Obchodný plán predajne klobás. Mini obchod s klobásami doma. Prísady do surovín. Priestory treba kúpiť alebo prenajať

Kuchyňa

Výber izby
Nábor zamestnancov
Príbehy skutočných ľudí
Správny sortiment
Predajné kanály
- - - Súvisiace podnikateľské nápady:

Ako otvoriť malý obchod s klobásami a aké sú vlastnosti tento obchod... Čítame v tomto materiáli.

Koľko peňazí stojí otvorenie obchodu s klobásami

Investície sú prvou a jednou z hlavných otázok pri organizovaní obchodu s mini klobásami. Na prvý pohľad sa môže zdať, že tu netreba veľa peňazí, no keď začnete počítať, pochopíte, že investície nebudú obmedzené na jeden milión.

Aké vybavenie si vybrať pre predajňu klobás

Prvá vec, ktorú potrebujete, je vybavenie. Na usporiadanie obchodu s klobásami možno budete potrebovať nasledujúcu súpravu:

Krájač údenín - stroj na jemné a štruktúrované mletie mäsa (napríklad krájač KILIA 2000S).
Vákuová plnička - určená na plnenie mäsových obalov (napríklad vákuová plnička TECMAQ).
Výrobník ľadu – Používa sa na chladenie, prepravu a skladovanie.
Mlynček na mäso – slúži na prípravu mletej klobásy.
Tepelná komora – slúži na údenie mäsových výrobkov.
Elektrická panvica s termostatom.
Mixér na mäso - slúži na mixovanie mletého mäsa a masírovanie drobného mäsa.

Náklady na takúto súpravu začínajú na 3,0 milióna rubľov. Strop rovnakej ceny závisí len od výkonu zariadenia.

Výber izby

Nasledujúce náklady sú spojené s výberom priestorov. Je dobré, ak nájdete miestnosť so všetkými vhodnými podmienkami: vodovod, kanalizácia, elektrina dostatočnej kapacity. A tiež spĺňa všetky požiadavky SES a požiarnej inšpekcie (regulačné orgány venujú mimoriadnu pozornosť výrobe potravín). V opačnom prípade budete musieť investovať niekoľko stoviek tisíc rubľov, aby ste dostali svoj obchod do popredia. O stavbe dielne „od nuly“ sa vôbec netreba baviť, keďže ide o úplne inú investíciu. Existujú však aj alternatívy k stacionárnym predajniam klobás. Ak sa vyskytnú problémy s výberom vhodných priestorov, môžete si kúpiť hotovú modulárnu budovu (mini dielňu), ktorá je už vybavená všetkým potrebné vybavenie na výrobu klobásy... Podobné konštrukčné riešenia vyrába firma KOLAKS.

Nábor zamestnancov

Nie je žiadnym tajomstvom, že úspech akejkoľvek výroby potravín, či už veľký podnik alebo malý obchod do značnej miery závisí od zloženia jeho personálu. Pre malé podniky sa tento aspekt stáva ešte dôležitejším. A špeciálna úloha v technologickom reťazci výroby je pridelená technológovi. Akákoľvek technologická porucha pri výrobe klobásy môže znamenať veľké straty. Preto sa oplatí najať človeka so skúsenosťami a kvalifikáciou na pozíciu „hlavného tvorcu chuti“. Aj keby vás to stálo mesačný plat troch až štyroch bežných špecialistov.

Príbehy skutočných ľudí

„Po 4 mesiacoch práce kvalita vyrobenej klobásy náhle prudko klesla,“ hovorí Alexander Abramov, riaditeľ obchodu Tau + Sausage Shop. Zmenili sme dodávateľa mäsa, zmenili koreniny, no nepríjemná chuť klobásy zostala rovnaká. Až po troch týždňoch sme si uvedomili, o čo ide - piliny, ktoré sa používali v udiarenských komorách, začali hniť a kaziť chuť klobás." Spotrebiteľom sa podarilo tento problém pocítiť, ako sa hovorí. Takto sa niekedy neskúsení technológovia vedia „zahrať na pery“. Ďalším akútnym problémom moderných minivýrob (nielen klobás) sú materiálne straty. Drobné krádeže v malých podnikoch sú v skutočnosti štandardnou praxou. Je ťažké zbaviť sa tohto problému, pretože malé dielne nemajú prostriedky na to, aby každému zamestnancovi predstavili ochranku. Videokamery, samozrejme, problém riešia, ale len čiastočne. A automatizované účtovné systémy stoja veľa peňazí a privádzajú podnik na pokraj ziskovosti.

Správny sortiment

Pri vytváraní sortimentu produktov je možné naplniť veľa kužeľov. Existuje toľko druhov klobás a mäsových pochúťok, že sa môžete zmiasť. „Hlavnou vecou tu nie je prekrývať sa s veľkými výrobcami, ale vyrábať niečo vlastné – značkové,“ radí Alexander Abramov.

Nemožno opomenúť ani výber surovín. O to by sa, mimochodom, malo postarať ešte pred zakúpením zariadenia. Nákupná cena a zloženie mäsa majú významný vplyv ako na cenu výslednej klobásy, tak aj na jej chuť. „Napríklad brazílske bravčové mäso je zvyčajne lepšie ako ruské, pretože obsahuje menej tuku,“ hovorí Alexander. Ale vzhľadom na nedávne udalosti brazílske mäso prudko zdraželo, takže musíte hľadať dodávateľov v Európe (napríklad v Poľsku), alebo triediť miestnych farmárov.

Predajné kanály

Nemenej dôležitý aspekt v práci malého obchodu. Výroba klobásy nebude zisková, ak sa o predajné miesta vopred nestaráte hotové výrobky... „Teraz pracujeme so 67 predajňami a 30 predajňami maloobchodu,“ hovorí riaditeľ LLC „Sausage shop Tau +“. Väčšina malých obchodov objednáva párky v jednom alebo dvoch veľkých mäsokombinátoch a v jednom malom podniku. Prečo sa to deje? Faktom je, že veľké podniky dodávajú 30 - 50 kg výrobkov naraz a malé - nie viac ako 10 kg. Preto, keď obchod nakupuje tovar od veľkého podniku, povedzme v pondelok, nemá zmysel znovu objednávať v stredu, pretože tam sú zvyšky z predchádzajúcej objednávky. Ale nákup malej dávky na tento deň z malého obchodu je ideálnou voľbou, pretože bude reálnejšie predať všetku klobásu.

Spolupráca s veľkými obchodnými reťazcami je, samozrejme, lákavá možnosť, no je tu niekoľko podstatných nevýhod. Po prvé, obchodné reťazce pracujú s veľkým množstvom tovaru, ktorý sa dodáva do desiatok obchodov. Nie je reálne zabezpečiť malú dielňu s objemami stoviek kilogramov denne. Po druhé, aj keď sa malému podniku podarí dostať sa do veľkej siete, nevyhnutne začnú problémy s vyplácaním pohľadávok. “Nie zriedkavo sme museli čakať na platbu za tovar do 30 - 40 dní. Malý podnik potrebuje peniaze každý deň, “hovorí Alexander Abramov. Po tretie, politika mnohých veľkých reťazcov je postavená na princípe nízkeho prístupu k malým výrobcom. Z tohto dôvodu sa musíte cítiť zaviazaní kupovať produkty od vás. Toto, prepáčte, nie je príjemné. Je lepšie spolupracovať s obchodmi, ktoré odoberajú vaše produkty, pretože sú žiadané.

Video - tajomstvá výroby klobás

Krok za krokom plán na otvorenie mini klobásy

Keď sa rozhodnete zorganizovať podnik na výrobu klobás, musíte sa najprv rozhodnúť o jeho rozsahu, vypracovať koncept a nájsť miestnosť, potom sa chopiť papierovania, čo zaberie viac ako jeden týždeň. Po získaní všetkých povolení môžete začať s nákupom vybavenia a náborom personálu a nákupom surovín. Podnikateľský plán musí zahŕňať prácu na propagácii produktu a kontrole kvality.

Aké dokumenty sú potrebné na otvorenie podniku

Ak chcete zorganizovať obchod s klobásami, musíte prejsť niekoľkými prípadmi. Najprv si zaregistrujte živnosť. Potom musíte získať povolenia od SES, veterinárnej služby a Štátneho požiarneho dozoru, zaregistrovať sa v dôchodkovom fonde a fonde sociálneho poistenia. Budete tiež potrebovať osvedčenie o zhode od spoločnosti ROSTEST.

Aký daňový systém zvoliť na registráciu podniku na otvorenie mini-klobásy

Môžete si vybrať daňový systém UTII alebo STS. Ak to chcete urobiť, predložením dokumentov daňovým úradom musíte okamžite požiadať o prechod na „zjednodušený systém“. Ak tak neurobíte, zostanete v OSNO.

Technológia výroby

Každý druh klobásy má svoju vlastnú výrobnú technológiu, ale je lepšie zaradiť do sortimentu viac poloúdených klobás, ktoré sú relatívne lacné, ale sú veľmi žiadané. Existujú určité fázy, ktorými prechádzajú všetky produkty: oddeľovanie mäsa od kostí, jeho mletie, solenie, príprava mletého mäsa, plnenie pripravených črievok mletým mäsom, tepelná úprava a chladenie. Je dobré použiť niekoľko vlastných receptov.

* Výpočty sú založené na priemerných údajoch pre Rusko

Klobása je potravinový výrobok, ktorý patrí medzi údeniny a je to mleté mäso vyrobené z jedného alebo viacerých druhov mäsa, tuku a drobov s pridanou soľou a korením, tepelne upravené až do použitia a balené v podlhovastom obale. Klobása patrí u nás k najrozšírenejším druhom mäsových pochúťok.

Druhy klobás

Existuje niekoľko hlavných druhov klobás, ktoré vyrába väčšina moderných domácich výrobcov- malí aj veľkí. Medzi najbežnejšie a lacné druhy údenín patria varené klobásy vyrobené zo soleného mletého mäsa. Najobľúbenejšou odrodou tohto druhu klobás je u nás „doktorská klobása“. Ako už z názvu vyplýva, varené klobásy sa varia pri teplote okolo 80 stupňov Celzia. Lacné druhy údenín obsahujú okrem skutočného mäsa aj veľké množstvo sóje. Vzhľadom na vysoký obsah vody vo varenej klobáse má krátku trvanlivosť.

Varené údené klobásy najprv sa uvaria a potom zaúdia. Ak majú varené párky jednotnú konzistenciu a neobsahujú veľa korenín, potom sú párky varené-údené chuťovo pikantnejšie a môžu pozostávať z malých kúskov mäsa. Mlieko, smotana, masť, múka a škrob sa často používajú ako prísady pri príprave týchto druhov klobás.

Poloúdené klobásy, podľa receptu sa najskôr vyprážajú, potom varia a nakoniec údia. Poloúdené klobásy nie sú svojou chuťou horšie ako varené údené klobásy. Rozdiel je len v tom, že pri ich tepelnej úprave bude úbytok hmotnosti podstatne menší.

Surové údené klobásy, na rozdiel od iných párkov neprechádzajú vysokoteplotnou tepelnou úpravou a obsahujú najväčšie množstvo korenín. V procese studeného údenia pri teplote 20-25 stupňov Celzia sa mäso fermentuje a dehydruje. Surové údené klobásy dozrejú asi mesiac (až 40 dní). Toto obdobie je možné skrátiť pridaním kyseliny, ktorá ovplyvňuje zmenu hladiny pH, a štartovacích kultúr (zvyčajne kvasinkových mikroorganizmov).

Sušené klobásy(napríklad saláma) sa vyrábajú z mletého marinovaného mäsa, ktoré sa 3-4 dni údi studeným dymom a následne sa suší pri teplote 15-18 stupňov Celzia.

Nakoniec existujú aj také jaternice, ktoré sa vyrábajú z vedľajších mäsových produktov a sú najlacnejšími druhmi údenín prezentovaných na ruský trh.

Vyhliadky pre obchod s klobásami v Rusku

Ruský trh s klobásami sa podľa výskumných údajov za posledných desať rokov aktívne rozvíja. Ročná miera rastu je približne 7,5-8,0%. V prvom rade kvôli stabilnému a neustále sa zvyšujúcemu dopytu po mäsových výrobkoch. Vo všeobecnosti je tento segment, ktorý má jednu z najvyšších mier obratu v ruskom potravinárskom priemysle, hodnotený podnikateľmi a investormi ako perspektívny, čo vysvetľuje vysokú úroveň konkurencie v ňom. Na domácom trhu dominujú domáce produkty (ich podiel sa odhaduje na 99 %). Po vstupe Ruska do WTO sa však podiel dovozu párkov každým rokom zvyšuje.

Najväčšie domáce podniky na výrobu údenín sa väčšinou nachádzajú v týchto regiónoch: Centrálny federálny okruh – 38 %, Federálny okruh Volga – 19 %, Severozápadný federálny okruh – 12 %. Z hľadiska objemu výroby sú lídrami podniky v Moskve, Moskve a Saratovskom regióne. Väčšina z nich zároveň využíva kapacity, ktoré majú k dispozícii, v priemere na 62 %.

Napriek vysokej konkurencii na trhu s klobásami nestráca na atraktivite pre nové výrobné podniky pôsobiace na regionálnej úrovni. Aby sa však miniworkshop stal úspešným, treba dodržať niekoľko základných pravidiel. Najprv si musíte vybrať segment (potraviny a cena), v ktorom budete pracovať. Dnes je najperspektívnejší trh s údeninami s takmer 30% podielom. Po druhé, odborníci radia investovať do vývoja vlastných receptúr a prísnej kontroly kvality vyrábaných produktov. Po tretie, stojí za to začať hľadaním predajných kanálov a nadväzovaním kontaktov s obchodmi s potravinami a maloobchodnými reťazcami (vrátane supermarketov a hypermarketov).

Otvorenie predajne klobás

Výroba údenín je vysoko ziskový podnik s rýchlou návratnosťou, ktorý má však určité nuansy a ťažkosti (ako každá iná výroba potravín). Väčšina ťažkostí pri organizácii je spojená s nájdením vhodných priestorov pre dielňu, ktorá by vyhovovala všetkým hygienickým pravidlám a dizajnu. požadované povolenia... Čiže napríklad budova býv materská škola, obytné časti a verejné zariadenia (restauláre, kúpele atď.). Jeho minimálna plocha by mala byť 50 metrov štvorcových. metrov. Avšak aj pre malú produkciu párkov, produkujúcich menej ako jednu tonu hotových výrobkov denne, je miestnosť s rozlohou najmenej dvakrát väčšia - od 100 do 250 m2. metrov. Ak je objem vašej výroby od jednej tony klobásy za deň, potom bude plocha dielne najmenej 300 m2. metrov.

V predajni by mala byť nízkoteplotná komora na skladovanie surovín, jedna chladiaca komora na dozrievanie mletého mäsa a druhá na hotové výrobky. Celková plocha dielne je rozdelená na niekoľko samostatných zón: oddelenie prípravy a spracovania surovín, surovinová dielňa, dielňa mletia, solenia a prípravy mletého mäsa, tepelné oddelenie, sklad pre suché sypké produkty, miestnosť na skladovanie inventára a iných materiálov, umývacia miestnosť na recyklované nádoby, sklad roztoku dusičnanu sodného, expedícia. Okrem toho je potrebné zabezpečiť miesto pre šatňu, sprchu, kuchyňu a kúpeľňu, úložný priestor na sanitárne oblečenie a vybavenie. Hlavnou požiadavkou je, aby pri výrobe údenín neprišli hotové výrobky do styku s ešte nespracovanými surovinami.

Ak v tejto oblasti nemáte skúsenosti, je lepšie pri výbere priestorov pre dielňu vyhľadať pomoc skúseného odborníka, ktorý bude vedieť posúdiť, či sú v súlade so všetkými požiadavkami a pripraviť plán výroby, skladu a kancelárskych priestorov.

S extrémne obmedzeným rozpočtom si môžete zakúpiť monoblok, čo je minidielňa na kľúč. Na inštaláciu monobloku budete potrebovať pozemok so všetkými dodanými komunikáciami. Táto možnosť je prijateľnejšia pre vidiecke oblasti a malovýrobu s fungujúcou farmou (na spracovanie vlastných surovín). Ako nezávislá verzia predajne klobás je však nerentabilná.

V ďalšej fáze, keď sa nájdu priestory, musíte zvoliť organizačnú a právnu formu vášho podniku. Môže to byť ako SP ( individuálny podnikateľ) a LLC (spoločnosť s ručením obmedzeným). Okrem toho sa budete musieť zaregistrovať vo fondoch (fond sociálneho poistenia a dôchodkový fond) a získať povolenia na vykonávanie svojich činností v rôznych službách - SES, ROSTEST, veterinárna a požiarna inšpekcia. Podľa „zákona o ochrane práv spotrebiteľa“ musia mať výrobky, ktoré sú v predaji, nevyhnutne osvedčenie o zhode a spotrebiteľské označenie, na základe ktorého možno identifikovať výrobcu. Povinná certifikácia potravinárskych výrobkov sa vykonáva jednou z dvoch foriem: podľa dokumentov certifikačného systému GOST R a podľa pravidiel pre certifikáciu výrobkov pomocou vyhlásenia o vyhlásení.

V súčasnosti podľa certifikácie GOST R spravidla veľké výrobné zariadenia, ktoré majú plne odladený systém výroby a kontroly kvality a ktorých pracovníci majú potrebnú kvalifikáciu. Problém spočíva v tom, že GOST R zabezpečuje dostupnosť výrobného certifikátu alebo certifikátu kvality vydaného spoločnosťou ROSTEST. Je zrejmé, že pre malú dielňu je takmer nemožné alebo veľmi ťažké splniť všetky tieto požiadavky.

Pre certifikačný systém GOST R je potrebné predložiť množstvo dokladov: certifikát systému výroby alebo kvality, protokol o skúške výrobku v akreditovanom laboratóriu, hygienický certifikát, veterinárny certifikát.

Väčšina malých podnikov sa rozhodne certifikovať svoje produkty prostredníctvom vyhlásenia. Ak to chcete urobiť, musíte sa obrátiť na rovnaký ROSTEST s vyhlásením, ktoré zaručuje, že dielňa bude vyrábať bezpečné výrobky, ktoré sú v súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou. K žiadosti sa pripája tento zoznam dokumentov: kópie zakladajúcich dokumentov, nájom výrobné oblasti, kópiu certifikátu SES o povolení výroby, zoznam vyrobených potravinárskych výrobkov s uvedením regulačných a technických dokumentov, kópie regulačnej a technickej dokumentácie (NTD) pre nové druhy výrobkov dohodnuté s Obchodom, SES a registrovaná vo VNII Standard, hygienický certifikát ako forma schválenia NTD so SES, doklad o spôsobilosti podniku kontrolovať fyzikálne a chemické ukazovatele kvality alebo dohoda s prevádzkovým laboratóriom, doklady-certifikáty potvrdzujúce nezávadnosť surovín a obalov materiály, skúšobné vzorky výrobkov, dohoda o certifikácii výrobkov, veterinárny certifikát.

Po skontrolovaní všetkých predložených dokladov vykoná Gosnadzor kontrolu výroby s vykonaním úkonu a ak je kontrola úspešná, vydá osvedčenie o zhode. Ten môže byť vydaný na obdobie jedného alebo troch rokov. Pre novú malú výrobu je výhodnejšie získať osvedčenie o zhode s dobou platnosti na rok. Tento čas bude stačiť na to, aby ste konečne sformovali váš sortiment a odladili všetky procesy. Obdržaný certifikát vás mimochodom neoslobodzuje od štvrťročnej inšpekčnej kontroly zo strany ROSTEST, SES a Veterinárneho inšpektorátu, ktorá zahŕňa dôkladnú prehliadku priestorov a analýzu vzoriek vyrobených výrobkov s kontrolou ich balenia a označovania. Ak stav odobratých vzoriek nezodpovedá stanoveným regulačným dokumentom, výrobky podliehajú konfiškácii a pre samotný obchod je to spojené s vážnymi stratami a problémami až do zatvorenia.

Na výrobu párkov budete potrebovať špeciálne vybavenie. K hlavnému vybaveniu a inventáru patria vykosťovacie stoly, nože na krájanie jatočných tiel, vykosťovanie (oddeľovanie mäsa od kostí), sekanie ingrediencií, mixér na mäso, elektrický mlynček na mäso (vrchný), chladničky, krájač na výrobu mletého mäsa na varené klobásy a paštéty , striekačka na plnenie škrupín z mletého mäsa, rúra s generátorom dymu (je lepšie dať prednosť univerzálnemu modelu, na ktorom môžete sušiť, variť, opekať a fajčiť). Na zariadení sa neoplatí šetriť, pretože práve ono určuje produktivitu vášho podniku. Na domácom trhu sú prezentované zariadenia od ruských aj zahraničných výrobcov.

Odborníci odporúčajú, aby ste sa pri výbere riadili predovšetkým technologickými ukazovateľmi, a nie výrobou. Dovážané autá sú oveľa lacnejšie ako domáce autá s podobnými vlastnosťami, ale tie z hľadiska spoľahlivosti prakticky nie sú nižšie. Ďalšou výhodou domáceho vybavenia sú nižšie náklady na náhradné diely a prípadné opravy. Pri výbere zariadenia venujte pozornosť materiálu, z ktorého je vyrobený. Malo by byť resp nehrdzavejúca oceľ alebo potravinársky hliník.

Pre porovnanie uvádzame približné ceny základnej výbavy. Takže minimálne náklady na chladiacu komoru (budú potrebné iba 2-3 jednotky) sú od 100 000 rubľov, horná časť - od 60 000 rubľov, mixér na mäso na 150 litrov - od 35 000 rubľov, rezačka - od 100 tisíc rubľov, vákuová striekačka - od 35 tisíc rubľov, pneumatický strihač - od 20 tisíc rubľov, nožnicová rezačka - od 68 tisíc rubľov, pásová píla - od 20 tisíc rubľov, tepelná komora - od 87 tisíc rubľov.

Suroviny je najlepšie nakupovať od domácich dodávateľov - veľkoobchodných spoločností a farmy... Upozornenie: všetky zakúpené výrobky a komponenty hotových výrobkov (až po obaly na klobásy a nite na úpravu klobás) musia mať certifikáty potvrdzujúce ich pôvod a kvalitu. Na overenie pravosti dokumentácie a kvality surovín sa môžete obrátiť na služby špecialistu na komodity alebo sanitárneho lekára, ktorý rozumie všetkým nuansám. Pri nákupe malých sérií mäsa z fariem je možné lekárske vyšetrenie vykonať aj počas výroby, a to po dohode s veterinárnym a sanitárnym laboratóriom regionálneho trhu s potravinami. Špecialisti z miestneho laboratória vykonajú všetky potrebné analýzy a dajú pečiatku.

Mnohí výrobcovia uprednostňujú nákup surovín v zahraničí, čo je spojené s dodatočnými nákladmi na získanie špeciálneho povolenia na ich dovoz do Ruska. O získanie takéhoto povolenia musíte najmenej tridsať dní pred dovozom požiadať s písomnou žiadosťou veterinárnu službu vášho regiónu (kraja alebo republiky) s uvedením vlastností dovážaných produktov, miesta ich skladovania, karantény, spracovanie, účel dovozu a krajinu. Je samozrejmé, že táto surovina by mala mať všetko Požadované dokumenty: všeobecný formulár osvedčenia alebo osvedčenie dohodnuté s veterinárnou službou vyvážajúcej krajiny, dohody (zmluvy, protokoly, dohovory) medzi veterinárnymi službami našej krajiny a vyvážajúceho štátu.

Na prácu vo výrobe potrebujete zamestnancov. V prvom rade sa nezaobídete bez pomoci technológa, ktorý bude kontrolovať kvalitu výrobkov a zostavovať receptúry na údeniny, mäsiarov na vykosťovanie mäsa a krájanie jatočných tiel, ak neplánujete kupovať už hotové mäso, špeditér, mechanik, údržbár, účtovník. Najskôr možno prevziať funkcie nákupných manažérov pre suroviny a predaj hotových výrobkov. Moderné automatizované zariadenia môžu výrazne ušetriť prácu. Na obsluhu jednej výrobnej linky nebude potrebných viac ako päť ľudí. Ale na samotných špecialistoch sa neoplatí šetriť. Uprednostňujte kvalifikovaných a skúsených pracovníkov. Potom sa nemôžete obávať o kvalitu svojich produktov.

Vyrobiť kvalitný a chutný produkt je však len polovica úspechu. Je potrebné zaviesť aj jej marketing. Hlavnými predajnými kanálmi klobás sú obchody s potravinami, kiosky a stánky, supermarkety a hypermarkety, ako aj prevádzkarne Stravovanie... Najťažšie je dostať sa na pulty supermarketov a hypermarketov, hoci o tom z pochopiteľných dôvodov sníva každý výrobca. K tomu bude potrebné zabezpečiť veľké objemy dodávok, zaplatiť za umiestnenie vášho tovaru v sieti a dohodnúť sa aj s oprávnenou osobou, ktorá zodpovedá za sortiment maloobchodnej siete.

Prenájom regálového priestoru, na ktorý je uzavretá dohoda so sieťou, bude stáť slušnú sumu - od 3 do 10 tisíc rubľov za meter štvorcový displeja, v závislosti od typu produktu. V prípade nového a pre spotrebiteľa zatiaľ neznámeho produktu môže byť mesačná alebo ročná platba za regál nerentabilná. V ideálnom prípade je lepšie vystavovať váš produkt v sieťach, kde je za vstup do siete jednotný poplatok. Majte však na pamäti, že pri druhej možnosti je možné zmeniť vedenie (čo sa vo veľkých sieťach stáva veľmi často) a môže byť problematické preukázať novej zodpovednej osobe, že ste už svoj jediný príspevok poskytli a budete musieť znova zaplatiť.

Vysoký vstupný prah, požiadavka na veľké objemy a stabilné dodávky, meškanie platby (minimálne 60 dní) – to všetko výrazne komplikuje malým odvetviam vstup do siete. Okrem toho väčšina hyper- a supermarketov, ako aj bežné obchodné reťazce vo formáte „večierok“ vyrába tovar pod vlastnou značkou pre najobľúbenejšie potraviny. Ak nie je iná možnosť, môžete ich skúsiť požiadať, aby predávali vaše produkty pod ich vlastnou značkou. Majte na pamäti, že ak váš produkt skutočne skončí na pultoch supermarketov, no ukáže sa, že ide pomaly, reťazec s vami jednoducho rozviaže zmluvu.

Poďme si teda spočítať naše náklady a potenciálne zisky. Vezmite si napríklad mini-dielňu s rozlohou 50 m2. metrov (minimálna plocha) s kapacitou 200 kg údenín za jednu osemhodinovú zmenu. Prenájom takejto miestnosti bude stáť od 120 do 130 tisíc rubľov ročne, v závislosti od miesta. Otvorenie takého malého obchodu na výrobu párkov bude vyžadovať od 550 tisíc rubľov. Táto suma zahŕňa registráciu a registráciu podniku, prenájom priestorov (podmienečne pripravených na použitie ako dielňa), nákup vybavenia, surovín a mzda zamestnancov prvýkrát. V ideálnom prípade by zásoba na prvé mesiace mala byť samozrejme väčšia. Odborníci radia mať pri dosiahnutí nuly dostatok financií na aspoň šesť mesiacov nepretržitej prevádzky predajne.

Mesačné náklady zahŕňajú náklady na nákup surovín, energie, nájom a mzdy. S najväčšou pravdepodobnosťou však túto zásobu nebudete potrebovať. Predajňa klobás má veľmi vysokú ziskovosť, ktorá môže dosiahnuť 30 % (v skutočnosti je však toto číslo bližšie k 25 %). Doba návratnosti je za výhodných podmienok od troch mesiacov.

Sysoeva Lilia

Tento odbor dnes študuje 223 ľudí.

Za 30 dní malo o tento biznis záujem 113 667-krát.

Kalkulačka na výpočet ziskovosti tohto podnikania

Právne aspekty, výber zariadení, tvorba sortimentu, požiadavky na priestory, výrobné procesy, predaj. Kompletné finančné kalkulácie.

Dopyt po čerstvých mäsových výrobkoch neustále rastie. Hlavná konkurencia je medzi chladenými a mrazenými segmentmi. Zatiaľ má každý svoje miesto v tomto výklenku, pretože odlišné typy polotovary sú jasne oddelené podľa účelu, distribučných kanálov.

Objem spotreby mäsa v Rusku za posledných 10 rokov neustále rástol. Aj podľa výsledkov depresívneho roku 2015 dochádza k nárastu (3 %) v porovnaní s predchádzajúcim obdobím. Zároveň najaktívnejšie rastie výroba polotovarov, ako aj ich spotreba. Je to spôsobené zamestnanosťou obyvateľstva, zrýchlenou dynamikou moderného života. Aby sme pochopili, či je tento smer sľubný pre malé podniky, stručne popíšeme:

zvláštnosti ruského trhu s mäsovými výrobkami;
typy produktov, preferencie, distribučná sieť;
technológie a zariadenia na spracovanie mäsa;
regulačnej regulácie tohto druhu podnikania.

Ponuka a dopyt po polotovaroch

Asi 50 % z celkového objemu mäsa (ruského a dovážaného) sa predáva surové. Asi 30% - ide na údenárske výrobky, 5% - konzervy, asi 15% - výroba mäsových polotovarov a doplnených ďalšími prísadami. V posledné roky ich spotreba sa zvyšuje o 10-15% ročne, zatiaľ čo údeniny - iba o 5% (obr. 1).

Obrázok 1. Dynamika rastu výroby mäsových polotovarov podľa údajov Rosstatu.

Takmer desaťnásobný rast je odpoveďou na neustále rastúci dopyt. Produkcia je však v regiónoch rozložená nerovnomerne (obr. 2). Tradične vyše 60 % pripadá na Centrálne a Severozápadný okres kde sú sústredené veľké mäsokombináty. Podľa prognóz expertov bude spotreba týchto produktov v najbližších 3 rokoch rásť, najvyššie miery sa očakávajú na periférii.

Obrázok 2. Štruktúra rozloženia mäsospracujúcich podnikov podľa okresov v roku 2013.

Zvýšený dopyt zmenil stratégiu veľkých chovov mäsa (obrázok 3). Ak sa skôr orientovali na výrobu údenín, klobás a iných lahôdok, tak v posledných dvoch rokoch sa aktívne reprofilujú na surové polotovary. To určite povedie k zvýšeniu konkurencie. Rozvinuté kapacity obrovských podnikov, vlastná surovinová základňa, možnosť nákupu dovážaných zariadení a nové technológie stavajú malé podnikanie do zámerne nevýhodných podmienok.

Obrázok 3. Zóny vplyvu ruských poľnohospodárskych podnikov na výrobu a spracovanie mäsa v európskej časti Ruska. Podľa Kommersantu.

Väčšina veľkých mäsokombinátov vyrába mrazené výrobky. Prechod od výroby klobás k výrobkom na kulinárske spracovanie, nákup nových technológií - zvyšuje jej náklady. Štandardné balenia sú tiež nepohodlné: malé sú pre výrobcu drahé, veľké nevyhovujú kupujúcemu. Hromadný tovar je teraz veľmi žiadaný.

Malé podniky nachádzajú svoje miesto v tomto výklenku z niekoľkých dôvodov. Blízkosť predajných miest šetrí náklady na dopravu. A cena v čase krízy je hlavným regulátorom spotrebiteľského dopytu. Navyše čoraz viac spotrebiteľov volí radšej chladené mäso ako mrazené; aj keď sú jeho náklady vyššie o 10 - 15%. Keďže trvanlivosť takýchto produktov je až 7 dní, predajcovia ich odoberajú od lokálnych výrobcov. Často sa však sťažujú na zlý sortiment, nízku kvalitu tovaru.

Odrody produktov, smery predaja

Mäsové polotovary sa vyrábajú zo všetkých druhov mäsa: hovädzie, bravčové, hydinové, vrátane vnútorností. V súčasnosti ich sortiment zahŕňa približne 40 kusov. Výrobky sú zvyčajne rozdelené do dvoch širokých kategórií: chladené a mrazené. Podľa technológie výroby sú to:

Prirodzené... Veľké, malorozmerné výrobky, hlavne z chladeného mäsa: mosadz hovädzie a bravčové mäso, steaky, prírodné rezne, šašlik, dusené mäso, polievkové súpravy.
Pečené. Hotové jedlá z čerstvého a rozmrazeného mäsa v tekutých (s vajcom) sucháre: droby, kotlety, steaky.
Nasekané. Výrobky z nízkokvalitných surovín, často s prídavkom chleba, korenia: kotlety, steaky, mäsové guľky. Do tejto skupiny patrí aj balené a sypané mleté mäso.

Na ruskom trhu sú rozšírené miešané polotovary s prídavkom cesta a v menšej miere aj zeleniny (obr. 4). Nesporným lídrom sú halušky, pre ktoré bol dokonca vynájdený špeciálny automat.

Obrázok 4. Ukazovatele spotreby instantných potravín podľa druhu (2014).

Distribučné kanály produktu:

siete maloobchod - ich podiel je asi 50 %. Knedle, rezne sa dobre predávajú v maloobchodných predajniach všetkých druhov. Na trhoch a v supermarketoch prevláda krájanie (šašlik, guláš), mleté mäso, palacinky, paštéty, manti. Predávajú sa mrazené aj chladené výrobky.
Špecializované kulinárske práce- zaberajú asi 10%. Ide o bežné obchody, ktoré predávajú tovar z pultu. Naše vlastné kulinárske dielne vám umožňujú pripraviť pestrú líniu hotové jedlá, rýchlo reagovať na sezónne zmeny, meniace sa chute, potreby. Predávajú jemne nakrájané mäso v marinádach, kebaboch, gulášoch, khinkali, kapustových rolkách.
segment HoReCa- cez ňu sa predáva asi 14 % mäsových polotovarov. Najrýchlejšie sa rozvíja vďaka rozšíreniu rýchleho občerstvenia. Zákazníci - reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne s rýchlym občerstvením. Mrazené produkty sú často dodávané do stravovacích zariadení, tu vyhráva veľká high-tech produkcia.

Hlavné trendy na roky 2016 - 2019:

Zvýšený dopyt po chladených potravinách; zvýšenie podielu hydinového mäsa: kuracieho a morčacieho mäsa.
Rozšírenie sortimentu jedál v omáčkach, marinádach pôvodnej receptúry; s pridaním rastlinných prísad.
Nahradenie tradičných produktov novými, originálnymi jedlami národnej kuchyne národov sveta.
Rast spotreby polotovarov v drahom segmente, hotových jedál.

Ak sa podnikateľ rozhodol otvoriť mäsový biznis, najprv potrebujete:

určiť, v ktorom segmente trhu pracovať, vybrať sortiment;
nájsť, zvládnuť, vyvinúť recepty s prihliadnutím na moderné technológie;
nákup profesionálneho vybavenia, doprava na doručenie.

Technologický postup, napríklad pre prírodné polotovary, zahŕňa:

rozmrazovanie jatočných tiel, jatočných polovíc (rozmrazovanie) v množstve denného spracovania - ak je to potrebné, ak sa dielňa nachádza oddelene od miesta porážky;
umývanie, sušenie, rezanie na veľké kusy, orezávanie, odizolovanie;
príprava porciovaných, malých, sekaných výrobkov na špeciálnych strojoch;
ukladanie tovaru do funkčných nádob, zapečatených vriec, označovanie;
chladenie (zmrazovanie), skladovanie, preprava do skladu.

Pokiaľ ide o receptúru, kupujúci preferujú mäsové polotovary s minimálnym stupňom spracovania. Napríklad, ak ide o kurčatá, potom sa jednoducho rozrežú na polovice jatočných tiel, prsia, krídla atď. Rastie však dopyt po „pohodlných“ produktoch s vyváženým zložením s rôznymi prísadami, ktoré vám umožnia pripraviť jedlo rýchlym kulinárskym spôsobom. K tomu použite moderné obaly ako „ochranná atmosféra“, „plynné prostredie“. Odborníci sa domnievajú, že ich vlastníctvo sa čoskoro stane prechodom do segmentu prírodných chladených potravín.

Lacné zariadenia pre všetky druhy spracovania vyrábajú ruské továrne. Dá sa vybrať individuálne, alebo si môžete zakúpiť hotovú modulárnu dielňu na výrobu polotovarov. Zostava závisí od budúceho sortimentu. Vybavenie dielne tvoria spravidla: pásové píly, rezacie lisy, mlynčeky na mäso rôznych výkonov, stroje na nanášanie chlebovej zmesi, rezne alebo halušky. Ak nie sú pracovné skúsenosti, je vhodné nájsť dodávateľa, ktorý poskytuje komplexné služby vrátane školení, informačnej podpory. Takéto vybavenie sa často kupuje na lízing. Hlavné výberové kritériá: integrovaný prístup (multifunkčné rady) a racionalita - schopnosť zabezpečiť predaj celého objemu produktov.

Organizačné a právne otázky

Výroba mäsa, iných potravinárskych výrobkov s ním (polotovary, konzervy, údeniny); pravidlá skladovania, prepravy, balenia, označovania upravujú Technické predpisy UK „O bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov“ (TR UK 034/2013). Tento dokument obsahuje všetky požiadavky, výrobné podmienky a klasifikáciu výrobkov s rôznym obsahom mäsa, napr.

mäso – (> 60 %) s pridaním ďalších prísad;
obsahujúce mäso - (5 - 60%), vrátane múky, vajec, obilnín, vody;
mäsovozeleninové - (30 - 60%) s použitím rastlinných zložiek.

Uvádzajú sa len hlavné skupiny, v skutočnosti je ich oveľa viac. Po vypracovaní príslušných GOST sa pri označovaní uvedie ich názov. V súlade s nariadením sú výrobcovia povinní vypracovať jeden z troch dokumentov:

veterinárne osvedčenie- čerstvé nespracované mäso (veterinárna organizácia ministerstva pôdohospodárstva);
osvedčenie o štátnej registrácii- mäsové výrobky pre detskú výživu (Rospotrebnadzor);
Vyhlásenie o zhode(DoS) - spracované mäso vrátane polotovarov (certifikačný orgán).

Deklarácia sa vykonáva podľa troch schém: na dobu skladovania 3 a 5 rokov (obr. 5). Akreditované laboratórium colnej únie má právo vykonávať skúšky, vyhotovovať a registrovať DoC.

Obrázok 5. Zoznam činností na získanie vyhlásenia o zhode na 3 roky.

Každý výrobca musí mať balík dokumentov vrátane technickej dokumentácie, protokolov o laboratórnych skúškach a DoS. Pokiaľ ide o predaj mäsových výrobkov, nemá žiadne osobitné rozdiely a riadi sa všeobecnými pravidlami pre maloobchod.

Zhrnutie. Výroba je pre malé podniky nerentabilná hotové výrobky, keďže len ťažko môžu kvalitou konkurovať párkom, párkom veľkých mäsokombinátov. Je praktickejšie vyrábať čerstvé produkty, ktoré nevyžadujú hlboké spracovanie mäsa, neduplikujú bežné známe značky. Je to lacnejšie, nevyžaduje vývoj zložitých procesov, zapojenie kvalifikovaných odborníkov.

Podnikatelia, ktorí sa zaujímajú o výrobu klobás, musia nakupovať drahé zariadenia a materiály pri dodržaní štátnych zásad kvality a hygieny. Prechod od malosériovej výroby klobás k továrenskej výrobe si vyžaduje zjednodušenú prevádzku, ktorá je bezodpadová a má veľkú klientela... Ako odmenu za toto úsilie otváranie vlastnej predajne klobás od nuly ponúka neobmedzený potenciál. Napríklad príjem môže byť viac ako 100 000 dolárov. Úspech si však vyžaduje nielen skúsenosti, ale aj hotový podnikateľský plán výroba klobás a klobás.

Čo potrebujete vedieť pre výrobu

Ekonomické a dôležité pre obchod s klobásami. Prvým a najdôležitejším faktorom je ponuka mäsa. Nasleduje distribúcia údenín spotrebiteľom. Rozdiely medzi maloobchodnou cenou hovädzieho dobytka za mäso a cenami predávaných párkov sú dôležitými faktormi pri výbere konkrétnej geografickej oblasti pre podnikanie. Napríklad, keď začínate obchod s klobásami od nuly, považuje sa za vhodné nastaviť veľkosť podľa priemerných denných potrieb a predĺžiť hodiny spracovania počas špičiek.

Nákup surovín na údeniny

V prvom rade sa oboznámte so základmi výroby klobás. Okrem toho skúmajte druhy používaných zvierat, najlepšie kusy určitých údenín a pomer tuku a mäsa. Tiež by ste mali preskúmať trh na nákup mäsa alebo prispôsobenie dobrý vzťah s mäsiarmi. Rozhodnite sa, či chcete vytvoriť produkt strednej alebo vyššej kategórie a vytvorte recepty, ktoré vám pomôžu odlíšiť sa od konkurencie.

Pozrite si ďalších miestnych výrobcov klobás a ako hodnotia svoje produkty. V prvom rade si preskúmajte, koľko klobás sa vyžaduje, a to prieskumom spotrebiteľov a miestnych trhov.

Použite svoj krok za krokom podnikateľský plán klobásy na získanie finančných prostriedkov v prípade potreby. Je však potrebné vedieť, že pre úspešnú atrakciu by výpočty nemali byť skreslené alebo fiktívne vo váš prospech.

Požadované dokumenty

V prvom rade si vyberte. Pred otvorením obchodu s klobásami od nuly musíte vopred pripraviť balík povolení. Získajte napríklad všetky potrebné licencie a povolenia vrátane identifikačného čísla zamestnávateľa od úradu IRS. Predovšetkým sa zamerajte na sanitáciu hneď na začiatku, aby ste sa v budúcnosti vyhli finančne rušivým poplatkom a odstávkam. Okrem toho získate poistenie na ochranu majetku a odstránenie osobnej zodpovednosti v prípade vyššej moci. Napríklad krádež zariadenia, požiar a pod.

Miesto

Po prvé, obchod s klobásami v samostatnej oblasti by sa mal vybrať na základe určitých faktorov. V prípadoch, keď neexistujú legislatívne opatrenia, je potrebné dodržiavať určité úvahy. Priestory by sa napríklad mali nachádzať v oblasti bez nepríjemných pachov, dymu, prachu atď. Okrem toho by mali byť úplne oddelené od všetkých ostatných budov. Spojenie s dverami alebo oknami je povolené.

Pozornosť by sa mala venovať dostatočnému zásobovaniu pitnou vodou, kanalizácii a zdrojom elektriny. Pri výrobe klobásy s výpočtami by sa však mala brať do úvahy možnosť ďalšieho rozšírenia priestorov.

Tradičné umiestnenie klobásky vedľa zabíjačky je stále prospešné. Pretože problémy profesionálnych mäsiarov a dodávky produktov sú značne zjednodušené. Ak je však predajňa údenín dobre vedená, udrží si svoj podiel na obchode, či už sa nachádza blízko alebo ďaleko od bitúnku. Aj keď existujú príklady spoločných foriem podnikania.

Požiadavky na priestory predajne klobás

V prvom rade by mal byť priestor predajne klobás kompaktný. Navyše, navrhnuté pre ekonomickú šírku pásma vo vzťahu k kapitálovým a prevádzkovým nákladom:

Celá konštrukcia musí vyhovovať miestnym klimatickým podmienkam. Najpoužívanejšie Konštrukčné materiály- tehlové, kamenné, železobetónové a prefabrikované oceľové konštrukcie.
Krehká, tvrdá, hladká a nepriepustná podlaha, ktorá neabsorbuje vlhkosť a dá sa ľahko čistiť. Musí byť najvyššej kvality.
Treba sa vyhnúť ostré rohy spojenie stien a podlahy.
Povrchy vnútorné steny musia byť nepriepustné, hladké a vyrobené z nenasiakavých materiálov.
Steny by mali byť pokryté a pokryté farbou alebo dlaždicami, podľa najmenej, do výšky 1,8 m.
Povrchy stropov miestností, kde sa vykonávajú mokré operácie, musia byť rovné, rovné a dostatočne vysoké.
Vždy sa uprednostňuje prirodzené vetranie. Umelá ventilácia je však veľmi často jediným riešením.
Všetky potrubia na odvádzanie odpadových vôd musia mať dostatočné množstvo vnútorný priemer minimálne 10 cm s lapačmi tukov zabudovanými do drenážneho systému. Okrem toho sú odvodňovacie potrubia toaliet postavené ako samostatný systém.
Spôsob likvidácie odpadových vôd by mal byť pod dohľadom miestnych zdravotníckych úradov.

Objavovanie výrobné zariadenie klobásy, musíte si zakúpiť niekoľko typov zariadení vrátane materiálov na dezinfekciu nádob a povrchov. Napríklad:

Pracovné dosky z nehrdzavejúcej ocele.
Pozinkované sudy.
Panvice na vyprážanie.
Sanitácia.
Nádoby na odpad.
Mäsové kombajny.
Skrinky na efektívne čistenie a sterilizáciu
Sprchy pre zamestnancov a pod.

Dobre navrhnuté nastavenie klobásy sa nedá dosiahnuť len v budovách. Rekonštrukcia je dôležitá aj pre predajňu klobás. Hygienické Údržba zariadení a závodu ako celku je hlavným faktorom efektívnosti výroby a zachovania kvality hotových výrobkov.

Výdavky a príjmy

Hlavnou časťou, ktorá obsahuje vzorový podnikateľský plán klobás, sú náklady a príjmy podniku. V prvom rade potrebuje firma kapitál na pokrytie nákladov na administratívu, nákup mäsa a spracovanie.

Nižšie je uvedený príklad obchodného modelu finančných výsledkov za obdobie troch rokov od otvorenia predajne klobás od nuly:

	1. ročník	2. ročník	3. ročník
Príjem, USD	1229	2219	3121
Cena predaného tovaru	728	1318	+1856
Prevádzkové náklady	548	+842	1118
Čistý príjem,	-49	56	147
Návratnosť predaja, %	-4	3	5

Potravinárske spoločnosti s tržbami 5 % alebo viac zastúpenými v tomto obchodnom pláne sa budú považovať za vysoko výkonné. Predvídateľný úspech si však vyžaduje agresívny marketing, vysoké zameranie na kvalitu a konzistentnosť produktov a svedomité služby zákazníkom.

Po tom, čo Rusko zaviedlo ochranné sankcie voči EÚ, kvalitné údeniny takmer úplne zmizli z pultov obchodov. Očakávaná substitúcia dovozu sa nekonala – obchody sa zaplnili nekvalitnými výrobkami domácich výrobcov, ktorí sa rozhodli maximálne znížiť náklady na výrobu pridávaním rastlinných tukov a plniva do údenín. Na trhu je akútny nedostatok kvalitných mäsových výrobkov. Preto je čas otvoriť si vlastnú výrobňu mini klobás a zaujať miesto na slnku.

Analýza trhu

Prvým krokom je študovať situáciu na trhu. Vo vašom okolí sa už možno nachádza výrobca klobás. Zistite, aké produkty vyrába, aké má cenové rozpätie, ako je organizovaná výroba. Navštívte niekoľko veľkých obchodov, zistite ceny klobásových výrobkov, premýšľajte o tom, kde si môžete vziať hotové výrobky.

Klobásová dielňa je ziskový a cenovo dostupný podnik

Priestory

Pre malú dielňu potrebujete pomerne priestrannú miestnosť, ktorá nie je kombinovaná s obytnou budovou. Nehľadajte miesto v centre mesta – bohato vám padne na okraj alebo aj budova v neďalekej dedine.

V budove budete musieť umiestniť:

Chladiace jednotky na skladovanie prichádzajúcich surovín.
Špeciálne chladiace komory pre mleté mäso a hotové výrobky.
Samostatná miestnosť na spracovanie mäsa.
Samostatná miestnosť na rozmrazovanie surovín.
Samostatná miestnosť na výrobu klobás.
Samostatný úložný priestor na korenie.
Obchod tepelné spracovanie Produkty.
Technická miestnosť na uskladnenie materiálu a náradia.
Samostatná miestnosť na umývanie vybavenia.
Priestory pre domácnosť.

Vaše priestory by mali byť dostatočne priestranné – mini-dielňa zvyčajne zaberá okolo 200 m2. Niektoré priestory je možné navzájom kombinovať, ale pri plánovaní je lepšie konzultovať s miestnou hygienickou a epidemiologickou stanicou, aby ste v budúcnosti nemuseli dielňu prerábať.

Pred otvorením budete musieť vypracovať technickú úlohu, v ktorej uvediete objemy spracovaných výrobkov, rozsah (približný), vytvorte zoznam použitých zariadení a opíšte technologický postup. Potom sa zadávacie podmienky koordinujú s SES a miestnou veterinárnou službou a až potom môžete pristúpiť k ďalším opatreniam.

Aké dokumenty sú potrebné

Najprv musíte ísť na miestny daňový úrad a zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ alebo LLC. Dostanete aj príslušné kódy, s ktorými môžete pracovať. Máte záujem o:

OKVED 15.13, umožňujúce uvoľnenie mäsových výrobkov.
OKVED 15.13.1, ktorý umožňuje výrobu produktov z mäsa, vnútorností a krvi.
OKVED 15.13.9, ktorý umožňuje tepelnú úpravu mäsa.

Na surovinách nikdy nešetrite – musia byť čerstvé a mať certifikáty kvality

Zároveň prebieha registrácia na dôchodkovom fonde, sanitárnej a epidemiologickej stanici a veterinárnom dozore. Na záver priestory skontrolujú požiarni inšpektori.

Budete tiež musieť získať určité osvedčenia. Takže podľa legislatívy musia všetky mäsové výrobky dostať certifikát kvality. Tu sú dve možnosti:

Ak sa chystáte pracovať v priemyselnom meradle, budete musieť prejsť certifikačným systémom GOST. Takáto certifikácia sa zvyčajne vydáva v továrňach, ktoré vyrábajú veľké množstvo produktov.
Ak plánujete pracovať vo svojom meste alebo regióne, môžete klobásy certifikovať žiadosťou a vyhlásením. Jednoducho napíšete vyhlásenie, v ktorom uvediete, že idete vyrábať kvalitnú klobásu, ktorá zaručene spĺňa všetky požiadavky.

Kde získať suroviny

Ak sa chystáte vyrábať kvalitnú klobásu, potom vaše suroviny musia byť kvalitné. Musíte nadviazať kontakty s miestnymi farmármi, ktorí predávajú mäso vo veľkom v celých jatočných telách. Preto je dielňa na výrobu údenín na dedine výhodnejšia ako v meste - najčerstvejšie mäso si môžete kúpiť priamo u vás.

Prečítajte si tiež: Ako otvoriť závod na spracovanie odpadu: podnikateľský plán

Musíte nájsť kvalitné, certifikované suroviny, ktoré spĺňajú všetky predpisy. Aké mäso potrebujete? Akékoľvek: bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie, konské mäso atď.

Pre kvalitné údeniny sa väčšinou vyberá mäso z mladých zvierat s nízkym obsahom tuku. Ak je to potrebné, potom je lepšie pridať tuk alebo bravčovú masť podľa receptu.

Poznámka: v závislosti od druhu párkov budete potrebovať rozmrazené, dusené alebo chladené mäso. Dodávka a skladovanie musia byť správne zorganizované, aby ste mali vždy potrebné suroviny.

Na vytvorenie nízkokalorických a diétnych produktov sa do mletého mäsa môže pridať mlieko, škrob, múka, melanž, obilniny a sója. Okrem toho sa do mäsa pridávajú rôzne koreniny: dusitanová soľ, kyselina askorbová, korenie, korenie, cukor, fosfáty.

Dielňa by mala byť rozdelená na niekoľko samostatných miestností

Ako prebieha výrobný proces

Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz:

Rozdelenie maskary. Celý korpus sa rozdelí na časti podľa návodu. Hovädzie telo sa rozreže na osem častí, bravčové telo - na päť.
Vykosťovanie. V tejto fáze pracovníci odrezávajú mäso z kostí pomocou špeciálnych nožov. Konečná výťažnosť mäsa a jeho kvalita závisí od kvality práce vykosťovačov.
Žilovka. V tejto fáze sa z mäsa odstránia rôzne žily, chrupavky a drobné kosti. Po orezaní sa mäso triedi podľa kvality a obsahu tuku.
Skartovanie. Mleté mäso sa vyrába z mäsa na špeciálnych strojoch na ďalšie spracovanie. Potom mleté mäso dozrie (osolí sa dusitanovou soľou a vloží do chladničky). Zrenie mäsa je nevyhnutné pre zachovanie jeho farby, vône a lepivosti.
Opätovné brúsenie. Po dozretí mäso opäť pomelieme a naklepeme na krájači. Taktiež pri opätovnom mletí sa do mletého mäsa pridávajú rôzne koreniny a prísady.
Striekačka. Mleté mäso pripravené na použitie, ktoré sa miešaním zmenilo na homogénnu emulziu, sa vstrekuje do črievka rôznych typov a priemerov.
Bandážovanie. Aby sa zabezpečila pevnosť klobásy, zviaže sa špeciálnym špagátom alebo sa na ňu navlečie sieťka.
Fajčenie. Ak sa vyrábajú údené klobásy, posielajú sa do špeciálnych komôr, v ktorých sa údia niekoľko hodín pri nízkych teplotách.
Tepelné spracovanie. Varené klobásy sa dusia alebo varia vo vode s teplotou do 70 stupňov. Keď teplota vo vnútri dosiahne 70 stupňov, klobásy sa vyberú, sušia a odošlú na uskladnenie.

Takto prebieha proces prípravy väčšiny druhov údených a varených klobás. Sušené produkty sa pripravujú v špeciálnej komore - sušia sa asi 30-40 dní pri konštantnej vlhkosti, čím sa zabráni stvrdnutiu a opuchu.

Zoznam požadovaného vybavenia

Zvážme, aké zariadenie na výrobu párkov budete musieť kúpiť. Robíme kalkuláciu pre malý obchod, ktorý vyrába varené a údené produkty, ako najobľúbenejšie v našej dobe.

Na zariadení nešetrite – rýchlo sa vám to vyplatí

Potrebujete zakúpiť:

Rozmrazovač / rozmrazovač - 2 600 000 rubľov.
Mlynček typu mlynček na mletie veľkých kusov mäsa - 800 000.
Stroj na dávkovanie a skrúcanie mletého mäsa - 800 000.
Špeciálny dopravník pre operácie vykosťovania a orezávania - 650 000.
Generátor ľadu - 300 000 rubľov.
Cutter (mletie mletého mäsa a jeho premena na emulziu) - 800 000.
Sekáčik na sekanie mrazených blokov - 500 000.
Vákuová plnička na plnenie - 500 000.
Vákuové zariadenie na balenie hotových výrobkov - 300 000.
Komora na tepelné spracovanie klobásy - 2 500 000.
Údiarenská komora klobás - 2 500 000.
Komora na sušenie klobás - 2 500 000.