Kde sa vyrába sušené mlieko? Teoretické základy sušenia. Čo je sušené mlieko
Dnes je vaša vlastná výroba potravín čoraz dôležitejšia, pretože toto odvetvie vám umožňuje dosahovať dobré zisky. Žiaľ, v súčasnosti mnohí podnikatelia nevenujú výrobe sušeného mlieka žiadnu pozornosť.
Ale toto je smutné a hlúpe! Vo väčšine regiónov našej krajiny už vôbec nezostali žiadni lokálni výrobcovia. Medzitým sú potreby potravinárskeho priemyslu na túto surovinu veľké a niekedy sa musí dovážať zo zahraničia.
Kde sa používa
Napodiv, ale sušené mlieko sa používa oveľa častejšie, ako si bežní ľudia pamätajú. Používa sa napríklad na výrobu drahých druhov prírodnej kozmetiky, na výrobu rekonštituovaného mlieka a niektorých fermentovaných mliečnych výrobkov. To platí najmä pre regióny Ďalekého severu, kde nie je možné chovať kravy (z pochopiteľných dôvodov).
Samozrejme má široké využitie v cukrárskom priemysle, pri konzervovaní a pri výrobe krmív pre zvieratá. Jedným slovom, výroba sušeného mlieka je opodstatnená, už len preto, že predajný trh je obrovský a jeho nasýtenie je zanedbateľné.
Platí to najmä pre tie regióny, kde je chov dojníc z nejakého dôvodu slabo rozvinutý.
Použité suroviny
Výhodou podnikania na výrobu lyofilizovaného mlieka je, že si nevyžaduje veľké investície. Ako surovinu je prípustné použiť najlacnejšie mlieko s nízkym obsahom tuku a maximálnym obsahom somatických buniek. Požiadavky GOST a ekvivalentných federálnych zákonov (ktoré ešte neexistujú) sú pomerne mierne.
Perspektívy rozvoja
Zavedením výroby sušeného mlieka môžete plne počítať s jeho ďalším rozvojom. Máte všetky šance na založenie plnohodnotného závodu na výrobu všetkých druhov mliečnych výrobkov. Vzhľadom na náklady na to v posledné roky, pravdepodobne sa nebudete sťažovať na nízke zisky.
Ak sa nebojíte prísnych požiadaviek SES a neustálych kontrol, odporúčame vám venovať pozornosť výrobe suchej mliečnej výživy pre detskú výživu.
Okrem toho je možné rovnaké zariadenie použiť na výrobu vaječného prášku, základov pre polievky a bujóny a vykonávať extrakciu.
Získate tak multifunkčný komplex, ktorý dokáže generovať obrovské zisky. Mimochodom, koľko stojí sušené mlieko?
Dokonca aj na medzinárodných trhoch Dopyt po sušenom mlieku je enormný: napríklad za tonu tohto produktu v USA a Kanade zarobíte až 4-tisíc dolárov, v Austrálii sa dá predávať približne za rovnakú cenu a Európa ho kúpi za 3- 3,5 tisíc. Upozorňujeme - ide len o nízkotučné odrody!
Ak hovoríme o výrobkoch so štandardným obsahom tuku (asi 25%), potom bude dávka takéhoto mlieka stáť 5 tisíc za tonu. V našej krajine bude tona výrobkov s rovnakým obsahom tuku stáť približne sedem tisíc rubľov. Napriek tomu je aj u nás produkcia sušeného mlieka dostatočná ziskové podnikanie, ktorej ziskovosť je 30-40%.
Požiadavky na dielne
Priestory, v ktorých sa budú tieto potraviny vyrábať, musia spĺňať hygienické požiadavky. Vyžaduje sa vodovodný systém, kanalizácia a kúrenie, ako aj elektrické vedenie s menovitým napätím 380 voltov.
Je bezpodmienečne nutné vybaviť dielňu systémovým núteným vetraním, podlahu a steny obložiť keramickou dlažbou. Na tento účel môžete použiť plast alebo iné materiály, ktoré sa ľahko čistia a dezinfikujú. Rovnaké požiadavky platia aj pre sklady, s výnimkou vykurovania, ktoré je v tomto prípade voliteľné.
Potrebné vybavenie
Na výrobu lyofilizovaného mlieka je potrebná iba jedna inštalácia. Ide o špeciálnu sušiacu komoru, ktorej konštrukcia obsahuje niekoľko komponentov, čerpadlo, samotnú sublimačnú komoru, ktorá beží na plyn alebo elektrinu, bunker na hotové výrobky. Sušené mlieko sa privádza do špeciálnej preosievacej jednotky, po ktorej ide do baliaceho stroja. Potrebné budú aj rekuperátory, dopravníky a ventilátory, merače obsahu tuku atď.
Technológia priamej výroby
Samotná technológia výroby sušeného mlieka zahŕňa niekoľko fáz: príjem surovín a ich čistenie od mechanických nečistôt, normalizácia obsahu tuku, pasterizácia a chladenie. Potom sa v sublimačnej komore najskôr zahustí, potom sa privedie do homogénnej konzistencie a nakoniec sa vysuší.
Pozrime sa na všetky fázy procesu trochu podrobnejšie.
Podrobný popis výroby
Najprv sa mlieko zahreje na teplotu 35-40 stupňov Celzia. Potom ide do čističky, kde je poháňaný systémom filtrov, ktoré odstraňujú drobné vlákna, vlnu a iné nečistoty, ktoré prešli cez filtre na farme.
Výrobcovia sušeného mlieka v Rusku sa často stretávajú s vysokým obsahom somatických buniek. Dôvodom je skutočnosť, že nie je také zriedkavé, že kravy s mastitídou sa dojia do všeobecného toku. Takže v našom prípade nie sú žiadne extra filtre!
Mlieko sa zahrieva tak, aby sa produkty s rôznymi organoleptickými vlastnosťami premiešali čo najrovnomernejšie. Hneď potom sa odošle do normalizátora, kde sa rozdelí na produkt s požadovaným obsahom tuku a smotany.
Potom prichádza na rad pasterizácia, ktorej podmienky sa môžu značne líšiť v závislosti od jej typu: ak sa mlieko zahreje na pol hodiny na 65 stupňov, potom hovoríme o o dlhodobej odrode; keď sa zahreje na 95 stupňov za minútu - asi krátko, a pri 98 stupňoch a pár sekundách ohrevu - asi okamžite.
Tento proces slúži na zničenie škodlivej mikroflóry. Mlieko sa potom ochladí, znova prefiltruje a potom sa dostane do sublimačnej komory, kde sa odparuje, kým v zmesi nezostane 40 % sušiny.
Potom sa výsledná kompozícia homogenizuje, to znamená, že sa privedie do jednotnej konzistencie. A až potom sa výroba sušeného odstredeného mlieka dostáva do záverečnej fázy, keď sa podrobuje konečnému sušeniu. Následne sa hotový výrobok zabalí do značkových obalov.
Vybavenie a jeho cena
Dnes na trhu existuje veľa ponúk na predaj vybavenia, ktoré potrebujete. Okrem toho sa za približne 55 - 60 miliónov rubľov môžete stať majiteľom monoblokového komplexu, ktorý môže ľahko vyrábať nielen sušené mlieko, ale aj celý rad mliečnych výrobkov, dokonca aj syry.
Samostatná sublimačná inštalácia bude stáť okolo 10 miliónov rubľov. Cena závisí od výkonu, výrobcu a ďalších faktorov. Bude potrebné dokúpiť chladiace a vykurovacie jednotky, pasterizačné stroje a analyzátory obsahu tuku, filtračné systémy a nádrže.
Čo kúpiť: hotovú rastlinu alebo každý komponent samostatne?
Ak vidíte, aké zariadenie na výrobu sušeného mlieka je potrebné zakúpiť samostatne, pravdepodobne sa rozhodnete, že nákup zariadenia (monobloku) je opodstatnenejší. V princípe je to takto. Po prvé, bude oveľa jednoduchšie nastaviť. Po druhé, ak máte možnosť vyrábať tak širokú škálu produktov, v každom prípade nájdete svoje miesto na trhu.
Jednoducho povedané, kvalitné a čerstvé mliečne výrobky budú obchodné reťazce predávať s radosťou. Ďalšia vec je, že nájsť vhodné miesto pre takú veľkú výrobu môže byť náročné.
Alternatívne prístupy
Napriek extrémne vysokej ziskovosti predaja sušeného mlieka v regiónoch so slabým rozvojom poľnohospodárstva môže podnikateľ stále čeliť situácii, keď jednoducho neexistujú žiadne suroviny na výrobu.
V tomto prípade môže byť jediným optimálnym riešením zorganizovanie vlastnej malej mliečnej farmy pre minimálne 500 kusov dobytka. To všetko samozrejme predražuje založenie vášho podnikania desaťkrát, ale v budúcnosti môžete získať vynikajúce dividendy.
Okrem toho ešte raz upozorňujeme na skutočnosť, že vždy, keď je to možné, by ste sa nemali zameriavať len na sušené mlieko: čím viac druhov tohto produktu vyrábate, tým viac ste chránení pred trhovými rizikami.
V tomto prípade sa podnikanie stane oveľa stabilnejším. Jedným slovom, zhrnutím vyššie uvedeného, by som rád odporučil vybudovať závod na výrobu sušeného mlieka v tých regiónoch, kde nie sú problémy so surovinami. V tomto prípade bude potrebné zaviesť dobrú logistiku na dodávanie produktov do tých oblastí, kde je ich nedostatok.
Spoločnosť TAGRIS sa zaoberá výrobou a predajom suchých mliečnych výrobkov za prijateľné ceny v Moskve. Garantujeme vynikajúcu kvalitu produktu a vysoký obsah bielkovín.
Dnes je ťažké si predstaviť moderný potravinársky priemysel bez sušeného mlieka. Väčšina ľudí používa tento produkt po celý život. Z hľadiska počtu užitočných zlúčenín a látok je bezkonkurenčný. Sušený mliečny výrobok obsahuje viac ako sto rôzne komponenty: bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, aminokyseliny, stopové prvky, enzýmy.
Ostatné prírodné látky neobsahujú takú bohatú sadu ako sušené mlieko, ktoré sa mimochodom umelo získava len veľmi ťažko. Z tohto jednoduchého dôvodu je mlieko pre normálny život človeka mimoriadne potrebné. Ale napriek veľkému množstvu výhod má sušené mlieko obrovskú nevýhodu - veľmi krátku trvanlivosť. Vzhľadom na túto vlastnosť sa väčšina rozvinutých krajín rozhodla podporiť rozvoj výroby suchých mliečnych výrobkov a kondenzovaného mlieka.
Spôsoby a fázy výroby sušeného mlieka na predaj
Najprv sa vhodný produkt skoncentruje a potom vysuší. Tento proces realizované vákuovými, sprejovými, dopravníkovými alebo valcovacími metódami.
Prvým zariadením v histórii na výrobu suchých mliečnych výrobkov boli valcové sušiace jednotky. Boli založené na princípe vodivého spracovania. Stručný popis výrobného algoritmu vyzerá takto nasledujúcim spôsobom: koncentrát budúceho sušeného mliečneho výrobku, ktorý predtým prešiel fázou vystavenia hardvéru, sa dodáva do sušičky. Potom padá pod horúce valce a stráca prebytočnú vlhkosť (asi 3%). Vďaka tomu získa prášok jedinečnú chuť a vôňu. Vysvetľuje sa to tým, že keď sa koncentrát sušeného mlieka dostane do kontaktu s horúcim povrchom valcov, dochádza k postupnej karamelizácii. Preto má hotový výrobok slabú chuť klasického karamelu.
Rozprašovacie jednotky si dnes získali najväčšiu obľubu pri výrobe suchých mliečnych výrobkov. Prichádzajúca surovina prechádza cez horný postrekovač zariadenia, v ktorom je rozprášená do hmly. Potom sa konzistencia pod vplyvom gravitácie dostáva do výkonného reaktora, kde sa okamžite suší pomocou prehriateho kyslíka. V záverečnej fáze sa prášok naleje do spodnej časti zariadenia, odkiaľ sa odoberá vo forme hotového sušeného mliečneho výrobku.
Lyofilizácia sa vykonáva vákuovým odčerpaním prebytočnej vlhkosti zo zmrazených surovín. Táto metóda vám umožňuje zachovať všetky prospešné zložky a nutričné vlastnosti v sušenom mlieku, ale je to najdrahšie. Zariadenie na sušenie mrazom si vyžaduje veľké investície.
Ceny za suché mliečne výrobky od TAGRIS v Moskve
Naša spoločnosť zaujíma vedúce postavenie vo výrobe a predaji sušeného mlieka v strednom Rusku. Preto má konečný spotrebiteľ možnosť nakupovať produkty za veľmi nízke náklady.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
Ministerstvo školstva a vedy Ruská federácia
Federálna agentúra pre vzdelávanie
GOU VPO "Magnitogorská štátna technická univerzita"
ich. G.I. Nosov"
Katedra normalizácie, certifikácie a technológie potravín
Práca na kurze
na tému: „Technológia na výrobu sušeného odstredeného mlieka“
Dokončené:
Gurevič O.V., TSP-06
Skontrolované:
Maksimova G.K.
Magnitogorsk 2010
Úvod
1. Všeobecné informácie
2. Technológia výroby sušeného odstredeného mlieka
2.1 Požiadavky na suroviny na výrobu sušeného odstredeného mlieka
2.2 Charakteristika technologického postupu výroby sušeného odstredeného mlieka
3. Výpočet produktu
4. Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť sušeného odstredeného mlieka
5. Chyby sušeného odstredeného mlieka
6. Potvrdenie o zhode sušeného odstredeného mlieka
Záver
Zoznam použitých zdrojov
Úvod
Analýza dostupných štatistických materiálov ukazuje, že mliekarenský priemysel sa vo väčšine krajín neustále rozvíja. Od roku 1996 do roku 2001 sa svetová produkcia kravského mlieka zvýšila o 5,3 %, pričom v roku 2002 dosiahla 501 miliónov ton.
Najrýchlejšie rastúcim sektorom na trhu s mliečnymi výrobkami je výroba jogurtov a syrov, ale aj rôznych dezertov, tvarohových výrobkov a výrobkov s biologickými a ovocnými prísadami.
Spotreba mliečnych výrobkov v roku 2003 predstavovala 227 kg. s odporúčanou mierou spotreby Inštitútom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied - 390 kg na osobu a rok.
Výroba sušeného odstredeného mlieka, náhrady plnotučné mlieko a suchej srvátky za dva mesiace 2010 vzrástli o 5,5 % na 21,89 tis. ton, sušeného plnotučného mlieka, suchej smotany a zmesí - o 41,4 % na 4,068 tis. Sušené mlieko sa používa na výrobu cukroviniek a cukroviniek a keďže sa táto oblasť veľmi rýchlo rozvíja, továrne na sušené odstredené mlieko neustále zvyšujú objemy výroby a zavádzajú nové technológie. Jedna prevádzka sušeného odstredeného mlieka dokáže za zmenu spracovať 50 – 60 ton surovín, z ktorých sa potom vyrobí približne 2,5 tony odstredeného mlieka. A vedľajším produktom sa stáva ropa.
Rozsah použitia sušeného odstredeného mlieka je veľmi široký: detská výživa, cukrárenský priemysel, zmrzlina, arómy, stabilizátory, zahusťovadlá a iné potravinárske prísady, pekársky priemysel, tukový a olejový priemysel a výroba kombinovaných olejov, alkoholový priemysel, tavené syry, tvaroh, nápoje, polotovary, polievky, snacky, krémy, omáčky, komplexné výrobky, suché zmesi a pod. V tomto smere, v tomto kurzová práca Budeme uvažovať o výrobe sušeného odstredeného mlieka.
1 . Všeobecné informácie
Konzervované mlieko - Ide o produkty vyrobené z prírodného mlieka pomocou kondenzácie (s následnou sterilizáciou alebo pridaním cukru) a sušením. Majú vysokú energetickú hodnotu vďaka koncentrácii mliečnych zložiek v nich. Konzervované mlieko sa navyše vyznačuje dobrou prepravovateľnosťou a značnou trvanlivosťou.
konzervovanie -- Ide o spracovanie produktov špeciálnymi spôsobmi s cieľom chrániť ich pred znehodnotením. Zo všetkých známych princípov konzervovania sa na výrobu konzervovaného mlieka používajú dva: abióza a anabióza.
Konzervovanie podľa princípu abióza založené na úplnom zničení mikroorganizmov v produkte (sterilizácia). Konzervovanie na princípe pozastavenej animácie spočíva v potlačení mikrobiologických procesov fyzikálnymi prostriedkami: zvýšením osmotického tlaku (osmoanabióza) a vysušením (xeroanabióza).
Konzervovanie sušenie založené na odstraňovaní vlhkosti z produktu a vytváraní fyziologického sucha, čo spôsobuje zvýšenie rozdielu medzi osmotickým tlakom v bakteriálnej bunke a tlakom prostredia. Pre normálny priebeh procesov spojených s vitálnou aktivitou mikroorganizmov je potrebné, aby hmotnostný podiel vody v produkte bol asi 25...30%. Ak je teda množstvo vlhkosti vo výrobku pod minimom potrebným na životnosť mikroorganizmov, životnosť výrobku sa zvýši. Hmotnostný podiel vlhkosti v sušenom mlieku je 3...4%; zároveň sa veľmi zvyšuje koncentrácia látok rozpustených vo vode a vytvárajú sa podmienky, ktoré privádzajú mikroorganizmy do anabiotického stavu. Aby sa zabránilo vzniku zvyškovej mikroflóry, musí byť sušený produkt chránený pred absorpciou vlhkosti. Produkt by sa mal skladovať v hermeticky uzavretej nádobe pri relatívne nízkych teplotách (nie vyšších ako 10°C), ktoré bránia vzniku biochemických reakcií. Sušené mliečne výrobky sa získavajú konzervovaním a sušením.
Sušené mliečne výrobky sú prášok vyrobený z aglomerovaných častíc mlieka rôzne formy a veľkosti v závislosti od typu produktu a spôsobu sušenia. Sortiment suchých mliečnych výrobkov je veľmi rôznorodý. Hlavné druhy sušených mliečnych výrobkov vyrábaných v mliekarenskom priemysle sú uvedené v tabuľke 1.1.
Tabuľka 1.1 -- Hlavné druhy sušených mliečnych výrobkov
|
Meno Produktu |
Hmotnostný zlomok obsah tuku,% |
||
|
Kravské mlieko v prášku |
|||
|
Suchý krém |
|||
|
Suchý krém s vysokým obsahom tuku |
|||
|
Domáce sušené mlieko |
|||
|
Sušené odstredené mlieko |
|||
|
Sušené mlieko Smolensk |
|||
|
Okamžité sušené plnotučné mlieko |
|||
|
Suché fermentované mliečne výrobky |
|||
|
Cmar v prášku |
|||
|
Sušené mlieko s rastlinným tukom |
|||
|
Sušené mlieko so stuženým tukom |
|||
|
Sušené mlieko so sladovým extraktom |
Sušené mlieko - práškový potravinový výrobok získaný sušením predkondenzovaného mlieka. Sušené mlieko prvýkrát vyrobil v roku 1802 v Rusku hlavný lekár nerčinských tovární Osip Krichevsky. Prvé informácie o výrobe sušeného mlieka v Európe pochádzajú z roku 1885. priemyselná produkcia- začala koncom 19. storočia.
Vyskytuje sa sušené mlieko celý(SCM) alebo nízkotučný(COM). Tieto dva druhy sušeného mlieka sa líšia percentom látok, ktoré obsahujú (tabuľka 1.2). S ušné plnotučné mlieko- sušený mliečny výrobok, ktorého hmotnostný podiel mliečnej sušiny nie je menší ako 95 %, hmotnostný podiel bielkovín v sušine odstredeného mlieka nie je menší ako 34 % a hmotnostný podiel tuku nie je menší ako 20 %. Sušené odstredené mlieko- sušený mliečny výrobok, ktorého hmotnostný podiel mliečnej sušiny nie je menší ako 95 %, hmotnostný podiel bielkovín v sušine odstredeného mlieka nie je menší ako 34 % a hmotnostný podiel tuku nie je väčší ako 1,5 %.
Tabuľka 1.2 -- Obsah látok v SCM a COM
Instantné sušené mlieko sa vyrába zmiešaním plnotučného a sušeného odstredeného mlieka. Zmes sa navlhčí parou, potom sa zlepí do hrudiek, ktoré sa potom znova sušia.
2. Technológia výroby sušeného odstredeného mlieka
2.1 Požiadavky na suroviny na výrobu sušeného odstredeného mlieka
Na výrobu sušeného odstredeného mlieka sa používa prírodné kravské mlieko - suroviny minimálne druhej triedy podľa GOST R 52054-2003 „Kravské mlieko - surové. Technické špecifikácie“ bez akejkoľvek chuti alebo vône krmiva, s kyslosťou najviac 18°T.
Prírodné kravské mlieko - suroviny: Mlieko bez extraktov a prídavkov mliečnych a nemliečnych zložiek, podrobené prvotnému spracovaniu (očistené od mechanických nečistôt a po nadojení ochladené na teplotu (4 ± 2) 0 C) a určené na ďalšie spracovanie . odstredené fermentované mlieko
Základná celoruská norma pre hmotnostný podiel mliečneho tuku je 3,4 %, základná norma pre hmotnostný podiel bielkovín je 3,0 %.
Mlieko sa získava od zdravých zvierat na farmách bez infekčných chorôb v súlade s veterinárnou legislatívou. Kvalita mlieka musí spĺňať požiadavky GOST R 52054-2003 „Kravské mlieko – surové. Technické podmienky“ a federálny zákon č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“. Nie je dovolené používať mlieko na výrobu produktu, ktorý neprešiel veterinárnym a hygienickým vyšetrením a nemá veterinárne sprievodné dokumenty v ustanovenej forme.
Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musí mlieko spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.1.
Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí mlieko spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.2.
Ukazovatele mikrobiologickej bezpečnosti a obsah somatických buniek v surovom kravskom mlieku by nemali prekročiť prípustnú úroveň stanovenú v tabuľke 2.3 federálneho zákona č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“.
Tabuľka 2.1 – Organoleptické vlastnosti surového mlieka
|
Názov indikátora |
Norma pre odrodu mlieka |
|||
|
Dôslednosť |
Homogénna kvapalina bez sedimentu alebo vločiek. Zmrazovanie nie je povolené |
|||
|
Chuť a vôňa |
Čisté, bez cudzích pachov a chutí, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé prírodné mlieko |
|||
|
Jemná chuť a vôňa krmiva je povolená v období zima-jar. |
||||
|
Biela až svetlo krémová |
Tabuľka 2.2 - Fyzikálno-chemické parametre surového mlieka
Tabuľka 2.3 - Ukazovatele mikrobiologickej bezpečnosti a obsahu somatických buniek v surovom kravskom mlieku
Ukazovatele chemickej a rádiologickej bezpečnosti kravského surového mlieka by nemali prekročiť prípustnú úroveň stanovenú federálnym zákonom č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“.
Periodické skúšky sa vykonávajú podľa bezpečnostných ukazovateľov (obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov, rádionuklidov; mikrobiologické ukazovatele) v súlade s výrobcom vypracovaným a predpísaným spôsobom schváleným programom kontroly výroby.
2.2 Charakteristika technologického postupu výroby sušeného odstredeného mlieka
Technologický postup výroby sušeného odstredeného mlieka pozostáva z týchto technologických operácií: príjem a príprava surovín, normalizácia, separácia, pasterizácia, zahusťovanie, homogenizácia, sušenie, chladenie suchého produktu, balenie a skladovanie.
Príjem a kontrola vstupu surového mlieka. Pri prijímaní mlieka v podnikoch sa množstvo podľa hmotnosti a kvalita podľa organoleptických, fyzikálno-chemických ukazovateľov určuje v súlade s požiadavkami GOST R 52054-2003 „Kravské mlieko - surové. Technické podmienky“ a federálny zákon č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“.
Pri preberaní mlieka sa v každej šarži zisťujú organoleptické ukazovatele, teplota, hustota, hmotnostný podiel tuku, kyslosť a účinnosť tepelného spracovania a najmenej raz za desaťročie hmotnostný podiel bielkovín, bakteriálna kontaminácia a test fermentácie syridla.
Čistenie mlieka. Počas procesu váženia, aby sa odstránili mechanické nečistoty, sa mlieko filtruje, prechádza cez plátno a potom sa posiela na ďalšie čistenie. Na čistenie sa používajú filtre rôznych systémov, kde sa ako pracovné prvky používajú vatové tampóny, gáza, syntetické materiály, kovové sieťky atď.
V súčasnosti sú nadväzujúce podniky vybavené odlučovačmi mlieka, v ktorých sa vplyvom odstredivej sily odstraňujú mechanické nečistoty. Odstredivé čistenie v nich sa vykonáva kvôli rozdielu medzi hustotami častíc mliečnej plazmy a cudzími nečistotami. Cudzie nečistoty, ktoré majú vyššiu hustotu ako mliečna plazma, sú vrhané smerom k stene bubna a usadzujú sa na ňom vo forme hlienu. Tradične sa v technologických linkách odstredivé čistenie mlieka vykonáva pri 35-40 0 C, pretože za týchto podmienok dochádza k efektívnejšej sedimentácii mechanických nečistôt v dôsledku zvýšenia rýchlosti pohybu častíc. Počas odstredivého čistenia mlieka sa značná časť mikroorganizmov odstraňuje spolu s mechanickými nečistotami, čo sa vysvetľuje rozdielom v ich fyzikálnych vlastnostiach.
Separácia- ide o rozdelenie mlieka na dve frakcie rôznej hustoty: vysokotučné (smotana) a nízkotučné (odstredené mlieko). Separačný proces sa uskutočňuje pôsobením odstredivej sily v separačnom bubne. Optimálna teplota separácie je 35-45°C. Zahriatie mlieka na túto teplotu zabezpečí dobré odstredenie.
Pasterizácia mlieka - Ide o tepelné spracovanie mlieka za účelom zničenia vegetatívnych foriem mikroflóry, vrátane patogénnych. Režim pasterizácie by mal tiež zabezpečiť dosiahnutie požadovaných vlastností hotového výrobku, najmä organoleptických vlastností (poskytnúť chuť, požadovanú viskozitu, hustotu tvarohu).
Účinok pasterizácie, určený stupňom smrti patogénnej mikroflóry, ovplyvňuje výber spôsobov a metód pasterizácie. Z patogénnych mikroorganizmov sú proti tepelnému spracovaniu odolnejšie baktérie tuberkulózy. Keďže práca na identifikácii pôvodcov tuberkulózy je zložitá, účinnosť pasterizácie je zvyčajne určená smrťou nemenej perzistentnej E. coli. Pri výrobe sušeného odstredeného mlieka sa odporúča použiť okamžitú pasterizáciu (pri teplote 85-87°C alebo 95-98°C bez zdržania).
Zahusťovanie. Po ochladení sa mlieko odošle na kondenzáciu, t.j. koncentrácia mliečnej sušiny alebo jej zmesi so zložkami odparovaním vlhkosti vo vákuových odparovacích jednotkách pri tlaku pod atmosférickým. Použitie vákua umožňuje znížiť bod varu mlieka a zachovať jeho vlastnosti v najväčšej miere.
Na zahusťovanie mlieka sa používajú viacúčinné vákuové odparovacie jednotky pracujúce na princípe padajúceho filmu alebo cirkulačné jednotky.
Pri metóde kontinuálneho toku sa uskutočňuje nepretržité odparovanie. Zmes, čiastočne skondenzovaná v prvom kryte, postupne prechádza cez zostávajúce kryty, kde sa odparuje na konečnú koncentráciu sušiny, vstupuje do nádoby na produkt a chladí sa.
V porovnaní so vsádzkovým spôsobom skracuje kontinuálny prietok čas spracovania 1 tony mlieka 1,36-krát, spotrebu pary 1,55-krát a vody 1,46-krát. Metóda kontinuálneho toku navyše umožňuje automatizovať technologický proces.
Pri odparovaní sú hlavnými parametrami procesu teplota, trvanie expozície a pomer koncentrácie. Teplota vyparovania sa v závislosti od počtu inštalačných telies a obsahu sušiny v zmesi pohybuje od 45°C do 82°C. Vo filmovej vákuovej odparovacej jednotke sa doba odparovania pohybuje od 3 minút do 15 minút. Pri kondenzácii je možné určiť zloženie konzervovaného mlieka v súlade s násobnosťou koncentrácie (alebo zahustenia). Koncentračný faktor ukazuje, koľkokrát sa zvýšia hmotnostné frakcie sušiny a jej zložiek alebo koľkokrát sa zníži hmotnosť kondenzovaného produktu v porovnaní s hmotnosťou pôvodnej suroviny.
Homogenizácia - Ide o proces spracovania mlieka, ktorý zahŕňa drvenie (dispergovanie) tukových guľôčok vystavením mlieka významným vonkajším silám.
Intenzita procesu homogenizácie sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou, pretože tuk sa stáva úplne tekutým a viskozita produktu klesá. So stúpajúcou teplotou klesá aj sedimentácia tuku. Pri teplotách pod 50°C sa zvyšuje usadzovanie tuku, čo vedie k zhoršeniu kvality produktu. Najvýhodnejšia teplota homogenizácie je 60 až 65 °C. Pri nadmernom vysoké teploty V homogenizátore sa môžu vyzrážať srvátkové proteíny.
So zvyšujúcim sa tlakom sa zvyšuje mechanický účinok na produkt, zvyšuje sa disperzia tuku a priemerný priemer tukových guľôčok sa zmenšuje. Podľa VNIKMI je pri tlaku 15 MPa stredný priemer tukových guľôčok 1,43 μm a účinnosť homogenizácie je 74 %. So zvyšujúcim sa obsahom tuku a pevných látok v produkte by sa mal použiť nižší homogenizačný tlak kvôli potrebe znížiť náklady na energiu.
Potreba homogenizácie zahusteného mlieka je spôsobená tým, že pri mechanickom, tepelnom spracovaní a zahusťovaní dochádza k destabilizácii tukovej frakcie mlieka (uvoľňovaniu voľného tuku), čo prispieva k oxidácii tuku a znehodnoteniu produktu pri skladovaní. Preto sa na zvýšenie stability a zníženie obsahu voľného tuku mlieko homogenizuje. Homogenizácia sa uskutočňuje pri teplote 50-60°C a tlaku 10-15 MPa pre jednostupňový homogenizátor. Po homogenizácii vstupuje kondenzované mlieko do medzinádoby a potom sa suší.
Sušenie. V suchom odstredenom mlieku nie je hmotnostný podiel tuku väčší ako 1,5% a vlhkosť nie je väčšia ako 4-7%. Na základe zloženia sušeného mlieka môžeme usúdiť, že nie je absolútne suché, obsahuje takzvanú neodstrániteľnú vlhkosť. Ako produkt schne, vlhkosť zostávajúca v produkte je v ňom zadržiavaná stále pevnejšie v dôsledku zvýšených adhéznych síl a zvýšeného odporu voči pohybu vody. Preto je možné produkt sušiť len na rovnovážny obsah vlhkosti zodpovedajúci relatívnej vlhkosti a teplote sušiaceho prostriedku.
Pri metóde striekania sa sušenie uskutočňuje v dôsledku kontaktu striekaného kondenzovaného produktu s horúcim vzduchom. Kondenzované mlieko sa rozprašuje do sušiacej komory pomocou kotúčových a tryskových rozprašovačov. V kotúčových postrekovačoch sa kondenzované mlieko rozprašuje pôsobením odstredivej sily rotujúceho kotúča, z ktorého trysky mlieko vychádza rýchlosťou 150-160 m/s a odporom vzduchu sa drví na drobné kvapôčky. Kondenzované mlieko sa dodáva do tryskových postrekovačov pod vysokým tlakom (až 24,5 MPa).
Pri sušení pomocou rozprašovacích sušičiek sa kondenzované mlieko strieka do hornej časti sušičky, kde je privádzaný horúci vzduch. Horúci vzduch zmiešaný s najmenšími kvapkami mlieka im dáva časť tepla, pod vplyvom ktorého sa vlhkosť odparuje a čiastočky mlieka rýchlo schnú. Vysoká rýchlosť sušenia (vyparovania) je spôsobená veľkou kontaktnou plochou jemného mlieka s horúcim vzduchom. Pri rýchlom odparovaní vlhkosti sa vzduch ochladzuje na 75-95°C, takže tepelný vplyv na produkt je nevýznamný a jeho rozpustnosť je vysoká. Sušené mlieko vo forme prášku sa usadzuje na dne sušiacej veže.
Rozprašovacie sušičky sa v závislosti od pohybu vzduchu a častíc mlieka delia na tri typy: priame prúdenie, pri ktorom je pohyb vzduchu a mlieka paralelný; protiprúd, pri ktorom je pohyb mlieka a častíc vzduchu opačný; zmiešané - so zmiešaným pohybom vzduchu a častíc mlieka.
Najracionálnejšie a najprogresívnejšie sú vysokovýkonné rozprašovacie sušičky s priamym prúdením, v ktorých stupeň rozpustnosti sušeného mlieka dosahuje 96 – 98 %.
V súlade s technickými charakteristikami rozprašovacích sušičiek sa musia dodržiavať nasledujúce režimy sušenia: teplota vzduchu vstupujúceho do sušiacej jednotky s priamym prúdením by mala byť 165-180 °C a na výstupe zo sušiacej veže - 65- 85 °C. Po opustení sušiacej veže sa sušené odstredené mlieko preoseje na trepacom site a pošle sa na ochladenie.
Balenie, označovanie, skladovanie. Sušené mliečne výrobky sú balené v zapečatených spotrebiteľských a prepravných obaloch. Spotrebiteľským balením sú kovové plechovky s pevným alebo odnímateľným vekom a netto hmotnosťou 250, 500 a 1000 gramov; kombinované plechovky s odnímateľným vekom, s čistou hmotnosťou 250, 400 a 500 gramov s vnútorným hermeticky uzavretým vreckom vyrobeným z hliníkovej fólie, papiera a iných materiálov; lepené balenia s celofánovými vložkami s čistou hmotnosťou 250 gramov. Ako prepravné obaly sa používajú neimpregnované štvor- a päťvrstvové papierové vrecia; lepenkové plniace bubny; preglejkové lisované sudy s polyetylénovými vložkami s čistou hmotnosťou 20-30 kg.
Sušené mlieko v spotrebiteľských obaloch (okrem lepených obalov s celofánovou vložkou) a prepravných obaloch s polyetylénovou vložkou sa skladuje pri teplote 0 až 10 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 85 % najviac 8 mesiacov od dátum výroby. Sušené mlieko v lepených obaloch s celofánovými vložkami a lisovaných preglejkových sudoch s celofánom a pergamenovými vložkami sa skladuje pri teplote od 0 °C do 20 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 75 % najviac 3 mesiace od dátumu výroby.
Označenie spotrebiteľského balenia, jeho obsah, miesto a spôsob aplikácie musia byť v súlade s GOST R51074. Označenie prepravného kontajnera, v ktorom je výrobok priamo zabalený, musí zodpovedať GOST 23561. Označenie skupinového obalu a prepravného kontajnera, v ktorom je výrobok zabalený v spotrebiteľskom balení, musí zodpovedať GOST 23651.
Pripravené mlieko sa čistí pomocou odstredivého separátora mlieka, potom sa normalizuje a pasterizuje za podmienok opísaných vyššie. Po pasterizácii sa mlieko privádza na kondenzáciu do trojstupňovej vákuovej odparovacej jednotky fungujúcej na princípe padajúceho filmu. Mlieko kondenzované na hmotnostný podiel sušiny 43 až 52 % sa homogenizuje a posiela do medzinádoby vybavenej miešadlom a ohrievacím plášťom. Z medzinádoby sa kondenzované mlieko čerpá do sušiacej komory. Okrem toho musí mať teplotu aspoň 40 °C.
Chladenie sušeného mlieka sa vykonáva vzduchom v pneumatickom dopravnom systéme. Vychladnutý suchý produkt sa prepravuje z medziskladu na balenie.
3 . Kalkulácia produktu
Podnik dostáva mlieko v množstve 50 ton s podielom tuku (mf) 3,5 %.
Po oddelení získame odstredené mlieko s m.d.z. 0,05 % a krém s m.d.z. 35 %. Stanovme množstvo odstredeného mlieka a smotany po oddelení bez zohľadnenia noriem prípustných strát.
Množstvo smotany so známym množstvom oddeleného mlieka je určené vzorcom (3.1):
kde Cl je množstvo smotany;
Na základe toho získame nasledovné množstvo smotany, ktorá bude odoslaná na ďalšie spracovanie do maslovej predajne:
Množstvo odstredeného mlieka so známym množstvom oddeleného mlieka sa určuje podľa vzorca (3.2):
kde M o je množstvo odstredeného mlieka;
M - množstvo plnotučného mlieka;
Fm, Fl, F o - obsah tuku v plnotučnom mlieku, smotane a odstredenom mlieku, resp.
Takto získame nasledujúce množstvo odstredeného mlieka:
Správnosť výpočtov kontrolujeme pomocou rovnice rovnováhy tukov (vzorec (3.3)) zmesi:
kde F m, F sl, F o - obsah tuku v plnotučnom mlieku, smotane a odstredenom mlieku;
M, M sl, M o - množstvo plnotučného mlieka, smotany a odstredeného mlieka.
Uveďme výsledky získané v tabuľke 3.1.
Tabuľka 3.1 - Súhrnná tabuľka príjmu a spotreby surovín
Pri kondenzácii je možné určiť zloženie konzervovaného mlieka v súlade s frekvenciou zahusťovania alebo zahusťovania. Koncentračný faktor ukazuje, koľkokrát sa zvýšia hmotnostné frakcie sušiny a jej zložiek alebo koľkokrát sa zníži hmotnosť kondenzovaného produktu v porovnaní s hmotnosťou pôvodnej suroviny. Koncentračný faktor sa vypočíta z nasledujúce vzťahy (3.4) :
Kde n - mnohopočetnosť koncentrácie (zahusťovanie);
m cm, m atď- hmotnosť pôvodnej zmesi a produktu;
S atď, AND CR, SOMO atď - hmotnostný podiel sušiny, tuku, zvyškov sušeného odstredeného mlieka vo výrobku, a teda v pôvodnej zmesi ( S cm, AND cm, SOMO cm).
V našom prípade je východiskovou zmesou odstredené mlieko s hmotnostným podielom sušiny 8,9% a produktom je kondenzované mlieko s hmotnostným podielom sušiny 46% (podľa regulačných dokumentov 46-50%). Na základe týchto údajov sa kondenzačný faktor rovná:
Keď poznáme multiplicitu kondenzácie, môžeme určiť hmotnosť kondenzovaného produktu pomocou vzorca (3.5):
V procese výroby COM sa zahustené mlieko s hmotnostným podielom sušiny 46 % suší na sušené mlieko s hmotnostným podielom sušiny 95 %. Na základe toho, keď poznáme hmotnosť kondenzovaného mlieka (15021,46 kg), môžeme určiť hmotnosť sušeného odstredeného mlieka:
9012,9 kg - Xkg;
Uveďme si výpočty v súhrnnej tabuľke (tabuľka 3.2).
Tabuľka 3.1 - Súhrnná tabuľka pre výpočty produktov
Z 50 ton mlieka prijatého podnikom s hmotnostným podielom tuku 3,5% tak získame 5 ton smotany s hmotnostným podielom tuku 35%, ktoré sa posielajú do predajne masla, a 4 ton COM s hmotnostným zlomkom obsahu tuku 0,3 %.
4 . Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť sušeného odstredeného mlieka
Sušené odstredené mlieko sa vyrába v súlade s požiadavkami GOST R 52791-2007 „Konzervované mliečne výrobky. Sušené mlieko. Technické podmienky“ podľa technologických pokynov schválených predpísaným spôsobom.
Pokiaľ ide o organoleptické ukazovatele, sušené odstredené mlieko musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 4.1.
Tabuľka 4.1 – Organoleptické vlastnosti sušeného odstredeného mlieka
Stanovenie organoleptických indikátorov COM sa vykonáva v súlade s GOST 29245--91 „Mliečne výrobky v konzervách“. Metódy stanovenia fyzikálnych a organoleptických ukazovateľov.“
Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke 4.2.
Tabuľka 4.2 - Fyzikálno-chemické parametre sušeného odstredeného mlieka
|
Názov indikátora |
Norma pre COM |
|
|
Obsah vlhkosti. %, nie viac, pre produkt zabalený: V spotrebiteľskom balení; V prepravnom kontajneri. |
||
|
Hmotnostný podiel tuku, % |
Nie viac ako 1,5 |
|
|
Hmotnostný podiel bielkovín v suchom zvyšku odstredeného mlieka, %. nie menej |
||
|
Index rozpustnosti, cm 3 vlhkého sedimentu, nie viac, pre produkt zabalený: V spotrebiteľskom balení V prepravnom kontajneri |
||
|
Skupina čistoty, nie nižšia |
||
|
Kyslosť, 0 T (% kyseliny mliečnej) |
Od 16 do 21 vrátane (od 0,144 do 0,189 vrátane) |
Stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti COM sa vykonáva v súlade s GOST 29246--91 „Sušené mlieko v konzervách“. Metódy na stanovenie vlhkosti."
Stanovenie hmotnostného podielu tuku COM sa vykonáva v súlade s GOST 29247--91 „Konzervované mliečne výrobky. Metódy na stanovenie tuku."
Stanovenie kyslosti COM sa vykonáva v súlade s GOST 30305.3--95 „Konzervované kondenzované mlieko a sušené mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na vykonávanie meraní kyslosti.
Stanovenie indexu rozpustnosti COM sa vykonáva v súlade s GOST 30305.4--95 „Sušené mlieko v konzervách“. Metodika vykonávania meraní indexu rozpustnosti.“
Stanovenie obsahu olova, kadmia a ortuti sa vykonáva podľa GOST R 51301-99 „Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacie voltametrické metódy na stanovenie obsahu toxických prvkov“ podľa GOST 30178-96 „Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov."
Tabuľka 4.3 – Prípustné hladiny nebezpečných látok v sušenom odstredenom mlieku
Stanovenie obsahu pesticídov - podľa GOST 23452-79 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy na stanovenie zvyškových množstiev organochlórových pesticídov.
Z hľadiska mikrobiologických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať požiadavky federálneho zákona č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“. Tieto požiadavky sú uvedené v tabuľke 4.4.
Stanovenie QMAFAnM v COM sa vykonáva podľa GOST 10444.15-94 „Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov.
Tabuľka 4.4 - Obsah mikroorganizmov v sušenom odstredenom mlieku
Stanovenie baktérií rodu Salmonella v COM sa vykonáva podľa GOST R 52814--2007 (ISO 6579:2002) „Potravinárske výrobky. Metóda identifikácie baktérií rodu Salmonella."
Stanovenie koliformných baktérií v COM sa vykonáva podľa GOST R 52816--2007 „Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie a stanovenia počtu koliformných baktérií (koliformných baktérií).
Stanovenie obsahu Staphylococcus aureus v COM sa vykonáva podľa GOST 30347--97 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia Staphylococcus aureus."
Stanovenie kvasiniek a plesní - podľa GOST 10444.12-88 „Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia kvasiniek a plesní."
5 . zlozvykySušené odstredené mlieko
V závislosti od povahy fyzikálnych a chemických zmien v zložkách mlieka počas procesu výroby a skladovania sa môžu vo výrobkoch objaviť určité chyby.
Znížená rozpustnosť sušené mliečne výrobky sa pozorujú pri silnej denaturácii srvátkových bielkovín počas procesu sušenia. Vada vzniká aj pri skladovaní výrobku so zvýšeným obsahom voľného tuku, ktorý prenáša na povrch suché častice a znižuje zmáčavosť. Uvoľňovanie voľného tuku je uľahčené zvýšeným obsahom vlhkosti v produkte (viac ako 7 %). Vlhkosť spôsobuje kryštalizáciu laktózy a zároveň destabilizuje tuk. Zvýšená vlhkosť suchých mliečnych výrobkov, ako aj skladovanie v nehermeticky uzavretých obaloch vedie k zníženiu rozpustnosti v dôsledku denaturácie bielkovín a tvorbe zle rozpustných melanoidínov. Proteíny denaturujú v prítomnosti voľnej vlhkosti vo výrobkoch (viazaná vlhkosť nemení koloidné vlastnosti proteínu). V tomto ohľade by obsah vlhkosti v sušenom mlieku nemal prekročiť 4-5%.
Stmavnutie konzervovaného mlieka vzniká, keď sa v dôsledku reakcie medzi aminoskupinami proteínov a aldehydovou skupinou laktózy a glukózy vytvorí veľké množstvo melanoidínov. Chyba sa tvorí v dôsledku dlhodobého skladovania suchých mliečnych výrobkov v nevzdušných nádobách (v podmienkach vysokej vlhkosti). Tvorba melanoidínov v sušenom mlieku je sprevádzaná stmavnutím produktu, výskytom nepríjemnej špecifickej chuti a zápachu a znížením rozpustnosti. Aby sa zabránilo stmavnutiu sušeného mlieka, je potrebné dodržiavať požiadavky na vlhkosť (4-5%) a tesnosť balenia. Žltá chuť je spôsobená hydrolýzou tuku pôsobením lipázy zostávajúcej po pasterizácii. Nachádza sa v sušenom mlieku sušenom rozprašovaním.
6 . Potvrdenie zhody sušeného odstredeného mlieka
Mlieko a jeho spracované produkty predávané na území Ruskej federácie podliehajú povinnému potvrdeniu súladu s požiadavkami federálneho zákona č. 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“ (ďalej len federálny zákon č. 88 ) vo forme prijatia vyhlásenie o zhode (ďalej len vyhlásenie o zhode) príp povinná certifikácia podľa schém ustanovených federálnym zákonom č. 88. Dobrovoľné potvrdenie dodržiavanie požiadaviek národných noriem, organizačných noriem, kódexov postupov, dobrovoľných certifikačných systémov a zmluvných podmienok pre mlieko a jeho spracované produkty, procesy ich výroby, skladovania, prepravy, predaja a likvidácie sa vykonávajú z iniciatívy žiadateľa formou dobrovoľnej certifikácie. Žiadateľ má právo zvoliť si formu potvrdenia zhody a schému potvrdenia zhody ustanovenú pre mlieko a produkty jeho spracovania federálnym zákonom č. 88.
Sušené odstredené mlieko má dlhú trvanlivosť (viac ako 30 dní), preto sa v súlade s požiadavkami federálneho zákona č. 88 potvrdenie súladu s COM vykonáva vo forme vyhlásenia o zhode pomocou schémy 3d, 4d , 5d alebo 7d, alebo formou povinnej certifikácie podľa schémy 3c, 4s, 5s alebo 6s.
Vyhlásenie o zhode mlieka a výrobkov z neho spracovaných sa uskutočňuje prijatím vyhlásenia o zhode na základe vlastných dôkazov a (alebo) na základe dôkazov získaných za účasti certifikačného orgánu a (alebo) akreditovaného skúšobného laboratória (centra) ( ďalej len tretia strana). Pri vyhlásení zhody hromadne vyrábaných produktov na spracovanie mlieka je doba platnosti takéhoto vyhlásenia o zhode najviac päť rokov. Na potvrdenie súladu COM s požiadavkami federálneho zákona č. 88 sa používajú nasledujúce schémy na vyhlásenie zhody:
1) 3D- vyhlásenie o zhode mlieka alebo produktov jeho spracovania na základe pozitívnych výsledkov štúdií (testov) štandardných vzoriek týchto produktov získaných za účasti tretej strany a certifikát systému kvality v štádiu výroby týchto produktov;
2) 4d- vyhlásenie o zhode mlieka alebo produktov jeho spracovania na základe pozitívnych výsledkov štúdií (skúšok) štandardných vzoriek týchto produktov získaných za účasti tretej strany a certifikát systému kvality na stupni kontroly a testovania tieto produkty;
3) 5d- vyhlásenie o zhode šarže mlieka alebo výrobkov z neho spracovaných na základe pozitívnych výsledkov výskumu (testov) získaných reprezentatívnym odberom vzoriek zo šarže týchto výrobkov za účasti tretej strany;
4) 7d- vyhlásenie o zhode mlieka alebo produktov jeho spracovania na základe pozitívnych výsledkov štúdií (testov) štandardných vzoriek týchto produktov, vykonaných samostatne alebo za účasti iných organizácií v mene žiadateľa, a certifikát o systém kvality vo fáze návrhu a výroby týchto produktov.
Žiadateľ akceptuje vyhlásenie o zhode a zaregistruje ho ustanovené zákonom Ruská federácia je v poriadku. Žiadateľ označí COM, pre ktorý bolo prijaté vyhlásenie o zhode, značkou obehu na trhu.
Povinná certifikácia výrobky na spracovanie mlieka vykonáva certifikačný orgán pre výrobky, ktorého rozsah akreditácie sa vzťahuje na potravinárske výrobky vrátane výrobkov na spracovanie mlieka na základe dohody medzi žiadateľom a certifikačným orgánom pre výrobky podľa schém ustanovených federálnym zákonom č. 88.
Osvedčenie o zhode pre sériovo vyrábané výrobky na spracovanie mlieka sa vydáva na dobu určenú certifikačným orgánom v závislosti od stavu výroby týchto výrobkov a stálosti ich kvality, najviac však na tri roky. Na potvrdenie súladu COM s požiadavkami federálneho zákona č. 88 sa používajú nasledujúce povinné certifikačné schémy:
1) 3s- certifikácia sériovo vyrábaných produktov na spracovanie mlieka na základe pozitívnych výsledkov skúšok štandardných vzoriek získaných za účasti akreditovaného skúšobného laboratória (strediska), s následnou kontrolou produktového certifikačného orgánu certifikovaných produktov na spracovanie mlieka;
2) 4s- certifikácia sériovo vyrábaných produktov na spracovanie mlieka na základe pozitívnych výsledkov skúšok štandardných vzoriek získaných za účasti akreditovaného skúšobného laboratória (strediska) a analýzy stavu výroby týchto produktov s následnou kontrolou produktovým certifikačným orgánom certifikovaného výrobky na spracovanie mlieka av prípade potreby stav ich výroby;
3) 5 s- certifikácia sériovo vyrábaných produktov na spracovanie mlieka na základe pozitívnych výsledkov skúšok štandardných vzoriek týchto produktov získaných za účasti akreditovaného skúšobného laboratória (strediska) a certifikácia systému manažérstva kvality žiadateľa s následnou kontrolou certifikačným orgánom produktov zn. certifikované výrobky na spracovanie mlieka a orgán pre certifikáciu systémov manažérstva kvality pre certifikovaný systém manažérstva kvality žiadateľa;
4) 6 s- certifikácia šarže výrobkov na spracovanie mlieka na základe pozitívnych výsledkov výskumu (testu) reprezentatívnej vzorky vzoriek týchto výrobkov získaných za účasti akreditovaného skúšobného laboratória (strediska).
Žiadateľ, ktorý získal osvedčenie o zhode pre COM, ho označí značkou obehu na trhu. Žiadateľ pri výrobe a predaji SOM prijíma potrebné opatrenia, aby zabezpečil jeho súlad s požiadavkami federálneho zákona č. 88.
Záver
Moderné priemyselné spracovanie mlieka je komplexný komplex postupne vykonávaných vzájomne súvisiacich chemických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických, biochemických, biotechnologických, termofyzikálnych a iných prácne a špecifických technologických procesov. Tieto procesy sú zamerané na výrobu mliečnych výrobkov obsahujúcich buď všetky zložky mlieka alebo ich časť. Výroba konzervovaného mlieka zahŕňa uchovanie všetkých pevných látok v mlieku po odstránení vlhkosti z mlieka.
Podniky mliekarenského priemyslu sú vybavené veľkým počtom spracovateľských zariadení. Racionálna prevádzka technologické vybavenie vyžaduje hlboké znalosti o jeho vlastnostiach a dizajnových prvkoch. Pri používaní moderných technologických zariadení je dôležité zachovať v maximálnej miere nutričnú a biologickú hodnotu surovinových zložiek vo vyrábaných mliečnych výrobkoch.
Túžba výrobcov zlepšiť organoleptické vlastnosti, zabezpečiť bezpečnosť a rentabilitu výrobkov a zachovať pôvodnú značku vedie k zmenám v tradičných výrobných postupoch, racionalizácii zloženia, výrobe kombinovaných mliečnych výrobkov s prídavkom nemliečnych zložiek a používanie rôznych prísad do potravín. Navyše ekonomická realizovateľnosť nie vždy zodpovedá ukazovateľom kvality, nutričnej a biologickej hodnote hotového výrobku. Zvýšenie načasovania predaja mliečnych výrobkov teda vedie k strate ich biologickej hodnoty. V tejto súvislosti je naliehavou úlohou v mliekarenskom priemysle zachovať tradičné metódy výroby vysokokvalitných mliečnych výrobkov.
Zoznam použitých zdrojov
1. Federálny zákon č. 88-FZ Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky [Text]. - Vložené 2008-06-12.
2. GOST R 52791-2007. Konzervované mlieko. Sušené mlieko. Špecifikácie [Text]. - Vstúpte. 2007-12-19. - M.: Gosstandart of Russia: IPK Standards Publishing House, 2007. - 8 s.
3. GOST R 52054-2003. Kravské mlieko je surové. Špecifikácie [Text]. - Vstúpte. 2004-01-01. - M.: Gosstandart of Russia: IPK Standards Publishing House, 2004. - 12 s.
4. Bredikhin S.A. Technológia a technológia spracovania mlieka [Text] - M.: Kolos, 2003. - 400 s. - ISBN 5-9532-0081-1.
5. Krus, G.N. Technológia mlieka a mliečnych výrobkov [Text]/ Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M.: KolosS, 2006. - 455 s. - ISBN 5-9532-0166-4.
Uverejnené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Sortiment a spotrebiteľské vlastnosti mliečnych výrobkov: mlieko a smotana, kondenzované a sušené mlieko, fermentované mliečne výrobky, syry a zmrzlina. Posúdenie klasifikácie mliečnych výrobkov v komoditnej nomenklatúre zahraničnej ekonomickej aktivity.
kurzová práca, pridané 11.7.2014
Spotrebiteľské vlastnosti mlieka, technológia výroby, klasifikácia a sortiment. Komoditné vlastnosti smotany. Vyšetrenie kvality mliečnych výrobkov, kontrola organoleptických ukazovateľov. Skladovanie a preprava mlieka a smotany.
abstrakt, pridaný 05.05.2010
Esencia, chemické zloženie, fyzikálne a technologické vlastnosti kravské mlieko, charakteristika hlavných prvkov v ňom obsiahnutých, ako aj jeho porovnanie s ľudským mliekom. Analýza hlavných procesov výroby zmrzliny a fermentovaných mliečnych výrobkov.
priebeh prednášok, doplnené 1.10.2010
Suché mliečne výrobky sú sypké prášky, ktoré sa vyznačujú vysokým hmotnostným podielom sušiny. Fyzikálne modely častíc sušeného mlieka. Technológie na výrobu suchých mliečnych výrobkov. Sušené plnotučné mlieko: vlastnosti, výroba, pasterizácia.
abstrakt, pridaný 25.11.2010
Sortiment vyrábaných mliečnych výrobkov, ich organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti. Požiadavky na suroviny. Technologický postup výroby pasterizovaného mlieka, kyslého mlieka, kyslej smotany a smotany. Výber technologických zariadení.
kurzová práca, pridané 30.11.2011
Využívanie bezodpadových technologických operácií pri spracovaní surovín. Sortiment výrobkov vyrábaných v mliekarenskom podniku. Distribúcia surovín v mliekarenskom závode. Výroba kefíru, pasterizovaného mlieka, smotany a odstredeného mlieka.
kurzová práca, pridané 15.02.2012
Analýza existujúcich technológií výroby mlieka. Štúdium druhov konzumného mlieka. Prehľad fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality mlieka. Technologická schéma na výrobu mlieka s prídavkom medu. Výpočet hlavných komponentov, výrobné náklady.
kurzová práca, pridané 25.09.2013
Zložky tuhých látok v mlieku. Vplyv bakteriálnych štartovacích kultúr a technologických podmienok na procesy fermentácie laktózy a koagulácie kazeínu. Štrukturálne a mechanické vlastnosti oleja. Koncentráty mliečnych bielkovín. Stanovenie kyslosti mlieka.
test, pridané 06.04.2014
Nutričná hodnota a úloha mlieka vo výžive človeka. Klasifikácia a sortiment mlieka. Technologický postup výroby určitých druhov mlieka. Fyzikálno-chemické zmeny mlieka pri jeho skladovaní a spracovaní. Certifikácia mlieka a mliečnych výrobkov.
kurzová práca, pridané 16.12.2011
Metódy a spôsoby technologických procesov. Požiadavky na organoleptické a mikrobiologické parametre mliečnych výrobkov. Zloženie mliečnych surovín. Straty krému pri separácii. Miera spotreby mlieka, kyslej smotany, tvarohu a kefíru pri balení.
Výroba sušeného mlieka.
Kryštalizačné zariadenia
Rozprašovacie sušičky
Linka na získavanie sušeného mlieka. Výroba tvarohu a tvarohu.
Výroba sušeného mlieka.
Rozpustný prášok získaný technologickým spracovaním pasterizovaného kravského mlieka je medzi spotrebiteľmi všeobecne známy ako sušené mlieko. Používa sa ako nápoj, na výrobu ktorého sa suchý prášok riedi prevarenou vodou. Hotový výrobok má rovnaké prospešné vlastnosti ako čerstvé pasterizované mlieko a používa sa hlavne na prípravu kulinárskych jedál a je neoddeliteľnou súčasťou detskej výživy. Technologická vlastnosť výroby suchého prášku umožňuje dlhodobé skladovanie produktu, čo je hlavným rozlišovacím znakom sušeného mlieka v porovnaní s tradičnými mliečnymi výrobkami.
|
Ak chcete otvoriť svoj vlastný podnik na spracovanie pasterizovaného mlieka na suchý rozpustný prášok, nebudete potrebovať veľké investície a náklady na surovinovú základňu sú pomerne nízke, pretože je vhodnejšie použiť lacné mlieko s nízkym obsahom tuku. Skúsení výrobcovia neodporúčajú používať dobrý produkt ako surovinu na výrobu sušeného mlieka. Okrem toho musí kvalita hotového výrobku zodpovedať normám a požiadavkám GOST a inej regulačnej dokumentácie a je pomerne mierna a dokonca by sa dalo povedať, že lojálna.
Technológia výroby sušeného mlieka.
Proces výroby sušeného mlieka zahŕňa niekoľko fáz, z ktorých každá zahŕňa použitie vhodného priemyselného zariadenia:
1. Normalizácia. IN dokončený produkt hmotnostný podiel tuku by nemal presiahnuť 26,1 %. Na dosiahnutie tohto výsledku by sa mali vykonať špeciálne prípravné opatrenia.
2. Proces pasterizácie - čerstvé mlieko sa spracováva pri teplote 80-850 C.
3. Postup predbežného zahustenia. Vďaka tomuto odparovaniu dosahuje obsah sušiny 48-50%. Predbežným zahusťovaním sa výrazne zlepšuje kvalita hotového výrobku a znižujú sa prevádzkové náklady.
4. Proces sušenia prebieha v špeciálnych sušiacich komorách. Technológia procesu je pomerne jednoduchá: vopred pripravené mlieko a vzduch ohriaty na určitú teplotu sa pomocou čerpadla presunú do sušiacej komory. Takto nastriekané mlieko sa suší, potom sa vyberie z komory a dodáva sa na balenie.
5. Získanie sušeného odstredeného mlieka. Výrobný proces je značne zjednodušený, pretože produkt nie je normalizovaný a homogenizovaný a odparovanie sa uskutočňuje dovtedy, kým obsah suchých zložiek v produkte nie je v rozmedzí 30-34 %. Postupy príjmu, čistenia a pasterizácie sú podobné ako v iných mliekarenských odvetviach. Za základné technologické operácie na výrobu sušeného mlieka sa považuje predbežné zahustenie výrobku a jeho sušenie.
Počas výrobného procesu akéhokoľvek suchého mliečneho výrobku sa voľná voda odstraňuje v dvoch fázach: zahustením a vysušením vopred zahusteného výrobku.
Kondenzovaná zmes sa vysuší na konečnú vlhkosť, ktorej úroveň je určená formou spojenia jednotlivých zložiek sušiny s vodou. Je potrebné poznamenať, že konečný obsah vlhkosti sušeného mlieka by mal byť až 15 % hmotnostného podielu bielkovín. Na tejto hodnote je založený postup normalizácie hmotnostného podielu vlhkosti v suchom produkte, po dosiahnutí ktorej môže byť sušenie dokončené.
Hlavným zariadením na sušenie mlieka boli valcové sušiarne, fungujúce na princípe konduktívneho sušenia produktu. Technológia procesu zahŕňala privádzanie mliečneho koncentrátu do valcovej sušiarne, na ktorej výstupe mal produkt obsah vlhkosti len 3 %. Mlieko získané touto technológiou má špeciálne spotrebiteľské vlastnosti.
Vo chvíli, keď sa kondenzované mlieko dostane do kontaktu s horúcim bubnom, spustí sa proces karamelizácie (to vysvetľuje prítomnosť slabej karamelovej chuti v kondenzovanom mlieku vyrobenom pomocou valcových sušičiek). Sušené mlieko vyrábané valčekovým sušením má vysoký obsah tuku, čo z neho robí výbornú a takmer nepostrádateľnú zložku pri výrobe čokolády. Zníži sa tým spotreba kakaového masla, ktoré nie je vôbec lacné.
Jedinou nevýhodou tohto spôsobu výroby sušeného mlieka je nízka produktivita, ktorá je určená produktivitou valcovacej jednotky (v priemere dosahuje 1000 kg / h). Sušené mlieko sa ochladí a preoseje.
Priestory na výrobu sušeného mlieka.
Plochy vyčlenené na výrobu sušeného mlieka musia plne zodpovedať súčasným stavebným a hygienickým normám a požiadavkám. Prítomnosť kanalizačných a vodovodných systémov, rôznych vykurovacích zariadení, elektrického napájacieho systému a iných základných systémov na podporu života je nevyhnutným predpokladom pri určovaní miesta na výrobu sušeného mlieka.
Okrem toho výrobné dielne by mali byť vybavené ventilačnými digestormi a povrch stien a podláh by mal byť obložený plastovými, keramickými dlaždicami a inými nátermi, ktorých povrch možno v prípade potreby ľahko vyčistiť. Rovnaké požiadavky (okrem odvodňovacích a vykurovacích systémov) sa tradične vzťahujú na priestory skladového typu.
Tento typ zariadenia vám umožňuje koncentrovať v ňom mlieko a srvátku. Konštrukčný prvok zariadenia zahŕňa jeho vybavenie špeciálnymi rúrkovými zariadeniami, ktoré sú zodpovedné za oddelenie kondenzátu a frakcií od seba.
Vákuové odparovacie jednotky sú tradične vybavené špeciálnymi blokmi pre väčšiu koncentráciu produktu a časťami, ktoré urýchľujú proces chladenia. Toto je dôležitý bod, pretože vám umožňuje získať na výstupe už vychladený produkt. Tento typ inštalácie je pomerne jednoduchý na obsluhu, pretože má prístupný, konsolidovaný ovládací panel. K povinnej výbave na výrobu sušeného mlieka patria aj kryštalizačné zariadenia.
 |
Kryštalizačné zariadenia
Hlavným účelom kryštalizačných zariadení je samozrejme kryštalizácia mliečnych výrobkov s ich ďalším dodávaním na sušenie. Konštrukčný znak zariadenia vyžaduje prevádzku v prostredí inertných plynov. Na povrch stien kryštalizátora je pripevnená doska, ktorá sa potom nafúkne a v dôsledku toho vytvorí akúsi košeľu.
Vďaka tomu sa vykonáva nútený obeh vody - najdôležitejšia etapa kryštalizácia. Inštalačné teleso je vyrobené z z nehrdzavejúcej ocele zvýšená pevnosť a samotné zariadenie je vybavené čerpadlami na recirkuláciu mliečnych výrobkov a chladiacej vody a špeciálnymi pneumatickými ventilmi.
Rozprašovacie sušičky
Rozprašovacie sušičky sa používajú v konečnej fáze výroby sušeného mlieka. Pomocou tohto zariadenia je produkt zbavený zvyškovej vlhkosti, čo má najlepší vplyv na jeho trvanlivosť. Výsledkom procesu je výroba granulovaného, sypkého a rozpustného prášku.
Technológia procesu sušenia je veľmi jednoduchá: prostredníctvom špeciálneho čerpadla sa produkt dodáva do rozprašovacích trysiek. Konečná fáza výroby sa vykonáva v samostatnej miestnosti nazývanej komora na dno tekutiny, kde sa zmiešavajú prúdy horúceho a studeného vzduchu. Vďaka úplnej automatizácii výrobného procesu výrobca garantuje 100% kvalitu hotového výrobku.
Situácia na trhu výroby sušeného mlieka.
Najväčšími spotrebiteľmi sušeného mlieka sú podniky nadnárodné spoločnosti Unilever, Mars Inc, Nestlé, Kraft Foods Inc, PepsiCo, Danone. Niektorí z nich majú pripravený podnik na spracovanie sušených mliečnych výrobkov.
Domáci výrobcovia nedokážu uspokojiť rastúci dopyt po sušenom mlieku, takže spotrebitelia môžu nakupovať dovážané výrobky, ktoré sa úspešne prezentujú na ruskom trhu. Mimochodom, v roku 2011 dosiahol objem dovozu 1,934 milióna ton.
Pokiaľ ide o sušené odstredené mlieko, situácia na ruskom trhu je nejednoznačná a nestabilná v dôsledku nekontrolovaných dovozov z blízkych i vzdialených krajín. Napríklad v roku 2010 vzrástol objem dovozu SOM z Európy 5-krát v porovnaní s predchádzajúcim rokom. V roku 2010 došlo k prudkému skoku v dovoze - dodávky SOM vzrástli z 88 tisíc na 125 tisíc ton. Z času na čas vláda prijíma rozhodnutia o obmedzení dovozu dovážaných mliečnych výrobkov. Zároveň sú náklady na hotové mliečne výrobky vyrábané v Európe, Oceánii a Bielorusku výrazne nižšie ako v Rusku, čo je nepopierateľnou výhodou pre zahraničné spoločnosti pre ziskovejší obchod v Rusku. Táto situácia podnecuje domácich výrobcov k znižovaniu cien hotových výrobkov, núti ich prehodnotiť svoj podnikateľský plán a nájsť nové trhy.
Výroba sušeného mlieka v Rusku.
V roku 2011 dosiahol objem výroby sušeného mlieka podľa spoločnosti AMICO 131,9 tisíc ton, čo je o 22,6 % viac ako vlani. Najväčší podiel produkcie pochádza z Povolžského federálneho okruhu, ktorý zaberá 42 % štruktúry výroby sušeného mlieka vo fyzickom vyjadrení. Nasleduje Centrálny federálny okruh, ktorý má podiel 25 % a nakoniec Sibírsky federálny okruh – 19 %.
Je potrebné poznamenať, že výrobcovia uprednostňujú suchý granulovaný výrobok s podielom tuku 1,5% (objem výroby je 60,9 tisíc ton, čo je viac ako 42% celkového objemu) a suchý granulovaný výrobok s podielom tuku 20 % (približne 31 % alebo 40,9 tis. ton).
Ruský trh so sušeným odstredeným mliekom je nestabilný. V rokoch 2008-2009 tak objem spotreby predstavoval 153 tisíc ton av roku 2010 sa zvýšil na 172 tisíc ton. Dnes sú domáci výrobcovia schopní zabezpečiť menej ako ½ celkovej spotreby SOT.
Označenia:
SOM - sušené odstredené mlieko
TsSM – sušené plnotučné mlieko
Perspektívy rozvoja podnikania v sušenom mlieku.
Výroba sušeného mlieka na ruskom trhu je pomerne stabilná a postupne narastá. Výskum za posledných 5 rokov ukazuje nárast dopytu po sušenom mlieku o 1,4 %. Podľa odborných prognóz sa v rokoch 2012-2016 očakáva nárast spotrebovaného produktu a do konca roka 2016 bude objem spotreby 311,4 tisíc ton.
Okrem toho môžu výrobcovia svoj minipodnik so ziskom premeniť na plnohodnotný mliekarenský závod, zameraný na výrobu celého sortimentu mliečnych výrobkov: acidofilné, jogurty, odstredené mlieko, varenety, kefír, smotana, kyslé mlieko, kondenzované mlieko, fermentované pečené mlieko, tvaroh, maslo, cmar, kyslá smotana, srvátka, pečené mlieko, syry a iné výrobky.
Linka na získavanie sušeného mlieka. Výroba tvarohu a tvarohu.
Čo sa týka oblasti použitia, v praxi sa sušené mlieko používa oveľa častejšie, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Napríklad v kozmeteológii na výrobu prírodnej kozmetiky, v potravinárskom priemysle na obnovu mlieka v tých regiónoch, kde nie je možné poskytnúť obyvateľom čerstvé mlieko, v cukrárskom priemysle, pri konzervovaní, ako aj na zlepšenie výživa rôznych zvierat. Výrobcovia sušeného mlieka preto nepoznajú problém nedostatku trhov pre hotové výrobky.
Dnes je objem sušeného mlieka ruských trhoch je 200 tisíc ton, berúc do úvahy objemy dovezené z Bieloruskej republiky. Viac ako 70 % ide na ďalšie spracovanie v mliekarenských podnikoch na výrobu jogurtov, zmrzliny, mliečnych nápojov, tvarohových výrobkov, na výrobu dojčenskej výživy, ako aj na výrobu cukrárskych výrobkov.
Na pultoch obchodov spolu s bežným mliekom nájdete aj sušené mlieko, ktoré sa od klasického mlieka líši práškovou konzistenciou. Výrobok sa používa v rôznych oblastiach varenia, vyrába sa z neho plnotučné mlieko, chlieb, klobásy. V chove hospodárskych zvierat sa prášok používa ako krmivo pre zvieratá.
Čo je sušené mlieko
Koncentrát z bežného pasterizovaného nápoja alebo sušeného mlieka je sušené mlieko. Odstraňuje mnohé nevýhody tekutej verzie – skladuje sa dlhšie a ľahšie sa prepravuje. Zároveň si zachováva vynikajúce zloženie a obsahuje všetky potrebné živiny a vitamíny. Prototypom moderného produktu boli mliečne bloky, ktoré vyrábali obyvatelia Sibíri zmrazením mlieka.
Suchý prášok ako prvý získal ruský lekár Krichevsky, ktorý kvapalinu dlho odparoval pomocou špeciálnej technológie tak, aby boli zachované všetky prospešné vlastnosti pôvodného produktu. O niekoľko desaťročí neskôr sa prášok používa vo varení a potravinárskom priemysle a je súčasťou stravy dospelých a detí.
Nízkotučný
Podtypom produktu je sušené odstredené mlieko, ktoré obsahuje 25-krát menej tuku ako plnotučné mlieko. Ostalo tam práve toľko iných užitočných látok. Vďaka nízkemu obsahu tuku sa výrobok skladuje dlhú dobu a nevyžaduje špeciálne podmienky. Ak zmiešate odstredené mlieko s plnotučným mliekom, naparíte a vysušíte, získate instantný produkt, ktorým si baristi dopĺňajú kávu.
Celý
Sušené plnotučné mlieko má vysoký obsah kalórií a nízku trvanlivosť. Je to rovnomerne sfarbený bielo-krémový prášok jednotnej konzistencie. Produkt sa získava z plnotučného kravského mlieka. Hotový prášok sa môže rozpustiť bez sedimentu. Nemá žlté alebo hnedé inklúzie a ľahko sa rozotiera medzi prstami.
Z čoho sa vyrába sušené mlieko?
Klasický výrobok obsahuje len plnotučné pasterizované kravské mlieko. Suroviny prechádzajú zložitým päťstupňovým procesom sušenia a homogenizácie, čo umožňuje, aby zloženie zostalo prakticky nezmenené. Produkt je bohatý na bielkoviny, tuky, mliečny cukor laktózu, vitamíny, živiny a mikroelementy. Do kompozície sa nepridávajú žiadne ďalšie zložky (sójový proteín, škrob, cukor) - to zhoršuje kvalitu a chuť zriedeného nápoja.
Ako to robia
Sušené mlieko sa vyrába v piatich etapách v potravinárskych továrňach v Rusku. Surovinou je čerstvé kravské mlieko, ktoré prechádza týmito zmenami:
- Normalizácia – uvedenie obsahu tuku v surovine do normálu (znížený obsah tuku sa zvyšuje, zvýšený obsah tuku sa znižuje). Na tento účel sa produkt zmieša s menším množstvom tuku alebo smotany. Táto fáza je potrebná na dosiahnutie určitého pomeru obsahu tuku v súlade s regulačnými dokumentmi.
- Pasterizácia je zahrievanie kvapaliny na odstránenie baktérií a vírusov. Mlieko je potrebné krátko pasterizovať a potom ochladiť.
- Zahusťovanie alebo varenie - v tejto fáze sa produkt uvarí, rozdelí sa na celé a beztukové podtypy, pri ktorých sa procesy líšia časom a parametrami. Ak v tomto kroku pridáte do produktu cukor, získate kondenzované mlieko.
- Homogenizácia – výrobca získa produkt jednotnej konzistencie.
- Sušenie – výsledná živná tekutina sa suší v špeciálnom zariadení, kým nedosiahne určité percento vlhkosti.
Ako riediť sušené mlieko doma
Pri kúpe produktu a následnej príprave je dôležité dodržiavať pomery riedenia sušeného mlieka. Na obnovenie budete potrebovať tri diely teplej vody (asi 45 stupňov) a jeden diel prášku. Postupne pridávajte tekutinu, dôkladne premiešajte, nechajte niekoľko minút pôsobiť, aby ste dosiahli jednotnú mliečnu konzistenciu a rozpustili bielkoviny.
- studená voda nežiaduce, pretože častice sa úplne nerozpustia, nekryštalizujú a sú cítiť na zuboch;
- Nie je vhodná ani vriaca voda - mlieko jednoducho zrazí;
- Po zriedení je potrebné tekutinu vylúhovať, pretože tak vznikne optimálny produkt, a nie vodnatý s nenapučanou bielkovinou;
- Je škodlivé používať mixér na miešanie - vytvára príliš veľa peny;
- vodu pridávajte postupne a opatrne, aby sa nevytvorili hrudky;
- Uvarte kávu a dochuťte sušeným mliekom - bude to vynikajúce.
Na palacinky
Obľúbeným jedlom, v ktorom sa daný výrobok používa, sú palacinky so sušeným mliekom. Na ich prípravu budete potrebovať liter plnotučného mlieka, ktoré ľahko rozriedite v pomere: 100 gramov (8 čajových lyžičiek) suchého prášku v litri teplej vody. K prášku pridajte vodu, nie naopak, zamiešajte a počkajte 15 minút, kým nebude roztok homogénny.
Na kašu
Príjemnými raňajkami bude kaša so sušeným mliekom, ktorá bude vyrobená v pomere 25 gramov prášku na pohár vody. Z tohto množstva získate pohár rekonštituovaného mlieka s obsahom tuku 2,5 %, čo vystačí na jednu porciu. Pre štyri osoby budete musieť zriediť 900 ml vody a 120 gramov prášku. Riediaca kvapalina by mala byť teplá a neustále miešať, kým sa produkt úplne nerozpustí.
Obsah kalórií
Klasické sušené mlieko bez prísad obsahuje v priemere 496 kalórií na 100 gramov, čo je takmer 10-krát viac ako bežný nápoj. Je to spôsobené koncentráciou produktu. Sušené plnotučné mlieko obsahuje 549 kcal a odstredené mlieko - 373. Výrobok je bohatý na tuky (nasýtené mastné kyseliny), sodík, draslík a vlákninu. Obsahuje veľa cukrov, bielkovín a vitamínov.
Výhody a škody
Zloženie prášku nie je horšie ako prírodné pasterizované mlieko. Obsahuje vápnik na posilnenie kostí, draslík na zlepšenie činnosti srdca a ciev, vitamín A na zlepšenie zraku a zdravú pokožku. Okrem toho je mlieko užitočné pri krivici, pretože... Tu je niekoľko ďalších užitočné vlastnosti produkt:
- užitočné pri anémii;
- cholín normalizuje hladinu cholesterolu v krvi;
- chlór zmierňuje opuchy a čistí telo;
- horčík a fosfor poskytujú komplexnú podporu zdravia;
- užitočné pri cukrovke, gastroenterologických ochoreniach;
- bohatý na vitamín B12 a bielkoviny, podľa recenzií je dôležitý pre vegetariánov alebo ľudí, ktorí nejedia mäso;
- ľahko stráviteľné, nezaťažuje tráviaci trakt;
- neobsahuje baktérie, nevyžaduje varenie;
- výhody vitamínov a komplexu BZHU pre zdravie tela ako celku.
Poškodenie sušeného mlieka nie je také zrejmé, skôr ho možno nazvať nevýhodou. Prášok by nemali používať alergici, ľudia s laktózovou intoleranciou alebo s vyrážkami, ktoré reagujú na zložky. Nenechajte sa uniesť produktom, ak máte tendenciu priberať nadváhu– vysoká energetická hodnota ovplyvňuje rýchle naberanie svalovej hmoty, ktorá sa potom ťažko vracia do normálu – nie je vhodná pri chudnutí. Tento faktor poškodenia sa premieňa na úžitok pre športovcov zapojených do kulturistiky.
Jedlá zo sušeného mlieka
Jedlá vyrobené zo sušeného mlieka doma sa rozšírili. Prášok je možné kúpiť na polici v každom obchode. Používa sa pri varení, cukrovinkách a dezertoch. Po pridaní do pečiva mlieko vytvorí konzistenciu dokončený produkt hutnejšie a pri varení krémov a pást predlžuje ich trvanlivosť. Na rekonštitúciu nápoja je vhodné použiť sušené mlieko a potom použiť tekutinu rôznymi spôsobmi - zmiešať s múkou na palacinky alebo palacinky, pridať do cereálií, cukríkov, koláčov.
Suchý prášok môže počas sušenia skaramelizovať, a preto vonia ako cukríky. Pre túto vôňu mlieko milujú cukrári, ktorí vyrábajú kondenzované mlieko, plnky na vrstvenie koláčov a pečiva a cukríky Korovka. Sušené mlieko sa môže použiť na výrobu detskej výživy, čokolády a ganache na obaľovanie sušienok a muffinov. Pridaním prášku do jogurtov sa konzistencia zjednotí a predĺži sa trvanlivosť.
Pri domácom použití sa sušené mlieko používa ako náhrada plnotučného mlieka v cereáliách, pečive, rožkoch a cukríkoch. Mlieko sa pridáva do tmelu na poťahovanie sviatočných koláčov, do zmrzliny, kondenzovaného mlieka, chleba, tvarohu a na vrstvenie koláčikov. Na nahradenie niektorých komponentov sa prášok používa pri výrobe rezňov, šunky a mäsových guľôčok. Pri sladkých jedlách sa produkt používa na prípravu želé, buchiet, koláčov, košíčkov a croissantov.
