrebiteľov a zásob na sklade. V tomto prípade sa berú do úvahy dve možnosti pre zostavené menu a jedlá pre voľný výber. Jedálniček je zostavený podľa Jednotná forma N OP-2.

Jednotný formulár N OP-2

Schválené uznesením Štátneho výboru pre štatistiku

Rusko z 25. decembra 1998 N 132

SCHVÁLIL SOM

Riaditeľka jedálne Savinova O.P.

"____" ____ _______ G.

PLÁN MENU

dňa "__12___" ___máj____2012_

Číslo v poradí	Jedlo a príloha	Množstvo	Predajná cena, rub.kop.	Suma, rub.kop.
	meno a stručný popis riad		číslo misky podľa zbierky receptov, podľa TTK, STP	výťažnosť jednej misky, g.
	Kapitálový šalát
	Chobotnicový šalát so zeleninou
	Harbin šalát
	Leningradská rassolniková polievka s obilninami
	Kharche polievka
	francúzska kotleta
	Plnené kapustové rolky s mäsom
	Mäsový rezeň
	Vyprážané kuracie stehná
	Zemiaková kaša
	Pohánková kaša
	Omeleta so syrom
	Syrová kastról
	Čaj s cukrom
	Káva s mliekom
	Hrozienkový koláčik
	Rzh chlieb, proso

Výrobný riaditeľ

podpis (dešifrovanie podpisu)

Plán ponuky je základom pre vypracovanie výrobných úloh pre každú dielňu.

5. TECHNOLOGICKÉ MAPY A DIAGRAMY

Pre všetky jedlá vyrábané jedálňou sú vypracované technologické mapy a pre jedlá, ktoré nie sú v zbierke receptúr, sú vypracované a schválené technické a technologické mapy a technologické schémy. Príklady ich dizajnu sú uvedené v prílohe.

6. ORGANIZÁCIA PRÁCE OBCHODNEJ SKUPINY V PRIESTOROCH PODNIKU

6.1 Organizácia predajnej plochy a zákazníckeho servisu

Produkt foodservice je oveľa viac ako len jedlo na tanieri. To by malo zahŕňať fyzickú atmosféru, čistotu, pohodlie a pocit kompetencie a starostlivosti zo strany servisného personálu.

Poskytovanie kompetentného zákazníckeho servisu pre nich nie je ľahká úloha. Vyžaduje si to vysokú zručnosť zamestnanca a zvládnutie všetkých jemností interakcie s klientmi. Na to musí byť dobre odborne pripravený a mať vysokú osobnú kultúru, musí byť nielen subtílnym psychológom, ale aj odborníkom na potreby každého klienta. Toto uprednostňujú takí osobné kvality zamestnanca, ako je prívetivosť, pokoj, spoločenskosť, presnosť.

Hlavnou úlohou zamestnancov podnikov verejného stravovania je zlepšiť kultúru obsluhy obyvateľstva. Jednou z podmienok zlepšovania kultúry služieb je maximálne uspokojenie dopytu návštevníkov. Dopyt závisí od viacerých faktorov: od počtu návštevníkov, od ich národných charakteristík, od úrovne kultúry a tradícií, od cien produktov atď.

Jedáleň je miestnosť, v ktorej je 10 jedálenských stolov pre 4 osoby. Prirodzené osvetlenie je zabezpečené 3 okennými otvormi, umelé osvetlenie je zabezpečené svietidlami. Interiér haly je riešený vo svetlých farbách. Na výzdobu sály bolo použité vápno a farba, na podlahe bolo použité linoleum. V jedálni je použitý štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly majú hygienické poťahy Pre pohodlie návštevníkov je v sále hudobné centrum a množstvo čerstvých kvetov.

Pred vstupom do predajnej plochy je pre návštevníkov pripravené umývadlo. Je tam tabuľka o prevádzkových hodinách a hodinách.

6.2 Organizácia distribúcie hotových výrobkov a služieb návštevníkom

Pracovný deň v distribučnej miestnosti začína o 9:00 a končí o 17:00. Studené misy, vopred naaranžované do porciovaných tanierov, sú uložené v chladiacej vitríne. Keď sa minú, studená misa sa prebalí do čistého riadu a predá sa. Pri podávaní prvých chodov sú hrnce s polievkami uložené na ohrievacích stojanoch, ktoré udržujú pokrmy horúce. Na objednávku návštevníkov sa polievky nalejú do porciovaných tanierov a uložia sa na podnos. Druhé chody sa ukladajú na parné stoly, na objednávku návštevníkov sa ukladajú do porciovaných tanierov a ukladajú na podnos. Návštevníkom sú ponúkané studené nápoje, vopred naliate do pohárov. Všetko potrebné náradie je uložené na vozíku vedľa výdajného priestoru. Vopred nakrájaný chlieb je uložený na distribučnej linke.

Na podávanie studenej kuchyne sa používajú taniere na občerstvenie s priemerom 200 mm. Teplé jedlá podávame v hlbokých tanieroch s priemerom 240 mm. Na podávanie druhých chodov sa používajú malé stolové taniere s priemerom 250 cm3.

Na každý deň v týždni je pripravené menu s veľkým a pestrým sortimentom jedál. Jedálny lístok je zostavený tak, aby sa jedlá a produkty líšili výrobkami, spôsobom tepelnej úpravy a tiež aby mali atraktívnu vzhľad, chuť a vôňa. Služba pre návštevníkov je k dispozícii od 9:00 do 17:00. Návštevníci si v tomto čase vezmú podnos, uložia naň všetky jedlá, ktoré si vybrali, teplé jedlá a hlavné jedlá sa nalejú a podávajú podľa želania návštevníkov. Platba za stravu prebieha v pokladni.

7. KONTROLA HOTOVÝCH JEDÁL

Spoločnosť vykonáva kontrolu kvality svojich výrobkov a vedie protokol o odmietnutí. Odmietnutie – denná kontrola kvality pripravovaného jedla. Administratívna kontrola je vykonávaná pravidelne počas pracovného dňa vedúcim výroby. Kvalita jedál a hotových výrobkov je určená organoleptickými ukazovateľmi: chuť, farba, vôňa, vzhľad. Do kompetencie vedúceho výroby patrí posudzovanie kvality služieb, a to:

Kvalita potravín;

Dodržiavanie sortimentu jedál podľa schváleného jedálneho lístka a ich rozmanitosť:

Kontrola cien potravín; (dodržiavanie cenníka);

Kvalita služby.

Vedúci výroby zapisuje svoje pripomienky ku kvalite pripravovaných jedál do denníka odmietnutí. Časopis je čipkovaný a strany sú očíslované.

Tabuľka 7 – Príklad formulára protokolu o odmietnutí

			Poznámky ku kvalite potravín	Povolenie na vydanie	Podpis príjemcu vzorky
		Podľa rozloženia ponuky	Skutočné (g)
	Cheesecakes s tvarohom a kyslou smotanou			Pripravené chutne, bez odchýlok v kvalite.	Povolený
	Jarný šalát			V porovnaní s rozložením je podváha paradajok 10-14 g alebo 30-40%	Povolené po rezaní paradajok
	Zemiaková polievka s hráškom a údeným mäsom			Farba restovanej mrkvy je slabo vyjadrená, množstvo údenín nezodpovedá rozloženiu	Povolené, ale táto skutočnosť podlieha administratívnym opatreniam
	Hovädzie rezne			Chuť je normálna bez cudzích chutí, úroda správna	Povolený
	varená ryža			Zrná, ktoré stratili celistvosť, rozvarené	Povolené po odvážení celého výstupu ryže. Kuchár by mal dbať na súlad technológie
				Existuje výrazná chuť a vôňa	Povolený
	Káva s mliekom			Existuje vodnatá chuť	Povolený. Pošlite vzorku do laboratória.

8. ORGANIZÁCIA PRÁCE UMÝVACIEHO ÚSEKU

Umývačka riadu je určená na umývanie riadu, príborov a pohárov. Proces umývania riadu pozostáva z čistenia a zberu odpadu, umývania riadu, jeho skladovania a uvoľňovania v čistej forme. Riad sa umýva v trojkomorovej vani s použitím odmasťovačov a dezinfekčných prostriedkov. Riad je uložený v skrinkách.

Priestor na umývanie kuchynského riadu je oddelený od priestoru na umývanie riadu betónovou priečkou a je určený na umývanie hrncov, pekáčov a iného riadu na varenie, ako aj na umývanie zariadení a priemyselných nádob. V umývačke je vaňa s dvoma priehradkami, stojan, nádoba na odpad a riad na umývanie riadu. Proces umývania pozostáva z čistenia riadu od zvyškov jedla, umývanie s čistiace prostriedky a opláchnutie horúcou tečúcou vodou.

Každé ráno a večer alebo na konci pracovného dňa sa vykonáva sanitárne a hygienické čistenie: odstraňuje sa prach z nábytku, parapetov, vybavenia a potom mokré čistenie poschodie. Technický personál: upratovačky udržiavajú jedáleň v čistote a poriadku.

9. ORGANIZÁCIA ZDRAVIA PRI PRÁCI A POŽIARNEJ BEZPEČNOSTI

Všetky jedálne sú vybavené požiarnou signalizáciou.

V jedálni na organizáciu ochrany práce pri práci sú pravidlá bezpečnosti práce umiestnené na špeciálnom stojane. Výstražné značky elektrického nebezpečenstva sú umiestnené na všetkých spotrebičoch a zariadeniach pod napätím. Pre organizáciu požiarna bezpečnosť Kaviareň využíva požiarny hlásič s panikovými tlačidlami a protipožiarny štít. V blízkosti sa nachádza evakuačný plán pre prípad núdze.

Vedenie podniku vedie bezpečnostný denník. Raz za šesť mesiacov sa uskutočňujú bezpečnostné a požiarne bezpečnostné inštruktáže.

ZÁVER

Politstroy LLC slúži hlavne stálych zákazníkov, ktorí sú zamestnancami podnikov budovy, v ktorej sa jedáleň nachádza. Usporiadanie jedálne je racionálne, zabezpečuje konzistenciu a plynulosť technologický postup, ako aj najkratšia cesta prechodu surovín od ich prijatia až po uvoľnenie hotových výrobkov a ich predaj spotrebiteľovi. Priestory podpory výroby sa nachádzajú v suteréne, ktorý je dobre osvetlený a má silné vetranie. Hygienické normy sú splnené. Pracovníci jedální vyrábajú široký sortiment hotových výrobkov a cukroviniek, ktoré následne predávajú klientom jedální. Chuťové kvality a aktualizácie denného sortimentu priťahujú stále viac nových zákazníkov, nielen študentov, ale aj návštevníkov zvonku.

Počas mojej praxe som zaznamenal tieto pozitívne body:

Priateľský prístup zamestnancov;

Čistota a dobre upravené dielne;

Dodržiavanie pracovných a bezpečnostných predpisov vo všetkých dielňach. Pracovať môžu len zamestnanci, ktorí prešli špeciálnym školením. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné plagáty sú vyvesené v blízkosti strojov a zariadení. Odpad je z dielne odvezený včas. Pri práci v mlynčeku na mäso sa mäso tlačí do stroja iba paličkou. Rukoväte všetkých nožov sú starostlivo zaistené.

Obchodný priestor je vopred pripravený na prijímanie návštevníkov. Čistenie sa vykonáva pravidelne.

Objavili sa aj niektoré nedostatky:

Bol by som rád, keby sa v jedálni objavilo nové moderné vybavenie a moderná rozvodná linka.

Výrobky vyrábané jedálňou spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie a sú vyrábané podľa technologické mapy podlieha hygienickým pravidlám. Výrobky dodávané do jedálne sú tiež v súlade s regulačnou dokumentáciou a majú certifikáty kvality, veterinárne certifikáty a potrebné sprievodné dokumenty a sú tiež skladované v súlade so všetkými hygienickými predpismi a požiadavkami. Zodpovedá tomu aj technologický postup výroby produktov. Prebieha utratenie. Dodržiavajú sa teplotné podmienky na podávanie jedla.

BIBLIOGRAFICKÝ ZOZNAM

1. Baranov V.S. Technológia výroby výrobkov verejného stravovania: učebnica pre odbornosť 10.11/ V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. - M., 1986. - 400 s.

2. Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania / N.G. Buteikis. - M., 1979. -118 s.

3. Korshunov N.V. Organizácia obsluhy v reštauráciách / N.V. Korshunov. - M., 1976. - 215 s.

4. Lovachev G.N. Štandardizácia a kontrola kvality produktov. Verejné stravovanie / G.N.Lovacheva, A.I.Mglitsen, N.R.Uspenskaya. - M., 1983. - 208 s.

5. OST R 28-1-95 „Požiadavky na personál vo výrobe.“

6. SanPin 2.3.6. 959-00 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizáciu zariadení spoločného stravovania, výrobu a obeh surovín a potravinárskych výrobkov v nich“.

7. SanPin 42-123-4117-86 „Sanitárne pravidlá. Podmienky, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich“, organizácia lehôt platnosti, ktoré boli odstránené vyhláškou Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru RSFSR zo 6. februára 1992 č.11.

8. SanPIN 2.3.2. 560-96" Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť surovín a potravinárskych výrobkov.“

PRÍLOHA 1

Schéma obchodu so zeleninou

1. Chladiaca skriňa

2. Výrobný stôl

3. Stôl s umývacou vaničkou

4. Škrabka na zemiaky

6. Stojan

7. Podtovarník

8. Nádoba na odpadky

9. Odtok vody

Schéma dielne na mäso a ryby

1. Chladiaca skriňa

2. Výrobný stôl

3. Stôl s umývacou vaničkou

4. Stôl s chladiacou skriňou

5. Umývací kúpeľ

6. Mlynček na mäso

7. Elektrické stolové váhy

8. Stojan

9. Paluba na sekanie mäsa

10. Nádoba na odpadky

11. Odtok vody

Schéma horúcej predajne

1. Chladiaca skriňa

2. Výrobný stôl

3. Stôl s chladiacou skriňou

4. Elektricky vyhrievaný 4-horákový článkový sporák

5. Elektrické stolové váhy

6. Pojazdný stojan

7. Nepriamo vyhrievaná panvica

8. Umývadlá na umývanie

9. Nádoba na odpadky

10. Rúra

11. Rozdávanie

Schéma chladiarne

1. Chladiaca skriňa

2. Výrobný stôl

3. Stôl s chladiacou skriňou

4. Stojan

5. Elektronické stolové váhy

6. Krájač

7. Umývadlo na umývanie

8. Odšťavovač

9. Nádoba na odpadky

DODATOK 2

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.

Názov Kuracie mäso v syre

Zbierka, recept č.

Stĺpec príloh

Rok vydania

Výkon 250/120

	názov surovín	Na porciu, g	Na 100 porcií, kg
	Kuracie mäso v syre p/f
	Kuracie prsia
	Zeleninový olej
	Na ozdobu: syr

TECHNOLÓGIA VARENIA

Vypitvaný a umytý kurací trup nakrájame na kúsky po 25-30g, osolíme a napichneme na špajle. Pripravený polotovar vložte do panvice, pridajte trochu vody a dusíme na miernom ohni, kým sa neuvarí. Zvlášť rozšľaháme vajcia s mliekom, strúhaným syrom, pridáme soľ, korenie, opäť vyšľaháme do hladka a nadýchanej hmoty, kúsky vychladnutého kurčaťa niekoľkokrát namáčame v syrovej zmesi a opečieme do zlatista. Pri podávaní sa výrobok umiestni na hromadu, ozdobí sa šalátom, špízmi s polovicami cherry paradajok, olivami a kockami syra.

POŽIADAVKY KVALITY

Mäso je dobre vyprážané so zlatou kôrkou bez spálených častíc. Krásne zdobené.

POŽIADAVKY NA PREDLOŽENIE

Listy šalátu sú umiestnené na miske a vyprážaný výrobok je zdobený zeleninou na vrchu. Teplota podávania 65C.

Vedúci výroby

Kalkulačka

DODATOK 3

Enterprise PSP Canteen TSEU

potvrdzujem:

Adresa: Starokashirskoye sh., 2, building 2 Director

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.

Názov Chobotnica plnená v cestíčku

Zbierka, recept č.

Stĺpec príloh

Rok vydania

Výkon 210/30

	názov surovín	Na porciu, g	Na 100 porcií, kg
	Plnená chobotnica
	Na cesto: vajce
	Hmotnosť cesta
	Zeleninový olej
	Veľa vyprážaných chobotníc
	Sladká paprika

TECHNOLÓGIA VARENIA

Telo chobotnice sa očistí a zľahka oparí, aby dostal tvar. Na mleté ​​mäso: podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme nadrobno nakrájané uvarené huby, rozdrvené uvarené zemiaky a premiešame. Telo chobotnice je plnené, máčané v cestíčku a vyprážané.

POŽIADAVKY KVALITY

Výrobok má zlatistú kôrku bez pripálených častíc. Krásne a úhľadne zdobené.

POŽIADAVKY NA PREDLOŽENIE

Plnené chobotnice sú umiestnené na miske, zdobené bylinkami, korením a plátkami citróna. Teplota podávania 65C.

Vedúci výroby

Kalkulačka

DODATOK 4

Enterprise LLC POLITSTROY Potvrdzujem:

Adresa: Starokashirskoye sh., 2, building 2 Director

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.

Názov Kotlík na mäso

Zbierka, recept č.

Stĺpec príloh

Rok vydania

Výkon 150/70

	názov surovín	Na porciu, g	Na 100 porcií, kg
	Ražniči na oheň
	Bravčové mäso
	Sójová omáčka
	Kuracie mäso v strúhanke
	Kuracie mäso
	Na ozdobu:
	Paradajky
	Konzervovaná kukurica

TECHNOLÓGIA VARENIA

Bravčovú krkovičku nakrájame na pásiky hrubé 10 mm, každá 30-40 g, pridáme korenie, kečupovú omáčku, sójovú omáčku, majonézu. Marinujeme 6 hodín pri teplote 4-6C. Kúsky mäsa sa napichajú na špízy a vyprážajú sa. Do kuracieho filé, namočené v lezone, strúhanke a vyprážané sa pridá soľ a korenie. POŽIADAVKY KVALITY

Mäso je dobre vyprážané so zlatou kôrkou bez pripálených čiastočiek, cudzích chutí a pachov.

POŽIADAVKY NA PREDLOŽENIE

Do stredu misky je umiestnená sviečka. Kebab sa pripravuje vo forme ohňa. Na spodných koncoch špajlí sú navlečené pologule syra. Vrch „Kostela“ je vystužený polovicami paradajok. Kuracie mäso v strúhanke sa naleje okolo „Kostla“. Pri podávaní ozdobíme ružičkami paradajok, zvončekmi uhoriek a bylinkami. Podávajte horúce.

Vedúci výroby

Kalkulačka

DODATOK 5

potvrdzujem:

Riaditeľ LLC "POLITSROY"

____________________________

T.G. Filatova

Dátum ________20__

Popis práce vedúceho výroby jedálne

1. VŠEOBECNÉ USTANOVENIA

1.1. Vedúceho výroby vymenúva, odvoláva a odvoláva príkazom predsedu predstavenstva akciovej spoločnosti na návrh zástupcu riaditeľa pre všeobecné otázky.

1.2. Vedúci výroby podlieha priamo zástupcovi riaditeľa pre všeobecné záležitosti a vykonáva všetky práce pod jeho kontrolou.

1.3. Vedúci výroby sa pri svojej práci riadi platnou legislatívou, príkazmi, pokynmi, príkazmi vyšších organizácií v ich pôsobnosti, príkazmi a pokynmi predsedu predstavenstva akciovej spoločnosti a týmito pokynmi.

1.4. Vedúci výroby je v rámci svojich povinností finančne zodpovednou osobou.

2. FUNKČNÉ ZODPOVEDNOSTI

2.1. Zabezpečuje nepretržitú prevádzku závodnej jedálne. Vytvára podmienky pre efektívnu prácu zamestnancov bufetu. Vedie pracovné výkazy zamestnancov v súlade s internými predpismi.

2.2. Pripravuje ohlasovaciu dokumentáciu o práci jedálne za daný deň.

2.3. Vydáva kuchárom dennú dávku produktov podľa schválených technologických máp a kontroluje ich používanie.

2.4. Obstaráva a objednáva potrebné produkty.

2.5. Vykonáva sprostredkovanie hotových výrobkov.

2.6. Sleduje pravidlá dodržiavania technologického postupu, dodržiavanie hygienických noriem a predpisov.

2.7. Sleduje načasovanie lekárskych prehliadok pre pracovníkov jedální.

2.8. Sleduje načasovanie opráv a renovácií vybavenia a inventára bufetov.

2.9. Zabezpečuje dodržiavanie výrobnej a pracovnej disciplíny pracovníkov jedální. Rozvíja plán dovolenky...

Podobné dokumenty

Organizácia zásobovacích a skladovacích zariadení v podniku na príklade jedálne Zvezdnaya. Postup, podmienky a spôsoby príjmu, umiestňovania a skladovania surovín (polotovarov). Práca nákupných predajní. Technologické schémy výroby polotovarov.

správa z praxe, pridaná 29.10.2011


Štúdium obchodných a výrobných činností, charakteristika rôzne druhy stravovacie zariadenia. Organizácia zásobovacích, skladových a baliacich zariadení. Operatívne plánovanie, regionálna organizácia výroby. Prídelový systém práce.

návod, pridaný 19.12.2010


Regulačné a technické podmienky organizácie proces produkcie v stravovacích zariadeniach. Kalkulácia výrobného programu pre kaviareň s 30 miestami na sedenie. Tvorba menu a organizácia práce výrobné dielne a predajný priestor kaviarne.

práca, pridané 13.10.2015


Organizácia zásobovacích a skladovacích zariadení pre jedáleň podniku ElAZ-Avtomarket LLC. Organizácia výroby. Operatívne plánovanie. Certifikačný systém pre podnikové produkty a služby. Produktový rad. Regulačná a technologická dokumentácia.

kurzová práca, pridané 16.02.2011


Organizácia práce zariadenia spoločného stravovania. Určenie kapacity sály a počtu jedál. Vývoj výrobného programu. Organizovanie práce studených a teplých predajní, zásobovanie surovinami, obsluha spotrebiteľov v kaviarňach.

kurzová práca, pridané 16.02.2011


Štúdia realizovateľnosti navrhovanej jedálne. Zostavenie plánu načítania pre obchodnú platformu. Výpočet počtu predaných jedál za deň. Výpočet množstva ostatných produktov vlastnej výroby a nakupovaného tovaru. Zostavenie plánu jedálneho lístka.

kurzová práca, pridané 20.09.2010


Úloha verejného stravovania v živote spoločnosti. Projektovanie a výstavba zariadení verejného stravovania. Podniková štruktúra, ponuka a počet jedál. Výpočet plôch skladov a výrobných dielní. Architektonické a konštrukčné riešenia.

práca, pridané 16.04.2013


Jedáleň ako najrozšírenejší typ stravovacieho zariadenia. Charakteristika a organizácia výroby. Organizácia distribúcie hotových výrobkov, obsluha návštevníkov. Hygienický režim podniku, pravidlá zberu a využívania odpadov.

kurzová práca, pridané 07.05.2009


Analýza výrobného programu diétnej jedálne. Výpočet počtu spotrebiteľov podľa harmonogramu nakladania haly. Výpočet celkového počtu jedál predaných podnikom počas dňa, množstva surovín a výrobkov. Zostavenie jednodňového fakturačného menu.

kurzová práca, pridané 21.09.2011


Výrobný program pre verejnú jedáleň. Harmonogram načítania do haly. Percento jedál v sortimente. Ponuka. Výpočet hmotnosti surovín. Súhrnný zoznam potravín. Dielenský výrobný program. Vypracovanie schémy technologického procesu.