Dielňa na mäsové polotovary. Požiadavky na výrobnú dielňu. Kde by ste nemali umiestniť mäsokombinát?

Ultrarýchle tempo života nám nedáva žiadnu šancu užiť si pohodlie domova a ešte viac domácu stravu. Tu nám prichádzajú na pomoc najrôznejšie produkty, ktoré už prešli všetkými fázami technologického procesu, okrem posledného – prípravy. ako podnikanie je na základe tejto potreby smer celkom ziskový, hoci si vyžaduje určité investície finančných prostriedkov a úsilia.

Druhy polotovarov

Vo všeobecnosti možno tieto produkty rozdeliť na potravinárske a priemyselné. Nás, ako spotrebiteľov, samozrejme viac zaujímajú tie prvé, keďže práve tie sa k našim sporákom dostávajú z regálov obchodov.

Už z názvu môžeme usúdiť, že tento produkt je už v polovici výrobný proces a vyžaduje len konečné spracovanie - vyprážanie, varenie, dusenie.

Polotovary môžu byť zeleninové, mäsové, rybie, mliečne, cereálne, alebo kombinované.

Podrobnejšia klasifikácia vyzerá takto:

• prírodné mäso;
• obaľované mäso v kúskoch - kotlety, rump steak, rezeň, biftek, kotlety;
• kusy mäsa nakrájané na kusy a balené vo vreciach - dlahy, entrecotes, eskalopy, kotlety, rezne;
• šašlik;
• mäsové súpravy z malých kúskov - azu, guláš, hovädzí stroganov, guláš;
• vedľajšie mäsové produkty;
• sekané polotovary - mleté ​​mäso, kotlety z mletého mäsa;
• rybie polotovary;
• knedle;
• ošúpané zemiaky;
• mrazená zelenina;
• zeleninové kotlety;
• krupica, ryža, proso kotlety;
• zeleninové zmesi;
• syrniki;
• vareniki.

Tento zoznam, samozrejme, nemôže byť úplný. Dá sa pokračovať donekonečna, keďže podmienky moderného života nútia technológov vymýšľať stále nové a nové recepty.

Z výroby polotovarov vyplýva ďalšia klasifikácia, ktorá je založená na princípe tepelné spracovanie. Rozlišujú sa tu mrazené a chladené produkty. Ak hovoríme konkrétne o mäsových polotovaroch, delia sa aj na odlišné typy podľa druhu použitého mäsa – bravčové, hovädzie, kuracie a iné.

Registrácia a dokumenty

V počiatočnej fáze sa musíte rozhodnúť, akú formu bude mať váš podnik. Sú dve možnosti - . V prvom prípade budete musieť prejsť jednoduchým registračným postupom, ale druhý vám otvorí dvere do mnohých supermarketov a veľkých obchodov, pretože právnických osôb takéto podniky pracujú oveľa ochotnejšie.

Ako vybavenie budete potrebovať:

• valček;
• mlynček na mäso;
• domáce váhy;
• misky;
• obalové materiály;
• mraznička.

Jedinou podmienkou je, že vo vašej kuchyni musí byť dostatok miesta, najmä keď výroba začína rásť a sú potrebné ďalšie ruky, aby ste stihli všetky objednávky. IN domáce podnikanie Môžete uspieť, ak budete prísne dodržiavať kvalitu svojich produktov. Bude to stáť rádovo vyššie ako polotovary z obchodu, ale aj klient od toho bude očakávať viac. Mleté mäso by malo byť chutné, čo je najdôležitejšie – mäsité a v normálnom množstve.

Pozitívom a nepopierateľnou výhodou podnikania pre výrobu polotovarov je možnosť obmeny sortimentu v závislosti od potrieb trhu. Je veľa druhov mäsitých jedál a aj počas smeny sa dajú vyrobiť rezne a fašírky. Navyše, zariadenie na výrobu palaciniek či mäsových polotovarov ani netreba prestavovať.

Mrazené potraviny sú produktom, ktorý podlieha certifikácii. Ak chcete získať povolenie na predaj produktov maloobchodnému reťazcu, musíte dielňu zaregistrovať ako podnik. Pri výbere formy vlastníctva musíte vziať do úvahy, že veľké obchodné reťazce uprednostňujú spoluprácu s LLC. Povolenie na činnosť je potrebné získať aj od hygienickej a epidemiologickej stanice. Na výrobky sa vydáva vyhlásenie o zhode.

Technológia výroby

Chuť mäsových polotovarov je ovplyvnená kvalitou surovín. Musí byť čerstvé a ku každej dávke tovaru je zvyčajne priložené veterinárne osvedčenie. Pri vstupe do dielne mäsových výrobkov sú suroviny dodatočne kontrolované.

Technológia pozostáva z niekoľkých operácií:

• príprava surovín;
• varenie mletého mäsa;
• tvorba produktu;
• balenie, skladovanie a predaj.

Ak sa mäso kupuje v jatočných telách, musíte ho nakrájať. Tento proces sa nazýva vykosťovanie. Všetky kosti a žily musia byť oddelené od suroviny. Ďalej sa melie na mleté ​​mäso. Ak je výrobok pripravený zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, potom sa suroviny odoberajú v pomere 50/50. Do už rozdrvených základných surovín sa pridávajú koreniny a ďalšie prísady. Môže to byť cibuľa, chlieb, voda, soľ. Teplota zmesi pripravenej na tvarovanie by nemala presiahnuť 14 stupňov, inak bude ovplyvnená nielen chuť produktu, ale aj jeho bakteriálne vlastnosti. Často sa v modernej výrobe prírodné suroviny čiastočne nahrádzajú rastlinnými. Do mletého mäsa sa pridáva sója, vajcia sa nahrádzajú vaječným práškom atď. Musíte byť opatrní, pretože ovplyvňujú chuť finálny produkt.

Výrobky sa formujú na formovacom stroji. Potom sa mäsové polotovary podrobia šokovému zmrazeniu.

Aké vybavenie je potrebné?

Dielňa na výrobu mrazených mäsových polotovarov je vybavená nasledovným zariadením:

Pásové píly na mäso a kosti	Tieto zariadenia pomáhajú krájať mäso a krájať ho bez tvorby úlomkov kostí. Prvá fáza prípravy surovín vďaka ich použitiu prebieha rýchlo a efektívne. Pásové píly sú navrhnuté tak, aby umožňovali nastavenie hrúbky a výšky rezu. Všetky povrchy, ktoré sa priamo dotýkajú výrobkov, sú vyrobené z z nehrdzavejúcej ocele. Produktivita takýchto zariadení je v priemere 300-500 kg/h. Cena zariadenia závisí od tohto ukazovateľa. Začína od 45 tisíc rubľov a môže dosiahnuť 270 tisíc rubľov. Môžete si kúpiť domáce stroje pre dielňu, dovážané jednotky sú zvyčajne drahšie.
Mlynček na mäso	Priemyselné mlynčeky na mäso pre oddelenie mäsových polotovarov sú vybavené sadou roštov s rôznymi priemermi. Vďaka tomu je možné získať mleté ​​mäso rôznej konzistencie na rôzne polotovary. Mlynčeky na mäso môžu byť umiestnené na podlahe alebo na stole, v závislosti od dizajnu. Profesionálne mlynčeky na mäso s dostatočným výkonom na výrobu stoja od 10 000 rubľov. Horná hranica nie je obmedzená. Existujú modely, ktoré stoja 400 tisíc rubľov. Optimálne pre výrobu, a teda najčastejšie používané, sú modely MIM bieloruskej výroby. Ich produktivita je 80 kg/hod. To stačí na obsluhu malého obchodu s mäsovými výrobkami. Za veľmi veľké podniky K dispozícii je zariadenie s kapacitou 1150 kg/h. Vyrába sa hlavne v Európe.
Mixér na mleté ​​mäso	Zariadenie, ktoré zaisťuje rovnomerné premiešanie všetkých zložiek mletého mäsa. Navyše je nasýtený kyslíkom a zlepšuje sa jeho chuť. Náklady na miešačky mletého mäsa pre obchod s mäsovými polotovarmi tiež priamo závisia od produktivity. Cenové rozpätie od 50 do 300 tisíc rubľov. Pri výbere je potrebné venovať pozornosť objemu pracovnej misky. Pre malú a strednú produkciu postačí 50-litrová nádrž. Takéto jednotky vyrábajú domáce podniky.
Stroj na tvarovanie rezňov	Toto zariadenie je potrebné na to, aby výrobky získali určitý tvar a veľkosť. Hmotnosť rezňov alebo mäsových guľôčok bude tiež vždy rovnaká. Stroj je vybavený otvormi (matricami) rôznych konfigurácií. Umožňujú nám vyrábať širokú škálu produktov. Cena tohto zariadenia závisí od počtu vyrobených produktov a pohybuje sa od 24 tisíc rubľov do 450 tisíc rubľov. Produktivita takýchto zariadení je v priemere 2-2,5 tisíc jednotiek za hodinu. To stačí na vybavenie stredne veľkej dielne na mäsové výrobky.
Stroj na krájanie mäsa	Pomáha krájať polotovary na rovnaké plátky. Mäso je možné krájať čerstvé alebo mrazené. Nemá to vplyv na kvalitu. Takéto stroje sa vyznačujú vysokou produktivitou (180-400 rezov za minútu). Stojí od 700 do 1500 tisíc rubľov. Na trhu nie je žiadne zariadenie od domácich výrobcov, preto ho treba kupovať len od dovážaného výrobcu.
Zariadenie na balenie	Zvyčajne sa na balenie polotovarov kupujú tmely na podnosy. Môžu súčasne dokončiť 1 až 4 balíky. Náklady na takýto stroj sa pohybujú od 150 do 1000 tisíc rubľov. Malé a stredné podniky úspešne využívajú vo výrobe domáce CAS zariadenia.
Chladničky a mrazničky	Používajú sa nízkoteplotné chladničky a mrazničky. Na skladovanie mrazených a chladených produktov sa používajú rôzne komory. Na vybavenie malej dielne na mäsové polotovary budete potrebovať dve z nich. Vnútorný objem každého z nich musí byť najmenej 10 metrov kubických. m.

Výroba polotovarov: podnikateľský plán pre vlastný “mäsový startup” + 8 praktické rady o organizácii výrobného workshopu od profesionálov.

Výroba mäsových polotovarov- vyhľadávaný podnik. Nejde o prázdny predpoklad, ale o fakt dokázaný štatistikami.

Neustály nárast spotreby mäsových polotovarov je spôsobený ich cenovo dostupnými nákladmi a jednoduchosťou prípravy.

Konkurencia na trhu s mäsovými výrobkami je veľmi vysoká, t.j. Čitateľ by si mal všimnúť, že myšlienka začatia podnikania s potravinami nie je nová.

Ak ste si však 100% istí svojou túžbou a ste pripravení vynaložiť potrebné úsilie, mali by ste začať s úskaliami „mäsového“ podnikania a vytvoriť podnikateľský plán na rozvoj vlastného podniku.

Podnikateľský zámer: výroba mäsových polotovarov

Najprv musíte prísť na to, prečo práve mäsové polotovary? Koniec koncov, je oveľa jednoduchšie vyrábať mrazenú zeleninu!

Ale... v prospech je jeden veľmi dôležitý argument – ​​spotreba mäsa sa neustále zvyšuje a času na jeho prípravu je čoraz menej.

Nesmieme zabudnúť ani na cenovú politiku: ak mramorový steak z hovädzieho filé mignon stojí približne 3 000 - 5 000 rubľov, potom jeho analóg, polotovar, stojí 15-krát menej.

Na potvrdenie vyhliadok podniku na výrobu polotovarov je uvedený graf rastu spotreby mäsových výrobkov na obyvateľa:

Ak má čitateľ aj po týchto slovách pochybnosti o perspektívach rozvoja podnikania v odvetví polotovarov, je tu ešte jeden presvedčivý argument – ​​analyzujte si svoj vlastný jedálniček.

Koľko percent z celkovej spotreby mäsových výrobkov tvoria polotovary? Nie menej ako 25 %, ak ste obyčajným občanom Ruska s priemerným platom.

Po krátkom motivačnom úvode sa oplatí prejsť k prvej časti podnikateľského plánu – marketingovej propagácii.

Marketingový plán výroby mäsových polotovarov

Marketing zohráva obrovskú úlohu pri rozvoji podnikania, najmä keď propagácia vyžaduje predaj maximálneho množstva konkurenčné výhody.

Výroba polotovarov je vysoko konkurenčným segmentom podnikania. Hlavnými hráčmi sú veľké obchodné reťazce s vlastnými výrobnými prevádzkami.

Ako sa stať lídrom v ruskom mäsovom biznise?

Odpoveď možno získať až po marketingovej analýze podnikania a určení „ voľných zón"pre postup.

cieľové publikum

Prvou úrovňou analýzy je nájsť cieľového spotrebiteľa.

Otázkou je, kto je typickým nákupcom polotovarov:

Mladí ľudia (18-25 rokov)– samozrejmým faktom je, že študent nemá veľa voľného času na varenie.

Náhrada prírodného mäsa – polotovary.

Sú základom stravy študentov a stredoškolákov.

Stredná trieda tzv.

80% pracujúcej populácie Rusov zodpovedá tejto definícii, ktorá je spojená s nízkymi mzdami.

Nízky príjem neostáva inú možnosť – iba lacné polotovary.

Môžeme skonštatovať: klientela veľmi rozsiahly, zahŕňa približne 50 % obyvateľstva krajiny.

Tiež bolo možné určiť smer cenovej politiky a vlastností produktu:

• Polotovary by mali z hľadiska nákladov spadať do „strednej“ triedy, pretože drahé analógy sú menej žiadané cieľovým publikom.

Aby ste získali konkurenčnú výhodu, musíte receptu venovať osobitnú pozornosť.

Trhový objem polotovarov strednej ceny je veľmi veľký. Chuť je jediný spôsob, ako vyniknúť.

Obchodná marketingová stratégia

Druhým krokom marketingového plánu je propagácia produktu a jeho predaj na trhu.

Problémy marketingová propagácia polotovary a spôsoby ich riešenia:

Popis problému	Metóda riešenia
Väčšina veľkých priemyselných odvetví je organizovaná na báze obchodných reťazcov, čo nováčikovi neumožňuje osloviť spotrebiteľov.	Organizácia vlastných predajných miest vo forme pavilónov a obchodných platforiem. Je potrebné začať s malými objemami predaja a zamerať sa na trh malých miest, kde je vplyv hlavných obchodných hráčov menej citeľný. Ďalšou možnosťou je spolupráca s podnikmi vašej úrovne. Nováčikovia sa musia spojiť v boji proti monopolu.
Prečo je spotrebiteľ povinný vyberať si vaše polotovary medzi stovkami analógov?	Ponúknite nový formát receptúry produktu, pretože lásku spotrebiteľov možno získať len správnou cenovou politikou a jedinečnými chuťovými vlastnosťami.
Problém dodávky mäsových výrobkov	Každý podnikateľ, ktorý vyrába polotovary, sa stretáva s problémom prepravy mrazených alebo chladených výrobkov. „Pracovná“ oblasť marketingovej stratégie musí byť úplne pokrytá produktom, ktorý si vyžaduje špeciálne vybavenie na prepravu. Existujú dva spôsoby, ako sa dostať von: kúpiť drahé vybavenie alebo sa obrátiť so žiadosťou o pomoc na predajcov, ktorí majú prepravu a budú vykonávať predaj tovaru.

Je teda čas zhodnotiť všetky plánované marketingové ťahy.

Na otvorenie závodu na výrobu mäsových polotovarov musíte:

• Pripravte obchodnú platformu na predaj mäsových výrobkov.
• Nadviažte kontakty s „kolegami v obchode“, získajte podporu alebo dokonca organizujte spoločné marketingové kampane.
• Začnite distribuovať mäsové polotovary v malých mestách, kde vám úroveň konkurencie umožní obsadiť bunku v podniku.
• Využitím predajcov sa zvýši rozsah marketingu a zjednoduší sa proces predaja polotovarov.

Čitateľ sa môže opýtať: „Prečo venovať toľko pozornosti marketingu?“

Bez správneho prístupu k propagácii mäsových polotovarov sa biznis nemá šancu rozvíjať!

Registrácia výroby polotovarov alebo 9 kruhov pekla od SES

Legalizácia podnikania je predpokladom úspešnej činnosti. Je dôležité postarať sa o včasné vyplnenie dokumentácie a registráciu LLC.

Prečo potrebujete LLC na výrobu polotovarov?

Ak máte nápad vyrábať polotovary, mali by ste sa zamyslieť nad objemom vyrobených produktov.

Čo vám hovorí pojem „továreň“?

Napadnú ma obrázky veľkovýroby, však?

Na základe toho, ako aj finančných nákladov projektu, nie je možné klasifikovať závod na výrobu polotovarov ako samostatného podnikateľa.

Požadovaný balík dokumentácie pre registráciu LLC:

• údaje o pasoch zakladateľov, riaditeľa, hlavného účtovníka;
• informácie o fyzickej registrácii objektu;
• bankový výpis potvrdzujúci otvorenie bežného účtu LLC;
• zmluva o prenájme priestorov dielne;
• osvedčenie o zhode s normami SES;
• potvrdenie o zaplatení štátnej povinnosti;
• špecifikovaný kód činnosti OKVED;
• zakladajúca listina podniku;
• výpis z banky o umiestnení schváleného kapitálu na účet LLC, minimálna suma je 10 000 rubľov;
• žiadosť o registráciu LLC, vyplnená vo formulári P11001.

S kompletným balíkom dokumentov kontaktujte Federálnu daňovú službu v mieste registrácie výroby.

Do 5 pracovných dní zástupcovia Federálnej daňovej služby posúdia žiadosť a potom informujú riaditeľa o rozhodnutí.

Vo všeobecnosti sa registrácia výroby polotovarov nelíši od iných podnikov.

Existujú však niektoré zvláštnosti, z ktorých najrozsiahlejšia je kontrola SES.

Pracovať na dodržiavaní požiadaviek SES

Aby ste mohli prejsť monitorovaním sanitárnej a epidemiologickej stanice, musíte splniť tieto požiadavky:

• Priestory pre dielňu musia byť vybavené v súlade s normami (tento bod je podrobnejšie rozobraný v časti „Prenájom priestorov na výrobu“).
• Povinnou požiadavkou sú školenia zamestnancov a hygienické kútiky.
• Špeciálna uniforma zamestnancov musí zodpovedať normám (musí existovať župan, bezpečnostná obuv, ochrana proti prerezaniu).
• Kontroluje sa sterilita a čistota pracovných plôch.

Nesmieme zabudnúť ani na samotný produkt.

Mäsové polotovary budú vybrané na mikrobiologické vyšetrenie a testované na prítomnosť stafylokokov a plesňových organizmov.

Len ak sú úplne splnené všetky kritériá, LLC dostane certifikát od SES.

Ak chcete, usporiadajte produkcia mäsa podľa noriem GOST je potrebné podstúpiť opakované a dôkladnejšie testovanie.

Prenájom priestorov na výrobu

Pre plnú prevádzku závodu na výrobu mäsových polotovarov je potrebné prenajať dva priestory - kanceláriu + dielňu (prípadne priestor vhodne rozdeliť).

Najprv musíte začať hľadať kanceláriu, ktorá zabezpečí súbežné práce na nastavení výroby a rozbehu marketingu.

Parametre kancelárie:

Kritérium	Požadovaný štandard
Námestie	20 – 25 m2 m.
Klimatizácia	Stačí nainštalovať systém tlmenia nárazov strednej úrovne.
Životné podmienky	Vyžaduje sa voda, kúrenie, elektrina, požiarna bezpečnosť.
Interiér	Dizajn interiéru je prevažne v béžových tónoch + môžete pridať prvky pripomínajúce smer výroby.
Nábytok	Dve pracovné stanice, ktoré obsahujú samostatný stôl, kancelársku stoličku a PC.
Poloha	Ak sa kancelária nachádza v tesnej blízkosti výrobnej dielne, musíte tieto dva pracovné priestory čo najviac oddeliť, t.j. chrániť formálnu časť pred výrobnou časťou. Ak sa kancelária nachádza v samostatnej miestnosti, mala by byť usporiadaná čo najbližšie k možným partnerom. Najlepšie miesto sa stane veľkým kancelárskym centrom.
cena	15 000 - 18 000 rub./mesiac

Parametre výrobnej dielne

Priestory pre predajňu mäsa sú samostatnou témou na rozhovor, pretože SES má svoj vlastný pohľad na organizáciu výroby. Často sa líši od názoru vedenia firmy.

Normy SES pre mäsovýrobu:

Dielňa by mala byť umiestnená mimo obytných budov v interiéri s prirodzeným svetlom.

O možnostiach suterénu by sa ani nemalo uvažovať.

• Priestory musia mať dva vchody, ktoré sú vhodné na použitie bez ohľadu na počasie a ročné obdobie.

Podlaha musí byť betónová alebo pokrytá špeciálnou gumenou podlahou.

Toto kritérium je spôsobené špecifikami výroby a možnosťou rozvoja plesňových infekcií a prenikania baktérií do hotových mäsových výrobkov počas prepravy.

Steny musia byť tiež pokryté špeciálnym základným náterom a gumovou podlahou.

Namiesto gumy môžete použiť dlaždice.

Všetky povrchy miestnosti vyžadujú neustále ošetrenie antiseptikmi.

V tomto ohľade sa všetky vyššie uvedené požiadavky zdajú celkom opodstatnené.

• systém požiarna bezpečnosť- len na najvyššej úrovni, keďže výroba mäsových polotovarov zahŕňa použitie špecializovaného zariadenia.

Ventilačný systém a prívod vody sú najdôležitejšie kontrolné kritériá.

V priestoroch je potrebné zorganizovať neustály prístup k čistenému čerstvému ​​vzduchu a vysokokvalitnej vode.

• Elektrina - trojfázová - 380 V.
• Teplota vzduchu 18-22˚С, čo si bude vyžadovať použitie klimatizačných systémov.

Povinnosťou sú šatne pre personál, hygienické kútiky a vhodne vybavené sociálne zariadenia.

V prípade splnenia parametrov SES „udelí“ podnikateľovi povolenie oficiálne prevádzkovať výrobu polotovarov.

Náklady na prenájom továrenských priestorov s rozlohou 100 m2. m bude asi 25 000 rubľov. + uvedenie do štandardov ďalších 75 000 rubľov.

Proces výroby polotovarov

Dostali sme sa k najdôležitejšej časti článku – popisu výrobného procesu a klasifikácie mäsových polotovarov.

Klasifikácia

Mäsové polotovary sú rozdelené do troch hlavných pozícií:

1. Prirodzené.
2. Vytvorené pomocou múky.
3. Mleté mäso.

Pozrime sa podrobne na každú triedu:

Natural – vyrobené z prírodného mäsa rôzne druhy spracovanie, ktoré nebolo zmrazené viac ako raz.

Existujú obmedzenia na používanie mäsa zo samcov dobytka.

Formované s múkou škrupinou– Táto trieda zahŕňa polotovary, ktoré obsahujú mäso a určitý podiel cesta.

Napríklad: pizza, knedle, manti, belyashi, paštéty.

Mleté mäso je najjednoduchšia trieda polotovarov na pochopenie.

Pozostáva z nadrobno nakrájaných kúskov mäsa rozmixovaných do hmoty jednotnej konzistencie.

Existuje aj sekundárne delenie tried (hlavne podľa veľkosti a tvaru produktu).

Hlavná vec je pochopiť hlavný rozdiel: prírodné polotovary sú celé kusy mäsa, ktoré možno pripísať určitému druhu zvieraťa podľa oka.

Priamy výrobný proces

1. KROK: Proces výroby polotovarov začína krájaním mäsa.

V závislosti od podmienok workshopu existujú dva spôsoby implementácie fázy:

1. Dodanie už upravených jatočných tiel do podniku, čo si vyžaduje dohodu s dodávateľom.
2. Mať vlastné výsekové oddelenie a skúseného mäsiara, ktorý bude rozporcovať telá zvierat.

Ak máte jedinečný recept na výrobu polotovarov, ktorý si vyžaduje špeciálne formy rezania, mäsiar sa stáva nevyhnutnosťou.

KROK 2: Tvorba mäsového výrobku.

V závislosti od triedy vyrábaného polotovaru môže mať druhý stupeň zjavné rozdiely.

Na výrobu prírodných polotovarov stačí mäso nakrájať na kúsky požadovanej veľkosti.

V závislosti od zložitosti rezu a objemu produktu to môže urobiť špecializovaný krájač, pásová píla na rezanie mäsa alebo mäsiarsky nôž.

Výroba knedlí, knedlí a iných výrobkov z cesta v druhej fáze zahŕňa krájanie mäsa na mleté ​​mäso.

Mleté mäso sa vyrába pomocou vysokovýkonných továrenských elektrických mlynčekov na mäso. Cesto musíte tiež miesiť pomocou továrenského mixéra na cesto - vysokovýkonného zariadenia.

Poslednou operáciou druhého stupňa je tvorba produktu. V závislosti od polotovaru môže byť na tento účel vhodný formovací stroj so sadou potrebných nástavcov.

KROK 3: Zmrazte.

Zmrazovanie alebo chladenie mäsových polotovarov sa vykonáva v dúchacej mraziacej komore s prihliadnutím na požadovanú výstupnú teplotu produktu.

Dôležitým bodom je, že musíte dodržiavať technologické výrobné normy a nedovoliť opätovné zmrazenie polotovaru.

Mraziarenské sklady musia udržiavať správne teplotné podmienky, aby sa zachoval stály stav tovaru.

4. KROK: Dodanie polotovarov.

Nesprávna prepravná teplota môže úplne narušiť aj chod ideálnej výrobnej linky.

Obchodné reťazce túto situáciu často korigujú opätovným mrazením, čo môže viesť k defektom mäsových výrobkov.

Musí sa vykonať s prihliadnutím na regulačnú dokumentáciu v špeciálnej preprave - chladničke alebo akomkoľvek inom vozidle s chladiacim systémom.

Výroba mäsových polotovarov je veľmi široká téma. Prirodzene, v tejto časti nebolo možné dotknúť sa každého detailu. Ale čitateľ musí pochopiť všeobecné charakteristiky výroby a význam normalizácie.

Zariadenia na výrobu polotovarov

Po určení základných princípov výroby je potrebné rozhodnúť o súbore zariadení. Vybrať základnú zostavu zariadení na výrobu akýchkoľvek druhov polotovarov je rozhodne nemožné.

Príkladom usporiadania dielne môže byť organizácia výroby mrazených rezňov:

Názov zariadenia	Množstvo (ks)	Cena (RUB/kus)
Celkom:	10	1 000 000 rubľov
Pásová píla na rezanie mäsa	1	110 000
Tvarovací stroj	1	170 000
Zmrazovacia komora	1	180 000
Priemyselný mlynček na mäso	1	160 000
Skladová mraznička	1	200 000
Mäsiarska súprava (pracovný stôl, súprava nožov, kombinézy)	4	30 000
Mixér na mleté ​​mäso	1	50 000

Nová výrobná linka na mäsové polotovary bude stáť najmenej 1 milión rubľov, čo je už značná suma.

Samozrejme, môžete si kúpiť použité vybavenie. Zvážte ale fakt, že pri pláne výroby na 3 zmeny nemá šancu na dlhodobú prevádzku.

Iba vy môžete určiť, či sa oplatí kúpiť novú linku, alebo neustále míňať peniaze na komponenty a znášať prestoje.

Personál na výrobu mäsových polotovarov

Nábor personálu na výrobu polotovarov je zodpovednou úlohou. Riziká pracovného procesu sú dosť vysoké, preto by sa mali vyberať len skúsení ľudia.

Ak „cielite“ na nováčikov, poskytnite správne pokyny.

Práca so strojmi, nožmi a dokonca aj pílami na rezanie mäsa je nebezpečná úloha.

Organizácia výroby by mala zahŕňať neustále majstrovské kurzy a všetky druhy pripomienok o dodržiavaní bezpečnostných pravidiel.

Základné požiadavky na potenciálnych zamestnancov:

• Vzdelanie v potravinárskom priemysle alebo prax v podobných odvetviach.
• Opatrnosť a pozornosť pri plnení zadaných úloh.
• Vek nad 20 rokov. Brať „deti“ na úpravu mäsa nie je dobrý nápad.
• Neprítomnosť chronických ochorení a prítomnosť príslušného osvedčenia o absolvovaní lekárskej prehliadky.

Nábor personálu na obsluhu malej dielne + kancelárie:

Názov práce	Množ	mzda(rub.)
Celkom:	10	198 000 rubľov mesačne
riaditeľ	1	30 000
manažér predaja (marketing)	1	20 000
Hlavný technológ	1	20 000
Mäsiar	2	18 000
Pracovník výrobnej linky	3	18 000
účtovník	1	20 000
Skladník	1	18 000

Finančný úsek výroby mäsových polotovarov

Je čas zhodnotiť ziskovosť výroby. Všetky výpočty boli robené na základe pracovného plánu na tri zmeny a objemov vyrobených výrobkov, minimálne 500 - 600 kg/deň.

Spustenie investícií

Výdavky	Množstvo (rub.)
Celkom:	1 378 000 rubľov
Nájomné	40 000
Začiatok rekonštrukcie priestorov	75 000
Registrácia LLC	15 000
Vybavenie	1 000 000
personál	198 000
marketing	50 000

O výrobnom procese mrazených polotovarov - rezňov si pozrite video:

Mesačný náklad

Ziskovosť výroby polotovarov sa pohybuje od 50% do 80%, doba návratnosti pre zisk 800 000 rubľov za mesiac bude od 18 do 24 mesiacov.

Výroba mäsových polotovarov nie je pre začínajúcich podnikateľov práve najvhodnejším biznisom.

Vyžaduje značné investície a vráti sa do dvoch rokov. Ak je vaším cieľom rýchlo zbohatnúť, nie je to tak najlepšia možnosť podnikateľskú činnosť.

Ale vo všeobecnosti, výroba polotovarov– perspektívny biznis na ruskom trhu.

Všetko vaše úsilie a očakávania budú odôvodnené stabilným príjmom a možnosťou neustáleho rozvoja, ak budete na začiatku tvrdo pracovať.

Užitočný článok? Nenechajte si ujsť nové!
Zadajte svoj e-mail a dostávajte nové články e-mailom

Medzi polotovary patria výrobky z prírodného a mletého mäsa bez tepelnej úpravy. Ide o produkty, ktoré sú maximálne pripravené na kulinárske spracovanie.

Mäsové polotovary sa delia na: prírodné (veľké kusy, malé kúsky, porciované, porciované obaľované); nasekané; polotovary v ceste; nakrájané mäso.

Prírodné polotovary. Ide o kusy mäsovej drene rôznej hmotnosti, očistené od šliach a hrubých povrchových filmov. Medzi prírodné malokusové polotovary patria aj mäsokostné kusy mäsa s určitým obsahom kostí. Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Nepoužíva sa mäso z býkov, kancov, oviec, viackrát mrazené mäso a chudé mäso.

Hrudkové polotovary. V závislosti od druhu mäsa sa veľkokusové polotovary delia do štyroch skupín:

• - prvá skupina: z hovädzieho mäsa - longissimus dorsi (chrbtová časť, drieková časť), sviečková (iliakálny bedrový sval, nachádzajúci sa pod telami posledných hrudných a všetkých bedrových stavcov), bedrová časť (horná, vnútorná, bočná a vonkajšia časť); z bravčového mäsa - karé, panenka; z jahňacieho - bedrová časť;
• - druhá skupina: z hovädzieho mäsa - lopatková časť (ramenné a ramenné časti), podlopatková časť, hrudná časť, ako aj okraj (nadrebrové svaly, odstránené zo 4. až 13. rebra, zostávajúce po oddelení podlopatkovej časti, hrudný a longissimový sval chrbát) z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti: z bravčového mäsa - bok, pliecko, krčné podlopatkové partie; z jahňacieho - pliecko, bedrá;
• - tretia skupina: z hovädzieho mäsa - kotleta a hovädzie odrezky II. kategórie; z bravčového mäsa - hruď; z jahňacieho mäsa - hruď, kotleta;
• - štvrtá skupina: bravčové mäso - rezeň. Kotleta (na príklade hovädzieho mäsa) - kúsky mäsovej dužiny z krku, boku, medzirebrové mäso, dužina z holennej kosti, kosti vretennej a lakťovej, odrezky získané zbavovaním veľkých polotovarov a kostí.

Porciované polotovary. Vyrábajú sa z veľkokusových polotovarov, ktoré sa ručne alebo na špeciálnych strojoch režú cez svalové vlákna šikmo alebo kolmo. Sortiment porciovaných polotovarov: z hovädzieho mäsa - prírodný steak (z panenky), languette (z panenky, dva tenšie kúsky ako steak), entrecote (zo svalu longissimus dorsi), rumpsteak (z longissimus dorsi svalovina alebo najjemnejšie kúsky bedrovej časti - horná a vnútorná), prírodné zrazy (z rovnakých kúskov bedrovej časti), pečené hovädzie mäso (z bočných a vonkajších kúskov bedrovej časti).

Sortiment porciovaných bravčových polotovarov zahŕňa: prírodný rezeň (z karé), rezeň (zo svalu longissimus dorsi), bravčové mäso mosadzné (z krčnej-lopatkovej časti), panenku, rezeň - z bedrovej časti.

Porciové polotovary: rump steak (hovädzie), prírodný rezeň a rezeň (bravčové a jahňacie). Pri porciovaných obalovaných polotovaroch sa kúsky mäsa zľahka pobijú, aby sa uvoľnili tkanivá a vyvaľkajú sa v nadrobno podrvenej strúhanke z biely chlieb na uchovanie mäsovej šťavy.

Malokusové polotovary. Z hovädzieho mäsa získame: hovädzí stroganov (z panenky, longissimus dorsi a hornej a vnútornej časti bedrovej časti), azu (z bočnej a vonkajšej časti bedrovej časti), guláš (z lopatkovej a podlopatkovej časti, ako aj ako okraj), polievková súprava (kúsky mäsa a kostí s hmotnosťou 100 – 200 g s prítomnosťou dužiny aspoň 50 % hmotnosti porcie), hovädzie mäso na dusenie (kúsky rebier s prítomnosťou dužiny aspoň 75 % hmotnosť porcie), hruď na kharcho (s obsahom dužiny najmenej 85 % hmotnosti porcie) .

Drobné bravčové polotovary sú zastúpené týmito názvami: pečienka (z bokovej časti a karé s obsahom tuku najviac 10 %), guláš (rovnaký ako hovädzí guláš), grilované mäso (z boka časť), guláš (obsah dužiny nie menej ako 50 % hmotnosti porcie), domáci guláš (obsah kostí najviac 10 % a obsah tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie).

Veľkokusové polotovary sa predávajú prevažne na váhu, porciované - balené, hmotnosť výrobku 125 g (sviečková 250 a 500 g), malokusové - hmotnosť porcie 250, 500 a 1000 g (mäso a kosť).

Solenie a masírovanie je možné využiť pri výrobe prírodných polotovarov. Soľanka obsahuje soľ, fosfáty, granulovaný cukor; Na niektoré predmety sa používa posyp korenia a ozdobného korenia.

Polotovary v ceste. Technické špecifikácie vyvinuté VNIIMP predstavujú tradičný a nový sortiment knedlí, ako aj ďalšie polotovary z cesta: mäsové tyčinky, manti, khinkali. Podľa ďalších špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok druhov knedlí, ktoré sú určené pre kupujúcich s vysokým aj nízkym príjmom. Zloženie mletých knedlí zahŕňa hovädzie a bravčové mäso, Cibuľa, mleté ​​čierne alebo biele korenie. Na prípravu cesta používajte prémiovú múku (niekedy 1. stupeň) s normovaným množstvom a kvalitou lepku a vaječné výrobky.

Mäsové tyčinky majú cylindrický alebo obdĺžnikový tvar a sú dlhé až 10 cm Manti je pokrm uzbeckej kuchyne. Veľkosťou sú väčšie ako knedle. Nie sú varené vo vode, ale dusené v špeciálnej nádobe - manti-kaskan. Khinkali je jedlo zakaukazskej kuchyne, ako sú knedle v tvare diamantu alebo štvorca. Mäso na manti a khinkali je nasekané hrubšie ako na knedle a tyčinky, mleté ​​mäso na tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule.

Mleté ravioli obsahujú aj šampiňóny a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika alebo štvorca.

Sekané polotovary Pripravujú sa z mletého mäsa s pridaním ďalších prísad podľa receptúry. Tradičný sortiment sekaných polotovarov zahŕňa: Moskovské rezne, domáce rezne, Kyjevské rezne, rump steak, biftek. Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové rezne, hovädzie mäso 2. triedy a tučné bravčové mäso. V rokoch hospodárskej krízy sa sortiment sekaných polotovarov rozšíril vďaka používaniu lacnejších surovín - mechanicky separované hydinové mäso, sójové bielkovinové prípravky, najmä textúrovaná sójová múka, zelenina, obilniny.

Recept na kotlety pozostáva z rezňov: Moskva - hovädzie, Kyjev - bravčové, domáci - hovädzí rezeň a pol a pol mastné bravčové mäso. Zloženie všetkých položiek zahŕňa (%): chlieb z pšeničnej múky - 13-14, cibuľa - 1-3, voda - 20, strúhanka - 4, soľ, korenie, v Kyjeve - vaječná melanž. Rump steak používa namiesto chleba hydratovaný sójový proteín; v steaku - hovädzí rezeň - 80%, salámová masť -12%, voda - 7,4%, korenie, soľ, bez obaľovania. Je povolené nahradiť 10 % surového mäsa v kotletách sójovým koncentrátom alebo textúrou a vo všetkých druhoch 20 % surového mäsa mechanicky separovaným hydinovým mäsom. Sekané polotovary sa vyrábajú chladené (0-6 °C) a mrazené (nie viac ako -10 °C).

Nasekané mäso. Mleté mäso sa získava z mäsa jeho mletím na mlynčeku s priemerom otvoru mriežky 2-3 mm. Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina. Na výrobu mletého mäsa nie je povolené viackrát zmrazené mäso, diviaky, býky, chudé mäso a bravčové mäso so známkami žltnutia. Hlavné suroviny na mleté ​​mäso: hovädzí rezeň alebo orezané hovädzie mäso 2. triedy (mleté ​​hovädzie mäso), chudé bravčové mäso alebo bravčové rezeň (mleté ​​bravčové mäso). Zloženie domáceho mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie (50) a bravčové (50) mäso; špeciálne mleté ​​mäso - hovädzie (20), bravčové (50), sójový koncentrát (30).

Mleté mäsové polotovary po výrobe môžu byť surové chladené alebo surové mrazené. Ako príklad môžeme uviesť tieto sekané surové polotovary: rezne, fašírky, hamburgery, rezne, steaky, steaky, kebab, fašírky, fašírky, quenelly a krokety.

Na prípravu mletého mäsa na sekané polotovary sa mrazené surové mäso (bloky) drví v drviči. Na prípravu mletého mäsa možno použiť aj mechanicky separované mäso získané zo separátora mäsa a kostí.

Potom mleté ​​mäso prechádza cez mlynček. Do mletého mäsa sa pridáva bravčová masť, ktorá sa najskôr pomelie na mlynčeku alebo na stroji na rezanie bravčovej masti. Do mletého mäsa pridáme soľ, vopred vychladenú vodu s ľadom, prísady, koreniny a všetko dobre premiešame v mixéri na mleté ​​mäso. Na miešanie možno použiť aj vykrajovačku.

Mleté mäso pripravené na formovanie polotovarov sa vkladá do násypky stroja na formovanie polotovarov, kde vzniká produkt požadovaného tvaru a hmotnosti, pre ktorý je v závislosti od objemu výroby rotačný alebo sa používa skrutkový lisovací systém. Formovací stroj tvaruje a vydáva kotlety na pás, po ktorom môže byť produkt odoslaný do rozvaľovacieho a/alebo obalovacieho stroja na tekuté a suché obalovanie.

Potom sa kotlety posielajú na vozíkoch do zmrazovacej komory alebo automaticky pozdĺž dopravníka do špirálovej mrazničky v prípade vysokej produktivity linky. Trvanie mrazenia kotletiek š75x20 mm s hmotnosťou 85 g v dúchacej mraziacej komore je 2 hodiny a v špirálovej mrazničke - 40-45 minút. Po zmrazení sa kotlety zabalia a presunú do chladiacej komory s nízkou teplotou na uskladnenie.

Hlavné suroviny.

Hlavnými používanými surovinami sú hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, ako aj mäso z iných druhov zabíjaných zvierat.

Nepoužívajte dvakrát mrazené mäso alebo bravčové mäso so stmavnutou bravčovou masťou.

Spolu s mäsovými surovinami sa v závislosti od smeru použitia široko používajú rôzne bielkovinové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sójové produkty, krv, mliečne bielkoviny atď.), Ako aj melanž, vaječný prášok, zelenina a ďalšie zložky. mäsového výrobku.

Podporné materiály.

Pomocnými materiálmi pre všetky produkty sú soľ (1,2 % z mletej mäsovej hmoty), čierne korenie (0,04 – 0,08 %) a voda (6,7 – 20,8 %), pridané do mletého rezňa na zvýšenie jeho šťavnatosti. Zavedenie izolovaného sójového proteínu a vysokobielkovinového mliečneho koncentrátu do mletých mletých polotovarov v množstve 10-20% umožňuje nahradiť až 10% mäsa, zlepšiť jeho organoleptické vlastnosti, zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu, zvýšiť schopnosť viazať vodu a znížiť straty pri vyprážaní. Pri príprave pomocných surovín sa cibuľa a zelenina namočia a nakrájajú sa vopred v kúpeľoch s vodou, ktorej teplota nie je vyššia ako 45 ° C.

Hlavné technologické vybavenie.

Drvič blokov mrazených - stroj na sekanie hlboko zmrazeného mäsa (s teplotami do - 30°C) na ďalšie spracovanie na rezačke alebo mlynčeku. V tomto prípade nie je potrebné predbežné rozmrazovanie produktu, čo umožňuje zachovať chuť produktu a zabrániť strate živín.

Drvenie bloku v závislosti od následného účelu surovín získaných po drviči (kúsky veľkosti päste alebo plátky) sa môže vykonávať na stroji s rotačným hriadeľom s nožmi alebo valcami alebo na gilotíne- typ stroja.

Mlynček na mäso je určený na priemyselné mletie mäsa, mäsových výrobkov, tukov za účelom výroby údenín a iných potravinárskych výrobkov.

Mlynček na mletie mäsa je hlavným strojom v technologických linkách na výrobu údenín a polotovarov. Kvalita výsledného produktu priamo závisí od toho, ako jemne a presne mlynček krája kúsky mäsa.

Princíp mletia kúskov mäsa používaný v mlynčekoch na mäso zostáva nezmenený už mnoho rokov: mäso v prijímacej násypke je zachytávané šnekom alebo závitovkami a privádzané cez telo s vnútornými rebrami k reznému nástroju, čo je súprava pevných mriežky, zvyčajne pozostávajúce z troch kusov, a pohyblivé nože, pozostávajúce z dvoch kusov.

Rôzne mlynčeky na mäso majú napriek rovnakému spôsobu mletia a zjavnej jednoduchosti dizajnu úplne odlišnú kvalitu mletia. Ovplyvňujú to aj menšie konštrukčné prvky, ktoré sú vlastné každému dizajnu, ako aj stupeň opotrebovania rezného nástroja a krytu so závitovkou.

Mixér na mletie. Účelom mixérov na mleté ​​mäso je zmiešať drvené produkty s korením a ďalšími prísadami. Mleté mäso, obilniny a iné produkty sa zvyčajne miešajú v mixéroch na mleté ​​mäso.

Hlavnými komponentmi mixéra na mleté ​​mäso sú misa, veko a mixovací mechanizmus.

Nádoba je miešacia nádoba pripojená k hnetacej jednotke. Typicky je misa mixéra vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s hladkým povrchom, čo výrazne uľahčuje jej čistenie a prevádzku všeobecne. Mixér na mleté ​​mäso je navrhnutý tak, aby podporoval rovnomerné premiešanie všetkých zložiek mletého mäsa. Miešanie prebieha pomocou hnetacích skrutiek.

Dizajnové prvky misy (misky) a čepele mixéra na mleté ​​mäso zaisťujú rovnomerné rozloženie ingrediencií v celom mletom mäse.

Existujú vákuové a otvorené (nevákuové) mixéry na mletie mäsa. Hnetenie mletého mäsa vo vákuovom mixéri na mleté ​​mäso zaisťuje hustú štruktúru mletého mäsa bez pórov a zvyšuje farebnú stálosť produktu.

Všetky mixéry na mletie mäsa majú ochranné mechanizmy. Ide najmä o mechanizmus na blokovanie jedného alebo viacerých hnetacích šnekov pri otvorení veka misy. Proces nakladania a vykladania surovín je zvyčajne plne automatizovaný.

Separátory mäsa a kostí alebo stroje na mletie mäsa sa používajú na oddelenie mäsa od kostí pri výrobe jedlého mletého mäsa, kuracieho mäsa alebo rýb.

Výsledné mleté ​​mäso sa môže použiť na výrobu vysoko kvalitných produktov, pretože zachováva štruktúru svalového tkaniva.

Princíp činnosti stroja spočíva v tom, že prichádzajúce suroviny sa nakladajú do násypky separátora bez predbežného mletia (až na niektoré výnimky). Bravčové alebo hovädzie kosti sa odporúča predomlieť na kúsky veľkosti päste, bez nutnosti použitia prídavného mlynčeka, čo umožňuje optimalizovať využitie výrobného priestoru.

Všetky konštrukcie mechanických separátorov sú založené na využití princípu separácie s prihliadnutím na fyzikálne vlastnosti spracovávaných surovín.

Pomocou rôznych tlakov sa mäso alebo iný produkt pretlačí cez štrbinové alebo okrúhle otvory oddeľovacej hlavy a kosti, chrupavky a (alebo) šľachy sa odstránia cez prednú časť stroja. Výstup produktu je ovládaný manuálne pomocou kužeľov v prednej časti oddeľovacej skrutky a obmedzovača.

Minimálne zvýšenie teploty v prípade vstupnej teploty suroviny 0-2 °C (táto teplota je optimálna) je zvyčajne 1-2 °C pre kuracie mäso, 4-7 °C pre morčacie mäso a približne 10 °C pre hovädzie mäso .

Krájač - premení mäso na mäkké nadýchané mleté ​​mäso na prípravu varených klobás, párkov, klobás. Rezačka melie produkt vo vákuu. Rýchlo rotujúce nože (až 4500 otáčok za minútu) okamžite premenia mäso na mleté ​​mäso, ktoré si pri nedostatku kyslíka zachováva svoju prirodzenú farbu, vitamíny a živiny. Vďaka spracovaniu bez prístupu vzduchu sa výrazne zvyšuje kvalita finálneho produktu a jeho trvanlivosť.

Cutting je proces jemného mletia surového mäsa. Dĺžka rezania výrazne ovplyvňuje kvalitu mletého mäsa. Krájanie trvá v priemere 5-12 minút v závislosti od pripravovaného mletého mäsa, konštrukčných vlastností krájača, tvaru nožov a rýchlosti ich otáčania. Krájanie zaisťuje nielen správny stupeň mletia mäsa, ale aj spája pridaný ľad. A práve proces rezania do značnej miery určuje kvalitu finálneho produktu.

Výrobník ľadu. V mäsospracujúcom priemysle sú na výrobu rôznych produktov potrebné veľké množstvá. vodný ľad. Vločkový ľad vyrobený strojmi na výrobu ľadu je optimálny na použitie. Má plochý tvar, vďaka čomu má veľkú teplosmennú plochu, takže mleté ​​mäso ochladzuje lepšie ako iné druhy ľadu.

Teplota vyrobeného vločkového ľadu na výstupe z generátora ľadu je do mínus 12°C, hrúbka je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivita stroja od 380 kg do 23 t/deň.

Krájač bravčovej masti - umožňuje krájať na kocky, pásiky alebo kolieska čerstvé, varené a mrazené (do -5°C) mäso, bravčovú masť, ale aj hotové údeniny, šunku a zeleninu. Výrobky obsahujúce kosti by sa nemali krájať.

Stroj na formovanie polotovarov. Po pomletí surového mäsa, pridaní ďalších surovín, premiešaní a vychladnutí je mleté ​​mäso pripravené na tvarovanie. Tvarovacie zariadenie možno použiť na tvarovanie výrobkov do rôznych tvarov.

Stroj na pečenie chleba. Ďalšou fázou po tvarovaní výrobkov z mletého mäsa je fáza obaľovania (poťahovania) výrobku. Proces obaľovania pozostáva z troch operácií – predposypanie, tekuté obaľovanie a obaľovanie strúhankou. Výrobný proces môže využívať rôzne kombinácie týchto operácií alebo všetky tri povlaky. Existujú však normy na množstvo použitého posypu, ktorého množstvo by nemalo presiahnuť 30 % hmotnosti hotového výrobku.

Pečenie v skutočnosti zlepšuje produkt mnohými spôsobmi: robí produkt šťavnatejším a zároveň si zachováva vlhkosť a chuť. Chlieb robí jedlo atraktívnejším. Okrem toho, obaľovanie pridáva jedlu na váhe a zvyšuje náklady.

Predbežné poťahovanie sa často používa pri výrobe obalovaných produktov na zlepšenie priľnavosti tekutého obalu. Táto operácia je veľmi dôležitá pre výrobky s mokrým alebo mastným povrchom. Na túto operáciu sa zvyčajne používa múka alebo suchá bielkovinová zmes na pečenie.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používa mnoho rôznych druhov suchého pečiva. Môžu mať rôzne veľkosti, tvary, textúry, farby a príchute. Jemne mleté ​​pečivo je veľmi obľúbené a tradičné. Dodávajú výrobku vzdušný vzhľad a pripomínajú domáci výrobok.

Lizonovací stroj. Tekuté obaľovanie hrá veľmi dôležitú úlohu v technológii obaľovania mäsových polotovarov. Pri príprave jedál možno použiť dva druhy pečiva: droždie a čerstvé. Výber jedného alebo druhého typu závisí od zloženia produktu. Tekuté pečivo je zmesou rôznych prísad, ktoré môžu zahŕňať múku, škroby, vajcia, mlieko, korenie, kypriace látky a stabilizátory.

Pri aplikácii tekutého posypu sa na zvýšenie priľnavosti používa v kombinácii so suchým posypom. V tomto prípade sa častejšie používajú čerstvé pečivo s rôznou viskozitou.

Zariadenie na sekanie sekaných mäsových polotovarov z nasekaného surového mäsa (mleté ​​mäso) hovädzieho, teľacieho, bravčového, jahňacieho mäsa bez plnky (rezne, hamburgery, fašírky a iné podobné výrobky).

Šoková mraziaca komora. Teraz sú potraviny zmrazené vďaka špeciálna technológia odvod tepla z produktu. Zároveň klesá teplota a v určitom bode sa voda v produkte začne meniť na ľadové kryštály.

Výrobok sa považuje za zmrazený, ak je jeho teplota -6 stupňov. V mäse zamrzne 75 percent vody pri mínus 5 °C; 80 percent - pri mínus 10 ° C; a 90 percent - pri mínus 20 stupňoch.

Zmrazovanie potravín slúži predovšetkým na dlhodobé skladovanie.

Technologicky môže proces mrazenia trvať rôzne dlho. Rýchle (šokové) zmrazenie najlepšie zachováva kvalitu produktu. V dôsledku tohto procesu sa vo vnútri produktu vytvárajú veľmi malé kryštáliky ľadu, čo má pozitívny vplyv na kvalitu produktu, pretože dochádza k minimálnemu poškodeniu tkaniva produktu.

Práve na tieto účely boli vytvorené špeciálne zariadenia - mraziace komory. Umožňujú vám rýchlo zmraziť produkt alebo jedlo a zachovať jeho prospešné vlastnosti.

Baliaci stroj. Plniace a baliace stroje, multihlavice (elektronické vysoko presné vážiace dávkovače), baliace systémy pre potravinárske alebo nepotravinárske malokusové, sypké, bezprašné produkty. Zariadenie využíva princíp hmotnostného dávkovania a používa sa na balenie.

Chladiarenské sklady a skladové komory zahŕňajú: tepelnoizolačný okruh (komory) s dverami a chladiacim systémom.

Ako tepelnoizolačný okruh sa používajú komory zo sendvičových panelov z polyuretánovej peny s chladiarenskými dverami vyrábané vo vlastnej prevádzke. Chladiaci systém zahŕňa: chladiacu kompresorovú jednotku, kondenzátor, chladič oleja, cirkulačný prijímač a čerpaciu stanicu (ak sa používa čerpadlovo-cirkulačný okruh prívodu chladiva), elektrický ovládací panel, potrubia chladiva a elektrické káblové vedenia.

Popíšeme realizáciu projektu výroby polotovarov ako podniku, jeho technológiu a uvedieme na to potrebné vybavenie. Koniec koncov, aj malí podnikatelia môžu úspešne obsadiť svoje miesto krátka doba vrátiť počiatočnú investíciu.

Moderný svet nás núti žiť rýchlym tempom. Práca, osobné záujmy, deti, povinnosti – to všetko zaberá veľa času a vedie k únave. Ženy často nemajú čas variť obedy a večere a niektoré to neradi robia vôbec. Preto sa dopyt po hotových potravinárskych výrobkoch každým dňom len zvyšuje.

Hlavné etapy

Aby sa výroba polotovarov stala úspešnou, musíte správne zorganizovať celý projekt krok za krokom:

1. Analyzujte trh, dopyt a konkurenciu, ceny, vypočítajte, koľko financií je potrebných na začatie investícií.
2. Nájdite spoľahlivých dodávateľov surovín na výrobu zamýšľaných vysokokvalitných produktov s príslušnými certifikátmi.
3. Postaviť, kúpiť alebo prenajať vhodné priestory, ktoré spĺňajú všetky požiadavky na výrobu potravín.
4. Zaoberajte sa registračnými dokumentmi a získaním povolení.
5. Rozhodnite sa o typoch výrobkov, ktoré sa majú vyrábať, a zakúpte si na to potrebné vybavenie.
6. Najmite kvalifikovaný personál pre bezproblémovú prevádzku dielne.
7. Nájdite distribučné kanály pre hotové polotovary. Tento problém môže samostatne riešiť manažér predaja.
8. Na rozšírenie svojej spotrebiteľskej siete budete potrebovať reklamu a rôzne marketingové stratégie.

Druhy polotovarov

Už od začiatku sa ale treba aj tak rozhodnúť, čo presne svojim zákazníkom ponúknete, v akej možnosti hotové výrobky zastaviť. Koniec koncov, dnes sa polotovary vyznačujú širokou škálou:

• Natural - malé alebo veľké kusy mäsa na prípravu pokrmov, ako je hovädzie alebo bravčové pečené v rúre, rezne, kebab, steaky, dusené mäso, polievkové súpravy atď.
• Pečené - rôzne spracované časti mäsa, obalené v jemnej strúhanke a vajci, pripravené na rýchle uvarenie doma (rump steaky, rezne, nugetky a pod.).
• Sekané - mäsové výrobky s prídavkom chleba a korenia, hlavne z nízkokvalitných surovín (fašírky, rezne, fašírky).

Toto však nie je celý zoznam navrhovaných polotovarov. Môžu to byť mäso, ryby, kuracie mäso, zelenina, vo forme hotového pečiva a mnoho ďalšieho. Existuje tiež rozdelenie na mrazené a chladené výrobky. Posledné menované sú veľmi žiadané, ako to naznačuje najlepšia kvalita Produkty.

Podľa štatistík ruskí spotrebitelia uprednostňujú tieto druhy polotovarov:

1. , halušky (82 %).
2. Kotlety (77 %).
3. Palacinky s mäsovou náplňou (74%).
4. Pečivo (68 %).
5. Mleté mäso pripravené na použitie (64 %).
6. Plátky mäsa (62%).
7. Khinkali, manti (56 %).
8. Rohlíky (24 %).

A každý rok dopyt po takýchto výrobkoch len rastie. Ak zákazníkom ponúknete niečo nové, spestríte receptúru a sortiment, potom je dosť možné, že sa vám podarí nielen zrealizovať váš nápad na trhu, ale získať si aj priazeň spotrebiteľov.

Dekor

Podnikať môžete len registráciou na oficiálnej úrovni. Najprv sa budete musieť rozhodnúť pre formu podnikania - individuálny podnikateľ alebo LLC. Druhá možnosť je vhodnejšia, pretože môžete prilákať investorov a spoluzakladateľov a v prípade neúspechu odpoviete iba autorizovaným kapitálom. Pri registrácii samostatného podnikateľa budete musieť zaplatiť za finančné ťažkosti s osobným majetkom.

Kód OKVED pre tento typ činnosti je 1511400 „Mrazené mäsové polotovary“. Daňový systém je potrebné zvoliť na základe podmienok a príjmov, ktoré očakávate. Pri nízkych rýchlostiach to môže byť nejaký zjednodušený okruh. Túto tému je lepšie konzultovať samostatne s účtovníkom.

Pri otvorení dielne na výrobu potravín je veľmi dôležité zariadiť všetko v súlade s požiadavkami sanitárno-epidemiologickej stanice (SES), ako aj vypracovať program kontroly kvality. Samostatne bude potrebné certifikovať celý rozsah receptov.

Ak súčasne s výrobou otvoríte špecializované miesto predaja, budete potrebovať ďalšie dokumenty potvrdzujúce vaše právo na maloobchodu. Aby ste sa v budúcnosti vyhli problémom s týmto dizajnom, je lepšie najať si na to profesionála.

Izba

Budova pre dielňu na výrobu polotovarov sa môže nachádzať v rámci mesta aj mimo neho. Hlavnou vecou je zorganizovať dobrý dopravný systém na dodanie tovaru na miesto, kde sa výrobky predávajú. Priestory musia spĺňať normy SanPin:

• Rozmery cca 50-70 m2. m.
• Sklad na skladovanie hotových výrobkov sa nachádza oddelene od výrobnej dielne.
• Osvetlenie, vetranie, čerstvý vzduch, teplý a studená voda, kanalizácia, elektrina - všetko je funkčné.

Na rýchlu prestavbu takejto dielne z akejkoľvek priemyselnej budovy je najlepšie zvoliť priestory, kde sa predtým nachádzali jedálne, kulinárske obchody alebo kde sa vyrábali aj niektoré potravinárske výrobky.

Samostatne stojí za zmienku o prenájme. Aj keď sa to na prvý pohľad zdá ako výhodnejšia voľba, aj tak je vhodné kúpiť si takúto budovu čo najskôr za vlastnú, aby ste neznižovali svoj mesačný zisk a tiež neriskovali zmenu vlastníka a jeho nové rozhodnutia. .

Technologický proces

Ak chcete začať podnikať s polotovarmi, musíte presne vedieť, ako to vyzerá a aká je technológia výroby mrazených potravín. Keď príde surové mäso, pomelie sa v špeciálnom drviči na mleté ​​mäso. Pridávajú sa tam aj rôzne koreniny a iné produkty požadované receptom.

Všetko premiešajte v mixéri, kým nebude úplne homogénna. Hotové výrobky sa formujú na závitovke alebo rotačnom stroji. Potom sa pomocou transportného pásu dostanú do stroja s ľadovou vrstvou a potom sa spracujú obaľovaním.

Poslednou etapou je šokové zmrazenie hotových výrobkov, balenie do polyetylénových a kartónových škatúľ. Keďže je dnes na trhu veľký dopyt po polotovaroch vo forme výrobkov na váhu, má zmysel ich ihneď baliť do veľkoobjemových vriec, ktoré sa potom na mieste premiestňujú do chladničiek.

Aké vybavenie je potrebné?

Najväčšie výdavky na začiatku tvoria nákup strojov a zariadení na prípravu polotovarov. Na tom môžete ušetriť iba nákupom použitého zariadenia, čo však často vedie k neočakávaným poruchám a výpadkom dielne na dlhé obdobie.

Čo presne potrebujete kúpiť, sa však bude musieť rozhodnúť v závislosti od toho, čo vaša spoločnosť ponúka zákazníkom. To môže byť:

1. Mlecia doska na miešanie mletého mäsa.
2. Špeciálny automatický stroj na tvarovanie hotových odrezkov.
3. Pracovné stoly.
4. Mrazničky na rýchle mrazenie a skladovanie produktov.
5. Lisy na rezanie mäsa.
6. Zariadenia na pásové píly.
7. Priemyselné mlynčeky na mäso.
8. Krájače.
9. Zariadenie na miesenie cesta.
10. Valcovacie stroje.
11. Elektrické panvice.
12. Baliace stroje.
13. Automatická dopravná linka.
14. Špeciálne vozíky na produkty.
15. Prístroj na výrobu halušiek.
16. Stroj na pečenie chleba.
17. Lizonizačné zariadenie.
18. Váhy.

Pri výbere musíte venovať pozornosť kvalite a technologickým vlastnostiam zariadenia. Je tiež dôležité, aby sa dal opraviť a aby boli požadované diely dostupné na predaj. Pri nákupe súpravy strojov môžete použiť kompozitné moduly na výrobu určitých druhov polotovarov.

personál

Hoci celý výrobný cyklus pozostáva z automatizovaných systémov, každý stroj potrebuje pracovníka. V závislosti od objemov vlastnej výroby Závisí to aj od personálu, ktorý bude potrebné najať. Zvyčajne toto:

• technológ;
• pracovníci;
• manažérov a manažérov pre predaj produktov, zásob atď.;
• účtovník;
• rezačka;
• mixér na cesto;
• baliarne;
• sťahovače;
• ovládač;
• vodič a špeditér.

Časť tejto práce môže vykonať majiteľ sám, čím sa výrazne znížia mzdové náklady. Ale pri 24-hodinovej výrobe je nevyhnutné najať pracovníkov na tri 8-hodinové zmeny.

Náklady a ziskovosť

Ak chcete otvoriť firmu, musíte napísať podrobný podnikateľský plán s výpočtami, ktoré presne ukazujú, čo je potrebné urobiť, na čo minúť a kedy sa vám investícia vráti. Dajme si hrubý plán v tabulke.

Výdavky		Cena v rub.
1	Papierovačky	65 000
2	Prenájom priestorov	550 000
3	Oprava	210 000
4	Vybavenie	1 000 000
5	Platy a dane (za rok)	2 800 000
6	Šitie pracovných odevov a nákup nástrojov	80 000
7	účty za energie (za rok)	360 000
8	Suroviny pre prvé šarže tovaru	600 000
9	Dodatočné výdavky	160 000
Celkom:		5 825 000

K tejto sume si nezabudnite pripočítať ešte 10-15% na nepredvídané výdavky, ktoré sa vždy objavia. S počiatočnou investíciou asi 6 miliónov rubľov sa takýto podnik vyplatí približne za 1 až 2 roky. Odborníci odhadujú jej ziskovosť na 60 %. Veľa však závisí od konkurencie vo vašom meste, škály ponúkaných produktov, stanoviť ceny atď.

Domáca výroba

Ale nemusíte začať všetko tak veľké naraz. Jednoduchá gazdiná dokáže zorganizovať takýto biznis aj doma, bez toho, aby investovala obrovské sumy. Na to stačí mať určité zručnosti pri príprave rovnakých knedlíkov alebo iných výrobkov, miesta na prácu a skladovanie výrobkov.

Potom už len stačí kúpiť:

1. Valček na cesto.
2. Nádoby na miešanie.
3. Kuchynské váhy.
4. Vhodné balenie pre hotové výrobky.
5. Objemová mraznička.

Nájdeme nášho kupca

Ak sa pozrieme na štatistiky, odhaduje sa, že väčšina týchto produktov sa môže predávať prostredníctvom nasledujúcich kanálov:

• Obchodné reťazce, obchody, supermarkety – až 50 %. Práve tu dochádza k najväčšiemu prílevu kupujúcich, pripravených na nákup rôznych produktov do domácnosti, vrátane mrazených polotovarov.
• Špecializované predajné miesta – asi 10 %. Niektoré spoločnosti otvárajú svoje vlastné obchody na predaj svojich produktov, čím propagujú značku. Zároveň je možné široko diverzifikovať ponúkaný sortiment, experimentovať s receptúrou a rýchlo reagovať na sezónne či iné požiadavky spotrebiteľov.
• HoReCa - hotely a stravovacie zariadenia tvoria približne 14 % nákupu polotovarov. Často je pre nich výhodné kúpiť práve takéto mrazené hotové výrobky na prípravu výdatných jedál. Väčšinou však dôverujú veľkým a osvedčeným výrobcom.

Predsa tento typ Produkt je veľmi žiadaný a pre nováčika môže byť ťažké nájsť bežného kupca. Takéto špecifické produkty vyžadujú určité skladovacie a dodacie podmienky, čo zanecháva stopy aj na ich predaji.

Obchodom a supermarketom môžete ponúknuť nákup vašich produktov za nižšiu cenu a osobne doručiť tovar majiteľom malých prevádzok. Cena takýchto produktov dnes hrá najdôležitejšiu úlohu, takže jej šikovnou variáciou si môžete získať priazeň spotrebiteľov. Nikdy to však nerobte na úkor kvality, inak váš projekt rýchlo zlyhá.

1. Pri silnej konkurencii sa treba snažiť dodržiavať vysoké požiadavky na kvalitu produktov a ich atraktivitu. vzhľad. Zároveň sa snažte nastaviť ceny v rozumných medziach. Len tak môžete zostať na trhu dostatočne dlho.
2. Dnes je v štátnom programe na podporu podnikania jednou z prioritných oblastí výroba polotovarov. Preto pri správnom prístupe môžete získať finančnú pomoc na realizáciu projektu.
3. Je vhodné zamerať sa na malých mestách, kde je konkurencia stále dosť nízka.
4. Pravidelne rozširujte svoj sortiment a ponúknite zákazníkom niečo nové a chutné.
5. Pravidelne uskutočňujte odborné školenia pre svojich zamestnancov, ktoré výrazne zvýšia úroveň ich špecializácie a posilnia reputáciu spoločnosti.

Video: dielňa na výrobu mäsových polotovarov.