Podnikateľský plán pre obchod s klobásami. Mini obchod s klobásami doma. Prísady v surovinách. Priestory je potrebné kúpiť alebo si ich prenajať

Kuchyňa

Výber miestnosti
Nábor
Príbehy skutočných ľudí
Správny sortiment
Predajné kanály
- - - Podobné podnikateľské nápady:

Ako otvoriť malý obchod s klobásami a aké sú funkcie tohto podnikania. Čítame v tomto materiáli.

Koľko peňazí stojí otvorenie obchodu s klobásami?

Investície sú prvou a jednou z hlavných otázok pri organizovaní obchodu s mini klobásami. Na prvý pohľad sa to môže zdať veľké peniaze Tu to nie je potrebné, ale keď začnete počítať, pochopíte, že investícia nebude obmedzená na jeden milión.

Aké vybavenie si vybrať pre obchod s klobásami

Prvá vec, ktorú potrebujete, je vybavenie. Na usporiadanie obchodu s klobásami možno budete potrebovať nasledujúcu súpravu:

Krájač klobás je stroj na jemné a štrukturálne mletie mäsa (napríklad krájač KILIA 2000S).
Vákuová plnička - určená na plnenie črievka mletou klobásou (napríklad vákuová plnička TECMAQ).
Výrobník ľadu - používa sa na chladenie, prepravu a skladovanie.
Mlynček na mäso - slúži na prípravu mletej klobásy.
Tepelná komora – slúži na údenie mäsových výrobkov.
Elektrická panvica s termostatom.
Mixér na mleté mäso - používa sa na mixovanie mletého mäsa a masírovanie drobného mäsa.

Náklady na takúto súpravu začínajú od 3,0 milióna rubľov. Cenový strop závisí len od výkonu zariadenia.

Výber miestnosti

Nasledujúce náklady sú spojené s výberom priestorov. Je dobré, ak nájdete miestnosť so všetkými vhodnými podmienkami: vodovod, kanalizácia, dostatočný výkon. A tiež spĺňa všetky požiadavky SES a požiarnej inšpekcie (regulačné orgány venujú osobitnú pozornosť výrobe potravín). V opačnom prípade budete musieť investovať niekoľko stoviek tisíc rubľov viac, aby ste svoju dielňu priviedli k dokonalosti. O budovaní dielne „od nuly“ sa vôbec netreba baviť, keďže ide o úplne inú investíciu. Existujú však alternatívne možnosti k stacionárnym predajniam klobás. Ak sa vyskytnú problémy s výberom vhodných priestorov, môžete si kúpiť hotovú modulárnu budovu (minidielňu), ktorá je už vybavená všetkým potrebné vybavenie na výrobu klobásy. Podobné dizajnové riešenia vyrába firma KOLAX.

Nábor

Nie je žiadnym tajomstvom, že úspech akejkoľvek výroby potravín, či už veľký podnik alebo malá dielňa do značnej miery závisí od zloženia jej personálu. Pre malé podniky sa tento aspekt stáva ešte dôležitejším. A špeciálna úloha v technologickom výrobnom reťazci je pridelená technológovi. Akákoľvek technologická porucha pri výrobe klobás môže znamenať veľké straty. Preto sa oplatí najať osobu so skúsenosťami a kvalifikáciou na pozíciu „hlavného ochutnávača“. Aj keby vás to stálo mesačný plat troch-štyroch bežných špecialistov.

Príbehy skutočných ľudí

„Po 4 mesiacoch práce kvalita vyrobenej klobásy náhle prudko klesla,“ hovorí Alexander Abramov, riaditeľ Tau+ Sausage Shop LLC. Zmenili sme dodávateľa mäsa, vymenili koreniny, no nepríjemná pachuť klobásy zostala rovnaká. Až po troch týždňoch sme si uvedomili, čo sa deje – piliny, ktoré sa používali v údiarenských komorách, začali hniť a kaziť chuť klobás.“ Spotrebiteľom sa podarilo tento problém pocítiť, ako sa hovorí. Takto sa niekedy môžu neskúsení technológovia „čudovať“. Ďalším akútnym problémom moderných minivýrob (nielen výroby klobás) sú materiálové straty. Drobné krádeže v malých podnikoch sú v skutočnosti štandardnou praxou. Je ťažké zbaviť sa tohto problému, pretože malé dielne nemajú prostriedky na zabezpečenie strážnej služby pre každého zamestnanca. Videokamery, samozrejme, problém riešia, ale len čiastočne. A automatizované účtovné systémy stoja veľa peňazí a privádzajú podnik na pokraj ziskovosti.

Správny sortiment

Veľa chýb môžete urobiť aj pri vytváraní radu produktov. Existuje toľko druhov klobás a lahôdok, že sa môžete zmiasť. „Hlavnou vecou tu nie je zasahovať do veľkých výrobcov, ale vyrábať niečo vlastné – značkové,“ radí Alexander Abramov.

Nemožno zľaviť ani z otázky výberu surovín. Mimochodom, toto by sa malo postarať ešte pred nákupom vybavenia. Nákupná cena a zloženie mäsa majú významný vplyv ako na cenu výslednej klobásy, tak aj na jej chuť. "Takže brazílske bravčové mäso je spravidla lepšie ako ruské, pretože obsahuje menej tuku," hovorí Alexander. Ale vzhľadom na nedávne udalosti brazílske mäso prudko zdraželo, takže musíme hľadať dodávateľov v Európe (napríklad Poľsko), alebo ísť cez miestnych farmárov.

Predajné kanály

Nemenej dôležitý aspekt v práci malej dielne. Výroba klobásy nebude zisková, ak sa o predajné miesta vopred nestaráte hotové výrobky. „Teraz pracujeme so 67 obchodmi a 30 predajňami,“ hovorí riaditeľ Tau+ Sausage Shop LLC. Väčšina malých obchodov si párky objednáva z jedného alebo dvoch veľkých mäsokombinátov a jedného malého podniku. Prečo sa to deje? Faktom je, že veľké podniky dodávajú 30 – 50 kg výrobkov naraz a malé podniky dodávajú nie viac ako 10 kg. Preto, keď obchod nakupuje tovar od veľkého podniku, povedzme v pondelok, už nemá zmysel opakovať objednávku v stredu, pretože existujú zvyšky z predchádzajúcej objednávky. Nákup na tento deň v malej dávke z malej dielne je však ideálnou možnosťou, pretože bude reálnejšie predať všetku klobásu.

Spolupráca s veľkými obchodnými reťazcami je, samozrejme, lákavá možnosť, no má niekoľko podstatných nevýhod. Po prvé, obchodné reťazce pracujú s veľkým množstvom tovaru, ktorý sa dodáva do desiatok obchodov. Nie je reálne, aby malá dielňa poskytovala objemy stoviek kilogramov denne. Po druhé, aj keď sa malému podniku podarí dostať do veľkej siete, problémy nevyhnutne začínajú s úhradou pohľadávok. „Nebolo nezvyčajné, že sme na platbu za tovar museli čakať 30 až 40 dní. A malé podniky potrebujú peniaze každý deň,“ hovorí Alexander Abramov. Po tretie, politika mnohých veľkých reťazcov je založená na princípe nízkeho zaobchádzania s malými výrobcami. Z tohto dôvodu sa musíte cítiť zaviazaní kupovať produkty od vás. Prepáčte, nie je to príjemné. Je lepšie spolupracovať s obchodmi, ktoré odoberajú vaše produkty, pretože sú žiadané.

Video - tajomstvá výroby klobás

Krok za krokom plán na otvorenie mini klobásy

Keď sa rozhodnete zorganizovať podnik na výrobu klobás, musíte sa najprv rozhodnúť o jeho rozsahu, vypracovať koncept a nájsť priestory, potom začať pripravovať dokumenty, čo bude trvať dlhšie ako jeden týždeň. Po získaní všetkých povolení môžete začať s nákupom vybavenia, náborom personálu a nákupom surovín. Podnikateľský plán musí zahŕňať prácu na propagácii produktov a kontrole ich kvality.

Aké dokumenty sú potrebné na otvorenie podnikania?

Ak chcete zorganizovať obchod s klobásami, musíte prejsť niekoľkými úrovňami. Najprv zaregistrujte svoju firmu. Potom musíte získať povolenia od SES, veterinárnej služby a Štátnej požiarnej inšpekcie, zaregistrovať sa v dôchodkovom fonde a fonde sociálneho poistenia. Budete tiež potrebovať osvedčenie o zhode od spoločnosti ROSTEST.

Ktorý daňový systém si vybrať na registráciu podniku na otvorenie mini-klobásy

Môžete si vybrať daňový systém: UTII alebo zjednodušený daňový systém. Ak to chcete urobiť, pri predkladaní dokumentov daňovým úradom musíte okamžite podať žiadosť o prechod na „zjednodušený daňový systém“. Ak to neurobíte, zostanete na OSNO.

Technológia výroby produktu

Každý druh klobásy má svoju vlastnú výrobnú technológiu, ale je lepšie zaradiť do sortimentu viac poloúdených klobás, ktoré sú relatívne lacné, ale sú veľmi žiadané. Existujú určité fázy, ktorými prechádzajú všetky produkty: oddeľovanie mäsa od kostí, jeho mletie, solenie, príprava mletého mäsa, plnenie pripravených črievok mletým mäsom, tepelná úprava a chladenie. Je dobré použiť niekoľko vlastných receptov.

*Výpočty používajú priemerné údaje pre Rusko

Klobása je potravinársky výrobok, ktorý patrí medzi údenárske výrobky a je to mleté mäso z jedného alebo viacerých druhov mäsa, tuku a vnútorností s prídavkom soli a korenia, tepelne upravené až do pripravenosti na konzumáciu a balené v podlhovastom obale. Klobása patrí u nás k najrozšírenejším druhom mäsových pochúťok.

Druhy klobás

Existuje niekoľko hlavných druhov klobás, ktoré vyrába najmodernejšia domácich výrobcov- malí aj veľkí. Medzi najbežnejšie a lacné druhy údenín patria varené klobásy, vyrobené zo soleného mletého mäsa. Najobľúbenejšou odrodou tohto druhu klobásy je u nás „doktorská klobása“. Ako už z názvu vyplýva, varené klobásy sa varia pri teplote okolo 80 stupňov Celzia. Lacné druhy údenín obsahujú okrem samotného mäsa aj veľké množstvo sóje. Vzhľadom na vysoký obsah vody vo varenej klobáse má krátku trvanlivosť.

Varené-údené klobásy Najprv sa uvaria a potom údia. Ak majú varené párky jednotnú konzistenciu a neobsahujú veľké množstvo korenín, tak párky varené-údené majú pikantnejšiu chuť a môžu pozostávať z malých kúskov mäsa. Mlieko, smotana, masť, múka a škrob sa často používajú ako prísady pri príprave týchto druhov klobás.

Poloúdené klobásy, podľa receptu sa najskôr vyprážajú, potom varia a nakoniec údia. Poloúdené klobásy nie sú chuťovo horšie ako varené údené. Jediný rozdiel je v tom, že pri ich tepelnej úprave bude úbytok hmotnosti podstatne menší.

Surové údené klobásy, na rozdiel od iných párkov nie sú podrobené vysokoteplotnému tepelnému spracovaniu a obsahujú najväčšie množstvo korenia. Počas procesu studeného údenia pri teplote 20-25 stupňov Celzia sa mäso fermentuje a dehydruje. Dozrievanie surových údených párkov trvá približne mesiac (až 40 dní). Toto obdobie je možné skrátiť pridaním kyseliny, ktorá ovplyvňuje hladinu pH a štartovacími kultúrami (zvyčajne kvasinkové mikroorganizmy).

Suché klobásy(napríklad saláma) sa vyrábajú z mletého marinovaného mäsa, ktoré sa údi studeným dymom 3-4 dni a následne sa suší pri teplote 15-18 stupňov Celzia.

Nakoniec existujú aj také jaternice, ktoré sa vyrábajú z vedľajších mäsových produktov a sú najlacnejšími druhmi údenín prezentovaných na ruský trh.

Vyhliadky pre obchod s klobásami v Rusku

Ruský trh s klobásami sa podľa údajov z výskumu za posledných desať rokov aktívne rozvíja. Ročná miera rastu je približne 7,5-8,0%. V prvom rade vďaka stabilnému a neustále sa zvyšujúcemu dopytu po mäsových výrobkoch. Vo všeobecnosti je tento segment, ktorý má jednu z najvyšších mier obratu v ruskom potravinárskom priemysle, hodnotený podnikateľmi a investormi ako perspektívny, čo vysvetľuje vysokú úroveň konkurencie v ňom. Na domácom trhu dominujú produkty domácej produkcie (jeho podiel sa odhaduje na 99 %). Po vstupe Ruska do WTO sa však podiel dovozu klobásových výrobkov každým rokom zvyšuje.

Najväčšie domáce podniky na výrobu údenín sa väčšinou nachádzajú v týchto regiónoch: Centrálny federálny okruh - 38%, Federálny okres Volga - 19%, Severozápadný federálny okruh - 12%. Pokiaľ ide o objem výroby, vedú podniky v Moskve, Moskve a Saratovskej oblasti. Väčšina z nich zároveň využíva kapacity, ktoré majú k dispozícii, v priemere na 62 %.

Napriek vysokej konkurencii na trhu s klobásami nestráca na atraktivite pre nové výrobné podniky pôsobiace na regionálnej úrovni. Aby sa však miniworkshop stal úspešným, treba dodržať niekoľko základných pravidiel. Najprv si musíte vybrať segment (produkt a cenu), v ktorom budete pracovať. Najperspektívnejší je dnes trh s údeninami s takmer 30% podielom. Po druhé, odborníci radia investovať do vývoja vlastných receptúr a prísnej kontroly kvality vyrábaných produktov. Po tretie, mali by ste začať hľadaním distribučných kanálov a nadväzovaním vzťahov s obchodmi s potravinami a maloobchodnými reťazcami (vrátane supermarketov a hypermarketov).

Otvorenie predajne klobás

Výroba údenín je vysoko ziskový a rýchlo platený podnik, ktorý má však určité nuansy a ťažkosti (ako každá iná výroba potravín). Väčšina ťažkostí pri organizácii je spojená s nájdením vhodných priestorov pre dielňu, ktorá by vyhovovala všetkým hygienickým pravidlám a dizajnu. potrebné povolenia. Čiže napríklad budova býv MATERSKÁ ŠKOLA, obytné priestory a verejné inštitúcie (domy dôchodcov, kúpeľné domy atď.). Jeho minimálna plocha by mala byť 50 metrov štvorcových. metrov. Avšak aj na malú výrobu párkov, produkujúcich menej ako jednu tonu hotových výrobkov denne, budete potrebovať priestory s rozlohou najmenej dvakrát tak veľké - od 100 do 250 metrov štvorcových. metrov. Ak objem vašej výroby predstavuje jednu tonu klobásy za deň, potom plocha dielne nebude menšia ako 300 metrov štvorcových. metrov.

Dielňa by mala mať nízkoteplotnú komoru na skladovanie surovín, jednu chladiacu komoru na dozrievanie mletého mäsa a druhú na hotové výrobky. Celková plocha dielne je rozdelená na niekoľko samostatných zón: oddelenie prípravy a spracovania surovín, surovinová dielňa, dielňa na mletie, solenie a prípravu mletého mäsa, tepelné oddelenie, sklad suš. sypkých produktov, miestnosť na skladovanie zariadení a iných materiálov, umyváreň vratných nádob, sklad roztoku dusičnanu sodného, expedícia. Okrem toho je potrebné zabezpečiť priestor pre šatňu, sprchu, kuchyňu a kúpeľňu, úložný priestor na sanitárne oblečenie a vybavenie. Hlavnou požiadavkou je, aby pri výrobe údenín neprišiel hotový výrobok do styku s ešte nespracovanými surovinami.

Ak v tejto oblasti nemáte skúsenosti, je lepšie pri výbere priestorov pre dielňu vyhľadať pomoc skúseného odborníka, ktorý vie posúdiť, či spĺňa všetky požiadavky a pripraviť plán výrobných, skladových a kancelárskych priestorov.

S extrémne obmedzeným rozpočtom si môžete zakúpiť monoblok, čo je minidielňa na kľúč. Na inštaláciu monobloku budete potrebovať pozemok so všetkými pripojenými komunikáciami. Táto možnosť je vhodnejšia pre vidiecke oblasti a drobnú výrobu na fungujúcej farme (na spracovanie vlastných surovín). Ako nezávislá možnosť pre dielňu na výrobu klobás je však nerentabilná.

V ďalšej fáze, keď sú priestory nájdené, musíte zvoliť právnu formu pre váš podnik. Môže to byť ako IP ( individuálny podnikateľ), a LLC (spoločnosť s ručením obmedzeným). Okrem toho sa budete musieť zaregistrovať vo fondoch (Fond sociálneho poistenia a dôchodkový fond) a získať povolenia na vykonávanie svojich činností od rôznych služieb - SES, ROSTEST, Veterinárna a požiarna inšpekcia. Podľa zákona o ochrane práv spotrebiteľa musia mať výrobky, ktoré sú v predaji, osvedčenie o zhode a spotrebiteľské označenie, podľa ktorého je možné identifikovať výrobcu. Povinná certifikácia potravinárskych výrobkov sa vykonáva jednou z dvoch foriem: podľa dokumentov certifikačného systému GOST R a podľa pravidiel pre certifikáciu výrobkov pomocou vyhlásenia o vyhlásení.

Teraz spravidla veľké výrobné zariadenia, ktoré majú plne zavedený systém kontroly výroby a kvality a ktorých pracovníci majú potrebnú kvalifikáciu, prechádzajú certifikáciou GOST R. Problém spočíva v tom, že GOST R vyžaduje, aby podnik mal výrobný certifikát alebo certifikát kvality vydaný spoločnosťou ROSTEST. Je zrejmé, že pre malú dielňu je takmer nemožné alebo veľmi ťažké splniť všetky tieto požiadavky.

Pre certifikačný systém GOST R je potrebné predložiť množstvo dokladov: certifikát systému výroby alebo kvality, protokol o skúške výrobku v akreditovanom laboratóriu, hygienický certifikát, veterinárny certifikát.

Väčšina malých podnikov uprednostňuje certifikáciu svojich výrobkov prostredníctvom žiadosti o vyhlásenie. Ak to chcete urobiť, musíte sa obrátiť na rovnaký ROSTEST s vyhlásením, ktoré zaručuje, že dielňa bude vyrábať bezpečné výrobky, ktoré sú v súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou. K žiadosti je priložený tento zoznam dokumentov: kópie zakladajúcich dokumentov, nájomné zmluvy výrobné oblasti, kópiu certifikátu SES o povolení výroby, zoznam vyrobených potravinárskych výrobkov s uvedením regulačných a technických dokumentov, kópie regulačnej a technickej dokumentácie (NTD) pre nové typy výrobkov dohodnuté s Obchodom, SES a zaregistrované u All- Norma ruského vedeckého výskumného ústavu, hygienický certifikát ako forma schválenia NTD so SES, doklad o schopnosti podniku sledovať fyzikálne a chemické ukazovatele kvality alebo dohoda s prevádzkovým laboratóriom, certifikačné dokumenty potvrdzujúce bezpečnosť surovín a obalové materiály, skúšobné vzorky výrobkov, dohoda o certifikácii výrobkov, veterinárny certifikát.

Po skontrolovaní všetkých predložených dokladov vykoná Gosnadzor kontrolu výroby s vykonaním úkonu a v prípade úspešnosti kontroly vydá osvedčenie o zhode. Ten môže byť vydaný na obdobie jedného alebo troch rokov. Pre novú malú výrobu je výhodnejšie získať certifikát zhody platný rok. Tento čas bude stačiť na to, aby ste konečne sformulovali váš sortiment a doladili všetky procesy. Obdržaný certifikát vás mimochodom vôbec neoslobodzuje od štvrťročnej inšpekčnej kontroly zo strany ROSTEST, SES a Veterinárneho inšpektorátu, ktorá zahŕňa dôkladnú prehliadku priestorov a analýzu vzoriek vyrobených výrobkov, kontrolu ich balenia a označovania. Ak stav vybraných vzoriek nezodpovedá stanoveným regulačným dokumentom, výrobky podliehajú konfiškácii a pre samotnú dielňu je to spojené s vážnymi stratami a problémami vrátane uzavretia.

Na výrobu klobás budete potrebovať špeciálne vybavenie. Medzi hlavné vybavenie a inventár patria vykosťovacie stoly, nože na krájanie jatočných tiel, vykosťovanie (oddeľovanie mäsa od kostí), mletie ingrediencií, mixér na mleté mäso, elektrický mlynček na mäso (mlynček), chladiace komory, krájač na prípravu mletého mäsa na varené klobásy a paštéty, striekačka na plnenie škrupín mletým mäsom, rúra s generátorom dymu (je lepšie dať prednosť univerzálnemu modelu, ktorý sa dá použiť na sušenie, varenie, vyprážanie a údenie). Na zariadení by ste nemali šetriť, pretože to určuje produktivitu vášho podniku. Domáci trh ponúka vybavenie od ruských aj zahraničných výrobcov.

Pri výbere odborníci odporúčajú zamerať sa predovšetkým na technologické ukazovatele a nie na výrobu. Dovážané autá sú oveľa lacnejšie ako domáce s podobnými vlastnosťami, ale tie sú takmer také spoľahlivé ako oni. Ďalšou výhodou domáceho vybavenia sú nižšie náklady na náhradné diely a prípadné opravy. Pri výbere zariadenia venujte pozornosť materiálu, z ktorého je vyrobený. Musí to byť buď nehrdzavejúca oceľ alebo potravinársky hliník.

Pre porovnanie uvádzame približné ceny základnej výbavy. Minimálne náklady na chladiacu komoru (budú potrebné celkom 2-3 jednotky) sú teda od 100 000 rubľov, mlynček - od 60 000 rubľov, mixér na mleté mäso na 150 litrov - od 35 000 rubľov, rezačka - od 100 000 rubľov, vákuová striekačka - od 35 000 rubľov, pneumatický strojček - od 20 000 rubľov, strihač vlasov - od 68 000 rubľov, pásová píla - od 20 000 rubľov, tepelná komora - od 87 000 rubľov.

Najlepšie je nakupovať suroviny od domácich dodávateľov - veľkoobchodných spoločností a farmy. Upozornenie: Všetky produkty, ktoré kupujete, a komponenty hotového produktu (aj črevá na salámy a nite na salámy) musia mať certifikáty potvrdzujúce ich pôvod a kvalitu. Ak chcete skontrolovať pravosť dokumentácie a kvalitu surovín, môžete sa obrátiť na služby komoditného lekára alebo sanitárneho lekára, ktorý rozumie všetkým nuansám. Pri odbere malého množstva mäsa z fariem je možné vykonať lekárske vyšetrenie počas výroby po uzavretí dohody s veterinárnym a sanitárnym laboratóriom regionálneho potravinového trhu. Špecialisti z miestneho laboratória vykonajú všetky potrebné testy a opečiatkujú ho.

Mnohí výrobcovia uprednostňujú nákup surovín v zahraničí, čo znamená dodatočné náklady na získanie osobitného povolenia na ich dovoz do Ruska. Na získanie takéhoto povolenia musíte podať písomnú žiadosť veterinárnej službe vášho regiónu (kraja alebo republiky) najmenej tridsať dní pred dovozom, v ktorej uvediete vlastnosti dovážaných produktov, miesto ich skladovania, karanténu, spracovanie, účel dovoz a krajinu. Je samozrejmé, že táto surovina by mala mať všetko potrebné dokumenty: všeobecný formulár osvedčenia alebo osvedčenie dohodnuté s veterinárnou službou vyvážajúcej krajiny, dohody (zmluvy, protokoly, dohovory) medzi veterinárnymi službami našej krajiny a vyvážajúceho štátu.

Na prácu vo výrobe budete potrebovať zamestnancov. V prvom rade sa nezaobídete bez pomoci technológa, ktorý bude kontrolovať kvalitu výrobkov a pripravovať receptúry na údeniny, mäsiarov na vykosťovanie mäsa a krájanie jatočných tiel, ak neplánujete kupovať už hotové mäso, špeditér, a. mechanik, všeobecní pracovníci a účtovník. Funkcie manažérov pre nákup surovín a predaj hotových výrobkov môžu byť prevzaté prvýkrát. Moderné automatizované zariadenia umožňujú výrazné úspory nákladov na pracovnú silu. Na obsluhu jednej výrobnej linky nebude potrebných viac ako päť ľudí. Nemali by ste však šetriť na samotných špecialistoch. Uprednostňujte kvalifikovaných a skúsených pracovníkov. Potom sa nebudete musieť starať o kvalitu produktov, ktoré vyrábate.

Vyrobiť kvalitný a chutný produkt je však len polovica úspechu. Taktiež je potrebné založiť jeho predaj. Hlavnými predajnými kanálmi klobásových výrobkov sú obchody s potravinami, kiosky a stánky, supermarkety a hypermarkety, ako aj prevádzkarne stravovanie. Najťažšie je dostať sa na pulty supermarketov a hypermarketov, hoci o tom z pochopiteľných dôvodov sníva každý výrobca. K tomu budete musieť zabezpečiť veľké objemy dodávok, zaplatiť za umiestnenie vášho tovaru v sieti a dohodnúť sa aj s oprávnenou osobou, ktorá zodpovedá za sortiment maloobchodnej siete.

Prenájom regálového priestoru, na ktorý je uzavretá dohoda so sieťou, bude stáť slušnú sumu - od 3 do 10 tisíc rubľov za meter štvorcový displeja, v závislosti od typu produktu. V prípade nového produktu, ktorý spotrebiteľ ešte nepozná, platiť mesačne alebo ročne za regál nemusí byť rentabilné. V ideálnom prípade je lepšie vystavovať váš produkt v sieťach, kde sa za pripojenie do siete platí jednotný poplatok. Majte však na pamäti, že pri druhej možnosti je možná zmena vo vedení (čo sa vo veľkých reťazcoch stáva pomerne často) a dokazovanie novej zodpovednej osobe, že ste už svoj jediný príspevok poskytli, môže byť problematické a budete mať znova zaplatiť.

Vysoký vstupný prah, požiadavka na veľké objemy a stabilné dodávky, odložená platba (minimálne 60 dní) – to všetko značne sťažuje vstup malých priemyselných odvetví do siete. Okrem toho väčšina hyper- a supermarketov, ako aj bežné obchodné reťazce vo formáte „večierok“, vyrába tovar pod vlastnou značkou pre najobľúbenejšie potraviny. Ak nie je iná možnosť, môžete im skúsiť ponúknuť predaj vašich produktov pod ich vlastnou značkou. Majte na pamäti, že ak váš produkt skutočne skončí na pultoch supermarketov, no ukáže sa, že je nepredajný, reťazec s vami jednoducho rozviaže zmluvu.

Poďme si teda spočítať naše výdavky a možné zisky. Vezmime si ako príklad mini-dielňu s rozlohou 50 metrov štvorcových. metrov (minimálna plocha) s kapacitou 200 kg údenín za osemhodinovú zmenu. Prenájom takýchto priestorov bude stáť od 120 do 130 tisíc rubľov ročne, v závislosti od miesta. Na otvorenie takejto malej dielne na výrobu párkov budete potrebovať od 550 tisíc rubľov. Táto suma zahŕňa registráciu a registráciu podniku, prenájom priestorov (podmienečne pripravených na prevádzku ako dielňa), nákup vybavenia, surovín a mzdy zamestnancov prvýkrát. V ideálnom prípade by rezerva na prvé mesiace mala byť samozrejme väčšia. Odborníci radia mať pri dosiahnutí nuly dostatok financií na minimálne šesť mesiacov nepretržitej prevádzky dielne.

Mesačné náklady zahŕňajú náklady na nákup surovín, energie, nájom a mzdy. S najväčšou pravdepodobnosťou však túto zásobu nebudete potrebovať. Predajňa klobás má veľmi vysokú ziskovosť, ktorá môže dosiahnuť 30 % (v skutočnosti sa však toto číslo približuje k 25 %). Doba návratnosti je za výhodných podmienok tri mesiace.

Sysoeva Lilia

Tento odbor dnes študuje 223 ľudí.

Za 30 dní bol tento podnik zobrazený 113 667-krát.

Kalkulačka na výpočet ziskovosti tohto podnikania

Právne aspekty, výber zariadení, tvorba sortimentu, požiadavky na priestory, výrobné procesy, predaj Kompletné finančné výpočty.

Dopyt po čerstvých mäsových výrobkoch neustále rastie. Hlavná konkurencia je medzi chladenými a mrazenými segmentmi. V tomto výklenku je zatiaľ miesto pre každého, pretože rôzne typy polotovary sú jasne odlíšené podľa účelu a distribučných kanálov.

Objem spotreby mäsa v Rusku za posledných 10 rokov neustále rastie. Aj na základe výsledkov depresívneho roku 2015 ide o nárast (3 %) oproti predchádzajúcemu obdobiu. Najaktívnejšie zároveň rastie výroba polotovarov a ich spotreba. Vysvetľuje to zamestnanosť obyvateľstva a zrýchlená dynamika moderného života. Aby sme pochopili, či je táto oblasť sľubná pre malé podniky, stručne popíšme:

vlastnosti ruského trhu s mäsovými výrobkami;
druhy produktov, preferencie, predajná sieť;
technológie a zariadenia na spracovanie mäsa;
regulačnej regulácie tohto druhu podnikania.

Ponuka a dopyt po polotovaroch

Asi 50 % z celkového objemu mäsa (ruského a dovážaného) sa predáva surové. Približne 30 % pripadá na údenárske výrobky, 5 % na konzervy, asi 15 % na výrobu mäsových polotovarov a doplnených ďalšími prísadami. IN posledné roky ich spotreba sa zvyšuje o 10-15% ročne, zatiaľ čo údeniny - iba o 5% (obr. 1).

Obrázok 1. Dynamika rastu výroby mäsových polotovarov podľa Rosstatu.

Takmer desaťnásobný rast je reakciou na neustále rastúci dopyt. Produkcia je však medzi regiónmi rozložená nerovnomerne (obr. 2). Tradične cez 60 % pripadá na Centrálne a Severozápadný okres, kde sú sústredené veľké mäsokombináty. Podľa odborníkov bude spotreba týchto produktov v najbližších 3 rokoch rásť, pričom najvyššie miery sa očakávajú na periférii.

Obrázok 2. Štruktúra rozmiestnenia mäsokombinátov podľa okresov v roku 2013.

Zvýšený dopyt zmenil stratégiu veľkých chovov mäsa (obr. 3). Ak sa skôr zameriavali na výrobu klobás, párkov a iných lahôdok, tak v posledných dvoch rokoch ich aktívne prerábajú na surové polotovary. To určite povedie k zvýšeniu konkurencie. Rozvinuté kapacity obrovských podnikov, vlastná surovinová základňa a možnosť nákupu dovážaných zariadení a nových technológií stavajú malé podniky do zjavne nevýhodných podmienok.

Obrázok 3. Zóny vplyvu ruských poľnohospodárskych podnikov na výrobu a spracovanie mäsa v európskej časti Ruska. Podľa Kommersantu.

Väčšina veľkých mäsokombinátov vyrába mrazené výrobky. Prechod od výroby klobás k výrobkom na kulinárske spracovanie, nákup nových technológií zvyšuje jeho náklady. Štandardné balenie je tiež nepohodlné: malé sú pre výrobcu drahé, veľké nie sú vhodné pre kupujúceho. Voľne ložený tovar je teraz veľmi žiadaný.

Malé podniky nachádzajú miesto v tomto výklenku z niekoľkých dôvodov. Blízkosť predajných miest šetrí náklady na dopravu. A cena v čase krízy je hlavným regulátorom spotrebiteľského dopytu. Okrem toho spotrebitelia čoraz častejšie volia radšej chladené mäso ako mrazené; aj keď sú jeho náklady o 10 - 15% vyššie. Keďže trvanlivosť takýchto produktov je až 7 dní, predajcovia ich nakupujú od lokálnych výrobcov. Často sa však sťažujú na zlý sortiment a nízku kvalitu tovaru.

Druhy produktov, predajné smery

Mäsové polotovary sa vyrábajú zo všetkých druhov mäsa: hovädzieho, bravčového, hydinového, vrátane vnútorností. V súčasnosti ich sortiment zahŕňa približne 40 jednotiek. Výrobky sú zvyčajne rozdelené do dvoch veľkých kategórií: chladené a mrazené. Podľa technológie výroby sú to:

Prirodzené. Veľké, malokusové výrobky hlavne z chladeného mäsa: hovädzie a bravčové pečené v rúre, steaky, prírodné kotlety, ražniči, guláš, polievkové súpravy.
Pečené. Hotové jedlá z čerstvého a rozmrazeného mäsa v tekutej (s vajcom) strúhanke: droby, kotlety, steaky.
Nasekané. Výrobky vyrobené z nízkokvalitných surovín, často s prídavkom chleba a korenia: kotlety, steaky, mäsové guľky. Do tejto skupiny patrí aj balené a sypané mleté mäso.

Na ruskom trhu sú rozšírené miešané polotovary s prídavkom cesta a v menšej miere aj zeleniny (obr. 4). Nesporným lídrom sú halušky, dokonca pre ne vymysleli špeciálny automat.

Obrázok 4. Ukazovatele spotreby produktov rýchleho občerstvenia podľa druhu (2014).

Kanály predaja produktov:

siete maloobchodu - ich podiel je asi 50 %. Knedle a rezne sa dobre predávajú v maloobchodných predajniach všetkých typov. Na trhoch a v supermarketoch prevládajú krájané mäso (kebab, guláš), mleté mäso, palacinky, paštéty, manti. Predávajú sa mrazené aj chladené výrobky.
Špeciálne kuchárky- zaberajú približne 10%. Ide o bežné obchody, ktoré predávajú tovar z pultu. Vlastné kulinárske dielne nám umožňujú pripraviť pestrú škálu produktov hotové jedlá, rýchlo reagovať na sezónne zmeny, meniace sa chute a potreby. Predávajú jemne nakrájané mäso v marinádach, kebaboch, gulášoch, khinkali, kapustových kotúčoch.
segment HoReCa- Predá sa cez ňu asi 14 % mäsových polotovarov. Rozvíja sa najrýchlejšie, vďaka rozšíreniu rýchleho občerstvenia. Kupujúci – reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne s rýchlym občerstvením. Mrazené produkty sa tu často dodávajú do gastronomických zariadení;

Hlavné trendy na roky 2016 – 2019:

Zvýšený dopyt po chladených výrobkoch; zvýšenie podielu hydinového mäsa: kuracieho a morčacieho mäsa.
Rozšírenie sortimentu jedál v omáčkach, marinádach podľa originálnych receptúr; s pridaním rastlinných prísad.
Nahradenie tradičných produktov novými, originálnymi jedlami národnej kuchyne národov sveta.
Zvýšená spotreba polotovarov v drahom segmente, hotové jedlá.

Ak sa podnikateľ rozhodne otvoriť mäsový biznis, najprv potrebujete:

určiť, v ktorom segmente trhu pracovať, vybrať sortiment;
nájsť, zvládnuť, vyvinúť recepty s prihliadnutím na moderné technológie;
nákup profesionálneho vybavenia, doprava na doručenie.

Technologický postup, napríklad pre prírodné polotovary, zahŕňa:

rozmrazovanie jatočných tiel, jatočných polovičiek (rozmrazovanie) v množstve denného spracovania - ak je to potrebné, ak sa dielňa nachádza oddelene od miesta porážky;
umývanie, sušenie, rezanie na veľké rezy, orezávanie, orezávanie;
príprava porciovaných, malých kusov sekaných výrobkov pomocou špeciálnych strojov;
balenie tovaru do funkčných obalov, zapečatené vrecká, označovanie;
chladenie (zmrazovanie), skladovanie, preprava do skladu.

Pokiaľ ide o recept, kupujúci preferujú mäsové polotovary s minimálnym spracovaním. Napríklad, ak ide o kurčatá, potom sa jednoducho rozrežú na polovice jatočných tiel, prsia, krídla atď. Rastie však dopyt po „pohodlných“ produktoch s vyváženým zložením s rôznymi prísadami, ktoré vám umožňujú pripraviť jedlo pomocou rýchlych kulinárskych metód. Na tento účel sa používajú moderné obaly ako „ochranná atmosféra“ alebo „plynové prostredie“. Odborníci veria, že ich vlastníctvo sa čoskoro stane vstupenkou do segmentu prirodzene chladených potravín.

Lacné zariadenia pre všetky druhy spracovania vyrábajú ruské továrne. Dá sa vybrať individuálne, alebo si môžete zakúpiť hotovú modulárnu dielňu na výrobu polotovarov. Výber závisí od budúceho sortimentu. Vybavenie dielne tvoria spravidla: pásové píly, rezacie lisy, mlynčeky na mäso rôznych výkonov, stroje na nanášanie obaľovacej zmesi, rezne alebo halušky. Ak nemáte žiadne pracovné skúsenosti, je vhodné nájsť si dodávateľa, ktorý poskytuje komplexné služby vrátane školení a informačnej podpory. Takéto vybavenie sa často kupuje na lízing. Hlavné výberové kritériá: integrovaný prístup (multifunkčné linky) a racionalita - schopnosť zabezpečiť predaj celého objemu vyrobených produktov.

Organizačné a právne otázky

Výroba mäsa a iných potravinárskych výrobkov, ktoré ho obsahujú (polotovary, konzervy, údeniny); pravidlá skladovania, prepravy, balenia, označovania upravujú Technické predpisy Colnej únie „O bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov“ (TR CU 034/2013). Tento dokument obsahuje všetky požiadavky, výrobné podmienky a klasifikáciu výrobkov s rôznym obsahom mäsa, napr.

mäso – (> 60 %) s pridaním ďalších prísad;
s obsahom mäsa – (5 – 60 %), vrátane múky, vajec, obilnín, vody;
mäsovozeleninový - (30 – 60 %) s použitím rastlinných zložiek.

Uvádzajú sa len hlavné skupiny, v skutočnosti je ich oveľa viac. Po vypracovaní príslušných GOST sa pri označovaní uvedú ich názvy. V súlade s predpismi sú výrobcovia povinní vydať jeden z troch dokumentov:

veterinárne osvedčenie- čerstvé nespracované mäso (veterinárna organizácia ministerstva pôdohospodárstva);
osvedčenie o štátnej registrácii- mäsové výrobky pre detskú výživu (Rospotrebnadzor);
vyhlásenie o zhode(DoS) - spracované mäso vrátane polotovarov (certifikačný orgán).

Deklarácia sa vykonáva podľa troch schém: na dobu skladovania 3 a 5 rokov (obr. 5). Akreditované laboratórium colnej únie má právo vykonávať skúšky, vypracovávať a evidovať DoS.

Obrázok 5. Zoznam činností na získanie vyhlásenia o zhode na 3 roky.

Každý výrobca musí mať balík dokumentov vrátane technickej dokumentácie, protokolov o laboratórnych skúškach a DoS. Pokiaľ ide o predaj mäsových výrobkov, neexistujú žiadne osobitné rozdiely a je upravený všeobecnými pravidlami pre maloobchod.

Aby som to zhrnul. Výroba nie je pre malé podniky rentabilná hotové výrobky, keďže len ťažko môžu kvalitou konkurovať párkom a klobásam z veľkých mäsokombinátov. Praktickejšie je vyrábať čerstvé produkty, ktoré nevyžadujú hlboké spracovanie mäsa a neduplikujú bežné známe značky. Je to lacnejšie, nevyžaduje zvládnutie zložitých procesov ani prilákanie kvalifikovaných odborníkov.

Podnikatelia, ktorí sa zaujímajú o výrobu klobás, musia nakupovať drahé zariadenia a materiály, pričom musia dodržiavať vládne smernice o kvalite a sanitácii. Presun od výroby údenín v malom rozsahu do továrenskej výroby si vyžaduje zjednodušenú prevádzku, ktorá neobsahuje žiadny odpad a má vysoký klientskej základne. Ako odmenu za toto úsilie otváranie vlastnej predajne klobás od nuly ponúka neobmedzený potenciál pre... Napríklad príjem môže byť viac ako 100 000 USD. Úspech si však vyžaduje nielen skúsenosti, ale aj pripravený podnikateľský plán výroba údenín a klobásových výrobkov.

Čo potrebujete vedieť pre výrobu

Ekonomické a dôležité pre obchod s klobásami. Prvým a najdôležitejším faktorom je ponuka mäsa. Nasleduje distribúcia údenárskych výrobkov spotrebiteľom. Rozdiely medzi maloobchodnou cenou dobytka na mäso a cenami predávaných párkov sú dôležitými faktormi pri výbere konkrétnej geografickej oblasti na umiestnenie podniku. Napríklad pri otváraní obchodu s údeninami od začiatku sa považuje za vhodné nastaviť veľkosť podľa priemerných denných potrieb a predĺžiť hodiny spracovania počas špičiek.

Nákup surovín na klobásu

Najprv sa naučte základy výroby klobás. Okrem toho skúmajte druhy používaných zvierat, najlepšie kusy mäsa pre určité klobásy, pomer tuku k mäsu. Tiež je potrebné preskúmať trh na nákup mäsa alebo nastavenie dobrý vzťah s mäsiarmi. Rozhodnite sa, či chcete vytvoriť produkt strednej alebo vyššej kategórie a vytvorte recepty, ktoré vám pomôžu odlíšiť sa od konkurencie.

Pozrite sa na ďalších miestnych výrobcov klobás a ako cenia svoje výrobky. Po prvé, preskúmajte, koľko klobás sa vyžaduje, a to prieskumom spotrebiteľov a miestnych trhov.

Ak je to potrebné, použite svoj podrobný podnikateľský plán s klobásami na získanie financovania. Je však potrebné vedieť, že pre úspešnú príťažlivosť by výpočty nemali byť skreslené alebo fiktívne vo váš prospech.

Požadované dokumenty

Najprv vyberte . Pred otvorením obchodu s klobásami od nuly musíte vopred pripraviť balík povolení. Napríklad získajte všetky potrebné licencie a povolenia vrátane identifikačného čísla zamestnávateľa od Internal Revenue Service. Predovšetkým sa na začiatku zamerajte na sanitáciu, aby ste sa v budúcnosti vyhli finančne zničujúcim poplatkom a odstávkam. Okrem toho získate poistenie na ochranu majetku a odstránenie osobnej zodpovednosti v prípade vyššej moci. Napríklad krádež zariadenia, požiar atď.

Poloha

V prvom rade je potrebné na základe určitých faktorov vybrať zariadenie na výrobu klobás v samostatnej oblasti. V prípadoch, keď neexistujú legislatívne opatrenia, je potrebné dodržiavať určité úvahy. Napríklad priestory musia byť umiestnené v oblasti bez nepríjemných pachov, dymu, prachu atď. Okrem toho musia byť úplne oddelené od všetkých ostatných budov. Spojenie s dverami alebo oknami je povolené.

Pozornosť treba venovať dostatočnému zásobovaniu pitnou vodou, kanalizácii a zdrojom elektriny. Pri výrobe párkov s výpočtami by sa však mala brať do úvahy možnosť ďalšieho rozšírenia priestorov.

Tradičná poloha predajne klobás vedľa zabíjačky je stále výhodná. Pretože problémy profesionálnych mäsiarov a zásobovanie potravinami sú výrazne zjednodušené. Ak je však predajňa údenín dobre riadená, odvedie spravodlivý podiel na činnosti bez ohľadu na to, či sa nachádza blízko alebo ďaleko od bitúnku. Aj keď existujú príklady spoločných foriem podnikania.

Požiadavky na priestory predajne klobás

V prvom rade by mal byť priestor predajne klobás kompaktný. Navyše navrhnuté pre ekonomickú priepustnosť vo vzťahu k investičným a prevádzkovým nákladom:

Celá konštrukcia musí vyhovovať miestnym klimatickým podmienkam. Najpoužívanejšie stavebné materiály- tehlové, kamenné, železobetónové a prefabrikované oceľové konštrukcie.
Slabá, tvrdá, hladká a nepriepustná podlaha, ktorá neabsorbuje vlhkosť a dá sa ľahko čistiť. Musí byť najvyššej kvality.
Treba sa vyhnúť ostré rohy spojenie stien a podlahy.
Povrchy vnútorné steny musí byť nepriepustná, hladká a vyrobená z nenasiakavých materiálov.
Steny by mali byť pokryté a pokryté farbou alebo dlaždicami, podľa prinajmenšom, do výšky 1,8 m.
Povrchy stropov miestností, kde sa vykonávajú mokré operácie, musia byť hladké, rovné a dostatočne vysoké.
Prirodzené vetranie je vždy vhodnejšie. Umelá ventilácia je však veľmi často jediným riešením.
Všetky odvodňovacie potrubia odpadových vôd musia mať dostatočné množstvo vnútorný priemer minimálne 10 cm s lapačmi tuku zabudovanými do drenážneho systému. Okrem toho sú odvodňovacie potrubia toaliet postavené ako samostatný systém.
Spôsob likvidácie odpadových vôd by mal byť pod kontrolou miestnych zdravotných úradov.

Pri otvorení dielne na výrobu klobás si musíte zakúpiť niekoľko typov zariadení vrátane materiálov na dezinfekciu nádob a povrchov. Napríklad:

Pracovné dosky z nehrdzavejúcej ocele.
Pozinkované sudy.
Panvice na vyprážanie.
Sanitácia.
Nádoby na odpad.
Spracovatelia mäsa.
Skrinky na efektívne čistenie a sterilizáciu
Sprchy pre robotníkov atď.

Dobre navrhnutý závod na výrobu klobás sa nedá dosiahnuť iba v budovách. Pre zariadenie na výrobu klobás je dôležitá aj hygiena. Hygienické údržbu zariadení a závodu ako celku je hlavným faktorom efektívnosti výroby a zachovania kvality hotového výrobku.

Výdavky a príjmy

Hlavnou časťou, ktorá obsahuje príklad podnikateľského plánu na výrobu klobás, sú náklady a príjmy podniku. V prvom rade potrebuje podnik kapitál na pokrytie nákladov na administratívu, nákup a spracovanie mäsa.

Nižšie je uvedený príklad obchodného modelu finančných výsledkov za obdobie troch rokov od okamihu otvorenia obchodu s klobásami od nuly:

	1. rok	2. ročník	3. ročník
Príjem, doláre	1229	2219	3121
Náklady na predaný tovar	728	1318	+1856
Prevádzkové náklady	548	+842	1118
Čistý príjem	-49	56	147
Návratnosť predaja, %	-4	3	5

Potravinárske spoločnosti s tržbami 5 % alebo vyššími zastúpenými v tomto obchodnom pláne sa budú považovať za vysoko výkonné. Na dosiahnutie očakávaného úspechu je však potrebný agresívny marketing, silné zameranie na kvalitu a konzistentnosť produktov a starostlivý zákaznícky servis.

Po tom, čo Rusko zaviedlo ochranné sankcie voči EÚ, kvalitné údeniny takmer úplne zmizli z pultov obchodov. Očakávaná substitúcia dovozu sa nikdy neudiala – predajne sa zaplnili nekvalitnými výrobkami domácich výrobcov, ktorí sa rozhodli maximálne znížiť náklady na výrobu pridávaním rastlinných tukov a plnív do párkov. Na trhu je akútny nedostatok kvalitných mäsových výrobkov. Preto je teraz čas otvoriť si vlastnú dielňu na výrobu mini klobás a zaujať miesto na slnku.

Analýza trhu

Najprv si preštudujte situáciu na trhu. Vo vašom okolí sa už možno nachádza výrobca klobás. Zistite presne aké produkty vyrába, aké má cenové rozpätie, ako je organizovaná výroba. Navštívte niekoľko veľkých obchodov, zistite ceny klobásových výrobkov, premýšľajte o tom, kam môžete dodať hotové výrobky.

Dielňa na výrobu klobás je ziskový a cenovo dostupný podnik

Izba

Pre malú dielňu potrebujete pomerne priestrannú miestnosť, ktorá nie je kombinovaná s obytnou budovou. Netreba hľadať priestory v centre mesta – vyhovovať vám bude okrajová časť alebo dokonca budova v neďalekej obci.

V budove budete musieť umiestniť:

Chladiace jednotky na skladovanie prichádzajúcich surovín.
Špeciálne chladiace komory pre mleté mäso a hotové výrobky.
Samostatná miestnosť na spracovanie mäsa.
Oddelená miestnosť na rozmrazovanie surovín.
Samostatné priestory na výrobu údenín.
Samostatná miestnosť na uloženie korenia.
Obchod tepelné spracovanie produktov.
Technická miestnosť na uskladnenie materiálu a náradia.
Samostatná miestnosť na umývanie zariadení.
Priestory na domáce účely.

Vaše priestory by mali byť dosť priestranné - mini-dielňa zvyčajne zaberá približne 200 m2. Niektoré miestnosti je možné navzájom kombinovať, ale pri plánovaní je lepšie poradiť sa s miestnou hygienickou a epidemiologickou stanicou, aby ste v budúcnosti nemuseli dielňu prerábať.

Pred otvorením budete musieť vypracovať technickú špecifikáciu s uvedením objemu spracovaných výrobkov, sortimentu (približný), zostaviť zoznam použitých zariadení a popísať technologický postup. Potom sa s SES a miestnou veterinárnou službou dohodnú podmienky a až potom sa môžu prijať ďalšie opatrenia.

Aké dokumenty sú potrebné

Najprv musíte ísť na miestny daňový úrad a zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ alebo LLC. Dostanete aj príslušné kódy, ktoré môžete použiť. Máte záujem o:

OKVED 15.13, ktorá umožňuje výrobu mäsových výrobkov.
OKVED 15.13.1, ktorý umožňuje výrobu produktov z mäsa, vnútorností a krvi.
OKVED 15.13.9, ktorý umožňuje tepelnú úpravu mäsa.

Na surovinách nikdy nešetrite – musia byť čerstvé a mať certifikáty kvality

Zároveň prebieha registrácia na dôchodkovom fonde, sanitárnej a epidemiologickej stanici a veterinárnom dozore. Na záver priestory skontrolujú požiarni inšpektori.

Budete tiež musieť získať určité osvedčenia. Všetky mäsové výrobky tak musia podľa zákona dostať certifikát kvality. Tu sú dve možnosti:

Ak sa chystáte pracovať v priemyselnom meradle, budete musieť prejsť certifikačným systémom GOST. Takáto certifikácia sa zvyčajne vydáva v továrňach, ktoré vyrábajú veľké množstvo výrobkov.
Ak plánujete pracovať vo svojom meste alebo regióne, môžete klobásy certifikovať žiadosťou a vyhlásením. Jednoducho vypracujete vyhlásenie, v ktorom uvediete, že idete vyrábať kvalitnú klobásu, ktorá zaručene spĺňa všetky požiadavky.

Kde získať suroviny

Ak sa chystáte vyrábať kvalitnú klobásu, potom vaše suroviny musia byť kvalitné. Musíte nadviazať kontakty s miestnymi farmármi, ktorí veľkoobchodne predávajú mäso v celých jatočných telách. Preto je dielňa na výrobu klobás na dedine výhodnejšia ako v meste - najčerstvejšie mäso kúpite hneď vedľa.

Prečítajte si tiež: Ako otvoriť závod na spracovanie odpadu: podnikateľský plán

Musíte nájsť kvalitné, certifikované suroviny, ktoré spĺňajú všetky normy. Aké mäso potrebujete? Akékoľvek: bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie, konské mäso atď.

Pre kvalitnú klobásu sa zvyčajne vyberá mäso z mladých zvierat s nízkym obsahom tuku. V prípade potreby je lepšie pridať tuk alebo bravčovú masť oddelene podľa receptu.

Poznámka: V závislosti od druhu klobásy budete potrebovať rozmrazené, dusené alebo chladené mäso. Je potrebné správne zorganizovať dodávku a skladovanie, aby ste mali vždy potrebné suroviny.

Na vytvorenie nízkokalorických a diétnych produktov sa do mletého mäsa môže pridať mlieko, škrob, múka, melanž, obilniny a sója. Okrem toho sa do mäsa pridávajú rôzne koreniny: dusitanová soľ, kyselina askorbová, bylinky, korenie, cukor, fosfáty.

Dielňa by mala byť rozdelená na niekoľko samostatných miestností

Ako funguje výrobný proces?

Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz:

Rozkúskovanie jatočného tela. Celý korpus sa rozdelí na časti podľa návodu. Hovädzí trup sa rozreže na osem častí, bravčový na päť.
Vykosťovanie. V tejto fáze pracovníci odrezávajú mäso z kostí pomocou špeciálnych nožov. Konečná výťažnosť mäsa a jeho kvalita závisí od kvality práce vykosťovačov.
Žilovka. V tomto štádiu sa z mäsa odstránia rôzne žily, chrupavky a drobné kosti. Po orezaní sa mäso triedi v závislosti od kvality a obsahu tuku.
Brúsenie. Mäso sa melie pomocou špeciálnych strojov na ďalšie spracovanie. Potom mleté mäso dozreje (osolí sa dusitanovou soľou a vloží do chladničky). Dozrievanie mäsa je nevyhnutné na zachovanie jeho farby, chuti a lepivosti.
Opätovné brúsenie. Mäso sa po dozretí opäť pomelie a prehnetie v rezačke. Taktiež pri opakovanom mletí sa do mletého mäsa pridávajú rôzne koreniny a prísady.
Striekačka. Mleté mäso pripravené na použitie, ktoré sa po zmiešaní zmenilo na homogénnu emulziu, sa vstrekuje do črievok rôznych typov a priemerov.
Obliekanie. Aby sa zabezpečila pevnosť klobásy, zviaže sa špeciálnym špagátom alebo sa na ňu navlečie sieťka.
Fajčenie. Ak sa vyrábajú údené klobásy, posielajú sa do špeciálnych komôr, v ktorých sa údia niekoľko hodín pri nízkej teplote.
Tepelné spracovanie. Varené klobásy sa dusia alebo varia vo vode pri teplote do 70 stupňov. Keď teplota vo vnútri dosiahne 70 stupňov, párky sa vyberú, vysušia a uskladnia.

Takto prebieha proces prípravy väčšiny druhov údených a varených klobás. Sušené produkty sa pripravujú v špeciálnej komore - sušia sa asi 30-40 dní pri konštantnej vlhkosti, čím sa zabráni stvrdnutiu a opuchu.

Zoznam požadovaného vybavenia

Pozrime sa, aké vybavenie si budete musieť na výrobu párkov zaobstarať. Vykonávame výpočty pre malú dielňu vyrábajúcu varené a údené produkty, ktoré sú v našej dobe najobľúbenejšie.

Nešetrite na vybavení – rýchlo sa vám to vyplatí

Potrebujete zakúpiť:

Rozmrazovač / rozmrazovač - 2 600 000 rubľov.
Mlynček na mäso typu mlynček na mletie veľkých kusov mäsa - 800 000.
Prístroj na dávkovanie a krútenie mletého mäsa - 800 000.
Špeciálny dopravník na vykosťovacie a orezávacie práce - 650 000.
Výrobník ľadu - 300 000 rub.
Cutter (mletie mletého mäsa a jeho premena na emulziu) - 800 000.
Sekáčik na sekanie mrazených blokov - 500 000.
Vákuová striekačka na plnenie – 500 000.
Vákuové zariadenie na balenie hotových výrobkov - 300 000.
Komora na varenie klobás - 2 500 000.
Komora na údenie klobás - 2 500 000.
Komora na sušenie klobás - 2 500 000.