Polotovar na mäso. Požiadavky na výrobnú halu. Kde nemôžete umiestniť dielňu na spracovanie mäsa

Superrychlé tempo života nám neponecháva žiadnu šancu užiť si pohodlie domova a ešte viac domáce jedlo. Tu prichádzajú k dispozícii rôzne výrobky, ktoré už prešli všetkými fázami technologického procesu, s výnimkou posledného varenia. ako podnik, na základe tejto potreby, je smer celkom výnosný, hoci si vyžaduje určité investície prostriedkov a úsilia.

Rôzne druhy jedál

Vo všeobecnosti možno tieto výrobky rozdeliť na potraviny a priemysel. My, ako spotrebitelia, nás samozrejme viac zaujíma prvá, pretože k nám sa dostanú na sporáku z regálov obchodov práve oni.

Z názvu vyplýva, že tento produkt už prešiel výrobným procesom na polovicu a vyžaduje iba konečné spracovanie - vyprážanie, varenie, dusenie.

Polotovary môžu byť zelenina, mäso, ryby, mliečne výrobky, cereálie, kombinované.

Podrobnejšie to vyzerá takto:

• prírodné mäso;
• kusové mäso - kotleta, hovädzí steak, rezeň, hovädzí steak, kotleta;
• kúsky mäsa narezané na kúsky a balené v obaloch - langety, entrecoty, stehná, kotlety, rezance;
• grilovanie;
• mäsové sady z malých kúskov - azu, guláš, hovädzie stroganoff, dusené mäso;
• mäsové droby;
• nakrájané polotovary - mleté \u200b\u200bmäso, rezne z neho;
• polotovary z rýb;
• knedle;
• olúpané zemiaky;
• mrazená zelenina;
• zeleninové kotlety;
• krupica, ryža, proso;
• zeleninové zmesi;
• tvarohové koláče;
• knedle.

Tento zoznam, samozrejme, nemôže byť úplný. Môžete v tom pokračovať donekonečna, pretože podmienky moderných životných technológov prichádzajú s čoraz viac novými receptami.

Výroba polotovarov znamená ďalšiu klasifikáciu, ktorá je založená na zásade tepelného spracovania. Mrazené a chladené výrobky sa tu líšia. Pokiaľ ide konkrétne o mäsové polotovary, delia sa na rôzne druhy podľa druhu použitého mäsa - bravčové, hovädzie, kuracie a iné.

Registrácia a dokumenty

V počiatočnej fáze je potrebné rozhodnúť, v akej forme bude váš podnik oblečený. Existujú dve možnosti. V prvom prípade musíte prejsť jednoduchou registračnou procedúrou, ale druhá vám otvorí dvere do mnohých supermarketov a veľkých obchodov, pretože také podniky sú oveľa ochotnejšie pracovať s právnickými osobami.

Ako vybavenie budete potrebovať:

• valček;
• mlynčeky na mäso;
• domáce váhy;
• misy;
• obalové materiály;
• mraznička.

Jedinou podmienkou je, že vo vašej kuchyni by mal byť dostatok miesta, najmä keď výroba začína rásť a na spracovanie všetkých objednávok sú potrebné ďalšie ruky. V domácom podnikaní môžete uspieť, ak prísne dodržiavate otázku kvality svojich výrobkov. Bude to stáť o niečo vyššie ako bežné potraviny, ale zákazník od nej tiež očakáva viac. Náplne by mali byť chutné, najdôležitejšie - mäso av normálnom množstve.

Pozitívnym bodom a nepopierateľnou výhodou podnikania v oblasti polotovarov je možnosť zmeny sortimentu v závislosti od potrieb trhu. Existuje veľa druhov mäsitých jedál a dokonca aj počas zmeny môžete produkovať mäsové gule a mäsové gule. Navyše zariadenie na výrobu palaciniek alebo polotovarov z mäsových výrobkov sa nemusí prestavovať.

Mrazené jedlo je výrobok, ktorý podlieha certifikácii. Ak chcete získať povolenie na predaj produktov do distribučnej siete, musíte si dielňu zaregistrovať ako podnik. Pri výbere formy vlastníctva musíte vziať do úvahy, že veľké obchodné reťazce uprednostňujú spoluprácu so spoločnosťami LLC. Povolenia na činnosti sa musia získať aj od hygienickej a epidemiologickej stanice. Pre výrobky sa vydáva vyhlásenie o zhode.

Výrobná technológia

Kvalita surovín ovplyvňuje chutnosť polotovarov z mäsových výrobkov. Musí byť čerstvý a obvykle pri každej zásielke tovaru je veterinárne osvedčenie. Po prijatí mäsových výrobkov v obchode sa suroviny navyše kontrolujú.

Technológia pozostáva z niekoľkých operácií:

• príprava surovín;
• varenie mletého mäsa;
• tvorba produktu;
• balenie, skladovanie a predaj.

Ak sa mäso nakupuje v jatočných telách, musíte ho nakrájať. Tento proces sa nazýva vykosťovanie. Všetky kosti a žily by mali byť vybrané zo surovín. Potom sa rozomelie na mleté \u200b\u200bmäso. Ak je výrobok pripravený zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, suroviny sa odoberajú v pomere 50/50. Do už rozomletých hlavných surovín sa pridáva korenie a ďalšie prísady. Môže to byť cibuľa, chlieb, voda, soľ. Teplota zmesi pripravenej na tvarovanie by nemala prekročiť 14 stupňov, inak by bola porušená nielen chuť produktu, ale aj jeho bakteriálne vlastnosti. V moderných továrňach sú prírodné suroviny často nahradené rastlinnými. K plnke sa pridáva sója, vajcia sa nahradia vaječným práškom atď. Musíte byť s nimi opatrní, pretože ovplyvňujú chuť konečného produktu.

Formujte výrobky na formovacom stroji. Potom sa mäsové polotovary podrobia nárazovému zmrazeniu.

Aké vybavenie je potrebné?

Vybavenie dielne na výrobu polotovarov mrazeného mäsa takýmto zariadením:

Pásové píly na mäso a kosti	Tieto nastavenia pomáhajú krájať mäso, krájať ho bez tvorby kostných fragmentov. Prvá fáza prípravy surovín je vďaka ich aplikácii rýchla a efektívna. Pásové píly sú určené na nastavenie hrúbky a výšky rezu. Všetky povrchy, ktoré sa priamo dotýkajú výrobkov, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Produktivita takýchto rastlín je v priemere 300 až 500 kg / h. Cena zariadenia závisí od tohto ukazovateľa. Začína od 45 tisíc rubľov a môže dosiahnuť 270 tisíc rubľov. V dielni si môžete kúpiť autá domácej výroby, dovozné inštalácie sú zvyčajne drahšie.
Mlynček na mäso	Produkčné mlynčeky na mäso v dielni mäsových polotovarov sú vybavené súpravou grilovacích dosiek rôznych priemerov. Vďaka tomu môžete získať mleté \u200b\u200bmäso rôznej konzistencie pre rôzne polotovary. Mlynčeky na mäso sa dajú umiestniť na podlahu alebo na stôl, v závislosti od prevedenia. Profesionálne mlynčeky na mäso s dostatočnou kapacitou na výrobné náklady od 10 000 rubľov. Horná hranica nie je obmedzená. Existujú modely, ktoré stoja 400 tisíc rubľov. Optimálne pre výrobu, a preto najčastejšie používané, sú modely bieloruskej výroby MIM. Ich produktivita je 80 kg / hod. To je dosť na servírovanie malej dielne mäsových výrobkov. Pre veľmi veľké podniky je k dispozícii zariadenie s kapacitou 1150 kg / h. Je to hlavne európska výroba.
Miešač na mäso	Inštalácia, ktorá zabezpečuje rovnomerné zmiešanie všetkých zložiek mletého mäsa. Okrem toho je nasýtený kyslíkom a jeho chuť sa zlepšuje. Náklady na miešačky mäsa v dielni mäsových výrobkov sú tiež priamo závislé od produktivity. Poradie cien je od 50 do 300 tisíc rubľov. Pri výbere musíte venovať pozornosť objemu pracovnej misy. Pre malú a strednú výrobu postačí 50-litrová nádrž. Takéto jednotky vyrábajú domáce podniky.
Rezací stroj	Toto zariadenie je potrebné na to, aby poskytlo výrobkom určitý tvar a veľkosť. Hmotnosť mäsových guličiek alebo mäsových guličiek bude vždy rovnaká. Stroj je vybavený otvormi (matricami) rôznych konfigurácií. Umožňujú vám vyrábať širokú škálu výrobkov. Cena tohto zariadenia závisí od počtu vyrobených výrobkov a pohybuje sa od 24 000 rubľov do 450 tisíc rubľov. Produktivita takýchto zariadení je v priemere 2 až 2,5 tis. Jednotiek / h. To je dosť na vybavenie dielne stredne veľkých mäsových výrobkov.
Krájač mäsa	Pomáha rozrezávať polotovary na rovnaké plátky. Mäso sa môže krájať čerstvé alebo mrazené. To nemá vplyv na kvalitu. Takéto stroje sa vyznačujú vysokou produktivitou (180 - 400 rezov za minútu). Náklady na 700 až 1500 tisíc rubľov. Vybavenie domácich výrobcov nie je na trhu k dispozícii, preto by sa malo kúpiť iba od dovážaného výrobcu.
Baliace vybavenie	Zvyčajne sa tesniace tácky používajú na balenie polotovarov. Môžu sa vyplniť súčasne od 1 do 4 balení. Náklady na takýto stroj sa pohybujú od 150 do 1 000 tisíc rubľov. Malé a stredné podniky úspešne používajú domáce CAS vybavenie vo výrobe.
Chladničky a mrazničky	Používajte nízkoteplotné chladiace skrinky a mrazničky. Na skladovanie mrazených a chladených výrobkov používajte rôzne kamery. Na vybavenie malej dielne mäsových výrobkov budú potrebovať dve. Vnútorný objem každého z nich by mal byť najmenej 10 metrov kubických. m.

Výroba polotovarov: podnikateľský plán ich vlastného uvedenia na trh mäsa + 8 praktických tipov na usporiadanie výrobnej dielne od odborníkov.

Výroba mäsových výrobkov  - požadované podnikanie. Nejde o prázdny predpoklad, ale o štatistiku dokázanú skutočnosť.

Neustále zvyšovanie používania polotovarov z mäsových výrobkov je vyvolané ich dostupnými nákladmi a ľahkosťou prípravy.

Konkurencia na trhu s mäsovými výrobkami je veľmi vysoká, t. čitateľ by mal zohľadniť, že myšlienka založenia podniku na výrobu polotovarov nie je novinkou.

Ak ste si však stopercentne istí svojou túžbou a ste pripravení vynakladať náležité úsilie, mali by ste začať úskaliami „mäsového“ podnikania a vytvoriť si podnikateľský plán pre rozvoj vlastného podniku.

Podnikateľský plán: výroba mäsových polotovarov

Najprv musíte pochopiť - prečo mäsové polotovary? Je oveľa ľahšie zapojiť sa do výroby mrazenej zeleniny!

Ale ... existuje jeden veľmi dôležitý argument „pre“ - spotreba mäsa neustále rastie a na jeho varenie je menej času.

Tiež by sme nemali zabúdať na ceny: ak steak z filé mignon vyrobený z mramorovaného hovädzieho mäsa stojí asi 3 000 - 5 000 rubľov, potom jeho analógový, sekaný, polotovar stojí 15-krát lacnejšie.

Na podporu perspektív podnikania v oblasti polotovarov sa stanovuje harmonogram rastu spotreby mäsových výrobkov na obyvateľa:

  Ak aj po týchto slovách má čitateľ pochybnosti o perspektívach rozvoja podnikania v priemysle polotovarov, existuje ešte jeden vážny argument - analyzujte iba svoju vlastnú stravu.

Koľko percent celkovej spotreby mäsových výrobkov zaberajú polotovary? Najmenej 25%, ak ste obyčajným ruským občanom s priemernou mzdou.

Po krátkom motivačnom úvode sa oplatí prejsť k prvej časti podnikateľského plánu - marketingovej propagácii.

Marketingový plán na výrobu mäsových výrobkov

  Marketing hrá pri zakladaní podniku obrovskú úlohu, najmä ak si propagácia vyžaduje realizáciu maximálneho počtu konkurenčných výhod.

Výroba polotovarov je vysoko konkurenčným obchodným segmentom. Hlavnými hráčmi sú veľké maloobchodné reťazce s vlastnými výrobnými zariadeniami.

Ako preniknúť do vedúcich predstaviteľov „mäsa“ v Rusku?

Odpoveď je možné získať až po marketingovej analýze podniku a definovaní „slobodných pásiem“ na propagáciu.

Cieľové publikum

Prvou úrovňou analýzy je nájsť cieľového spotrebiteľa.

Mala by sa zodpovedať otázka, kto je typickým nákupcom polotovarov:

Mladí ľudia (vo veku 18 - 25 rokov)  - je zrejmé, že študent nemá dostatok času na varenie.

Náhrada za prírodné mäso - polotovary.

Sú základom stravovania študentov a študentov stredných škôl.

Takzvaná stredná trieda.

80% pracujúcej populácie Rusov vyhovuje tejto definícii, ktorá je spojená s nízkymi mzdami.

Malý príjem nezanecháva inú možnosť - iba lacné polotovary.

Na záver je možné konštatovať, že klientska základňa je veľmi rozsiahla a zahŕňa asi 50% obyvateľstva krajiny.

Bolo tiež možné určiť smer cenovej politiky a vlastnosti produktu:

• Polotovary by sa mali zaradiť do „strednej“ triedy z hľadiska nákladov, pretože cieľové publikum si vyžaduje drahé analógy.

Na rozvoj konkurenčných výhod je potrebné venovať receptúre osobitnú pozornosť.

Trhový objem polotovarov s priemernými nákladmi je veľmi veľký. Chuť je jediný spôsob, ako vyniknúť.

Obchodná marketingová stratégia

Druhým krokom marketingového plánu je propagácia výrobkov a ich implementácia na trhu.

Problémy marketingovej propagácie polotovarov a spôsoby ich riešenia:

Popis problému	Metóda riešenia
Väčšina veľkých priemyselných odvetví je organizovaná na základe obchodných sietí, čo neumožňuje novému preniknutiu k spotrebiteľovi.	Organizácia vlastných predajných miest vo forme pavilónov a obchodných plôch. Musíte začať s malými objemami predaja a zamerať sa na trh malých miest, kde je vplyv hlavných podnikateľov menej viditeľný. Ďalšou možnosťou je spolupráca s podnikmi na vašej úrovni. Začiatočníci by sa mali zjednotiť v boji proti monopolu.
Prečo je spotrebiteľ povinný vybrať si vaše polotovary medzi stovkami analógov?	Ponúknite nový formát pre recept produktu, pretože lásku spotrebiteľa je možné získať iba správnou cenovou politikou a jedinečným vkusom.
Problém dodávky mäsa	Každý podnikateľ, ktorý vyrába polotovary, čelí problému prepravy zmrazených alebo chladených výrobkov. Oblasť „práce“ marketingovej stratégie by mala byť úplne pokrytá tovarom, ktorý si vyžaduje špeciálne vybavenie na prepravu. Existujú dva spôsoby: kúpiť drahé zariadenie alebo požiadať o pomoc predajcov, ktorí majú prepravu a začnú predávať tovar.

  Preto je čas zhodnotiť všetky vaše plánované marketingové kroky.

Otvorenie závodu na výrobu mäsových polotovarov:

• Pripraviť obchodnú platformu na predaj mäsových výrobkov.
• Ak chcete nadviazať kontakty s „kolegami v obchode“, získajte podporu alebo dokonca zorganizujte spoločné marketingové kampane.
• Distribúcia mäsových polotovarov sa začína v malých mestách, kde vám úroveň konkurencie umožní obsadiť bunku v podnikaní.
• Používanie predajcov zvýši oblasť marketingu a zjednoduší proces predaja polotovarov.

Čitateľ sa môže opýtať: „Prečo venovať toľko pozornosti marketingu?“

Bez správneho prístupu k propagácii polotovarov z mäsových výrobkov nemá podnik jedinú šancu na rozvoj!

Registrácia výroby polotovarov alebo 9 pekelných kruhov od SES

Legalizácia podnikania je predpokladom úspešných aktivít, Je dôležité starať sa o včasnú dokumentáciu a registráciu spoločnosti LLC.

Prečo je LLC potrebná na výrobu polotovarov?

Ak ste prišli s myšlienkou výroby polotovarov, mali by ste premýšľať o objeme výroby.

Čo vám hovorí termín „rastlina“?

V mojej hlave sa objavujú obrázky veľkovýroby, však?

Na základe toho, ako aj finančných nákladov projektu, nie je možné priradiť závod na výrobu polotovarov IP.

Požadovaný dokumentačný balík pre registráciu LLC:

• údaje o cestovných pasoch zakladateľov, riaditeľa, hlavného účtovníka;
• informácie o fyzickej registrácii objektu;
• výpis z účtu pri otvorení bežného účtu LLC;
• nájomná zmluva na priestory pre dielňu;
• osvedčenie o zhode so SES;
• prijatie štátnej povinnosti;
• kód aktivity definovaný v OKVED;
• zakladateľská listina podniku;
• výpis z účtu o umiestnení schváleného kapitálu na účet LLC, minimálna výška je 10 000 rubľov;
• Žiadosť o registráciu LLC, vyplnená na tlačive P11001.

  Úplný balík dokumentov vám poskytne federálna daňová služba v mieste registrácie výroby.

Zástupcovia Federálnej daňovej služby do 5 pracovných dní žiadosť posúdia a potom o rozhodnutí informujú riaditeľa.

Vo všeobecnosti sa registrácia výroby polotovarov nelíši od iných podnikov.

Existujú však funkcie, z ktorých najambicióznejšou je kontrola SES.

Práce na dodržiavaní požiadaviek SES

Aby bolo možné sledovať hygienickú a epidemiologickú stanicu, je potrebné splniť tieto požiadavky:

• Priestory pre dielňu by mali byť vybavené v súlade s normami (tento bod je podrobnejšie opísaný v časti „Prenájom priestorov na výrobu“).
• Informovanie zamestnancov a hygienické zákutia sú nevyhnutnosťou.
• Osobitná uniforma zamestnancov musí spĺňať normy (musí byť k dispozícii župan, bezpečnostná obuv, ochrana mäsiarov).
• Skontroluje sa sterilita a čistota pracovných plôch.

Nesmieme zabudnúť na samotný produkt.

Mäsové polotovary sa vyberú na mikrobiologické vyšetrenie a skontroluje sa prítomnosť stafylokokov a hubových organizmov.

LLC dostane osvedčenie od SES iba s úplným dodržaním všetkých kritérií.

Ak chcete organizovať výrobu mäsa podľa noriem GOST, je potrebné podstúpiť opakované a dôkladnejšie preskúmanie.

Prenájom priestorov na výrobu

Pre plnohodnotnú prevádzku závodu na výrobu polotovarov z mäsových výrobkov je potrebné prenajať si dva priestory - kanceláriu + dielňu (alebo správne rozdeliť priestor).

Najprv musíte začať hľadať kanceláriu, ktorá zabezpečí súbežnú prácu na založení výroby a začatí marketingu.

Možnosti kancelárie:

kritérium	Požadovaný štandard
rozloha	20 - 25 metrov štvorcových m.
Klimatická kontrola	Stačí nainštalovať priemerný odpisový systém.
Životné podmienky	Voda, kúrenie, elektrina, požiarna bezpečnosť sú povinné.
Interiér	Je možné predstaviť dekoráciu interiéru hlavne v béžových tónoch + prvky, ktoré pripomínajú smer výroby.
nábytok	Dve úlohy, ktoré zahŕňajú samostatný stôl, kancelársku stoličku a počítač.
umiestnenia	Ak sa kancelária nachádza v tesnej blízkosti výrobnej haly, musíte tieto dve pracovné oblasti, t.j. chrániť formálnu časť pred výrobou. Ak sa kancelária nachádza v samostatnej miestnosti, mala by byť vybavená čo najbližšie k potenciálnym partnerom. Najlepším miestom bude veľké kancelárske centrum.
náklady	15 000 - 18 000 rubľov / mesiac

Parametre seminára

  Samostatná téma na diskusiu je miestnosť pod mäsiarňou, pretože SES má vlastný názor na organizáciu výroby. Často sa líši od názoru vedenia spoločnosti.

Normy SES pre dielňu na výrobu mäsa:

Dielňa by mala byť umiestnená mimo obytných budov  V interiéri s prirodzeným svetlom.

Možnosti suterénu by sa nemali brať do úvahy.

• Miestnosť musí mať dva vchody,  ktoré sú vhodné na použitie, bez ohľadu na počasie a ročné obdobie.

Podlaha musí byť betónová alebo pokrytá špeciálnou gumovou podlahou.

Toto kritérium je dôsledkom špecifík výroby a možnosti rozvoja plesňových infekcií a prenikania baktérií do hotových mäsových výrobkov počas prepravy.

Steny sú nevyhnutne pokryté špeciálnym základným náterom a gumovou podlahou.

Namiesto gumy môžete použiť dlaždice.

Všetky povrchy v miestnosti potrebujú neustále ošetrenie antiseptikami.

V tejto súvislosti vyzerajú všetky uvedené požiadavky celkom rozumne.

• Protipožiarny bezpečnostný systém - iba na najvyššej úrovni, keďže výroba polotovarov zahŕňa použitie špecializovaného zariadenia.

Ventilačný systém a prívod vody sú najdôležitejšie kontrolné kritériá.

V priestoroch je potrebné zabezpečiť trvalý prístup k čistému čerstvému \u200b\u200bvzduchu a vysokej kvalite vody.

• Elektrina - tri fázy - 380 V.
• Teplota vzduchu 18-22 ° Cto si bude vyžadovať použitie systémov kontroly klímy.

Povinná prítomnosť šatní pre zamestnancov, hygienických zákrut, riadne vybavených kúpeľní.

SES v súlade s parametrami SES „odmeňuje“ podnikateľa s povolením na úradnú činnosť výroby polotovarov.

Náklady na prenájom priestorov závodu 100 metrov štvorcových. m. bude asi 25 000 rubľov. + uvedenie ďalších 75 000 rubľov na úroveň noriem.

Proces výroby polotovarov

  Prišli sme k najdôležitejšej časti tohto článku - k opisu výrobného procesu a klasifikácii polotovarov z mäsových výrobkov.

klasifikácia

Mäsové polotovary sú rozdelené do troch hlavných pozícií:

1. Prirodzené.
2. Vytvorené s múkou.
3. Mleté mäso.

Zvážte podrobne každú triedu:

Prírodné - vyrobené z prírodného mäsa rôznych druhov spracovania, ktoré bolo zmrazené najviac raz.

Používanie mäsa z hovädzieho dobytka samčieho mäsa je obmedzené.

Formované s múkou  - Do tejto triedy patria polotovary, ktoré zahŕňajú mäso a určitý podiel cesta.

Napríklad: pizza, knedle, manti, biele mäso, pirohy.

Plnenie je najjednoduchšie pochopiteľné pre triedu polotovarov.

Je to jemne nasekané kúsky mäsa zmiešané do hmoty jedinej konzistencie.

Existuje aj druhotné oddelenie tried (hlavne podľa veľkosti výrobku a jeho tvaru).

Hlavná vec na pochopenie hlavného rozdielu: prírodné polotovary sú celé kúsky mäsa, ktoré je možné pripísať okom určitému druhu zvieraťa.

Priamy výrobný proces

KROK 1: Proces výroby polotovarov sa začína krájaním mäsa.

V závislosti od podmienok seminára existujú dva spôsoby realizácie etapy:

1. Dodávka jatočných tiel už rozrezaných do podnikov, ktorá ustanovuje dohodu s dodávateľom.
2. Prítomnosť vlastného rezacieho oddelenia dielne a skúseného mäsiara, ktorý sa bude zaoberať rozoberaním jatočných tiel zvierat.

Ak máte jedinečný recept na výrobu polotovarov vyžadujúci špeciálne formy rezania, prítomnosť mäsiara sa stáva nevyhnutnosťou.

KROK 2: Tvorba mäsového výrobku.

V závislosti od triedy polotovarov môže mať druhá etapa zjavné rozdiely.

Na výrobu prírodných polotovarov musíte mäso nakrájať na kúsky požadovanej veľkosti.

V závislosti na zložitosti rezu a objemu výroby to môže urobiť špecializovaný krájač, pásová píla na krájanie mäsa alebo mäsiarsky nôž.

Výroba knedle, knedle a iných výrobkov z cesta v druhej etape spočíva v rozrezaní mäsa na mleté \u200b\u200bmäso.

Plnenie sa vykonáva pomocou elektrických mlynčekov na mäso z výroby so zvýšeným výkonom. Musíte tiež miesiť cesto pomocou priemyselného mixéra cesta - vysoko výkonného prístroja.

Poslednou operáciou druhej fázy je tvorba produktu. Na tento účel môže byť v závislosti od polotovaru vhodný formovací stroj so sadou potrebných dýz.

KROK 3: Zmrazenie.

  Mrazenie alebo chladenie mäsových polotovarov sa uskutočňuje v nárazovej mraziacej komore, pričom sa berie do úvahy požadovaná teplota produktu.

Dôležitým bodom je to, že je potrebné dodržiavať technologické normy výroby a polotovar znovu požičať na opätovné zmrazenie.

Mrazničky musia dodržiavať správne teplotné podmienky, aby udržali konštantný stav tovaru.

KROK 4: Dodávka potravinových doplnkov.

Dokonca aj prevádzka ideálnej výrobnej linky môže byť úplne narušená nesprávnymi prepravnými podmienkami.

Maloobchodné reťazce často túto situáciu napravia opakovaným zmrazením, ktoré môže viesť k poruchám v mäsových výrobkoch.

Malo by sa to robiť s ohľadom na regulačnú dokumentáciu v špeciálnej preprave - chladničke alebo akomkoľvek inom aute s chladiacim systémom.

Výroba polotovarov z mäsových výrobkov je veľmi rozsiahla téma. Samozrejme nebolo možné dotknúť sa všetkých podrobností v tejto časti. Čitateľ však musí porozumieť všeobecným charakteristikám výroby a významu normalizácie.

Zariadenia na výrobu polotovarov

  Po určení základných princípov výroby je potrebné určiť súpravu zariadení. Určite nie je možné zvoliť základnú súpravu zariadení na výrobu akéhokoľvek druhu polotovarov.

Príkladom konfigurácie dielne je organizácia výroby mrazených kotiet:

Názov zariadenia	Množstvo (ks)	Cena (RUB / ks)
celkom:	10	1 000 000 rubľov
Pásová píla na mäso	1	110 000
Tvárniaci stroj	1	170 000
Šoková mraziaca komora	1	180 000
Výroba mlynčekov na mäso	1	160 000
Skladová mraznička	1	200 000
Mäsiarska súprava (pracovná plocha, súprava nožov, pracovných odevov)	4	30 000
Miešač na mäso	1	50 000

  Nová výrobná linka na polotovary z mäsa bude stáť najmenej 1 milión rubľov, čo je už značné množstvo.

Samozrejme si môžete kúpiť použité vybavenie. Ale vezmite do úvahy skutočnosť, že s harmonogramom výroby 3 smeny nemá šancu na dlhodobé fungovanie.

Môžete sa rozhodnúť, či si zakúpite novú linku, alebo neustále utrácať peniaze za komponenty a znášať prestoje vo svojej práci.

Personál na výrobu polotovarov

  Zodpovednou úlohou je nábor personálu na výrobu polotovarov. Riziká pracovného toku sú dosť vysoké, preto by sa mali vyberať iba skúsení ľudia.

Ak „zacieľujete“ na nováčikov, dajte správne pokyny.

Práca so strojmi, nožmi a dokonca aj pílami na krájanie mäsa je nebezpečná úloha.

Organizácia výroby by mala zahŕňať pravidelné workshopy, všetky druhy pripomienok o dodržiavaní bezpečnostných pravidiel.

Kľúčové požiadavky na potenciálnych zamestnancov:

• Vzdelávanie v potravinárskom priemysle alebo pracovné skúsenosti v podobných odvetviach.
• Pozor, pozornosť pri plnení úloh.
• Vek nad 20 rokov. Užívanie „detí“ na krájanie mäsa nie je dobrý nápad.
• Neprítomnosť chronických chorôb a dostupnosť príslušných osvedčení o lekárskych vyšetreniach.

Nábor na údržbu malej dielne + kancelárie:

Názov práce	počítať	Plat (RUB)
celkom:	10	198 000 rubľov / mesiac
riaditeľ	1	30 000
Manažér predaja (Marketer)	1	20 000
Hlavný technológ	1	20 000
Mäsiar	2	18 000
Pracovník výrobnej linky	3	18 000
účtovný	1	20 000
Pracovník skladu	1	18 000

Finančná časť výroby mäsových výrobkov

  Je čas vyhodnotiť ziskovosť výroby. Všetky výpočty sa robili na základe harmonogramu prác v troch smenách a objemu výroby, najmenej 500 - 600 kg / deň.

Počiatočné investície

Výdavková položka	Suma (RUB)
celkom:	1 378 000 rubľov
nájomné	40 000
Začína sa oprava miestnosti	75 000
LLC registrácia	15 000
zariadenie	1 000 000
Zamestnanci	198 000
marketing	50 000

Informácie o výrobnom procese mrazených polotovarov - kotlety, pozri video:

Mesačné náklady

  Ziskovosť výroby polotovarov je od 50% do 80%, doba návratnosti zárobkov 800 000 rubľov / mesiac bude od 18 do 24 mesiacov.

Výroba polotovarov nie je pre začínajúcich podnikateľov najvhodnejšou firmou.

Vyžaduje si to značné investície a vyplatí sa do dvoch rokov. Ak je vaším cieľom rýchle obohatenie, nie je to najlepšia možnosť podnikania.

Ale celkovo výroba polotovarov  - sľubné podnikanie na ruskom trhu.

Všetky vaše snahy a očakávania budú opodstatnené stabilným príjmom a možnosťou neustáleho rozvoja, ak budete tvrdo pracovať na začiatku.

Užitočný článok? Nenechajte si ujsť nové!
Zadajte svoj e-mail a dostávajte do správy nové články

Medzi polotovary patria výrobky z prírodného a mletého mäsa bez tepelného spracovania. Tieto výrobky sú najviac pripravené na varenie.

Polotovary z mäsových výrobkov sa delia na: prírodné (veľké, malé, porciované, porciované, obaľované); nasekané; polotovary v teste; mleté \u200b\u200bmäso.

Prírodné polotovary. Sú to kúsky mäsovej buničiny rôznych hmotností, očistené od šliach a hrubých povrchových vrstiev. Mäso a kusy mäsa s určitým obsahom kostí tiež patria medzi prírodné malé polotovary. Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Mäso býkov, kancov, baranov, mäso zmrazené viac ako raz a chudé mäso sa nepoužívajú.

Veľké polotovary. Veľké polotovary sa v závislosti od druhu mäsa delia do štyroch skupín:

• - prvá skupina: z hovädzieho mäsa - najdlhší sval chrbta (chrbtová časť, bedrová časť), sviečková (bedrovo-bedrový sval umiestnená pod tela posledného prsného a všetkých bedrových stavcov), časť bedra (horná, vnútorná, bočná a vonkajšia časť); z bravčovej panenky, sviečkovice; z jahňaťa - bedrovej časti;
• - druhá skupina: z hovädzieho mäsa - lopatková časť (plecia a ramenné časti), subkapulárna časť, hrudná časť a tiež pokromka (svrchové svaly odobraté od 4. do 13. rebra, zostávajúce po oddelení subkapulárnej časti, hrudnej kosti a najdlhšej svaly). späť) z hovädzieho mäsa 1. kategórie tuku: z bravčového mäsa - bedra, pliecka, krčných a subkapulárnych častí; jahňacie - lopatka, bedrá;
• - tretia skupina: z hovädzieho mäsa - kotleta a podstielky z hovädzieho mäsa 2. kategórie; bravčové mäso; jahňacie - hríbik, kotleta;
• - štvrtá skupina: bravčové mäso. Mäso zo slaniny (napríklad hovädzie mäso) - kúsky mäsovej buničiny z krku, bokov, medzirebrového mäsa, buničina z kostí holennej kosti, polomeru a ulnáru, orezky získané pri odstraňovaní veľkých polotovarov a kostí.

Čiastkové polotovary. Vyrábajú sa z veľkých polotovarov, narezaných ručne alebo na špeciálnych zariadeniach šikmo alebo kolmo na svalové vlákna. Sortiment porciovaných polotovarov: hovädzie mäso - prírodný hovädzí steak (sviečková), langeta (sviečková dva tenšie plátky ako hovädzí steak), entrecote (z najdlhšieho zadného svalu), kosodrevina (z najdlhšieho zadného svalu alebo z najjemnejších kúskov bedrového kĺbu - zvršok a prírodný), zrazy prírodný (z rovnakých častí bedra), vietor z hovädzieho mäsa (z boku a vonkajších častí bedra).

Sortiment porciovaných polotovarov z bravčového mäsa obsahuje: prírodný kotleta (z bedier), eskalát (z najdlhšieho svalu chrbta), bravčové mäso (z krčka-skalpovej časti), panenka, rezeň z bedrovej časti.

Porciované obalované polotovary: hovädzí steak (hovädzí), prírodný rezeň a rezeň (z bravčového a jahňacieho). V prípade porciovaných obalovaných polotovarov sa kúsky mäsa mierne zbijú, aby sa uvoľnili tkanivá, a nakrájame na jemne rozdrvené drobky bieleho chleba, aby sa zachovala šťava z mäsa.

Malé polotovary. Od hovädzieho mäsa: hovädzie stroganoff (z panenky, najdlhší sval chrbta a horných a vnútorných častí bedra), azu (z bočných a vonkajších častí bedra), guláš (z lopatkových a subkapulárnych častí, ako aj hrudiek), súprava polievok (kúsky mäsa a kostí) s hmotnosťou 100 - 200 g s dužinou najmenej 50% hmotnosti porcie), hovädzie mäso na dusenie (kúsky rebier s obsahom buničiny najmenej 75% hmotnosti porcie), hrudka na kharcho (s obsahom buničiny najmenej 85% hmotnosti porcie) ,

Drobné pečené výrobky z bravčového mäsa sú zastúpené nasledujúcimi položkami: vyprážanie (z bedier a bedier s obsahom tukového tkaniva nepresahujúcim 10%), guláš (rovnako ako guláš z hovädzieho mäsa), kebab mäso (z bedier), dusené mäso (obsah buničiny) najmenej 50% hmotnosti na porciu), domáci guláš (obsah kosti nie viac ako 10% a tukové tkanivo nie viac ako 15% hmotnosti na porciu).

Hrudkovité polotovary sa predávajú hlavne podľa hmotnosti, porciované - balené, hmotnosť produktu 125 g (sviečková 250 a 500 g), malé výrobky - porciované 250, 500 a 1 000 g (mäso a kosť).

Pri výrobe prírodných polotovarov je možné použiť solenie a masírovanie. Zloženie soľanky obsahuje soľ, fosfáty, granulovaný cukor; pri niektorých položkách sa používa posypanie korením a ozdobné korenie.

Polotovary v skúške. V technických podmienkach vyvinutých spoločnosťou VNIIMP je prezentovaný tradičný a nový sortiment ravioli, ako aj ďalšie polotovary v ceste: tyčinky na mäso, manti, khinkali. Podľa iných špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok knedle pre zákazníkov s vysokými aj nízkymi príjmami. Mleté mäsové knedle zahŕňajú hovädzie a bravčové mäso, cibuľu, čierne alebo biele korenie. Na prípravu cesta sa používa múka najvyššej kvality (niekedy 1. stupňa) s normalizovaným množstvom a kvalitou gluténu, vaječných výrobkov.

Mäsové tyčinky majú valcový alebo obdĺžnikový tvar až do dĺžky 10 cm a Manti je pokrmom uzbeckej kuchyne. Sú väčšie ako knedle. Nie sú uvarené vo vode, ale dusené v špeciálnej miske - manti-kaskan. Khinkali - pokrm transkaukazskej kuchyne, napríklad knedle v podobe kosoštvorca, štvorec. Mäso pre manti a khinkali je drvené väčšie ako u knedlí a tyčiniek, mleté \u200b\u200bmäso pre tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule.

Ravioli ako súčasť mletého mäsa tiež obsahujú huby a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika, štvorca.

Štiepané polotovary sa vyrábajú z mletého mäsa s pridaním ďalších zložiek podľa receptu. Tradičný sortiment nasekaných polotovarov zahŕňa: Moskva, domáce, kotlety z Kyjeva, steak z hovädzieho mäsa, hovädzí steak. Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové kotlety, hovädzie mäso druhej triedy, hovädzie mäso mastné. V rokoch hospodárskej krízy sa sortiment nasekaných polotovarov rozšíril o použitie lacnejších surovín - mechanicky vykostené hydinové mäso, sójové bielkovinové prípravky, najmä sójovú múku s textúrou, zeleninu, obilniny.

Recept sa skladá z mäsa z kotletiek: Moskva - hovädzie mäso, Kyjev - bravčové mäso, domáce - hovädzie karé a bravčové mäso s obsahom tuku. Všetky položky zahŕňajú (%): chlieb z pšeničnej múky - 13-14, cibule - 1-3, voda - 20, strúhanka - 4, soľ, korenie, v Kyjeve - vaječný melanž. Rump steak používa sójový proteín hydratovaný namiesto chleba; v hovädzom mäse z kotletky - 80%, klobásový tuk - 12%, voda - 7,4%, korenie, soľ, bez dychu. Sójový koncentrát alebo textúrovanie je dovolené nahradiť v kotloch 10% surového mäsa a vo všetkých položkách 20% surového mäsa mechanicky vykostenej hydine. Štiepané polotovary sa vyrábajú v chladenom stave (0-6 ° C) a mrazenej forme (nie vyššej ako -10 ° C).

Mleté mäso. Mleté mäso sa získava z mäsa jeho drvením na vrchu s priemerom otvorov grilu 2-3 mm. Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina. Na výrobu mletého mäsa nie je povolené mäso zmrazené viac ako raz, kanci, býky, chudé, bravčové mäso so známkami žltnutia. Hlavné suroviny pre mleté \u200b\u200bmäso: mäso z hovädzieho mäsa alebo hovädzie mäso zo žíhanej hovädzieho mäsa 2. stupňa (mleté \u200b\u200bhovädzie mäso), polotučné bravčové alebo bravčové mäso (mleté \u200b\u200bbravčové mäso). Zloženie mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie mäso (50) a bravčové mäso (50); - špeciálne hovädzie mäso (20), bravčové mäso (50), sójový koncentrát (30).

Nasekané mäsové výrobky po spracovaní môžu byť surové chladené alebo surové mrazené. Ako príklad možno uviesť nasekané surové polotovary: kotlety, mäsové guľky, hamburgery, rezance, hovädzie steaky, hrudky, kebaby, mäsové gule, mäsové gule, knedle a krokety.

Na prípravu mletého mäsa na mleté \u200b\u200bspracované potraviny sa mrazené mäsové suroviny (bloky) drvia na mlynčeku. Tiež na prípravu mletého mäsa sa môže použiť mäso mechanického vykostenia získané v separátore mäsa a kostí.

Potom je mleté \u200b\u200bmäso vedené cez rotujúcu dosku. Bravčový tuk sa pridáva k mletému mäsu, ktoré sa predtým rozomelie na rotujúcom vrchole alebo na stroji na rezanie shpig. Do mletého mäsa sa pridáva soľ, predchladená voda, prísady, korenie a všetko sa dobre premieša v mixéri na mäso. Na miešanie sa môže použiť aj rezačka.

Mleté mäso pripravené na formovanie polotovarov sa plní do násypky polotovaru, kde sa formuje výrobok požadovaného tvaru a hmotnosti, pre ktorý sa v závislosti od objemu výroby používa systém formovania rotora alebo šneku. Vo formovacom stroji sa kotlety formujú a dávkujú na pásku, po čom sa produkt môže poslať do námrazového stroja a / alebo do dýchacieho stroja na tekuté a suché sušenie.

Potom sa kotlety zasielajú na vozíkoch do nárazovej mraziacej komory alebo automaticky cez dopravník do špirálovej mrazničky v prípade vysokej produktivity linky. Trvanie zmrazenia kotoliek s rozmermi 75 x 20 mm s hmotnosťou 85 g v šokovej mraziacej komore je 2 hodiny a v špirálovom mrazáku - 40 - 45 minút. Po zamrazení sa kotlety zabalia a prenesú do chladiacej komory na uskladnenie.

Hlavná surovina.

Hlavnými použitými surovinami sú hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, ako aj mäso z iných druhov zabitých zvierat.

Nepoužívajte dvakrát mrazené mäso a bravčové mäso so slaninou.

Spolu so surovým mäsom sa v širokom rozsahu používajú rôzne proteínové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sója, krv, mliečne bielkoviny atď.), Ako aj melanza, vaječný prášok, zelenina a ďalšie zložky v závislosti od smeru použitia mäsového výrobku.

Podporné materiály.

Pomocnými materiálmi pre všetky výrobky sú soľ (1,2% hmotnosti mletého mäsa), čierne korenie (0,04-0,08%) a voda (6,7 - 20,8%), ktoré sa pridávajú do mletého mäsa na zvýšenie jeho šťavnatosti. Zavádzanie mletých polotovarov izolovaných sójových bielkovín, vysoko bielkovinových koncentrátov mlieka v množstve 10 - 20% do mletého mäsa vám umožňuje nahradiť až 10% mäsa, zlepšiť ich organoleptické vlastnosti, zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu, zvýšiť schopnosť viazať vodu, znížiť straty počas vyprážania. Pri príprave pomocných surovín sa cibuľa a zelenina umyjú a nasekajú. Chlieb sa máčie a naseká, melanž sa vopred rozmrazuje v kúpeli s vodou, ktorej teplota nie je vyššia ako 45 ° C.

Hlavné technologické vybavenie.

Drvič mrazených blokov - stroj na mletie hlboko zmrazeného mäsa (s teplotami do -30 ° C) na ďalšie spracovanie na noži alebo na vrchu. To nevyžaduje predbežné rozmrazovanie produktu, čo vám umožní uložiť chuť produktu a zabrániť strate živín.

Brúsenie bloku, v závislosti od následného účelu surovín získaných po drviči (rozdeľuje veľkosť päste alebo plátky), sa môže uskutočňovať na stroji s rotačným hriadeľom s nožmi alebo valcami alebo na stroji gilotínového typu.

Vrchná časť mäsa je určená na mletie mäsa, mäsových výrobkov, tukov na výrobu párkov a iných potravinárskych výrobkov v priemyselných podmienkach.

Mlynček na mäso je hlavným strojom v technologických linkách na výrobu párkov a polotovarov. Kvalita priamo získaných výrobkov závisí od toho, ako jemne a presne vrchná časť rozreže hrudkovité mäso.

Princíp sekania kusového mäsa používaného v mlynčekoch na mäso sa už mnoho rokov nezmenil: mäso v prijímacej násypke sa zachytáva pomocou skrutky alebo skrutiek a cez teleso s vnútornými rebrami sa privádza do rezacieho nástroja, ktorý je súborom pevných mriežok, zvyčajne pozostávajúcich z troch kusy a pohyblivé nože pozostávajúce z dvoch kusov.

Rôzne vrcholy na pradenie mäsa, napriek rovnakému spôsobu mletia a zjavnej jednoduchosti dizajnu, majú úplne odlišnú kvalitu mletia. Je to ovplyvnené aj menšími konštrukčnými znakmi, ktoré sú vlastné každej zo štruktúr, ako aj stupňom opotrebenia rezného nástroja a puzdra skrutkou.

Miešačky na mäso. Účelom mäsových miešačiek je zmiešať mleté \u200b\u200bvýrobky s korením a inými prísadami. V miešačkách mletého mäsa sa zvyčajne miešajú mleté \u200b\u200bmäso, obilniny a iné výrobky.

Hlavnými komponentmi miešačky mäsa sú misa, veko a miešací mechanizmus.

Deja je miesiaca miska pripojená k miesiacej jednotke. Typicky je mixér mäsa deja vyrobený z nehrdzavejúcej ocele s hladkým povrchom, čo vo všeobecnosti výrazne zjednodušuje jeho čistenie a prevádzku. Miešačka na mäso je navrhnutá tak, aby podporovala rovnomerné miešanie všetkých mäsových prísad. Miešanie sa uskutočňuje pomocou hnetacích závitoviek.

Dizajnové prvky misy (misy) a čepele mixéra mäsa poskytujú rovnomerné rozdelenie ingrediencií v mletom mäse.

Miešačky na mäso sú vákuové a otvorené (bez vákua). Hnetenie mletého mäsa vo vákuovom mixéri na párky poskytuje hustú štruktúru mletého mäsa bez pórov, zvyšuje farebnú stálosť výrobkov.

Všetky miešačky mäsa majú ochranné mechanizmy. Ide najmä o mechanizmus na zaistenie jedného alebo viacerých hnetacích závitoviek pri otváraní veka misy. Proces nakladania a vykladania surovín je zvyčajne plne automatizovaný.

Separátory mäsa a kostí alebo stroje na mleté \u200b\u200bmäso sa používajú na oddelenie mäsa z kostí pri výrobe jedlého mäsa, kurčaťa alebo mletého mäsa.

Takto získané krmivo sa môže použiť na výrobu vysoko kvalitných produktov, pretože zachováva štruktúru svalového tkaniva.

Princíp činnosti stroja spočíva v tom, že vstupujúca surovina sa vkladá do oddeľovacieho zásobníka bez predbežného mletia (s niekoľkými výnimkami). Odporúča sa vopred brúsiť bravčové alebo hovädzie kosti na kusy veľkosti pästi, bez toho, aby ste museli používať ďalší vrch, čo vám umožní optimalizovať využitie výrobného priestoru.

Všetky konštrukcie mechanických separátorov sú založené na princípe separácie, pričom sa zohľadňujú fyzikálne vlastnosti spracovaných surovín.

Pomocou iného tlaku sa mäso alebo iný produkt lisuje cez štrbinové alebo okrúhle otvory oddeľovacej hlavy a kosti, chrupavka a (alebo) žily sa odstraňujú prednou časťou stroja. Výťažok produktu sa manuálne nastavuje pomocou kužeľov pred oddeľovacou skrutkou a obmedzovačom.

Minimálne zvýšenie teploty v prípade teploty vstupujúcej suroviny je 0 - 2 ° C (táto teplota je optimálna) - obvykle 1 - 2 ° C v prípade kurčiat, 4 - 7 ° C v prípade moriaka a asi 10 ° C v hovädzom mäse.

Krájač - premieňa mäso na mäkký vzduch určený na varenie uvarených párkov, párkov, párkov. Cutter brúsi produkty vo vákuu. Rýchlo sa otáčajúce nože (až 4 500 ot / min) okamžite premieňajú mäso na mleté \u200b\u200bmäso, ktoré si pri absencii kyslíka zachováva svoju prirodzenú farbu, vitamíny a živiny. Vďaka spracovaniu bez prístupu do vzduchu sa výrazne zvyšuje kvalita konečného produktu a jeho skladovateľnosť.

Rezanie je proces jemného sekania mäsových surovín. Rezná doba významne ovplyvňuje kvalitu vypchávky. Rezanie trvá v priemere 5 - 12 minút v závislosti od mletého mäsa, konštrukčných znakov noža, tvaru nožov a ich rýchlosti otáčania. Rezanie nielen zaisťuje správny stupeň mletia mäsa, ale aj viazanie pridaného ľadu. A práve proces rezania do veľkej miery určuje kvalitu konečného produktu.

Stroj na ľad. V mäsovom priemysle si výroba rôznych výrobkov vyžaduje veľké množstvo ľadu. Optimálne na použitie je vločkový ľad vyrábaný na výrobcoch vločkového ľadu. Má plochý tvar, vďaka ktorému má veľkú plochu na výmenu tepla, preto mleté \u200b\u200bmäso chladí lepšie ako iné druhy ľadu.

Teplota vločkového ľadu produkovaného na výstupe z výrobníka ľadu je až mínus 12 ° C, hrúbka je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivita automobilov je od 380 kg do 23 t / deň.

Shpigorezka - umožňuje krájať čerstvé, varené a mrazené (do - 5 ° C) mäso, shpig, ako aj pripravené klobásy, šunku, zeleninu, kocky, pruhy alebo kruhy. Výrobky obsahujúce kosti nepodliehajú krájaniu.

Polospracovaný formovací stroj. Po mletí mäsových surovín, príprave ďalších ingrediencií, zmiešaní a ochladení je múka pripravená na lisovanie. Použitím formovacieho zariadenia môžete výrobkom poskytnúť rôzne formy.

Chlieb Ďalšou fázou po formovaní mletých mäsových výrobkov je štádium vdýchnutia (poťahovania) produktu. Proces dýchania pozostáva z troch operácií - predstriekania, tekutého dýchania a poťahovania strúhankou. Vo výrobnom procese sa môžu použiť rôzne kombinácie týchto operácií alebo všetky tri povlaky. Existujú však normy pre množstvo použitého prachu, ktorého množstvo by nemalo prekročiť 30% hmotnosti hotového výrobku.

V skutočnosti dýchanie zlepšuje produkt mnohými spôsobmi: robí produkt šťavnatejší, zachováva vlhkosť a chuť. Dýchanie robí výrobky atraktívnejšími. Dýchanie zvyšuje hmotnosť výrobkov a zvyšuje náklady.

Predprášenie sa často používa pri výrobe obalovaných výrobkov na zlepšenie priľnavosti tekutých obalov. Táto operácia je veľmi dôležitá pre výrobky s mokrým alebo mastným povrchom. Na túto operáciu obvykle na dýchanie používajte múku alebo suchú proteínovú zmes.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používa veľa rôznych druhov suchého rezania. Môžu mať rôzne veľkosti, tvary, textúry, farby a chute. Jemne mleté \u200b\u200bpečivo je veľmi populárne a tradičné. Dávajú výrobku vzdušný vzhľad a pripomínajú domáci výrobok.

Stroj na rezonovanie. Tekuté obaľovanie hrá veľmi dôležitú úlohu v technológii poťahovania mäsových výrobkov. Pri príprave výrobkov sa môžu použiť dva druhy dychu: droždie a čerstvé. Výber jedného alebo druhého typu závisí od zloženia produktu. Kvapalné sladidlá sú zmesou rôznych prísad, medzi ktoré patrí múka, škroby, vajcia, mlieko, korenie, prášok do pečiva a stabilizátory.

Ak sa aplikuje tekuté dýchanie na zvýšenie priľnavosti, používa sa v kombinácii so suchým dýchaním. V tomto prípade sa častejšie používa čerstvé dýchanie s odlišnou viskozitou.

Zariadenia na ochutenie mletých mäsových polotovarov z mletého mäsa (mleté \u200b\u200bmäso) hovädzieho, teľacieho, bravčového, jahňacieho mäsa bez plnky (kotlety, hamburgery, mäsové guľky a iné podobné výrobky).

Šoková mraziaca komora. Teraz je zmrazenie výrobkov spôsobené špeciálnou technológiou odvádzania tepla z produktu. V tomto prípade teplota klesá a v určitom okamihu sa voda z produktu začína premieňať na ľadové kryštály.

Výrobok sa považuje za zmrazený, ak je jeho teplota - 6 stupňov. V mäse mrzne pri teplote mínus 5 ° C 75 percent vody; 80 percent - pri -10 ° C; a 90 percent - pri mínus 20 stupňoch.

Mraziace výrobky sa používajú predovšetkým na dlhodobé skladovanie.

Technologicky môže proces mrazenia trvať rôzny čas. Najlepšie zo všetkého je, že kvalita produktu je udržiavaná rýchlym (nárazovým) zmrazením. V dôsledku tohto procesu sa vo výrobku tvoria veľmi malé ľadové kryštály, čo má pozitívny vplyv na kvalitu produktu, pretože to vedie k minimálnemu poškodeniu tkanív produktu.

Na tieto účely boli vytvorené špeciálne zariadenia - šokové mraziace komory. Umožňujú vám rýchlo zmraziť výrobok alebo jedlo a zároveň si zachovať jeho prospešné vlastnosti.

Baliaci stroj. Plniace a baliace stroje, viackomorové hlavy (elektronické vysoko presné váhy), obalové systémy pre potraviny alebo nepotravinové malé sypké nepráškové výrobky. Zariadenie používa princíp dávkovania hmotnosti a používa sa na balenie.

Chladiarenské sklady a kancelárie na úschovu batožiny zahŕňajú: tepelnoizolačný obvod (komory) s dverami a chladiaci systém.

Ako tepelnoizolačný obvod sa používajú kamery zo sendvičových panelov PPU s chladiacimi dverami vyrábané v našej vlastnej továrni. Štruktúra chladiaceho napájacieho systému obsahuje: chladiacu kompresorovú jednotku, kondenzátor, olejový chladič, cirkulačný prijímač a čerpaciu stanicu (v prípade okruhu cirkulačného prívodu chladiva), elektrický ovládací panel, potrubia chladiva a elektrické káblové vedenia.

Popisujeme realizáciu projektu na výrobu polotovarov ako firmu, jej technológiu a na to vymenujeme potrebné vybavenie. Dokonca aj malí podnikatelia môžu úspešne obsadiť svoje miesto a v krátkom čase splatiť svoje počiatočné investície.

Vďaka modernému svetu žijeme rýchlym tempom. Práca, osobné záujmy, deti, zodpovednosť - to všetko si vyžaduje veľa času a vedie k únave. Ženy často nemajú čas variť obedy a večere, a niektorí to neradi robia v zásade. Preto sa každý deň iba zvyšuje dopyt po hotových potravinách.

hlavné fázy

Aby sa výroba polotovarov ako podniku stala úspešnou, musíte celý projekt správne zorganizovať krok za krokom:

1. Analyzujte trh, dopyt a konkurenciu, ceny, vypočítajte, koľko finančných prostriedkov je potrebných na začatie investícií.
2. Nájdite spoľahlivých dodávateľov surovín na výrobu údajných vysokokvalitných výrobkov s príslušnými certifikátmi.
3. Vybudovať, kúpiť alebo prenajať vhodnú budovu, ktorá spĺňa všetky požiadavky na výrobu potravín.
4. Zaoberať sa registračnými dokumentmi, získavať povolenia.
5. Rozhodnite sa o druhoch vyrábaných výrobkov a zakúpte si vybavenie potrebné na tento účel.
6. Prenajmite kvalifikovaný personál pre bezproblémový chod dielne.
7. Vyhľadajte predajné kanály pre hotové jedlá na objednávku. Túto otázku môže vyriešiť samostatne obchodný manažér.
8. Na rozšírenie spotrebiteľskej siete budete potrebovať reklamu a rôzne marketingové stratégie.

Rôzne druhy jedál

Ale od samého začiatku sa stále musíte rozhodnúť, čo presne ponúkate svojim zákazníkom, ktorá verzia hotového produktu sa zastaví. V súčasnosti sa polotovary v skutočnosti vyznačujú veľkou rozmanitosťou:

• Prírodné - malé alebo veľké kúsky mäsa na varenie pokrmov, ako je hovädzie alebo bravčové mäso pečené v peci, mäsové guľky, gril, steaky, dusené mäso, súpravy polievok atď.
• Obaľované - rôzne spracované kúsky mäsa, pokryté malými sušienkami s vajíčkom, pripravené na rýchle varenie doma (hríbiky, rezeň, nugety atď.).
• Sekané - mäsové výrobky s prídavkom chleba a korenia, najmä z nízko kvalitných surovín (mäsové guľky, mäsové guľky, mäsové guľky).

Toto však nie je celý zoznam údajných polotovarov. Môžu to byť mäso, ryby, kuracie mäso, zelenina, vo forme hotového pečiva a oveľa viac. Rozdeľuje sa tiež na mrazené a chladené výrobky. Tieto výrobky sú veľmi žiadané, pretože navrhujú výrobky najvyššej kvality.

Podľa štatistík ruský spotrebiteľ uprednostňuje tieto typy polotovarov:

1.   , knedle (82%).
2. Kotlety (77%).
3. Palačinky s mäsovou náplňou (74%).
4. Pečenie (68%).
5. Mleté mäso pripravené na použitie (64%).
6. Plátky mäsa (62%).
7. Khinkali, manti (56%).
8. Rolls (24%).

A každý rok dopyt po takýchto výrobkoch iba rastie. Ak ponúkate zákazníkom niečo nové, diverzifikujete receptúru a sortiment, potom si pravdepodobne budete môcť nielen uvedomiť svoj nápad na trhu, ale aj získať výhodu spotrebiteľov.

registrácia

Podnikať môžete iba na základe registrácie na oficiálnej úrovni. Najprv musíte rozhodnúť o forme podnikania - IP alebo LLC. Druhá možnosť je vhodnejšia, pretože môžete prilákať investorov a spoluzakladateľov av prípade zlyhania odpoviete iba so schváleným kapitálom. Pri registrácii IP kvôli finančným ťažkostiam budete musieť platiť osobným majetkom.

Kód OKVED pre tento druh činnosti je 1511400 „Mrazené polotovary z mäsa“. Daňový systém si musíte vybrať z výpočtu podmienok a príjmov, ktoré očakávate. Pri nízkych rýchlostiach to môže byť nejaký druh zjednodušenej schémy. K tejto téme je lepšie konzultovať osobitne účtovníka.

Pri otváraní dielne na výrobu potravín je veľmi dôležité formalizovať všetko v súlade s požiadavkami hygienicko-epidemiologickej stanice (SES) a vypracovať program kontroly kvality. Samostatne musíte certifikovať celý sortiment liekov na lekársky predpis.

Ak otvoríte špecializované miesto predaja súčasne s výrobou, budú tu potrebné ďalšie dokumenty potvrdzujúce vaše právo na maloobchodný predaj. Aby v budúcnosti nedochádzalo k problémom s takýmto dizajnom, je lepšie na tento účel prilákať odborníka.

izba

Budova dielne na výrobu polotovarov môže byť umiestnená v meste aj mimo neho. Hlavnou vecou je organizácia dobrého dopravného systému pre dodávku tovaru na miesto predaja výrobkov. Miestnosť musí spĺňať normy SanPin:

• Rozmery približne 50 - 70 metrov štvorcových. m.
• Sklad na skladovanie hotových výrobkov je umiestnený oddelene od výrobnej dielne.
• Osvetlenie, vetranie, čerstvý vzduch, teplá a studená voda, odpadové vody, elektrina - všetko v prevádzkovom stave.

Aby sa takáto dielňa rýchlo prerobila z akejkoľvek priemyselnej budovy, je najlepšie vybrať si priestory, v ktorých sa predtým nachádzali jedálne, kulinárske dielne alebo nejaké druhy potravín.

Samostatne by sa malo hovoriť o prenájme. Aj keď sa to na prvý pohľad javí ako lepšia voľba, stále je vhodné kúpiť si takúto budovu čo najskôr, aby nedošlo k zníženiu mesačného zisku a tiež k zmene rizika majiteľa a jeho nových rozhodnutí.

Technologický proces

Ak chcete začať podnikať v oblasti polotovarov, musíte presne vedieť, ako to vyzerá, aká je technológia výroby mrazených potravín. Po prijatí surového mäsa sa rozdrví v špeciálnom mlynčeku na mleté \u200b\u200bmäso. Pridávajú sa tu aj rôzne koreniny a iné jedlá na predpis.

Všetko je zmiešané v mäsovej miešačke na úplne homogénnu hmotu. Hotové výrobky sa formujú v závitovke alebo rotačnom stroji. Ďalej pomocou transportnej pásky vstúpia do lezonizirovanného aparátu a potom sa spracujú vdýchnutím.

Poslednou fázou je šokové zmrazenie hotových výrobkov, balenie do polyetylénu a kartónov. Keďže na dnešnom trhu je veľký dopyt po polotovaroch vo forme výrobkov podľa hmotnosti, má zmysel baliť priamo do voľne ložených vriec, ktoré sa na mieste prenášajú do chladničiek.

Aké vybavenie potrebujete?

Najväčšími nákladmi na začiatku boli nákup strojov a prístrojov na prípravu polotovarov. Môžete to ušetriť iba nákupom použitého vybavenia, čo však často vedie k neočakávaným poruchám a prestojom dielne na dlhú dobu.

Ale čo presne musíte kúpiť, musíte sa rozhodnúť v závislosti od toho, čo vaša spoločnosť ponúka zákazníkom. Môže to byť:

1. Vrch na miesenie mletého mäsa.
2. Špeciálny stroj na vytváranie hotových kotletiek.
3. Desktopy.
4. Mrazničky na rýchle zmrazenie a skladovanie výrobkov.
5. Lisy na krájanie mäsa.
6. Pásové píly.
7. Priemyselné mlynčeky na mäso.
8. Krájača.
9. Zariadenia na miesenie cesta.
10. Valcovacie stroje.
11. Elektrické panvice.
12. Baliace stroje.
13. Automatická dopravná linka.
14. Špeciálne vozíky pre výrobky.
15. Zariadenia na výrobu knedlí.
16. Chlieb
17. Vybavenie pre korenie.
18. Libra.

Pri výbere musíte venovať pozornosť kvalite a technologickým vlastnostiam zariadenia. Je tiež dôležité, aby bol opraviteľný a aby boli požadované diely k dispozícii na predaj. Pri kúpe súpravy strojov môžete použiť kombinované moduly na výrobu rôznych druhov polotovarov.

Zamestnanci

Aj keď celý výrobný cyklus pozostáva z automatizovaných systémov, v blízkosti každej jednotky je potrebný pracovník. V závislosti od objemu vlastnej výroby budú závisieť aj zamestnanci, ktorí budú potrebovať prenájom. Toto je zvyčajne:

• technológie;
• pracovný;
• manažéri a manažéri predaja výrobkov, dodávok atď.
• účtovníctva;
• rezbár;
• operátor miešača;
• packers;
• nakladače;
• regulátor;
• vodič a dopravca.

Samotný vlastník môže vykonať časť tejto práce, čo výrazne zníži mzdové náklady. Ale pri nepretržitej výrobe by ste určite mali najať pracovníkov na tri smeny po 8 hodín.

Náklady a ziskovosť

Ak chcete otvoriť podnik, budete musieť napísať podrobný obchodný plán s výpočtami, ktoré ukazujú, čo presne musíte urobiť, na čo minúť a kedy sa vaše investície vyplatia. V tabuľke uvádzame približný plán.

Výdavkové položky		Cena v rubľoch
1	prevedenie dokumentov	65 000
2	Priestory na prenájom	550 000
3	opravy	210 000
4	zariadenie	1 000 000
5	Mzdy a dane (za rok)	2 800 000
6	Krajčírske odevy a nákup náradia	80 000
7	Platby za služby (za rok)	360 000
8	Suroviny pre prvé zásielky	600 000
9	Dodatočné výdavky	160 000
celkom:		5 825 000

Nezabudnite pridať k tejto sume ďalších 10 - 15% na nepredvídané výdavky, ktoré sa vždy objavia. S počiatočnou investíciou približne 6 miliónov rubľov sa takáto spoločnosť vyplatí asi za 1-2 roky. Odborníci odhadujú svoju ziskovosť na 60%. Ale veľa záleží na konkurencii vo vašom meste, navrhovanom sortimente výrobkov, stanovených cenách atď.

Domáca výroba

Nie je však potrebné začať naraz naraz vo veľkom meradle. Jednoduchá žena v domácnosti môže organizovať podobné podnikanie aj doma, bez toho, aby investovala obrovské sumy. Na tento účel stačí mať určité zručnosti pri príprave rovnakých knedlíkov alebo iných výrobkov, miesta na prácu a skladovanie výrobkov.

Potom musíte kúpiť iba:

1. Valček na skúšku.
2. Nádrže na miesenie.
3. Kuchynské váhy.
4. Vhodné balenie pre hotový výrobok.
5. Objemová mraznička.

Nájdite svojho kupujúceho

Ak sa obrátime na štatistiku, odhaduje sa, že väčšina takýchto produktov sa dá realizovať prostredníctvom týchto kanálov:

• Maloobchodné reťazce, obchody, supermarkety - do 50%. Práve tu je najväčší prílev kupujúcich pripravený na nákup rôznych výrobkov pre domácnosť vrátane mrazených ľahkých potravín.
• Špecializované predajné miesta - asi 10%. Jednotlivé spoločnosti otvárajú svoje vlastné obchody, aby predali svoje výrobky, a tým propagovali značku. Zároveň je možné široko diverzifikovať ponúkaný sortiment, experimentovať s receptúrou a rýchlo reagovať na sezónne alebo iné požiadavky spotrebiteľov.
• HoReCa - hotely a stravovacie zariadenia na nákup ľahkých potravín predstavujú približne 14%. Často je pre nich výhodné nakupovať práve také mrazené hotové výrobky na prípravu výdatných pokrmov. Väčšinou však dôverujú veľkým a dôveryhodným výrobcom.

Aj keď je tento typ výrobku veľmi žiadaný, môže byť pre nováčika ťažké nájsť pravidelného zákazníka. Takéto konkrétne výrobky si vyžadujú určité podmienky skladovania a dodania, ktoré tiež nechávajú svoju značku pri implementácii.

Môžete ponúknuť obchody a supermarkety na nákup svojich výrobkov na začiatok za nižšiu cenu a majitelia malých inštitúcií, aby tovar osobne doručili. Cena týchto výrobkov dnes hrá najväčšiu rolu, takže ich obratné variácie môžu získať výhodu spotrebiteľov. Ale nikdy to neurobte na úkor kvality, inak váš projekt rýchlo zlyhá.

1. Pri silnej konkurencii sa musíte snažiť vyhovieť vysokým požiadavkám na kvalitu výrobkov a ich atraktívny vzhľad. Spolu s tým sa pokúste stanoviť ceny v rozumných medziach. Iba tak môžete zostať na trhu dosť dlho.
2. V štátnom programe na podporu podnikania je dnes výroba polotovarov jednou z prioritných oblastí. Preto s kompetentným prístupom môžete získať finančnú pomoc na implementáciu projektu.
3. Je vhodné zamerať sa na malé mestá, kde je konkurencia stále dosť nízka.
4. Pravidelne rozširujte škálu produktov a zákazníkom ponúkame niečo nové a chutné.
5. Pravidelne vykonávať odborné školenia zamestnancov, čo výrazne zvýši ich úroveň špecializácie a zvýši dobré meno spoločnosti.

Video: workshop na výrobu mäsových výrobkov.