Organizácia výroby pri stravovaní. Výroba stravovania

Rusko patrí medzi najväčšie krajiny na celkovom obrate stravovanie. V roku 2010 sa nachádzala na 5. mieste v Európe, ktorá priniesla len Veľkú Britániu, Francúzsku, Španielsku a Nemecku. Verejné potraviny v našej krajine má obrovský rastový potenciál, ktorý bude realizovaný ako príjmy obyvateľstva, rozvoj cestovného ruchu a tvorby potravinárskej kultúry mimo domu.

Podľa nového marketingového výskumu sa obrat sociálneho stravovania v Rusku v roku 2010 zvýšil o 9,6% a predstavovalo 779,5 miliardy rubľov. Hlavné zvýšenie obratu padá na segment "Rýchle občerstvenie" - najdostupnejšie za ceny. V vrchole popularity a prosperity, ziskovosť malej reštaurácie nachádzajúcej sa v dobré miesto A s dobrou kuchyňou, pomerne vysokou a ziskom nespadá pod 30%.

V Moskve, posledné dva roky počet reštaurácií rastie aspoň o 20%. Vedúci rastu je, samozrejme, Moskva. V Moskve, asi 2 800 reštaurácií alebo 12 000 stravovacích zariadení. A napriek tomu je menej ako 3-4 krát ako v Prahe a 8-9 krát v Paríži. A napríklad v New Yorku (mesto, porovnateľné s veľkosťou s Moskvou) je viac ako 120 000 (!) Subjekty reštaurácie podnikania.

Kávové domy spadajú do kategórie najobľúbenejších inštitúcií. Príjemné lacné kaviarne, kde môžete piť kávu a chatovať s priateľmi, viac a viac ako spotrebiteľov. Ich počet rastie len v oblasti centrálnej časti mesta.

Na okraji mesta sú dominujúce domáce malé lacné reštaurácie s národnou kuchyňou, ktoré sú určené pre obyvateľov najbližších domovov.

Trh reštaurácií na vysokej úrovni je už nasýtený a neočakáva sa aktívny rast. Elite reštaurácie nezostali bez zákazníkov, ale konkurencia bola veľmi dotiahnutá. Medzi nimi, francúzska kuchyňa pre gurmánov stále vedie, potom európsky a taliansky ide.

Výslovný a globálny trend smerom k demokratizácii obchodného podniku reštaurácie, kde hlavné kľúčové body manažmentu budú nízke, rýchle a vysoko kvalitné údržby a kompetentné plánovanie zdrojov inštitúcií, ako aj vytváranie reštauračných sietí alebo vykonávanie franchisových programov.

Moskva je najväčšie mesto Európa, v ktorej v tejto fáze rozvoja ekonomiky krajiny sú najväčšie finančné a hospodárske príležitosti pre zisk začiatočníkov a už úspešne pracujúcich podnikateľov, spoločností a firiem. Počet ľudí, ktorí sa stali materiálne zabezpečené a schopné stráviť nejaké peniaze na držanie svojho voľného času mimo domu, neustále rastú. Ale počet demokratických reštaurácií, ktoré zvyšujú dopyt, nestačí na uspokojenie potrieb týchto ľudí.

Konkurentov.

Podrobná analýza konkurentov v našom prípade sa vykonáva v rámci týchto pozícií. Informácie o oblasti, Otváracie hodiny, Kvalita a štýl interiéru, Kuchynská kvalita, Kvalita služieb, bezpečnosť, dostupnosť reklamy (tabuľka).

Vyhodnotenie tabuľky konkurentov

	Konkurenčné faktory	Názvy reštaurácií
"Dublet"	"Brloh"
	Miesto	ul. Široký, d. 24b, m. Medvedkovo		M. Babushkinskaya Študent PR-D, 20
	Pracovný čas
	Štýl kvality a interiéru	Lovecký
		Ruský, lov.		Zmiešané, európske
	Služba

Na základe týchto údajov sa ukázalo, že hlavným konkurentom reštaurácie "k moru" je reštaurácia "Duplet".

Plán

1. Úvod. Hodnota ekonomickej analýzy pri zlepšovaní výkonu stravovacieho podniku

2. Ekonomické charakteristiky podniku

3. Analýza obratu výroby a jeho hodnoty

4. Analýza implementácie plánu implementácie pre celkový objem a sortiment na podnik

5. Závery a návrhy. Udalosti na zvýšenie výroby vo verejnom stravovaní, rozšírenie rozsahu a rastu obratu

6. Zoznam referencií

7. Dodatky

1. Úvod. Hodnota ekonomickej analýzy pri zlepšovaní výkonu stravovacieho podniku

Prechod na trhové hospodárstvo je sprevádzané zmenami v činnostiach stravovania. Sú spojení s prehlbovaním nezávislosti podniku, zlepšenie metód riadenia, vznik nových cieľov zameraných na zlepšenie konkurencieschopnosti.

Zabezpečenie efektívneho fungovania organizácií si vyžaduje ekonomicky kompetentné riadenie svojich činností, ktoré je vo veľkej miere určené schopnosťou analyzovať. S pomocou analýzy sa skúmajú vývojové trendy, hlboko a systémovo preskúmajú faktory na zmenu výsledkov aktivít, plány a rozhodnutia o riadení sú opodstatnené, ich implementácia sa monitoruje, vyhradené rezervy efektívnosti výroby sú odhalené, výsledky podniku Vyhodnocujú sa aktivity, vyvíja sa hospodárska stratégia jej rozvoja.

Analýza hospodárskej činnosti je vedeckým základom pre rozhodovanie o riadení v podnikaní. Na ich odôvodnenie je potrebné identifikovať a predpovedať existujúce a potenciálne problémy, výrobné a finančné riziká, identifikovať vplyv rozhodnutí o úrovni rizika a príjmu podnikateľského subjektu.

Analýza obratu podniku nám umožňuje vyhodnotiť dosiahnuté výsledky, rozvoj obratu podľa druhov a foriem, realizmu stratégie podniku pri rozvoji obratu obchodu, porovnať rozsah činnosti tohto podniku. Hodnotenie dosiahnutého - základ pre plánovanie ukazovateľov na perspektívu.

Mechanizmus ekonomického odôvodnenia zahŕňa definíciu prioritných cieľov, účtovníctva faktorov a konjunkcií na rozvoj trhu a vykonáva sa ďalej Špecifické príklady Výpočet objemu a štruktúry obratu, dodávajúcich podniky so surovinami a tovarom.

Ekonomická analýza zohráva dôležitú úlohu v hospodárskej činnosti pri dosahovaní najlepších výsledkov na najnižších nákladoch. V nových ekonomických podmienkach sa jeho význam zvýši. Posilnenie práv a zvýšenie zodpovednosti spotrebiteľských spoločností, podnikov a organizácií na stravovanie pre výsledky vykonanej práce, prechod na metódy hospodárskeho riadenia, rozvoj ekonomického výpočtu, jeho prehlbovanie určiť potrebu dôkladnejšej a komplexnej štúdie sociálno-ekonomických procesov a javov, čím sa zabezpečí správne posúdenie hospodárskych výsledkov., Identifikácia dostupných rezerv, eliminácia zločinca, zovšeobecnenie a šírenie osvedčených postupov, ktorým sa zavádza do praxe úspechy vedy a techniky.

Ekonomická analýza spravidla začína posúdiť plnenie plánov hospodárskych a finančných činností. Na základe údajov charakterizujúcich realizáciu plánov a meniaci sa ukazovateľov v čase, práca jednotlivých pracovníkov a tím ako celok sa odhaduje.

Ekonomická analýza úzko súvisí nielen s plánovaním, ale aj s inými prvkami ekonomického mechanizmu. V procese štúdií ekonomických činností je teda pozitívny alebo negatívny vplyv ekonomických pák a stimulov na výsledky práce zriadená, súlad metód a štýl riadenia riadenia nových podmienok riadenia. Na základe analýzy analýzy je uvedená účinnosť týchto nástrojov hospodárskeho mechanizmu a návrhy sa vyvíjajú na ich zlepšenie.

Denná analýza pokroku realizačného plánu pre predaj tovaru pre obyvateľstvo, uvoľnenie a predaj výrobkov, medzier a prepravy výrobkov a surovín vám umožní vytvoriť odchýlku skutočných ukazovateľov výkonnosti z plánovaných, identifikovať dôvody, ktoré spôsobujú, že tieto odchýlky naplánovať ich konkrétne opatrenia na ich odstránenie.

Dôležitou úlohou ekonomickej analýzy hrá pri identifikácii a eliminácii existujúcich nedostatkov spôsobených chybou, nesprávnymi výpočtinami v hospodárskej a finančnej činnosti vo všetkých jednotkách plánovaného sprievodcu.

V moderných podmienkach sa význam analýzy zvyšuje, čo je spôsobené enormnou a stále rastúcou škálou sociálneho konania, komplikácií hospodárskych vzťahov a vzťahov, vysokej úrovne koncentrácie výrobných nástrojov, rozvoj špecializácie, spolupráce, \\ t zavedenie nového ekonomického mechanizmu.

Počas ekonomickej analýzy sa riešia určité úlohy. Medzi týmito úlohami:

Hodnotenie výživu reštrukturalizácie; Študovanie pokroku implementácie politiky vládnej politiky v oblasti hospodárskeho a sociálneho rozvoja krajiny; Posúdenie výkonu plánov hospodárskych a finančných činností, intenzita plánovaných úloh, miery rastu alebo rastu, prejavov modelov rozvoja;

Zriadenie faktorov, ktoré tvoria odchýlku skutočných ukazovateľov výkonnosti z plánovaných, ich zmeny dynamiky, merania stupňa vplyvu faktorov pre tieto zmeny;

Identifikácia domácich rezerv na zlepšenie ukazovateľov, zvýšenie ekonomickej efektívnosti využívania všetkých druhov zdrojov, čím sa eliminuje existujúce nedostatky v práci;

Vykonávanie každodennej kontroly nad pokrokom plánov, úloh, podpora ich úspešnej implementácie;

Rozvoj osobitných opatrení na mobilizáciu dostupných rezerv, odstránenie nedostatkov v práci, šírenie osvedčených postupov, zvýšenie činnosti, podnikateľského vedomia, výchove pracovníkov v duchu vedomých, svedomí vzťahov do práce;

Akumulácia analytického materiálu potrebného na rozvoj plánov na zvýšenie ich platnosti.

Úspešné riešenie každého problému ekonomickej analýzy má veľký význam. Z toho, ako správne, napríklad faktory ovplyvňujúce pokrok tohto plánu, stupeň účinku je presne meraný, účinnosť analýzy je do značnej miery meraná. Tak, študovať stupeň vplyvu na implementáciu plánu pre obrat takýchto faktorov ako príjem tovaru, zmena objemu a štruktúry inventára, frekvencia tovaru, správnosť inštalovaného režimu prevádzky Obchody atď., Umožňuje otvoriť rezervy zvyšovania obratu, aby sa stanovili osobitné dôvody nesplnenia plánu, nízkym rastom tempom, ako je obrat komodít, a na tomto základe rozvíjať opatrenia na zabezpečenie zlepšenia populácie obyvateľstva.

Predpokladom pre úspešnú implementáciu úloh vyriešených ekonomickou analýzou je zlepšenie samotnej analýzy, zvýšenie úrovne analytickej práce. Na tento účel je potrebné vo veľkej miere implementovať moderné výpočtové techniky do praxe analytickej práce, na zlepšenie metodických techník a informačnej základne analýzy.

2. Ekonomické charakteristiky podniku

Verejná food spoločnosti je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, cukroviniek múky a pekárenských výrobkov, ich realizácie a spotrebu. Verejná diéta je sektor národného hospodárstva, ktorého základom je podniky charakterizované jednotnosťou foriem organizácie výroby a údržby spotrebiteľov.

Jedáleň je stravovačka, ktorá vykonáva uvoľňovanie jedálenských výrobkov, polotovarov a zakúpených tovarov.

Jedálenská miestnosť družstevnej technickej školy sa nachádza na adrese - Lenin Street, 82. Vstup je vybavený vzdialeným zborom, ktorý poskytuje pohodlie pre návštevníkov. Vzhľad jedáleň je zdobený znakom, ktorý označuje spôsob prevádzky podniku (od 8 00 do 17 00 hodín. Výstup: sobota, nedeľa) a návštevníkom služby (od 11 00 do 14 00).

Jedáleň bola postavená v roku 1985 podľa typického projektu a predstavuje samostatnú budovu. Jedáleň ponúka horúcu výživu a výrobu produktov svojej vlastnej výroby študentov a zamestnancov technickej školy, ako aj pracovníkov v blízkosti ležiacich podnikov, ako napríklad " Sanitka"," Torg-Service ", dom umelec, mestský vojenský komisár atď.

Tabuľka Staroskolsky družstvo College of jeho štrukturálne pododdelenie A je v súvahe technickej školy.

Celková plocha jedáleň je 305m2, vrátane oblasti jedálne 112 metrov štvorcových. Oblasť jedálne patrí: skriňa, toaletné izby, dávkovanie, jedáleň, hot shop, mäsový obchod, Zeleninový obchod, dve chladiace stredo-teplotné komory na skladovanie mäsa a zeleniny, kancelárie dielňa, banketová miestnosť, práčka, potraviny. Jedáleň je určená pre 80 miest.

Na území susedstve s jedálňou, prístupné pre spotrebiteľov, nakladanie a vykladanie operácií nie sú vykonané, kontajnery nie sú uznávané, nádoby na odpadky nie sú splnené. Platas s GAOBAGERSMENTMI SÚPRAVA Z WIROUNCH A DVERIČOVATEĽACH jedáleň o viac ako 20 metrov.

V jedálni sa nachádza núdzový východ, výstražný systém a agenta požiarnej ochrany. Jedáleň vybavená inžinierske systémy a zariadenia, ktoré poskytujú potrebnú úroveň pohodlia, vrátane: horúcej a studenej vody, kanalizácie, vykurovania, vetrania a telefonickej komunikácie.

Mikroklíma v jedálni je vytvorený ventilačným systémom, ktorý poskytuje prípustné parametre teploty a vlhkosti. Nábytok v jedálni štandard, ľahký dizajn. Tabuľky majú hygienický povlak. Jedáleň a spotrebiče sú vyrobené z nehrdzavejúcej oceleRovnako ako polovičný, sklo vyrobený z lisovaného skla. Menu je zdobené rukou písaným spôsobom. Pre personál je dostupnosť sanitárneho oblečenia povinná.

Jedáleň vyrába nasledujúce typy produktov, ktoré sú implementované v technickej škole bufet: pizza, pizza v sortimente, kotlety v cesto, buchty a ďalšie.

V jedálni je potrebné technologické vybavenie:

Testovací stroj;

Bakery kabinet;

Elektrické skladovanie;

Dve elektrické kachle;

Mormits;

Elektrické skóre;

Zemiak;

Mrazničky (kde sa mäso skladuje pri teplote - 18 °);

Chladičová skriňa atď.

Jedáleň je tiež praxou praxe pre študentov špeciálnych "technologických potravinárskych výrobkov", kde študenti pracujú praktické znalosti.

Jedáleň je certifikovaný podnik. Tri stravovacie služby sú certifikované: servisné služby, služba na výrobu kulinárskych výrobkov a cukroviniek prostredníctvom obchodných a varených oddelení. Na vykonávanie svojich aktivít má jedáleň všetky potrebné dokumenty:

Zbierky receptov a výrobkov;

Oficiálne pokyny zamestnancov;

Technické karty;

Časopisy knižnice.

A tiež pôsobí na základe zmlúv na zber odpadu, práčovňa, na hygienické spracovanie podniku, opravy a údržby všetkých druhov obchodovania a technologických zariadení. Plán zamestnancov je šesť ľudí: vedúci výroby, Cook IV kategórii, 2 Konfirmu IV kategórii, casher-Controller a kuchynský pracovník. Štrukturálna jednotka jedáleň je bufet nachádzajúci sa v budove technickej školy.

Hlavné zdroje surovín a hotové výrobky V jedálni je:

Zakúpeným tovarom

Veľkoobchodné mestské základne (margarín, vajcia, majonéza, paradajková pasta, obilniny, cukor atď.);

Staroscolsky kombinuje bikeroduks (chlieb);

Spracovanie komplexu "stalensky" ( klobásy, zeleninový olej);

Staroscolsky syrový rastlín (syr);

Osobné dcérske farmy občanov (zemiaky, mrkva, repa, luky a mäso).

Maloobchodný obrat bufetu a jedáleň za rok 2006 predstavoval 1803400 rubľov. Na rok 2007 bol priniesol plán vo výške 2130000 rubľov.

Obrat jedáleň a bufetu za mesiac v priemere je 150 000 rubľov.

3. Analýza obratu výroby a jeho hodnoty

Zdroje informácií pre ekonomickú analýzu sú materiály operačných, štatistických a finančných výkazov, aktov revízií, laboratórnych testov.

Analýza výrobného programu začína všeobecná analýza Výstup riadu. V procese analýzy sa percento implementácie plánu, dynamiky, jednotnosti a rytmu jedla všeobecne vypočítava v rozsahu; Študujeme dynamiku priemernej predajnej ceny jedného jedla (obrat na stravovacích výrobkoch vydelených počtom jedál), v porovnaní s plánovanou cenou a cenou za niekoľko predchádzajúcich rokov; Uveďte hodnotenie výrobkov z hľadiska vzťahu medzi uvoľňovaním prvého, druhého a tretieho jedla, studeného a horúcim občerstveniam a v rámci nich - medzi mäsom, rybami, mliečne výrobkami a inými jedálmi; Porovnanie stupňa výkonu plánu pre stravovacie výrobky a uvoľnenie riadu. Dynamika obratu sa musí študovať v existujúcich a porovnateľných cenách. Ak sa vyskytla zmena cien, obrat sledovaného obdobia by sa mal premietnuť v cene základného obdobia rozdelením obratu vykazovaného obdobia na cenovú index.

Pri analýze výroby iných výrobkov vlastnej výroby, stupeň plnenia úlohy na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárenských výrobkov, nápojov, detekovať dynamiku ich prepustenia, študovať zmenu v špecifickej hmotnosti iného Produkty vlastnej výroby v celkovom obrate výrobkov svojej vlastnej výroby, štruktúry iných výrobkov.

V procese analýzy obrat nákupu tovaru sa vypočíta percento implementácie plánu a dynamiky predaja tohto tovaru, ich podiel na všetkých obrat obchodu skúma štruktúrou zakúpeného tovaru.

kde T. - jedáleň obratu,

F. - skutočný ukazovateľ, \\ t

Strhnúť - plánovaný indikátor.

Z účtovných údajov zohľadnite hlavné ukazovatele programu 2006, plán a skutočnosť a získajte:

1) 2006 Odchýlka od obratu na výrobkoch vlastnej výroby;

2) 2007 Odchýlka obratu na výrobky z vlastnej výroby;

3) 2006 Celý obrat komodít;

4) 2007, celý obrat komodít. Píšeme údaje do tabuľky (pozri prílohu č. 1).

Dynamika obratu tisíc rubľov. Vypočítajte vzorcom:

kde D. - dynamika,

F P - Skutočný ukazovateľ predchádzajúceho roka,

F asi - Skutočného ukazovateľa vykazovaného roka.

1) 2006/2007 dynamika o obrate výrobkov z vlastnej výroby;

2) 2006/2007 Dynamika na celkovom spojení verejného stravovania;

3) 2006/2007 Dynamika na obratu zakúpených výrobkov;

4) 2006/2007 Dynamika príjmov;

5) 2006/2007 Dynamika výdavkov.

Píšeme údaje do tabuľky (pozri prílohu č. 1).

Dynamika obratu v% sa vypočíta podľa vzorca:

kde O p - Odchýlka predchádzajúceho roka

O O. - rozvoj vykazovaného roka.

1) - 2006/2007 Dynamika obratu v% obratu na výrobkoch z vlastnej výroby;

2) - 2006/2007 Dynamika obratu obchodu v% celkového obratu Spoločenstva;

3) - 2006/2007 dynamika v% príjem;

4) - 2006/2007 dynamika v% výdavkoch.

Obr. 1. Striekačka produktu

Obchodný obrat stola Staroscolová technická škola na roky 2006 - 2007 je uvedená vo forme tabuľky (pozri dodatok č. 1)

Na základe tabuľky údajov sa plánovaný obrat obchodu s vlastnou výrobou v roku 2007 prevyšuje obratu v roku 2006 o 2653,00 rubľov a obrat zakúpeného tovaru v roku 2007 je menej ako 2006 o 8095,00 rubľov. To naznačuje, že predaj výrobkov vlastnej výroby sa rozvíja a každý rok prináša veľký zisk.

Podľa výsledkov analýzy tovaru sa obrat vyvíja návrhy na ďalšie zlepšovanie rozsahu a kvality výrobkov vyrábaných, čím sa zvyšuje podiel výrobkov svojej vlastnej výroby vo všeobecnom obratom komoditného stravovania.

Implementácia plánu obratu a výrobného programu závisí od poskytovania verejných stravovacích podnikov v komoditných zdrojoch, správnosť ich distribúcie a používania.

Analýza prijímania surovín, polotovarov a zakúpených tovarov sa vykonáva podľa celkového objemu, zdrojov prijatia, sortimentu a hlavných dodávateľov.

V procese analýzy sa vypočítalo percento plánu a dynamiky prijímania tovaru, náklady na výrobky a suroviny o 1 trieť. Obratu.

Analýza implementácie plánu na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukroviniek a iných výrobkov sú prezentované vo forme tabuľky (pozri dodatok č. 3)

Na základe tabuľky je výrobný rast pozorovaný vo všetkých typoch iných výrobkov iných ako sladké jedlá.

Pri ukončení analýzy obchodu a produkcie a produkcie za rok je potrebné vypracovať aktivity zamerané na odstránenie zistených nedostatkov, nájdenie rezerv na zvýšenie produkcie výrobkov.

Pri odôvodnení a analýze obratu sa zohľadňujú faktory zvyšovania jeho objemu. Najdôležitejšie z nich sú:

Štúdium dopytu spotrebiteľov;

Rozšírenie a aktualizácia rozsahu výrobkov vlastnej výroby;

Organizovanie ďalších miest, kde by ste mohli slúžiť návštevníkom v lete;

Rytmická bezpečnosť so surovinami, tovarom;

Zvýšenie šírky pásma jedáleň vďaka progresívnym formám služby, zlepšenie prevádzkového režimu;

Zavedenie nových technológií na prípravu verejných stravovacích výrobkov.

4. Analýza implementácie plánu implementácie pre celkový objem a sortiment na podnik

Mechanizmus ekonomických zdôvodnení objemu a štruktúry lodného podniku zahŕňa definíciu prioritných cieľov, ktoré zabezpečujú vzťah medzi ukazovateľmi, účtovaním faktorov a konjunkcia rozvoja trhu, účinnosť súčasných právnych predpisov.

Metódy plánovania závisia od plánovacieho zariadenia, ako je napríklad výživový podnik, organizačná výstavba podniku a dočasný faktor. Dlhodobé plánovanie je hlavne charakteristické pre veľké reštaurácie v bohatom trhu. Súčasné operačné plánovanie sa vykonáva v rôznych podnikoch.

Každý konkrétny kvantitatívny ukazovateľ, najmä plánovanie obratu pozostáva zo šiestich fáz:

Analýza situácií;

Plánovacie ciele (výsledky);

Plánovanie finančných prostriedkov potrebných na dosiahnutie cieľov;

Robiť rozhodnutia;

Plánovanie implementácie;

Kontrola (podľa kritéria úspechu).

Plán publikácie je v súlade s určitým poradím. Jej hlavnou časťou je implementácia výrobkov svojej vlastnej výroby, vyvinutá na základe výrobného programu (obrat vlastných výrobkov v naturáliách). Spočiatku vypočítajte výrobný program podniku.

Vzhľadom k tomu, že podnik môže zahŕňať ekonomické jednotky, ktoré majú inú špecializáciu (fast-service kaviarne), typy (jedáleň, kaviareň, reštaurácia), rôzne zloženie udržiavaného kontingentu, dopytu, potom v každom prípade sa používajú rôzne metódy.

Výpočet môže byť vykonaný na základe údajov o počte spotrebiteľov, ktorí majú služby stravovacích služieb, podľa očakávaného vykonávania výrobného programu na obdobie pozastavenia, podľa štúdie dopytu spotrebiteľov, na základe plánovaného menu , Racionálne pravidlá spotreby.

B Precvičovacia praktizovaná pokrmy pre vydanie sa najčastejšie plánuje konzumácia a podľa očakávaného vykonávania plánu na vykazovaciu lehotu.

Pre jedálňou družstevnej technickej školy, ktorá slúži, najmä trvalé kontingent, výroba výrobkov v jedlách je možné určiť počet spotrebiteľov a priemerný počet jedál na osobu.

Počet spotrebiteľov, ktorí užívajú stravovacie služby, sa vypočítajú niekoľkými spôsobmi:

Selektívne počítanie

O implementácii druhých jedál (objem predaja jedáleň na analyzované obdobie);

Podľa celkovej implementácie jedál (celkový počet jedál predávaných na analyzované obdobie je rozdelené do počtu pracovných dní v tomto období a na priemerný počet jedál) na návštevníka a ďalšie.

Celkové uvoľnenie riadu na plánovanom období sa určuje vynásobením priemerného denného plánovacieho počtu spotrebiteľov pre počet pracovných dní jedáleň v plánovanom období pre priemerný počet jedál na spotrebiteľa za deň.

Jedáleň družstevnej technickej školy slúži študentom a pracovníkom blízkych podnikov a organizácií. Ich číslo v roku 2007 v priemere predstavoval 1540 ľudí. Každý deň jedáleň predáva v priemere 180 druhých jedál (t.j. 40% študentov a pracovníkov sú obsluhované v tejto jedálni).

V plánovanom pláne 2008 sa počet obsluhovaných návštevníkov zvýši na 1600 ľudí, percento pokrytia podľa ich stravovania sa upraví na 45%.

Uvoľnenie jedál založených na spotrebe v priemere 2,3 jedál na návštevníka, pri práci na tabuľke 194 dní, bude v plánovanom roku:

2.3 x 194 x 1600 x 45/100 \u003d 321 tisíc jedál.

Po určovaní celkovej výroby riadu sa určí uvoľnenie prvej, druhej a tretej misky, studenej a horúcej občerstvenia.

Na tento účel sa celkový počet jedál určených v pláne vynásobí k podielu každej skupiny jedál, ktorá je určená na základe údajov o vykazovaní údajov počas niekoľkých rokov, čo s prihliadnutím na príslušné úpravy, s prihliadnutím na materiály Študovanie dopytu populácie, surovín atď.

Dismesmingový plán vypočítaný touto metódou je celkom a sortiment je spojený s možnosťami materiálu a technickej základne, výrobnej kapacity kuchyne a šírke pásma jedáleň.

Potom určte obrat jedálňových výrobkov vynásobením objemu riadu plánovaných na výrobu jedného jedla. Priemerná cena jedného misky je určená podľa bežného roka, pričom sa zohľadní možnosti svojho poklesu (zvýšenie) zvýšením implementácie jedál z lacných (nákladných) druhov surovín. Plánovanie iných produktov vlastnej výroby sa vykonáva v oblasti prírodných aj nákladov. Na tento účel sa upraví očakávaný výstup iných výrobkov každého druhu na aktuálne obdobie, pričom sa zohľadní zvýšenie objemu a zlepšovania štruktúry výroby.

Súčasne sa materiály používajú na štúdium dopytu poobede, objednávky maloobchod, možnosť materiálu a technickej základne.

Celý obrat na výrobe vlastnej výroby stravovacích podnikov sa vypočíta súčet obratu na stravovanie a iných výrobkoch vlastnej výroby.

Implementácia zakúpeného tovaru sa plánuje len v ukazovateľoch nákladov pre podniky, v závislosti od ich typu, dopytu spotrebiteľov a úrovne tohto tovaru v sledovanom období. Objem obchodu na zakúpenom tovare sa určuje, zvyčajne ako rozdiel medzi celkovým objemom obchodu a objemom výrobkov na vlastnej výrobe.

Za prácu stravovacích podnikov je potrebné ich dodávať suroviny, polotovary, zakúpené tovar v určitom množstve a sortimente, aby sa zabezpečilo uvoľnenie kulinárskych výrobkov a obratu.

Plán dodávok potravinárskych podnikov je vyvinutý vo forme rovnováhy a pozostáva z nasledujúcich častí.

1. Potreba surovín, výrobkov.

2. Zásoby surovín a tovaru na začiatku a konci plánovaného
Obdobie.

3. Tok surovín a tovaru.

Plánovanie podpory so surovinami a tovarom začína analýzou vykonávania plánu v uplynulých rokoch a súčasnom období. Okrem toho počiatočné informácie pre plánovanie sú údajmi o objeme komoditných zdrojov, miera spotreby surovín na jednotku výrobku, plánovaný výrobný program, objem plánovaných produktov a obratu.

Dôležitým bodom vývoja plánu dodávok je výpočet potreby surovín a zakúpeného tovaru.

Potreba surovín na uvoľnenie stravovacích výrobkov možno vypočítať individuálne aj v súlade so strednodobými skupinami. Individuálna miera spotreby surovín je určená "zbierkou jedál a kulinárskych receptorov".

5. Závery a návrhy. Udalosti na zvýšenie výroby vo verejnom stravovaní, rozšírenie rozsahu a rastu obratu

Hodnota ekonomickej analýzy sa znižuje na zvýšenie sociálno-ekonomickej efektívnosti práce podnikov, realizovať úspechy vedy a techniky, osvedčených postupov, progresívnych foriem organizácie práce.

Ekonomická analýza činností činností stravovacích podnikov a ich združenia v nových ekonomických podmienkach má riešiť tieto úlohy: \\ t

Uveďte objektívne a komplexné posúdenie vykonávania plánu, dynamiky rozvoja obratu, stupeň spokojnosti potrieb obyvateľstva vo verejných stravovacích výrobkoch, sociálno-ekonomickej efektívnosti hospodárskych činností;

Preskúmajte účinné ukazovatele podnikov, verejné stravovanie, identifikovať dostupné rezervy, v platnosti výsledok;

Mobilizované stravovacie pracovníkov o boji za zlepšenie efektívnosti hospodárskych činností a kultúry verejnej služby, pomáhajú rozvoju činnosti tímu, samostatného zamestnanca pri zabezpečovaní vykonávania plánov;

Podporovať rozvoj vedecky zdravých plánovaných ukazovateľov podnikov av IT, individuálne podniky (jedálne, reštaurácie, kaviarne, atď.).

Činnosti stravovacích podnikov charakterizujú nasledujúce hlavné ukazovatele:

Obrat (hrubý a maloobchod),

Jedlá, \\ t

Počet zamestnancov

Produktivita práce

Nadácia pre prácu,

Stav materiálu a technickej základne

Účinnosť jeho používania, \\ t

Náklady,

Zisk.

Tieto a ďalšie ukazovatele hospodárskych a finančných aktivít stravovacích podnikov sú vzájomne prepojené a neustále sa menia. Pôsobia ako predmet ekonomickej analýzy.

Na štúdium činnosti stravovacích zariadení sa používajú:

Údaje o počte obsluhovaných obyvateľov, výrobných podnikov, organizácií a inštitúcií nachádzajúcich sa v oblasti služieb, o ich územnej lokalite;

Normy a normy (verejná bezpečnosť verejných stravovacích podnikov, spotreba potravín na varenie, prirodzená strata tovaru, spotreba paliva a elektriny), plánované ukazovatele;

Štatistické vykazovanie;

Finančné výkazy;

Operačné vykazovanie;

Primárne dokumenty atď.

Rozhodujúcim ukazovateľom hospodárskych a finančných aktivít stravovacích podnikov je obchod.

Celý objem obchodu, alebo, ako je obvyklé, aby ho nazývali, hrubý obrat tovaru verejného stravovania, vyvíja z obratu výrobkov svojej vlastnej výroby a obratu o implementácii zakúpeného tovaru. Zároveň pri posudzovaní činností verejných stravovacích podnikov je pripevnený podiel výrobkov svojej vlastnej výroby v celom obrate. To je vysvetlené skutočnosťou, že hlavnou úlohou verejného stravovania je zvýšiť predaj výrobkov svojej vlastnej výroby. Zvýšenie jeho špecifickej hmotnosti vo všetkých smeroch sa teda odhaduje ako pozitívny výsledok podniku.

Obrat vlastnej výroby je zase rozdelený podľa druhov predaja (veľkoobchod a maloobchod) av zložení (jedálenský a inými výrobkami). Stravovacie výrobky sú vyjadrené v množstve a množstve jedál a iných produktov a vo fyzickom rozmere.

Metóda analýzy obratu verejných stravovacích podnikov je v podstate rovnaká ako obrat maloobchodnej siete. Zároveň však existujú niektoré funkcie spôsobené najmä povahou podnikov. Ak maloobchodné podniky vykonávajú iba predaj tovaru, potom by sa mali vyrábať podniky, ktoré by mali vyrábať, implementovať a organizovať spotrebu tovaru obyvateľstvom. To tiež vysvetľuje niektoré rozdiely v stravovacích a maloobchodných ukazovateľoch. V procese analýzy by sa malo určiť zverejnenie verejného stravovania: \\ t

1. Výkonnosť plánu, jej dynamika vo všeobecnosti, podľa typov a podnikov;

2. Zmena špecifickej hmotnosti výrobkov vlastnej výroby po celú radu;

3. Objem jej predaja je v priemere na osobu atď.

Počas analýzy obchodu sa nájdu osobitné dôvody, ktoré spôsobujú zvýšenie alebo zníženie výroby a predaja výrobkov vlastnej výroby a nakúpeného tovaru.

Analýza ekonomických činností stravovacích podnikov by mala zahŕňať štúdium zloženia spotrebných výrobkov. Počas analýzy podnikov by sa mala študovať kvalita varenia, stupeň verejnosti. Hodnotenie kvality potravín by sa mala uviesť na základe aktov overovania podnikov zamestnancami sanitárnej a epidemiologickej služby.

Verejné stravovacie podniky by mali stanoviť plánovanú úlohu na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukroviniek a iných výrobkov iných druhov iných výrobkov vlastnej výroby. Analýza implementácie týchto úloh sa vykonáva ako celok na podnik, okrem toho dynamika týchto ukazovateľov, stupeň spokojnosti dopytu obyvateľstva po polotovarov, kulinárske a iné druhy výrobkov študuje.

V procese štúdia obratu na predaj jednotlivých druhov iných výrobkov sa zistia dôvody nesplnenia plánu, zníženie miery rastu.

Analýza priemyselných ukazovateľov verejných stravovacích podnikov sa koná za mesiac, štvrťrok (podľa mesiaca) a rok (v štvrťrokoch).

6. Zoznam referencií

1. GORDERS L. N., Igonina V. I. "Analýza a plánovanie ukazovateľov vo verejnom stravovaní: Návod - Mytischi Moskva región: Centrálny výbor Centrum Ruskej federácie, 2001. - 108 p.

2. GOST R 50762-95 "Verejná diéta. Klasifikácia podnikov "

3. Kravchenko L.I. Analýza hospodárskej činnosti stravovacích podnikov. - Minsk: ooo fuinform, 2003. - 288 p.

4. A. A.A. KUDRYAVTSEV "Analýza ekonomickej aktivity spolupráce" - M.: Ekonomika, 1990. - 239 p.

Pošlite svoju dobrú prácu v znalostnej báze je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár

dobrá práca na stránku "\u003e

Študenti, absolventi študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu vo svojich štúdiách a práce, budú vám veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Teoretický základ a odôvodnenie potreby špecializácie v podniku. Organizačné a ekonomické charakteristiky SPK kolektívnej farmy "Priateľstvo" okresu Meleuzovského, vyhodnotenie jeho pracovných zdrojov, špecializácia výroby a ekonomickej efektívnosti.

kurz práce, pridané 05/28/2010


Zvýšiť technickú a organizačnú úroveň a iné výrobné podmienky. Ukazovatele ekonomickej efektívnosti podniku. Koeficient mechanizácie práce a jednotlivých prác. Komplexná analýza Ekonomická aktivita ťažobného a spracovateľského závodu.

kurz, pridané 11.03.2016


Zverejnenie podstaty a obsahu špecializácie a spolupráce výroby pri určovaní hospodárskej efektívnosti pri ich vykonávaní v podniku. Analýza hlavných ukazovateľov ekonomickej efektívnosti špecializácie a spolupráce výroby.

kurz práce, pridané 01/11/2011


Analýza technickej úrovne a podmienky podniku a certifikáciu posudzovaného výroby. Rozvoj opatrení na zlepšenie technickej úrovne a hospodárskej efektívnosti výroby. Marketingový plán a predajné trhy.

kurz, pridané 03/13/2013


Modernizácia strojov a zariadení PRUP "Transistor". Výpočet finančného účinku na implementáciu projektu na získanie nových zariadení pomocou bankových úverových zdrojov. Analýza účinnosti nadobudnutia vybavenia na stavových podmienkach.

abstraktné, pridané 11/11/2009


Oznámenie o nákladoch na výrobné náklady s objemom a kvalitou výrobkov, používanie pracovného času, surovín, vybavenia, výdavkov mzdového fondu. Náklady na plánovanie, náklady na výrobu a obehové náklady na základe analýzy nákladov.

kurz, pridané 29.11.2012


Prideľovanie typických skupín podnikov. OHIGAV a interval distribúcie poľnohospodárskych podnikov. Študovanie úrovne koncentrácie, veľkosti výroby mlieka a špecializácie poľnohospodárskych podnikov. Úroveň intenzity výroby mlieka a jeho spojenie s produktivitou kráv.

kurz, pridané 08/31/2011

Úvod

Analýza hospodárskej činnosti stravovacích podnikov.

1. Účel a úloha analýzy činností podniku stravovacích podnikov.

   Hlavné pokyny na analýzu hospodárskych činností stravovacích podnikov.

Analýza hlavných ukazovateľov.

2.1 Analýza nákladov na verejné stravovanie

2.2 Analýza indikátorov práce.

2.3 Analýza príjmov obchodných a výživových podnikov.

3. Analýza finančných výsledkov verejných stravovacích podnikov.

Záver.

Bibliografia.

Úvod

2.1 Analýza nákladov na verejné stravovanie.

Stravovacie podniky vykonávajú tri úzko súvisiace funkcie: výroba vlastných výrobkov; Implementácia vydaných výrobkov a zakúpených tovarov; Organizovanie spotreby potravín. Preto náklady na stravovanie sú zahrnuté spolu s výdavkami na výrobu výrobných nákladov na realizáciu a spotrebu svojich vlastných výrobkov a zakúpených tovarov. Pri plánovaní a účtovníctve nákladov na verejné stravovanie nie sú rozdelené, ale sa odrážajú spolu, hoci táto divízia vám umožňuje hlbšie a plne identifikovať rezervy ich absolútneho a relatívneho zníženia. Podľa štúdie o štúdiách približne 50% všetkých výdavkov verejného stravovania sú obsadené výrobné náklady; Viac ako 30% sú náklady na organizovanie príjmu potravy a až 20% - náklady na implementáciu. Náklady na verejnom diéte sú obvyklé, aby sa nazvali náklady na výrobu a obeh. Náklady na potravinárske podniky sa riadia "hlavnými ustanoveniami o zložení nákladov zahrnutých do výroby nákladov (prác a služieb), ktoré schválila Ministerstvo financií, Ministerstvo hospodárstva a ministerstva štatistiky a analýza Bieloruska republika.

Náklady na výrobu a odvolanie sú najdôležitejším kvalitatívnym ukazovateľom verejných stravovacích podnikov. Sú naplánované, zohľadnené a študujú sa vo výške a na ich úrovni. Úroveň verejných stravovacích nákladov je určená pomerom ich sumy na obrat obchodu a vyjadruje sa ako percento. Zvyčajne sa vypočíta na hrubý (všeobecný) obchod s verejným stravovaním. Úroveň nákladov ukazuje, koľko percentuálnych nákladov v obrate. Náklady na výrobu a manipuláciu, ako aj úroveň hrubého príjmu a ziskovosti predaja, by sa mali vypočítať s presnosťou 0,001% obratu.

Hlavnou úlohou analyzovania nákladov na stravovacie podniky je identifikácia spôsobov, príležitostí a rezerv na znižovanie nákladov a rozvoj opatrení na ich použitie. V procese analýzy sa študuje stupeň implementácie plánu a dynamiku nákladov na výrobu a obeh; Odhaliť a merať vplyv hlavných faktorov na ich veľkosť. Analýza nákladov sa vykonáva v spojení so štúdiou iných ukazovateľov výrobnej a obchodnej a finančnej a hospodárskej činnosti stravovania. To všetko vám umožní poskytnúť komplexné a hlboké posúdenie zhody s odhadmi nákladov, ich dynamikou a identifikovať rezervy zvyšujúcej sa hospodárskej efektívnosti.

Analýza nákladov na výrobu a obehu začínajú porovnaním skutočných údajov s plánovanými a údajmi z minulých období. Rozdiel medzi skutočnou a plánovanou súčtom nákladov (alebo dynamiky) je absolútna odchýlka (úspory alebo prekročenie). Na základe absolútnych údajov je nemožné poskytnúť objektívne hodnotenie vykonávania plánu a dynamiky nákladov na výrobu a obeh. So zvýšením objemu obratu, suma nákladov rastie a naopak, zníženie obratu spravidla vedie k ich absolútnym úsporom. Analýza nákladov na stravovacích podnikov by preto mala byť prepojená so štúdiom obratu, t.j. Nepodarilo sa odhadnúť náklady na výdavky, ale na ich úrovni ako percento obchodu. Odchýlka z hľadiska výrobných a spracovateľských nákladov (z plánu alebo z týchto uplynulých období) sa nazýva veľkosť zníženia alebo zvýšenia ich úrovne. Ukazuje, koľko percento obratu obchodu je skutočnou úrovňou nákladov nad alebo pod základným (naplánovaným alebo skutočným posledným obdobím). Pomer veľkosti zníženia alebo zvýšenie úrovne nákladov na základnú líniu vyjadrenú ako percento sa nazýva miera zmeny (zníženie alebo zvýšenie) úrovne nákladov na výrobu a obeh. Miera zmeny ukazuje, ako veľa percent znížilo alebo zvýšila úroveň nákladov na stravovacích podnikov vo vzťahu k základnému (plánovanom alebo skutočnom období), ak sa táto osoba považuje za 100%.

Každý podnik pre vykonávanie svojich funkcií má určitú sumu zamestnancov pod podmienkou zamestnancov, ktoré tvoria zamestnancov tohto podniku. Správny výber, usporiadanie, organizovanie práce, najúčinnejšie využívanie pracovného času tohto personálu je potrebné na zabezpečenie nepretržitého a vysoko kvalitnej implementácie podnikom ich funkcií.

V rovnakej dobe, ukazovatele miezd majú najdôležitejší význam z hľadiska analýzy hospodárskej činnosti. V tejto súvislosti je hlavným úlohami analýzy práce určiť veľkosť mzdového fondu, jeho zloženie a štruktúru, štúdium jeho úrovne, dynamiky a rastových faktorov. Úlohou sociálno-ekonomickej štatistiky je okrem toho študovať diferenciáciu miezd ako jedného z prvkov, ktoré majú vplyv na diferenciáciu príjmov obyvateľstva.

Z tohto hľadiska je štúdia štatistických ukazovateľov mzdy dôležitá praktický aj teoretický význam. Na jednej strane, takáto štúdia nám umožňuje analyzovať prítomnosť a pohyb určitej časti finančných prostriedkov podniku - fondov súvisiacich s rôznymi platbami zamestnancov. Analýza výdavkov týchto fondov do veľkej miery pomáha efektívne organizovať prácu podniku. Na druhej strane, s pomocou ukazovateľov odmeňovania, môžete vysledovať rozdelenie obyvateľstva do rôznych skupín, v závislosti od ich príjmu, čo nakoniec určuje kúpnu silu obyvateľstva, ktorá ovplyvňuje príjmy celého štátu, a tiež ovplyvňuje aj spotrebiteľ Sekcia skupiny spotrebiteľov spojených so spotrebiteľom s platbou ich práce.

Treba si spomenúť, že fond mzdy Je hlavným východiskovým bodom pre výdavky finančných prostriedkov podniku, pretože mnohé zrážky v rozpočte a extrabudgetálnych fondoch štátu sa vypočítavajú presne na základe hodnoty mzdového fondu. Okrem toho spoločnosť definuje možnosť a smer ziskov, po všetkých výpočtoch so zamestnancami svojej spoločnosti, ako aj na základe ich záujmov.

Platba práce v podniku môže vo veľkej miere závisieť od foriem a mzdových systémov, ktoré sa uplatňujú v podniku. Forma odmeny je výška odmeny pre každého zamestnanca vopred stanovené pravidlá, objednávky, sadzby. Mzdový systém je spôsob, ako vytvoriť pomer medzi pracovným opatrením a výškou platby. Aký bude tento pomer, taký a bude organizácia miezd v podniku.

V porovnaní s posledným obdobím, keď boli stanovené takmer všetky podniky jeden systém A formou odmeňovania, teraz pre podniky veľký výber vznikol pred použitím rôznych foriem a systémov, a teda celá organizácia odmeňovania.

Avšak, s cieľom riadne organizovať mzdový systém, analyzovať a predpovedať svoju aplikáciu a rozvoj, je potrebné poznať a byť schopný používať rôzne metódy hodnotenia a systém ukazovateľov, pre ktoré sa subjekt posudzuje.

Zdrojom odmeňovania v podniku je spotrebný fond. Zároveň je len časť tohto fondu mzda, ktorá vstúpi zamestnancov spoločnosti v pomere k počtu a kvalite využitia práce. Distribučný fond má formu miezd, poistného a platieb z fondu materiálnych akcií vytvorených ziskom.

Nadácia pre odmenu práce je prvkom príjmu podniku. Tento fond môže byť tvorený dvoma hlavnými spôsobmi. Po prvé, nadácia mzdy je vytvorená podľa štandardu pre čisté výrobky alebo iné výrobky, a materiálový propagačný fond je vytvorený na stanovisku zo zvyškových ziskov, tj. V podniku sú dva rôzne prostriedky, ktorých prostriedky sú vynaložené a zohľadnené samostatne.

Avšak, ako ukazuje moderné prax, komerčné podniky sa uchyľujú na vytvorenie jednotného mzdového fondu, ktorý je vytvorený ako rovnováha príjmov podniku po vzdelávaní z neho, finančné prostriedky cieleného vymenovania (rozvoj podniku, sociálneho účelu a iné fondy) určené regulačným príjmom.

Vzhľadom k tomu, vo väčšine prípadov existuje mzdová nadácia ako jeden fond na podporu mzdy a materiálu, potom existujú len rozdiely v menovaní týchto fondov. Plat zahŕňa finančné prostriedky, ktoré sa vznikajú na vykonanú prácu, ako aj vyplácajte časovo preskúmaný čas v súlade s pracovná legislatíva (Platba pravidelných sviatkov, úhrada času chorobou, starostlivosťou o dieťa atď.) A prostriedky na materiál podporu sa vynakladá na zaplatenie poistného, \u200b\u200bodmeny, iných foriem propagácie na prácu a na materiálnej pomoci.

Aby sa analyzovať údaje o odmeňovaní, mzdový fond pre zamestnancov podniku je rozdelený do základu pre hodinky, deň a plné (mesačné, ročné).

Mzdy mzdového fondu sú mzdy, ktoré využívajú pracovníci skutočne strávených hodín na zavedenej cene práce. Tento fond koreluje s vlastným časom strávený čas, a preto nie sú zahrnuté žiadne platby za ne-cyklistický čas. Platba za nadmerne strávla čas je zaradený do hodinového fondu na nadčasy.

Day Wage Foundation je mzda, ktorá sa vzniká pracovníkom na strávené dni. Zahŕňa hodinový fond a iné platby.

2.2 Analýza indikátorov práce.

Indikátory výkonnosti sa používajú priamo pri analýze ekonomických činností podnikov a plánovania. Na plánovanie motivačného riešenia sa používajú množstvo indikátorov práce (ukazovatele týkajúce sa mzdy).

Účelom analýzy indikátorov práce je určiť hlavné smerovanie hospodárskej práce na identifikáciu rezerv úspor práce, miezd a možností dodatočnej výroby, nový sortiment výrobkov v dôsledku rastu produktivity práce. Zároveň sa takéto ukazovatele zvyčajne analyzujú ako poskytovanie personálu, kvalifikačným zložením pracovného, \u200b\u200bpersonálneho pohybu, personálneho úradníka, používania pracovného času, využívanie mzdového fondu, produktivity práce, zložitosť výrobkov.

Analýza týchto ukazovateľov je spôsobená najmä analýzou odchýlok hodnôt skutočných údajov z plánovaných ukazovateľov. Umožňuje manažérovi určiť smer ďalších aktivít v týchto divíziách podniku, kde došlo k príslušným odchýlkom ukazovateľov.

V trhových podmienkach, úloha a miesto indikátorov práce sa menia, nové ukazovatele sú distribuované, pre konkrétne podniky sú ich ukazovatele vyvinuté, ktoré berú do úvahy vlastnosti výrobných cyklov. V trhovom hospodárstve, keď neexistuje žiadny významný vplyv štátu o formovanie miezd zamestnancov podnikov rôznych foriem vlastníctva, a najmä súkromných, pre podnikateľov je dôležitejšie vedieť, koľko práce bolo vynaložené na výrobu jednej jednotky výrobkov. Okrem toho, hodnota týchto ukazovateľov každé časové obdobie musí byť porovnané s významom tohto ukazovateľa od konkurentov. V moderných podmienkach teda neexistujú žiadne ukazovatele, ktoré charakterizujú počet zamestnancov podniku, mzdového fondu, priemernej mzdy atď., A ukazovateľ veľkosti výdavkov na zamestnancov, ktoré sa považujú za jednotku výrobkov.

Indikátor charakterizujúcim personálne náklady je neoddeliteľným ukazovateľom, ktorý zahŕňa všetky náklady spojené s fungovaním ľudského kapitálu. Tieto výdavky zahŕňajú mzdové náklady, výplaty zamestnávateľa na rôznych typoch sociálneho poistenia, výdavky podniku pre sociálne dávky a dávky, o zachovaní sociálnej infraštruktúry, odbornej prípravy, rekvalifikácie a profesionálneho rozvoja personítu podnikových, platiť dividendy a nákup preferenčných akcií. V krajinách s rozvinutým trhovým hospodárstvom, základné náklady (mzdy) zvyčajne tvoria menej ako polovicu z celkových výdavkov na zamestnancov.

Mesačný (štvrťročne, ročný) mzdový fond (plným mzdovým fondom) je mzda, ktorá sa vzniká za mesiac (štvrťrok, rok). Zahŕňa dayfund a iné platby. Tento fond sa vypočíta pre celý personál podniku, t.j. Vo všetkých kategóriách a skupinách pracovníkov.

Napriek tomu, že výpočty mzdového fondu existujú ako stlačenie, deň a mesačné dočasné priebežné miesta, väčšina obchodných podnikov opustil čas a denné metódy na výpočet mzdového fondu z dôvodu nepríjemností a neefektívnosti takýchto výpočtov a sú Metódy výpočtu.

Hlavným ukazovateľom miezd v obchodnom podniku je hodnota nadácie mzdy. Táto hodnota závisí od veľkosti mzdy jedného zamestnanca a celkový počet zamestnancov podniku.

Pošlite svoju dobrú prácu v znalostnej báze je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, absolventi študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu vo svojich štúdiách a práce, budú vám veľmi vďační.

pridané http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Moskva Technologická vysokoškolská sila

Federálny štátny rozpočet vzdelávacia inštitúcia Vyššie odborné vzdelávanie

Ruská štátna obchodná a ekonomická univerzita

Skupina: T-9.41

Špeciality 260502 Stravovanie Technológia potravín

Leader: V.A. BURMIMOVA

Moskva 2012.

Úvod

1. Charakteristika spoločnosti

1.1. Analýza podnikového menu

1.2. Organizácia podnikovej správy

1.3. Zloženie a vymenovanie podnikov

2.1. Systém podnikového dodávateľa

2.2. Zdroje dodávok potravín

2.3. Organizácia skladu a balíka

3.1. Práca pri zbere workshopov

3.1.1. Organizácia práce zeleninového obchodu

3.1.2. Organizácia práce mäsa a obchodu s rybími

3.2. Práca v obchodoch Dowoogle

3.2.1. Organizácia práce v horúcom workshope

3.2.2. Organizácia práce v Cold Shop

4.1. Vypracovanie menu

6.1. Organizácia komerčnej sily a služieb návštevníkov

6.2. Organizovanie distribúcie hotových výrobkov a návštevníkov

7. Riadenie hotových jedál

Záver

Bibliografický zoznam

Žiadosti

Úvod

jedálenský kút

V našom modernom a dynamickom svete zohráva rozvoj masovej výživy obrovskú úlohu. Výživa je jednou z najdôležitejších podmienok pre existenciu osoby. Množstvo, kvalita, sortiment konzumovaný potravín, včasnosť a správnosť rozhodujúceho na príjem potraviny ovplyvňujú životnú aktivitu tela.

V súčasnosti viac a viac stravovacích podnikov rôznych typov a tried, rôzne špecializácie. Jedáleň -ampage-free alebo servis určitý kontingent spotrebiteľov verejnoprávnych služieb podniku, vyrábajúce a implementáciu jedál v súlade s rôznymi menu dní. K jedálne služby je služba pre výrobu kulinárskych výrobkov, rôzne týždne týždňa alebo špeciálnej stravy potravín pre rôzne skupiny obsluhovaných podmienok (pracovníci, školáci, turisti, atď), ako aj na vytvorenie podmienok pre vykonávanie a spotrebu v podniku.

1. Charakteristika spoločnosti

Prax sa konala v jedálni "Politstroy". Právna adresa tohto podniku: Moskva, Starokashirskoye Sh., 2, Korp.2.

Pokiaľ ide o výrobu, spoločnosť patrí do DOOGE. Podľa sortimentu kulinárskych výrobkov a typ služieb patrí do univerzálnej. Inscyseds odkazuje na verejne dostupné. Na základe periodicity sa týkajú konštantu. Podľa stupňa mobility do stacionárneho. Vo forme organizácie výroby do Doigh. Vo forme vlastníctva - Spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC).

Spoločnosť pôsobí v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie, iných regulačné aktyregulačné podnikateľské aktivity a túto chartu.

Trvalými návštevníkmi tejto inštitúcie sú pracovníci a zamestnanci podnikov sa v budove miešali. Zákazník sa môže stať každým, kto chce urobiť špeciálnym spôsobom z ulice. V závislosti od podávania podmieneného, \u200b\u200btento podnik možno pripísať podniku s rôznym obsluhovaným podmienkou. Návštevná služba prebieha distribúciou. Vo forme služby sa tento podnik týka samoobsluhy s platbou po prijatí jedla.

Formulár a metódy služby sú zvolené s prihliadnutím na:

Vlastnosti podávania kontingentov;

Spôsob výpočtu výrobkov;

Miesto spotreby výrobkov a spôsob, ako opustiť kulinárske výrobky pre návštevníkov;

Stupeň účasti zamestnancov v prevádzke.

V pracovných dňoch, jedáleň organizuje jedlo zamestnancov susedných organizácií. Spôsob prevádzky podniku od 11.00-18,00. Je nainštalovaný, s prihliadnutím na typ podniku, umiestnenia a zamýšľaného kontingentu spotrebiteľov s poskytovaním najväčšieho vybavenia a spokojnosti dopytu po kulinárskych výrobkoch.

Jedáleň sa nachádza v stacionárnej budove na prvom poschodí. Má administratívne domácnosti, sklad, technické priestory, kuchyňu, sálu pre návštevníkov, priestor na umývanie riadu.

Organizácia verejného stravovacieho podniku by mala byť založená s prihliadnutím na charakteristiky a povahu ich hospodárskej činnosti.

Proces kontroly jedáleň je súbor vzťahov a akcií zameraných na zabezpečenie optimálneho vzťahu práce, materiálnych a finančných zdrojov. Proces riadenia je zameraný na vytvorenie normálnych podmienok v oblasti výroby, predaj výrobkov vlastnej výroby a zakúpeného tovaru, ako aj úrovne služieb.

1.1 Analýza podnikového menu

Menu je zoznam jedál realizovaných na stravovacom zariadení, ktoré označujú cenu a hmotnosti hlavného produktu, vedľajšieho riadu a omáčkou. Menu určujú potrebu surovín. Menu je pracovný program. Základom pre vytvorenie menu je zbierka receptov. Nasleduje určité riadky riadu.

1.2 Organizácia pre správu podnikov

Pravidlá vnútornej regulácie práce práce a zamestnancov sú dôležitým regulačným dokumentom upravujúcim prijímanie prijímania a prepustenia zamestnancov, \\ t pracovny cas, organizovanie práce, postup uvádzania pracovných sporov, získanie sociálnych dávok a záruk, odmeňovanie a trest. Tento regulačný dokument, ktorý na jednej strane musí dodržiavať Kódex pracovného práva a typovej právnych predpisov, a na druhej strane zohľadniť špecifiká podniku (priemysel, umiestnenie, personálna politika, štruktúra zamestnancov, technológie a Organizácia výroby, finančná podmienka z hľadiska dávok a záruk a iných.

Spoločnosť má vnútorné predpisy, ktoré musia rešpektovať všetkých zamestnancov, pracovný čas sa používajú racionálne podľa popisy práce a vnútorných predpisov.

1.3 Zloženie a vymenovanie podnikových priestorov

Organizácia výroby je procesom kulinárskeho spracovania výrobkov s cieľom získať širokú škálu výrobkov. Účinnosť podniku závisí od jasného stanovenia úloh a organizácie výroby.

Spoločnosť má:

Nákupné dielne (zelenina, mäso a ryby)

Varenie workshopy (horúce, studené)

Pomocné workshopy (prádlo jedálňou a kuchynské riady)

V blízkosti sa nachádzajú všetky výrobné zariadenia. Sú racionálne, podľa pravidiel. Napríklad, mäso a rybie obchod, zeleninový obchod a skladovacie zariadenia sú priblížené k servisnému vstupu, ktorý uľahčuje dodávku, vykladanie a prijatie surovín, polotovarov a iných výrobkov. A takéto priestory ako hot obchod, studená obchod je umiestnená v blízkosti dávkovania pre optimálny pohyb hotových výrobkov z workshopu na distribúciu.

Hot shop sa nachádza v centre priemyselných priestorov, ale izoluje z iných workshopov, s výnimkou handout a čiastočne studenej obchodu.

Hot obchod je zjednotený s prevodom, ktorý uľahčuje prácu distribútora, ktorá priamo poskytuje jedlá návštevníkom. Všetky workshopy pracujú od 9.00-17.00.

2. Organizovanie ponuky. Sklad a TARE ENTERPRISE

2.1 Systém podnikových zásob

Na základe umiestnenia podniku, formu poskytovania podnikových, polotovarov a surovín. Dodávatelia jedáleň vykonávajú dodávatelia. Pre efektívnu prácu podniku bol organizovaný most tovaru z rôznych zdrojov, zoznam potenciálnych dodávateľov je neustále aktualizovaný a doplnený.

Materiál a technické ponuky poskytuje podnik potrebným vybavením všetkých druhov, kuchyne a jedálňou, priemyselných, obchodných vynálezcov, nábytku, tabuľky bielizne i.t.p.

Zariadenia zariadenia Zariadenia závisia od typu podniku, jeho výkonu. Potreba jedálňových jedál, príborových zariadení, nábytku a kuchynského inventára sa vypočítajú podľa "noriem pre vybavenie stravovacích podnikov s jedálmi, príbory zariadenia, nábytok a kuchynských vynálezcov."

2.2 Zdroje dodávok potravín

Na zabezpečenie nepretržitej prevádzky, jedáleň, výroba výroby denne kontroluje množstvo zostávajúcich v skladoch a chladiacou komorou surovín. A v súlade s menu, to robí záver, že dostatok surovín pre normálnu prevádzku podniku. Ak produkty nestačia na prípravu všetkých jedál v ponuke, podáva žiadosť o nákup určitého počtu potrebných tovarov. Suroviny a hotové výrobky sa prepravujú samostatne. Všetky výrobky sa prepravujú v špeciálnom kontajneri alebo balení.

Tabuľka 1 - Zdroje dodávok potravín

Dodávatelia	Produkty
IP Leonov	Mliečne výrobky
Zao Rhodstor	Cukrovinky
	Mäsové výrobky
PE KUZMINA	Rybí výrobky
CHP DAVYDOVICH
Čajový obchodný dom
Nákupné komplexné aliancie	Sleď, potraviny
IP Kirilchenko
Prim.
Llc yar dv	Cukrovinky
Dorida LLC
	Sušené ovocie
	Krab palice

2.3 Organizácia skladu a tar

Vedúci výroby kontroluje prijaté výrobky podľa množstva. Pri prijímaní kontroly kontroly kontajnera, hmotnosť (množstvo), kvalita, výsledky sa kontrolujú s prekrytím. V prípade nekonzistentnosti hmotnosti (množstvo) je zástupca dodávateľa spôsobený a pred jeho príchodom, kontajner nie je odhalený. Kvalita produktu je určená organolepticky.

Základná zodpovednosť za výrobky je priradená celým tímom kuchárov. Tvorba ceny za pokrmy sa vykonáva na základe výpočtových kariet na karte výrobku, ako aj ich účtovné náklady. Kvalita hotových výrobkov závisí do značnej miery na riadnom uskladnení surovín. Existujú dva typy skladov: ochladené a nefarbené. Chladené sklady sú chladiace komory na ukladanie výrobkov skaze, polotovary. Teplota v chladiacej komore je od -4 do -60s. V neoholených skladoch Skladujte suchý tovar, zelenina. V skladoch inštalovaných podmetávač, regál, lari. Keďže tento podnik má malý výkon, potom všetky produkty sú uložené v dvoch skladoch. Zároveň však výrobky sú v balíku a obchodné susedstvo je prísne dodržané.

3. Organizácia výroby v podniku

3.1 Práca v obrobkoch

3.1.1 Organizácia práce zeleninového obchodu

Zeleninová dielňa je určená na spracovanie zeleniny, príprava polotovarov z surovej zeleniny a pripraviť zeleninu k ďalšiemu tepelnému spracovaniu. Správne vybavenie pracovísk, tvar a kvalita nožov do značnej miery určuje výrobu dielne a prispieva k zníženiu odpadu počas spracovania zeleniny.

Zeleninový obchod v podniku v kombinácii so zeleninovým obchodom a nachádza sa v blízkosti výrobkov komílu skladu. Obchod je vybavený umývadlom pre zeleninu, zeleninový čistý stroj. Presunujú, umývajú a čistia zelenina manuálne pomocou nožov na to, aj rôzne plastové jedlá, atď. V rastlinnom obchode, zakorenených koreňoch, tuberpuls, listovej zeleniny sa liečia. Paradajky, zelené, uhorky sa spracúvajú samostatne, v dielni Doogle. Spracovaná zelenina Zapíšte sa do lovu workshopov na ďalšie tepelné spracovanie.

Program výroby obrobkov úplne závisí od množiny rozsahu a počtu polotovarov vyrobených na nich za deň pre workshopy zdola nahor. Množstvo recyklovateľných surovín v živočíšnom obchode kolíše od 10 do 50 kg. Obchod zamestnáva variť 4 prehľadávač.

Zariadenia používané v obchodnom obchode je prezentované v tabuľke 2.

Tabuľka 2- Analýza použitého technologického zariadenia

3.1.2 Organizácia práce mäsa a rybích obchodov

Tento workshop je určený na primárne spracovanie výrobkov a varných polotovarov z mäsa, rýb, vtákov a podproduktov. V mäse a rybích obchode sú dva umývadlá, jedna tabuľková produkcia s regálmi na krátkodobé skladovanie polotovarov, druhý výrobný stôl s hmotnosťami a iným inventárom potrebným na spracovanie mäsa a rybích produktov (nože, kladivá na sekanie , ihly, zariadenia na čistenie rýb, značené rezné dosky atď.). Na prípravu kotletov v mäse a rybích obchode je mäsová brúska.

Mäso pochádza z mrazničky a najprv vystavené rozmrazeniu, mieseniu, sušeniu. Až po tom, čo robia reziva, zametanie a rezanie.

Pri spracovaní rýb sa najprv rozmrazuje, vyčistí sa z váh, obalu, umytých. Z cesty sa ryby oddelia na filte a pripravujú polotovary. Liečba ryby sa vykonáva pomocou samostatného inventára a ware s označením (RS).

Pri varení polotovarov, jatočné telá prvé odmrazovanie na stole, potom suché. Vzhľadom k tomu, vták v podniku sa stoná, potom neodstraňujte 2/3 krku, krídla na lakte, vnútorný tuk. A potom pokračujú na prípravu polotovarov.

Sortiment a množstvo jedál pripravených na 1 deň:

Saransky Pork-26 porcie

Hovädzie Cutlet - 59 porcií

Guláš - 20 porcie

Gorbush pečené so syrom - 28 porcií

Pečené v hrnci - 25 porcií

CATLET POLTAVA - 41

V mäse a rybích obchode je kuchár 4 vredov.

Jedáleň má potrebné vybavenie, ktoré vám umožní pripraviť pokrmy včas. Zariadenie je uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3- Analýza použitého technologického zariadenia

3.2 Práca v lovných obchodoch

3.2.1 Organizácia práce v horúcom workshope

V horúcom workshope sa vykonáva posledná fáza varenia. V dôsledku tepelného spracovania sa polotovary zadané v hotovom obchode privádzajú na pripravenosť. Je to príprava polievok, druhé jedlá a vedľajšie jedlá, ako aj nápoje. V horúcom obchode pripravil suroviny pre prácu v chladnom obchode. Kvalita horúceho workshopu závisí od správnej organizácie pracovných miest, z prítomnosti jedál a inventára. Hlavná úloha v optimálnej práci horúceho workshopu hrá správne miesto tepelného zariadenia. Zariadenie Hot Shop zahŕňa: elektrické dosky, horúce skrine. Cez sporák je výfukové vetranie.

V horúcom workshope sa poskytuje umelé osvetlenie. Umelé horúce obchody sú osvetlené pomocou žiarivkových žiaroviek, pretože dávajú rovnomernejší tok svetla a menej spotreby elektrickej energie. Priamo na prípravu jedál a kulinárskych výrobkov Použite kuchynský riad a inventár, ako napríklad: pan, panvica, bary, špízy atď. A v procese varenia a dovolenky sa používajú kuchári: nože, označené rezné dosky, lyžičky, vidlice, lopaty, zomrie, kúsky. Všetky zásoby a riad sa ukladajú na regáloch.

Zoznam prvých jedál pripravených v horúcom workshope zahŕňa také polievky ako:

Rassetnik

Solyanka mäso

Hubová polievka

SVEKOLNIK

Druhých jedál v horúcom obchode sa pripravujú:

Pečené bravčové mäso, hovädzie mäso, kurča

Miska z nasekaných kotletov

Pečený dom

Rôzne rýb

Knedle, Manty, Knedle

Zeleninové kastróly, mäso

Pripravuje sa vedľajšia misa:

Zemiaková kaša

Varené zemiaky

Dusená kapusta

MAKARONI VAROVANÉ

Krížne obilniny (ryža, pohánka)

Zariadenie používané v horúcom dielni je uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 4- Analýza použitého technologického zariadenia

V horúcom workshope sa nachádza 2 varí 5 výtokov.

3.2.2 Organizácia práce v Cold Shop

Studená obchod je určená na prípravu studených riadov a občerstvenia, šalátov, vinaigrettes, studených polievok, nápojov a sladkých riadov, ktoré nepresahujú 140c. Vzhľadom k tomu, výrobky vyrobené v chladnom obchode nie sú podrobené následnému tepelnému spracovaniu, potom všetky hygienické pravidlá a osobné hygienické pravidlá sú prísne dodržané. V studenej dielni sú zvýraznené samostatné pracoviská na prípravu šalátov a viničov, sladkých jedál a nápojov, studené polievky. Všetky zariadenia a inventúry majú označovanie OS, OS, RV, MV. V dielni sú dva chladničky na ukladanie polotovarov a hotové výrobky, ako aj výrobné stoly. Šaláty sú uložené v chladničke v nepresnej forme a okamžite ich palivá pred odchodom. Inventarizácia Cold Shop tvoria nože, tabule pre rezanie výrobkov, rôzne úpravy pre rezanie, váhy, odšťavovač.

Umelé a prírodné pokrytie studenej obchodu prebieha. Studená dielňa sa nachádza vedľa horúceho obchodu, podložky a distribúcie.

Na konci práce je dôkladné sanitárne spracovanie miestnosti, jedlá, inventára a všetkých zariadení v dielni.

Od studeného občerstvenia, návštevníci sú ponúkané:

Šalát pečene

Výrobky z morských šalátov

Rybie šaláty

Zeleninové šaláty

Ovocné šaláty

Šalát z gastronómie

Vigreti.

V chladnom obchode má jeden kuchár 4 kategórie.

Tabuľka 5- Analýza použitého technologického zariadenia

4. Sortiment komerčných produktov

Tabuľka 6 - Sortiment riadu alebo výrobkov

Jedlá alebo produkty	Sortiment riadu alebo výrobkov
Studené občerstvenie	Kaukazský kaviár s vajcom Rulety z baklažánu Plnené krab palice Zeleninová vinárňa Fern so zeleninou Kapusta a hrášok Kapustový šalát s kukuricou Bales šalát s prežínmi Mrkva šalát so syrom Šalátový jar Mimosa šalát Šalátový olivier Šalát Svetlana Šalátová neha Šalát mozaika Šalát rafinovaný FESHO šalát. Šalát Šalát. Šalát údolia Sleď pod kožušinou
Studené občerstvenie	Šalát Harbinsky Ovocný šalát Squid šalát so zeleninou Marine šalát s vajcom Sleď pod kožušinou Šalát kapitálu
Prvé jedlo	Borsch s fazuľou a karbonátkami Čerstvá kapustová polievka s kyslou smotanou Zemiaková polievka s obilninami a hubami Zemiaková polievka s saury Zemiaková polievka s mäsovými karbonátkami Polievka harce Zelená polievka s vajcom a majonézou Ucho rostovskaya Huba Noodle polievka Zemiakový borsch s karbonátkami Brideller Leningrad s obilninami Zemiaková polievka s hráškom a údené
Druhé jedlá	Palacinky s kyslou smotanou Palacinky plnené mäsom, ryžou Palacinky plnené chatovým syrom s kyslou smotanou Solyanka mäso Rougúrovaný Strogonian pečeň Pečené domáce Francúzsky Chakhochili. Kapusta s mäsom Pečené domáce Dusené mäso so zeleninou Gorbush pečený so syrom Kuracia šunka vyprážaná Ryby v rustikálnom Varené knedle s maslom Pilaf s mäsom Turecko Kebabs Piercer s bravčovým mäsom a cibuľou Ryby pečené v mliečno-kyslej smotanovou omáčkou Ryby vo Volzhskom Syrový syr a kyslá smotana Squid kebab v strúhanke Mäsové mäso s omáčkou Hovädzie Cutlets Schnitzel Mäso Ryby Schnitzel Crack cutlets
	varená ryža Pohánka Zemiaková kaša Varené cestoviny Zemiaky pečené s majonézou
	Biela hlavná omáčka Paradajková omáčka Silná omáčka
Sladké jedlá	Compote Od Sukhafrukt Dekorácia z Roshovníkovej Kissel z ríbezle a zimolez
	Ovocný čaj (Raspberry, BlackBerry) Čaj s cukrom pomarančový džús Marhuľová šťava Káva s cukrom Káva s mliekom
Mliečne výrobky	Kyslá smotana Fruther jogurt
Múka kulinárske výrobky	Cupcake Metropolitan Tortu "peer" Cupcake "škola" Hrozba s chatovým syrom Watrushki Bun s Lingonberry Buchta s cukrom Patty s kapustou Mäsové koláče Pop s džemom Patty s vajcom a zeleným Pattail so zemiakmi, huby Cupcake s hrozienkami Klobásy v teste Ustrice s makom Pahlava

4.1 Vypracovanie plánu menu

Program Enterprise Manufacturing možno považovať za menu, ktorá je vypočítaná denne. Výroba na základe očakávaného počtu spotrebiteľov a obchodných zásob na sklade. Zároveň sa zohľadňujú dve možnosti integrovaného menu a jedlá pre bezplatnú voľbu. Menu je zostavené Zjednotený formulár N OP-2.

Jednotná formulár n OP-2

Schválené rozhodnutím výboru Štátnej štatistiky

Rusko od 25.12.98 N 132

Schváliť

Riaditeľ tabuľky Savinova O.P.

"____" ___________

Plán

na "__12___" ___ ____ 2012_G.

Číslo v poradí	Jedlo a ozdobiť	číslo	Predaj ceny, trieť.	Množstvo, trieť.
	názov I. stručný opis pokrmy		Číslo jedla na zbierke receptov, TTK, STP	výstup jednej misky,
	Šalát kapitálu
	Squid šalát so zeleninou
	Šalát Harbinsky
	Polievka Brideller Leningrad s obilninami
	Polievka harce
	Francúzsky
	Kapusta s mäsom
	Schnitzel Mäso
	Kuracia šunka vyprážaná
	Zemiaková kaša
	Pohánková kaša
	Omeleta so syrom
	Syr casserole
	Čaj s cukrom
	Káva s mliekom
	Cupcake s hrozienkami
	Chlieb rzh

Riaditeľ výroby

podpis (dekódovanie podpisu)

Plán menu je základom pre rozvoj výrobných úloh každej z workshopov.

5. Technologické mapy a schémy

Všetky jedlá vyrobené jedálňou sa skladajú z technologických mapov a technických a technologických mapov a technologických schém boli vyvinuté na jedlá, ktoré nie sú v zbierke receptov. Príklady ich dizajnu sú uvedené v aplikácii.

6. Organizácia práce obchodu v priestoroch podniku

6.1 Organizácia komerčnej sály a návštevníkov

Produkt stravovacích podnikov je oveľa širší ako len jedlo na tanier. Tu musíte zahrnúť fyzickú atmosféru, čistotu, pohodlie, zmysel pre kompetencie a starostlivosť od servisného personálu.

Kompetentne slúžiť klientovi - úlohu nie je ich pľúca. Tam je tiež vysoká zručnosť zamestnanca a vlastníctvo všetkých zložitosti interakcie so zákazníkmi. Na to by malo byť dobre profesionálne pripravení a mať vysokú osobnú kultúru, by mal byť nielen jemný psychológ, ale aj znalcové potreby každého klienta. Týmto osobným vlastnostiam zamestnanca je uprednostňované ako goodwill, pokojná, spoločenská, presnosť.

Hlavnou úlohou, ktorým čelia zamestnancom stravovacích podnikov, je zvýšiť kultúru verejnej služby. Jednou z podmienok na zlepšenie kultúry služieb je najúplnejšou spokojnosťou dopytu návštevníkov. Dopyt závisí od viacerých faktorov: od kontingent návštevníkov, od ich národných charakteristík, z úrovne kultúry a tradícií, z cien za výrobky atď.

Jedáleň je izba, v ktorej je 10 stolov 4-miestnych stolov. Prirodzené osvetlenie sa vykonáva vďaka 3 okenným otvorom a umelým osvetľovačom. Interiér haly je navrhnutý v jasných farbách. Pri dokončení haly boli použité vápno, farby, na podlahe - linoleum. V jedálni sa nábytok používa štandardné ľahké štruktúry zodpovedajúce interiéru miestnosti, stoly majú hygienické nátery. Pre pohodlie návštevníkov v hale je hudobné centrum a veľa živých farieb.

Pred vstupom do nákupnej miestnosti je pre návštevníkov umývadlo. K dispozícii je znamenie režimu a pracovného plánu.

6.2 Organizovanie distribúcie hotových výrobkov a údržba návštevníkov

Pracovný deň v dávkovaní začína na 9-00 a končí o 17-00. V chladenej showcase, counter ukladá studené riad, vopred rozvíjané podnebnými doskami. Ako sú zväzene, studené jedlá sa opätovne aplikujú do čistých jedál a predávať. Keď sú prvé riady uvoľnené s polievkami, uložené na tepelných regáloch, ktoré podporujú horúce riad. Na žiadosť návštevníkov sa polievky rozliatia do panelami a dajte na zásobník. Druhé jedlá sú uložené na Marmitas, podľa poradí návštevníkov, ktoré sú uložené na panelových doskách a dať na zásobník. Studené nápoje sú pre-rozliate v okuliaroch ponúkajú návštevníkov. Vedľa distribúcie na vozíku sú uložené všetky potrebné náčinie. Na distribučnej línii sa uložia v predstihovom chlebe.

Studené riady používajú snack bar s priemerom 200 mm. Horúce riadu sa privádzajú hlbokom jedálni s priemerom 240 mm. Pre dodávku druhých jedál používajte jemné jedálenské dosky s priemerom 250 cm3.

Pre každý deň v týždni je menu vypracované s veľkým a rôznorodým sortimentom jedál. Menu je zostavené tak, že jedlá a výrobky sa líšia výrobkami prostredníctvom tepelného spracovania, ako aj atraktívny vzhľad, chuť a chuť. Návštevníci sa koná od 9-00 do 17-00 hodín. V tomto čase, návštevníci si vezmú zásobník, kladie na to všetky jedlá, vybrané ich, horúce jedlá a druhé jedlá sú fľaškové a ukladajú distribútorov na žiadosť návštevníkov. Platby jedál sa vyrábajú na pokladni.

7. Riadenie hotových jedál

Kontrola kvality spoločnosti prebieha pre vyrábané výrobky a vykoná sa manželský časopis. Parameor - každodenná kontrola kvality varených potravín. Administratívne manželstvo cvičenia pravidelne počas pracovného dňa vedúci výroby. Kvalita riadov a hotových výrobkov je určená organoleptickými ukazovateľmi: chuť, farba, vôňa, vzhľad. Kompetencia vedúceho výroby zahŕňa hodnotenie kvality služieb, a to: \\ t

Kvalitné jedlá;

Súlad s rozsahom jedál podľa schváleného menu a ich rozmanitosti:

Monitorovanie cien pre jedlá; (zhodzanie cenníka);

Kvalita služby.

V časopise Manželstvo vedúci výroby spočíva v súvislosti s kvalitou varených jedál. Časopis je položený, strany sú očíslované.

Tabuľka 7 - príklad formy manželského časopisu

			Kvalitné komentáre	Rozlíšenie na vydanie	Podpísanie vzorky
		Na menu rozloženia	Skutočné (D)
	Syrový syr a kyslá smotana			Vypracovať chutné, bez odchýlok v kvalite.	Povolenej
	Šalátový jar			V porovnaní s usporiadaním nevýhody paradajok 10-14 g alebo 30-40%	Povolené po Dore paradajok
	Zemiaková polievka s hráškom a údené			Farba karabínka analýzy je zle vyjadrená, množstvo údeného mäsa sa nezhoduje s rozložením.	Je to povolené, ale táto skutočnosť podlieha prijatiu administratívnych opatrení.
	Hovädzie Cutlets			Chuť je normálna bez cudzích chutí, výstup je správny	Povolenej
	varená ryža			Zrná, ktoré stratili integritu	Po zvážení celého ryžového výstupu je povolený. Variť, aby ste venovali pozornosť príslušnej technológii
				Cítil výrazný chuť a aróma	Povolenej
	Káva s mliekom			Bojuje s vodou	Povolenej. Odoslanie vzorky do laboratória.

8. Organizácia práce premlčania

Umývanie riadu je určený na umývanie jedáleň, spotrebiče, okuliarov. Proces umývacieho riadu sa skladá z čistenia a zberu odpadu, umývanie riadu, skladovania a dovolenky v čistej forme. Jedlá umývajte v kúpeli tromi vetvami s použitím odmasťovania a dezinfekčných prostriedkov. Uložte riad do skriniek.

Umývanie kuchynských jedál sú oddelené od umývacieho riadu s betónovým oddielom a je určený na umývanie hrnca, naproti, atď. V podložke inštalovala kúpeľ s dvoma priestormi, regálom, nádobou na odpad a inventár na umývanie riadu. Proces umývania sa skladá z čistenia riadu z potravinových zvyškov, umývanie pranie A opláchnite horúcu tečúcu vodu.

Denne ráno a večer alebo na konci pracovného dňa sa nachádza hygienické a hygienické čistenie: prach odstránený z nábytku, parapetu, vybavenia a potom hotové mokré čistenie Podlaha. Podporte čistotu miestnosti v miestnosti. Technický personál: Čističe.

9. Organizovanie ochrany práce a požiarnej bezpečnosti

Všetky jedálne sú vybavené požiarnou hodnotou.

V jedálni na organizovanie ochrany práce pri výrobe na špeciálnom kabíne sú pravidlá ochrany práce. Na všetkých zariadeniach a zariadeniach, ktoré sú pod napätím, varovné príznaky visia na elektrickom riziku. Pre organizáciu požiarna bezpečnosť Kaviareň využíva požiarny poplach s alarmovými tlačidlami a zavesiť požiarny štít. Neďaleko sa nachádza evakuačný plán v prípade nebezpečenstva.

Správa podniku je založená na bezpečnostnom časopise. Raz za šesť mesiacov, poučujú bezpečnosť, požiarnu bezpečnosť.

Záver

Politstroy LLC slúži najmä pravidelných zákazníkov, ktorí sú zamestnancami budovy budovy, v ktorej sa nachádza jedáleň. Usporiadanie priestorov jedáleň je racionálne, zaisťuje sekvenciu a streamovanie technologický proces, ako aj kríže priechodu surovín od okamihu jeho prijatia na uvoľnenie hotových výrobkov a predávať ho spotrebiteľovi. Produkčná pomoc sa nachádza v suteréne, ktorá je dobre osvetlená a má silné vetranie. Pozorujú sa hygienické normy. Stravovacie pracovníci sa vyrábajú v širokej škále hotových výrobkov, cukroviniek, ktoré potom realizujú klientom jedáleň. Chuť vlastnosti, aktualizácie dennej škály výrobkov priťahujú všetkých nových zákazníkov a nielen študentov, ale aj návštevníkov zo strany.

Počas prechodu praxe som všimol nasledujúce pozitívne body:

Priateľský postoj pracovného personálu;

Čistota a dobre upravené obchody;

Súlad s pravidlami práce a bezpečnosti vo všetkých workshopoch. Pracujú len pracovníci. Pravidlá práce a bezpečnostné plagáty sú uvedené v blízkosti strojov a nástrojov. Odpad z workshopu sa vymažú včas. Pri práci na brúsení mäsa sa mäso zatlačilo len palička do auta. Rukoväte všetkých nožov sú starostlivo fixované.

Obchodná miestnosť je predpravená na prijímanie návštevníkov. Čistenie sa pravidelne vykonáva.

Boli objavené aj niektoré nevýhody:

Chcel by som, aby sa v jedálni objavili nové moderné vybavenie a modernú handout.

Výrobky vyrobené jedálňou sú v súlade s požiadavkami regulačnej dokumentácie a vyrába sa technologické karty Pri dodržaní sanitárnych pravidiel. Dodáva sa do jedálňových miestností dodržiavajú aj regulačnú dokumentáciu a majú certifikáty, kvalitné, veterinárne dôkazy a potrebné sprievodné dokumenty, ako aj uložené podľa všetkých sanitárnych pravidiel a požiadaviek. Dodržiava sa aj technologický proces výroby. Praelectage sa koná. Pozoruje sa teplotný tok riadu.

Bibliografický zoznam

1. Baranov V.S. Technológia technológie technológie: učebnica pre špeciálne 10.11 / V.S. Baranov, A.I. MOLNIC, L.M. Ashina. - M., 1986. - 400 p.

2. BUTIKIS N.G. Organizácia výroby stravovacích podnikov / n.g. Buteikis. - M., 1979. -118 p.

3. Korshunov N.V. Organizovanie služieb v reštauráciách / N.V. Korshuns. - M., 1976. - 215 p.

4. LOVACHEV G.N. Štandardizácia a kontrolu kvality výrobkov. Verejná výživa / G.L.LOVACHEVA, A.I. MGLY NEN, N.R.U. - M., 1983. - 208 p.

5. OST R 28-1-95 "Požiadavky na výrobný personál."

6. Sanpine 2.3.6. 959-00 "Sanitárne epidemiologické požiadavky na organizovanie cateringových podnikov, výroby a spracovateľnosti v nich výrobky surovín a potravinárskych výrobkov."

7. Sanpin 42-123-4117-86 "Sanitárne pravidlá. Podmienky, doba skladovania obzvlášť podliehajúcich výrobky ", organizácia platnosti žaloby, v ktorej bolo uvedené rozhodnutie Štátneho Seapidnadzororu RSFSR z 6,02,92 č. 11.

8. Sanpine 2.3.2. 560-96 " Hygienické požiadavky Kvality a bezpečnosti výrobkov surovín a potravinárskych výrobkov. "

Príloha 1

Schéma obchodu so zeleninou

1. Chladenie skrine

2. Výroba tabuľky

3. Tabuľka s podložkou

4. Potatoelicist

6. Stellazh

7. Podovarnik

8. Nádoba na odpadky

9. Odtok na vodu

Schéma mäsa a rybích obchodov

1. Chladenie skrine

2. Výroba tabuľky

3. Tabuľka s podložkou

4. Tabuľka s chladenou skrinkou

5. Umývanie kúpeľa

6. MÄSA

7. Elektrické desktopové váhy

8. Stellazh

9. paluba na rezanie mäsa

10. Nádoba na odpadky

11. Odtok na vodu

Schéma hot Shop

1. Chladenie skrine

2. Výroba tabuľky

3. Tabuľka s chladenou skrinkou

4. Doska na elektrické vykurovanie 4. Konforochny sekcia

5. Desktop Elektrické váhy

6. Mobilný stojan

7. Panvica s nepriamym vykurovaním

8. Umývanie škrupín

9. Kontajner na odpadky

10. Skriňa na pečenie

11. DISTRIBÚCIA

Schéma za studena Workshop

1. Chladenie skrine

2. Výroba tabuľky

3. Tabuľka s chladenou skrinkou

4. Stellazh

5. Elektronické desktopové váhy

6. SLISSER

7. Umyte škrupinu

8. odšťavovač

9. Nádoba na odpadky

Dodatok 2.

Číslo technologickej karty

Názov kurča v syre

Kolekcia, číslo receptu

Stĺpec príloh

Rok publikovania

Výstup 250/120

	Názov surovín	Pre jednu časť, g	Na 100 porcií, kg
	Kuracie mäso v syre p / f
	Kuracie prsia
	Zeleninový olej
	Pre dekoráciu: syr

Technológia varenia

Kuracie valcované a premyté kostry narezané na kúsky 25-30 g, solené a nitované na špíze. Pripravený polotovar je vložený do panvice, nalial vodu a uhasí na slabé teplo až do pripravenosti. Samostatne šľahané vajcia s mliekom, strúhaným syrom, pridávajú soľ, korenie, opäť na homogénnu a bujnú hmotu. Kusy chladených kurčiat sú niekoľkokrát ochladené v syrovej zmesi a pražená hlbokým dychom pred tvorbou zlatého kôry. Pri aplikácii je výrobok vložený do snímky, zdobené šalátom, špajdľami s polovicami cherry paradajok, olivy a kocky zo syra.

Kvalitné požiadavky

Mäso je dobre prepustená zlatými kôrami bez zadných častíc. Krásne zdobené.

Požiadavky na predloženie

Listy šalátu sú umiestnené na jedlo, vyprážané vyprážané tovary zdobené zeleninou. Teplota toku 65c.

Výroba hlavy

Kalkulačka

Dodatok 3.

Podnik PSP Stravovanie TGEU

Tvrdím:

Adresa: Starokashirskoye SH., 2, CORP.2 Riaditeľ

Číslo technologickej karty

Meno Squid plnené v klyárnom

Kolekcia, číslo receptu

Stĺpec príloh

Rok publikovania

Výstup 210/30

	Názov surovín	Pre jednu časť, g	Na 100 porcií, kg
	Pokojný plnený
	Pre blister: vajcia
	Hmotnosť Klyary
	Zeleninový olej
	Hmotnosť vyprážaného chobotu
	Sladká paprika

Technológie prípravy

Squid Carcass sa čistí, mierne Scald na poskytnutie tvaru. Pre mleté \u200b\u200blúky: jemne nasekaná cibuľa prejsť, pridajte jemne nasekané varené huby, drvené varené zemiaky a miešané. Squid carcass plnené, ponoriť sa do štipľavého a smažiť sa hlbokým dychom.

Kvalitné požiadavky

Produkt má zlatú kôru, bez vstupných častíc. Krásne a úhľadne zdobené.

Požiadavky na predloženie

Plnená Squid stanovila na misku, zdobené zelenými, plátkami z korenia a citrónov. Teplota toku 65c.

Výroba hlavy

Kalkulačka

Dodatok 4.

Podnik LLC Politstroy Nárok:

Adresa: Starokashirskoye SH., 2, CORP.2 Riaditeľ

Číslo technologickej karty

Názov mäsového kostola

Kolekcia, číslo receptu

Stĺpec príloh

Rok publikovania

Výťažok 150/70

	Názov surovín	Pre jednu časť, g	Na 100 porcií, kg
	Špíz pre COSTA
	Mäsové bravčové mäso
	Sójová omáčka
	Kuracie mäso v Sukhari
	Mäso kuracieho mäsa
	Na dekorácii:
	Paradajky
	Konzervovaná kukurica

Technológia varenia

Cervikálny bravčový bravčový rez na prúžky s hrúbkou 10 mm až 30-40 g, pridať korenie, kečup omáčku, sójovú omáčku, majonézu. Marinujte 6 hodín pri teplote 4-6C. Kusy mäsa sú nitované na špajle a smažiť. V kuracie filé pridávajú soľ, korenie, uvoľnené v chrbte, strúhanke a smažiť sa hlbokým dychom. Kvalitné požiadavky

Mäso je dobre pražené so zlatými kôrami bez zadných častíc, cudzí chute a vône.

Požiadavky na predloženie

V strede misky položte sviečku. Shchels sú inštalované ako oheň. Dolné konce špízov viažu hemisféry zo syra. Z vyššie uvedeného "Cirkev" posilnite polovice paradajok. Okolo "cirkvi" naliať kurča v strúhanke. Pri aplikácii robia ruže z paradajok, zvončeky z uhoriek a zelených. Podávané horúce.

Výroba hlavy

Kalkulačka

Dodatok 5.

Tvrdím:

Riaditeľ spoločnosti Polytsra LLC

____________________________

T.g. Filatova

Dátum "" ________ 20__G.

Oficiálne vyučovanie vo výrobe stravovania

1. Všeobecné ustanovenia

1.1. Workshop je vymenovaný, presunutý a prepustený uznesením predsedu predstavenstva akciovej spoločnosti o predložení zástupcu riaditeľa pre všeobecné záležitosti.

1.2. Workshop je podriadený priamo zástupcovi riaditeľa pre všeobecné záležitosti a vykoná všetku prácu pod jeho kontrolou.

1.3. Vedúci výroby vo svojej práci sa riadi súčasnými právnymi predpismi, príkazmi, pokynmi, pokynmi vyšších organizácií v rámci ich pôsobnosti, príkazov a príkazov predsedu predstavenstva akciovej spoločnosti a tohto pokynu.

1.4. Vedúci výroby je významne zodpovedná osoba v rámci jej povinností.

2. Funkčné povinnosti

2.1. Nesie neprerušovanú prevádzku jedálenskej rastliny. Vytvorí podmienky pre efektívnu prácu zamestnancov jedálne. Vedie účtovnú tabuľku zamestnancov pracovného času v súlade s internými pravidlami.

2.2. Toto je správna dokumentácia o pracovnom stole za deň.

2.3. Poskytuje dennú sadzbu výrobkov variť podľa schválených technologických máp a kontroluje ich použitie.

2.4. Nákupy a objednajte si potrebné výrobky.

2.5. Vykonáva bunky hotových výrobkov.

2.6. Zabezpečuje pravidlá dodržiavania technologického procesu, dodržiavaním hygienických noriem a pravidiel.

2.7. Sledovanie termínov pre prechod lekárskych vyšetrení jedáleň.

2.8. Sledovanie podmienok opravy a aktualizácie zariadenia a jedáleň inventára.

2.9. Zabezpečuje dodržiavanie výroby a pracovnej disciplíny stravovacích pracovníkov. Rozvíja plán dovolenky ...

Podobné dokumenty

Organizovanie dodávok a skladu v podniku na príklade jedálenskej miestnosti "Star". Objednávky, podmienky a režimy prijímania, umiestňovania a skladovania surovín (polotovary). Práca obrobkov. Technologické schémy na výrobu polotovarov.

pracovná správa, pridaná 10/29/2011


Štúdium obchodných a výrobných činností, charakteristík odlišné typy Verejné stravovacie podniky. Organizovanie zásobovania, skladu a balíka. Prevádzkové plánovanie, regionálna organizácia výroby. Riešenie práce.

návod, pridaný 12/19/2010


Regulačné podmienky pre organizáciu výrobného procesu na stravovacích podnikoch. Výpočet výrobného programu kaviarne pre 30 miest. Vývoj menu a organizovanie práce výrobných dielní a obchodnej sály kaviarne.

práca, pridaná 13.10.2015


Organizovanie ponuky a skladovej ekonomiky jedálenského podniku LLC "ELAZ-AVTOMARKET". Organizovanie výroby. Prevádzkové plánovanie. Certifikačný systém produktov a služieb podniku. Sortiment výrobkov. Regulačná a technologická dokumentácia.

kurz, pridané 02/16/2011


Organizácia práce stravovania. Stanovenie šírky pásma haly a počet jedál. Vývoj výrobného programu. Organizácia práce studenej a teplej workshopu, dodávky surovín, spotrebiteľských služieb v kaviarni.

kurz, pridané 02/16/2011


Technické a ekonomické odôvodnenie určenej jedálne. Vypracovanie harmonogramu načítania obchodnej miestnosti. Výpočet počtu jedál implementovaných za deň. Výpočet počtu ďalších produktov vlastnej výroby a zakúpeného tovaru. Vypracovanie plánu.

kurz, pridané 09/20/2010


Úloha stravovania v živote spoločnosti. Návrh a výstavba stravovacích podnikov. Štruktúra podniku, menu a počtu riadu. Výpočet skladovacích priestorov a výrobných dielní. Architektonické a stavebné riešenia.

práca, pridané 04/16/2013


Jedáleň ako najbežnejší typ stravovania. Charakteristika a organizácia výroby. Organizovanie distribúcie hotových výrobkov, služby návštevníkov. Sanitárny režim podniku, pravidlá pre zber a využívanie odpadu.

kurz práce, pridané 07.05.2009


Analýza výrobného programu diétnej jedáleň. Výpočet počtu spotrebiteľov na harmonograme zaťaženia haly. Výpočet celkového počtu jedál realizovaných podnikom počas dňa, množstvo surovín a výrobkov. Vypracovanie jednodňového menu vyrovnania.

kurz, pridané 09/21/2011


Produkčný program pre verejne dostupnú jedálnu. Vkladanie grafu. Percento jedál v sortimente. Ponuka. Výpočet hmotnosti surovín. Konsolidované vyhlásenie o výrobku. Dielňa výrobného programu. Rozvoj systému technologického procesu.