Polievky sú studené. Studené polievky: druhy, názvy, technológia prípravy Sortiment a príprava studených polievok
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobný list na tému:
"Studené polievky"
študent
Profesia: kuchár 4. ročníka
Dĺžka školenia – 480 hodín/3 mesiace.
Prijatý na test so známkou: ______________________________________________
Práca skontrolovaná: ____________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Význam polievok vo výžive človeka…………………………………………3
2. Príprava studených polievok. Sortiment………………………..3
3. Príprava chlebového kvasu……………………………………….4
4. Varenie mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10) Technologická mapa. Schéma………………………………………………..4
5. Recept na studené polievky………………………………………………..5
Referencie………………………………………………………………..17
1. Význam polievok vo výžive človeka.
Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas atď. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky. Organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a sú dráždivé pre tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Na ozdobu sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (obloha) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:
1. podľa teploty podávania - teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75°C, studených jedál – nie vyššia ako 14°C.
2. podľa spôsobu prípravy - dressing, transparentný, pyré a rôzne.
3. na tekutej báze - polievky z bujónov, zeleninové a obilné odvary, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, fermentované mliečne výrobky.
V predajni polievok sa pripravujú teplé polievky, v chladiarni sa pripravujú studené polievky.
2.
Príprava studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň prísne dodržiavajú hygienické požiadavky pri spracovaní potravín, príprave a skladovaní polievok. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kúsky ľadu na pitie si môžete dať do taniera, keď idete na dovolenku, alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
3. Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 - 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebového lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C, a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. Počas procesu fermentácie môžete do kvasu pridať hrozienka a mätu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200. výťažnosť: 1000.
4. Príprava mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob prípravy: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia nakrájané nadrobno. Uvarené, vychladnuté, nízkotučné mäso nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sa ošúpu a skleníkové uhorky sa bez šúpania nakrájajú na kocky alebo krátke prúžky. Pomelieme zelenú s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
Do vychladenej kyslej smotany pridajte vajcia, zelenú cibuľu, dobre premiešajte cukor, zrieďte kvasom a pridajte varené mäso a uhorky. Ten možno pri podávaní okroshky položiť priamo na tanier.
Keď necháte okroshku, pridajte nastrúhaný šalát a posypte petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach č. 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; okroshka sa uvoľňuje nie viac ako 250 gramov. na rezanie.
5. Recept na studené polievky.
Recept č.1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre prepečené krekry sa rozdrvia na veľkosť častíc 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Krekry zasypané vodou necháme 1 – 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a krekry sa opäť naplnia vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná sladina scedí.
Cukor, mäta a droždie zriedené malým množstvom sladiny sa pridávajú do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého scedenia. Pri zavádzaní kvasníc by sa teplota mladiny mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia prípravy kvasu zo suchého chlebového kvasu je podobná.
Recept č.2 Mäso okroshka
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) pomelte dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr ošúpte šupku a odstráňte semienka. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek (so šupkou a semienkami) sa úmerne zníži množstvo ich hrubej hmotnosti.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa jemne nakrájajú a žĺtky sa rozomelú s kyslou smotanou (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy.
Do pripravenej zmesi pridajte cibuľu roztlačenú so soľou a nakrájané produkty a potom všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sa počas dovolenky umiestni do porciovaných jedál.
Pri príprave okroshky vo veľkom meradle s kvasom sa nasekané produkty zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia do porciovaných jedál, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť svetlo až tmavo hnedá, chuť a vôňa by mala byť bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule a kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové alebo jahňacie mäso, pričom podľa toho zmeňte rýchlosť podávania. Mäsová okroshka môže byť pripravená bez vajec. V tomto prípade sa miera investície vareného mäsa zvyšuje o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept č.3 Miešané mäso okroshka
Spôsob varenia: Pripravte a dávkujte okroshku podľa receptu č. 2.
Recept č.4 Zeleninová okroshka
Spôsob varenia: Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.5 Mäso okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a uchovávajú sa v chlade.
Pri odchode vložte nasekané produkty do porciovanej misy, nalejte vychladnutú zmes a posypte jemne nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť aj iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept č.6 Zeleninová okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varená zelenina a vajcia sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Na zvyšok sa okroshka pripravuje a podáva tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.7 Studený boršč
Spôsob varenia: Cviklu nakrájame na pásiky, udusíme s octom do mäkka, pridáme horúca voda, soľ, cukor, priveďte do varu a ochlaďte. Pri odchode vložte nakrájané uhorky, cibuľu, varené vajcia do porciovaných jedál, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť je sladkokyslá, so špecifickou chuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Rýchlosť pridávania kyslej smotany sa zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept č.8 Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo krátke prúžky. Boršč pripravte a dávkujte podľa receptu č. 7.
Recept č.9 Studená cviklová polievka
Spôsob varenia: cvikla a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a pošírujú sa (repa sa pošíruje s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklová polievka sa môže pripraviť bez mrkvy; Cviklu dávkujte podľa receptu č. 8.
Recept č.10 Zelená kapustová polievka s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát sa dusia oddelene, pyré, miešajú, riedia horúca voda, pridajte soľ a cukor, priveďte do varu a ochlaďte. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo pridáme ako pyré.
Pri použití jedného špenátu pridáme do kapustnice kyselinu citrónovú (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Počas dovolenky sa pridávajú uhorky, vajcia a kyslá smotana. Kapustovú polievku je možné pripraviť aj bez uhoriek.
Recept č.11 Zelená kapustová polievka s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako pri zelenej kapustovej polievke s vajcom. Kapustovú polievku je možné pripraviť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie a teľacie mäso.
Recept č.12 Botvinya
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sa uvaria oddelene, prelisujú sa, zriedia kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra.
Pri odchode sa do botviny vloží kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinya by mala mať jasne zelenú alebo olivovú farbu a byť homogénnou hmotou bez kúskov alebo vlákien zelene. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vôňa čerstvej zeleniny, kvasu a citrónovej kôry.
Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinya môže byť podávaná s rakmi (1…2 kusy na porciu).
Bibliografia:
1. Varenie: Návod pre stredne pokročilých profesionálov vzdelanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2005.
2. Kulinárske vlastnosti morských plodov: „Darčeky oceánu“ / I.M. Morozova. - M.: "Planéta", 1992.
3. Kulinárska charakteristika jedál: Učebnica pre priemerného profesionála. vzdelávanie / Yu.M.Novozhenov. – M.: “ absolventská škola“, 1987
4. Tajomstvá varenia./ N.I. – L.: „Agropromizdat“, 1991.
5. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky Stravovanie. / A.N. Ershov, Z.N., E.A. – M.: „Ekonomika“, 1983.
Dá sa variť bez mäty
Hmotnosť uvarených ošúpaných zemiakov
Hmotnosť uvarených ošúpaných zemiakov
Hmotnosť uvarených ošúpaných zemiakov
Norma pančuchy pre beluga, jesetera, hviezdicového jesetera (spojenie s kožou bez chrupavky)
Na vypitvanú tresku bez hlavy (filé s kožou a rebrovými kosťami)
1.9. Studené polievky. Technológia varenia. Rozsah
Skupina studených polievok zahŕňa polievky pripravené zo zeleniny a iných produktov s použitím chlebového kvasu, zeleninových odvarov, kefíru a nízkotučných vývarov. Do tejto skupiny patrí okroshka, cviklová polievka, botvinya, studený boršč, zelená kapustová polievka.
Varené zemiaky, korene, mäso a iné produkty pre tieto polievky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa časť cibule (1/4 normy) melie dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava. U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr odstráňte šupku a odstráňte semená. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek sa úmerne zníži investícia o ich hrubú hmotnosť. Bielky natvrdo uvarených vajec sa jemne nakrájajú a žĺtky sa rozomelú s kyslou smotanou (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy. Do pripravenej zmesi pridajte cibuľu roztlačenú so soľou, nakrájané výrobky a všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany a vajec sa pri odchode umiestni do porciového taniera. Na hromadnú prípravu okroshky s kvasom, nasekané
Produkty sa zmiešajú a uchovávajú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia na porciovanú dosku, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Okroška, boršč, cviklová polievka a iné studené polievky
posypeme nadrobno nasekaným kôprom - 4 g netto na 500 g porciu Soľ - 3 g na 500 g porciu.
Na okroshky pripravené s kefírom sa používa iba pasterizovaný kefír.
Studené polievky skladujeme v chladničke. Uvoľňuje sa pri teplote nepresahujúcej 14°C.
Chlebový kvas môže byť dodávaný do POP z priemyslu (OST 18-118-73) a môže byť pripravený v samotnom podniku.
Kvas vďaka svojej štipľavej chuti, obsahu kyseliny mliečnej, extraktívnych látok a oxidu uhličitého stimuluje sekréciu tráviacich žliaz a dobre uhasí smäd.
Technológia prípravy kvasu. Dobre opečené krekry sa rozdrvia na častice s veľkosťou 5-6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Sušienky naliate do vody sa nechajú vylúhovať 1-1,5 hodiny na teplom mieste a pravidelne ich miešajte. Výsledná sladina sa scedí a krekry sa opäť naplnia vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa sladina scedí.
Cukor, mäta a droždie zriedené malým množstvom sladiny sa pridávajú do sladiny získanej ako výsledok prvej a druhej infúzie. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasníc je 23-25 ° C a udržiava sa na tejto úrovni počas celého procesu fermentácie počas 8-12 hodín Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia prípravy kvasu zo suchého chlebového kvasu je podobná.
Mäso okroshka. Pripravte a dávkujte okroshku, ako je opísané vyššie. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové alebo jahňacie mäso, pričom podľa toho zmeňte rýchlosť podávania. Mäso okroshka podľa stĺpca III sa môže pripraviť bez vajec, v tomto prípade sa rýchlosť pridávania vareného mäsa zvýši o 20 g netto na 1 000 g okroshky.
Miešané mäso okroshka pripravené a uvoľnené rovnakým spôsobom. Používajú hovädzie mäso, údenú a varenú šunku a hovädzí jazyk.
Zeleninová okroshka. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravte a uvoľnite, ako je opísané vyššie.
Ural okroshka. Pripravujú a uvoľňujú to isté. Namiesto uhoriek pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu.
Mäsová okroshka s kefírom a zmiešaná mäsová okroshka s kefírom pripravené a podávané rovnakým spôsobom. Mäsové výrobky, zemiaky, vajcia, uhorky sa nakrájajú na malé kocky, cibuľa sa naseká. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou (1:1) a uchovávajú sa v chlade.
Pri odchode vložte nasekané produkty do porciovanej misy, nalejte vychladnutú zmes a posypte jemne nasekaným kôprom.
Zeleninová okroshka s kefírom. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravuje sa a podáva ako mäsová okroshka.
Studený boršč. Repa a mrkva sú nakrájané na prúžky. Repa sa dusí s octom do mäkka. Mrkva sa udusí oddelene, spojí sa s repou, pridá sa horúca voda, soľ, cukor, privedie sa do varu a ochladí sa.
Pri odchode vložte nakrájané uhorky, cibuľu, varené vajcia do porciovaných jedál, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč je možné pripraviť bez mrkvy, čím sa zodpovedajúcim spôsobom zvýši množstvo repy.
Studený mäsový boršč. Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Pripravené a podávané ako studený boršč.
Studený rybí boršč. Technológia varenia je rovnaká ako studený boršč. Ryby, najlepšie jeseter, sa pošírujú alebo uvaria a vychladia. Porcie rýb alebo krabov sa počas sviatkov dávajú do boršču. Boršč sa dá pripraviť bez uhoriek a podľa toho sa zvýši pridanie repy a zelenej cibule.
Studená cviklová polievka. Repa a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a pošírujú (repa sa pošíruje s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Polievku z červenej repy je možné pripraviť bez mrkvy, podľa toho zvýšte množstvo repy; Predávajú polievku z červenej repy ako studený boršč.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát sa uvaria oddelene, prelisujú, premiešajú, zriedia horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo pridáme ako pyré.
Pri použití jedného špenátu pridáme do kapustnice kyselinu citrónovú (0,5 na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervovaného šťavela alebo špenátu alebo zo zmesi šťaveľu a špenátu. Ich investičné sadzby sú vypočítané v súlade s normami vzájomnej zameniteľnosti. Počas dovolenky sa pridávajú uhorky, vajcia a kyslá smotana. Kapustovú polievku je možné pripraviť aj bez uhoriek.
Zelená kapustová polievka s mäsom. Pripravujú ho rovnakým spôsobom; ako zelená kapustová polievka s vajcom. Kapustnica sa dá pripraviť aj bez vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie a teľacie mäso.
Zelená kapustová polievka s rybami. Pripravené rovnakým spôsobom ako zelená kapustová polievka s vajcom. Kapustnica sa dá pripraviť aj bez vajec. Pošírované alebo varené porcie rýb, najlepšie jesetera alebo krabov, sa na dovolenke dávajú do kapustnice.
Botvinya.Špenát a šťavel sa uvaria oddelene, prelisujú sa, zriedia kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra. Na dovolenke sa samostatne podáva kúsok vareného studeného jesetera alebo tresky s prílohou, prípadne sa ryba a príloha vkladajú do botviny. Pridáme nastrúhaný chren a posypeme kôprom. Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinya môžeme podávať s rakmi (1-2 kusy na porciu).
Studené polievky (boršč a polievka zo zelenej kapusty) je možné pripraviť aj s použitím dôkladne nízkotučných vývarov – mäsa a rýb. K rybacím polievkam sa kyslá smotana nepodáva.
1.10. Sladké polievky. Technológia varenia.
Národné kuchyne mnohých krajín sveta obsahujú recepty na studené polievky. Od pradávna ľudia hľadali alternatívy k tradičným teplým jedlám, aby uspokojili svoje chute a schladili sa v letných horúčavách. V kuchárskych knihách mnohých moderných žien v domácnosti je určite niekoľko receptov na jedlá, ktoré dodávajú chlad, ale zároveň vyžadujú veľmi málo úsilia pri príprave a eliminujú potrebu tráviť dlhý čas vznášaním sa okolo sporáka. V našom článku nájdete výber jedál, z ktorých mnohé preverila už viac ako jedna generácia gurmánov.
Osviežujúce nápady z celého sveta
Staroveké recepty sa zmenili len málo. Dnes môžeme bez problémov pripravovať tie isté jedlá, ktoré sa podávali pred niekoľkými storočiami, ale proces prípravy a konzervovania pokrmov je ešte jednoduchší. V dávnych dobách bola jednou zo zložiek mnohých studených polievok živá žaba, ktorá sa vložila do nádoby, aby vychladla. Našťastie moderná technológia pomáha zachovať čerstvosť pokrmu po dlhú dobu a bez takýchto extrémov.
Technológia prípravy studených polievok je jednoduchá. Prísady jednoducho rozdrvte a pridajte tekutinu. Ako náplň sa používa chlieb, ovsený alebo repný kvas, zeleninový alebo hubový vývar, minerálna voda, fermentované mliečne výrobky, mlieko, zeleninové a ovocné šťavy.
Pohľad na recepty rozdielne krajiny, môžete vidieť, že každý národ využíva svoje obľúbené produkty na maximum. V Stredomorí sa do osviežujúcich polievok pridávajú morské plody a ryby, olivy a olivový olej, ktoré obyvatelia tohto regiónu tak milujú. Národy Ázie pripravujú polievky na báze rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov: kumiss, matsoni, ayran. Slovania z východnej Európy si už od pradávna pridávajú do letných jedál zeleninu a bylinky, často aj varené mäso. A na Ďalekom východe sú tradičné rezance považované za jednu z hlavných zložiek, ktorých chuť je zdôraznená pomocou aromatických korenín a sójovej omáčky.
Stredomorská avokádová polievka
Ak máte radi studené polievky, vyskúšajte toto chutné jedlo. Jedno avokádo ošúpeme, nakrájame na kocky a vložíme do mixéra. Pridajte pár kvapiek bieleho vína, 40 g prírodného jogurtu, 80 ml perlivej minerálky. Suroviny rozmixujte na pyré. Pri podávaní ozdobíme bylinkami, lupienkami sušenej papriky a pokvapkáme olivovým olejom.
Do tejto krémovej polievky môžete pridať dužinu z aromatickej mladej uhorky, aby bola textúra ešte zaujímavejšia. Varené alebo pečené krevety, červené rybie mäso, rapana a mušle sú ideálne pre toto jedlo.
kórejské kuksi
Toto jedlo je bežné v mnohých krajinách Ďalekého východu. Ak milujete kórejskú kuchyňu, určite si osvojte tento recept! Túto studenú polievku si môžete pripraviť doma alebo na pikniku. Pred podávaním však musí byť dobre vychladený.
300 g chudého hovädzieho mäsa nakrájame na tenké prúžky a opečieme na prudkom ohni na vymastenej panvici. K mäsu pridáme 200 g nadrobno nakrájaného mäsa. biela kapusta. Keď je opečené, znížime oheň, osolíme a dusíme asi 10 minút. Dochutíme bežným čiernym a kajenským korením.
Uvaríme 300 g rezancov. Opláchnite, pokvapkajte olejom, nechajte vychladnúť.
Nastrúhajte polovicu zväzku reďkoviek a pár uhoriek na bežnom alebo špeciálnom kórejskom strúhadle. Pretlačte 3-4 strúčiky mladého cesnaku cez lis, nasekajte niekoľko vetvičiek koriandra čo najjemnejšie, pridajte k zelenine, premiešajte, dochuťte octom a sójovou omáčkou (podľa chuti), pridajte soľ.
Rozšľaháme 2 vajcia. Pridajte 2 polievkové lyžice ľadová voda aby bola hmota nadýchaná. Upečte si niekoľko palacinkových omeliet. Keď vychladnú, zvinieme ich do rolády a nakrájame.
Podáva sa polievka nasledujúcim spôsobom. Na tanier položíme vrstvu mäsa a kapusty, navrch pridáme rezance, potom zeleninu a kolieska omelety. Polievku dochutíme studenou minerálkou bez plynu. Aby si každý hosť mohol upraviť chuť po svojom, podávajte korenie, ocot, sójovú omáčku, soľ.
Bulharský tarator
Zmienky o tomto jedle sa nachádzajú v stredovekých historických kronikách. Studená kefírová polievka sa v Bulharsku pripravuje dodnes. Vyskúšajte tento recept aj vy.
Nastrúhajte alebo nakrájajte na plátky 5 mladých uhoriek. Rozdrvte 1 šálku jadier vlašských orechov v mažiari, pridajte 5 strúčikov cesnaku a kôpru, petržlenovú vňať a koriandr. Suroviny zalejeme litrom jogurtu, pridáme korenie a soľ. To je všetko! Pred podávaním nechajte polievku dobre vychladnúť. Ak chcete pridať farbu, chuť a chrumkavosť, ozdobte pokrm plátkami baby reďkovky.
bieloruská studena
Studené repné polievky sú obľúbené v mnohých krajinách. Na prípravu uvarte 5 strednej repy a 5 vajec. Nechajte vychladnúť. Medzitým si nastrúhame 3 ošúpané uhorky.
Nakrájajte zväzok zeleniny (cibuľa, kôpor) a spojte so žĺtkami. Dobre roztlačte paličkou. Vychladnutú cviklu a bielky nastrúhame.
Zmiešajte ingrediencie a pridajte pohár kyslej smotany. Postupne pridávajte vodu na požadovanú hustotu.
Ruská okroška
Toto jedlo je skutočným klenotom tradičnej kuchyne. Pre mnohých nie je len obľúbeným jedlom, ale neodmysliteľne sa spája aj s dovolenkou. Okroška je symbolom prechádzajúcej zimy, príležitosťou vychutnať si čerstvé bylinky a prvé mladé uhorky. Zároveň sú náklady na jedlo pomerne nízke, čo robí túto polievku žiaducou pre každodenný stôl.
Existuje veľa receptov na okroshku. Pred spustením aktívnej fázy varenia uvarte 5 vajec a 7 stredne veľkých zemiakov. Kým sa tieto ingrediencie varia, môžete začať sekať iné potraviny. 2-3 uhorky musia byť nakrájané na kocky. Ako mäsovú zložku môžete použiť varenú klobásu, šunku, varené hovädzie srdce alebo kuracie mäso (prsia). Budete potrebovať asi 350 g Vajcia a zemiaky môžete krájať až po úplnom vychladnutí. Nezabudnite pridať štedrý zväzok byliniek: cibuľa, petržlen, kôpor, mladé šípky cesnaku.
Okroshku môžete naplniť bežným chlebovým kvasom. Ale nie každému sa táto možnosť páči. Zálievku je možné pripraviť z kefíru zriedeného sýtenou minerálnou vodou na požadovanú konzistenciu. Pri podávaní pridajte majonézu, kyslú smotanu, kyselinu citrónovú, horčicu, chren a soľ.
španielske gazpacho
Pre tých, ktorí si sledujú postavu, no nie sú zvyknutí uspokojiť sa s nevýraznými jedlami, môže byť táto polievka darom z nebies. Nie nadarmo ho milujú obyvatelia mnohých juhoeurópskych krajín.
Do nádoby mixéra nalejte 100 ml olivového oleja. Pridajte 2 strúčiky cesnaku a malú cibuľu, prerazte.
Ošúpte 3 stredné uhorky, nakrájajte na kúsky, vložte do mixéra a nasekajte. Potom pridajte 1 veľkú papriku (najlepšie červenú) a znova použite mixér. Posledný krok: ošúpeme šupky zo 4 zrelých paradajok, pridáme ich k zvyšku zmesi a polievku opäť vyšľaháme. Dôležité je dodržať postupnosť, najskôr naložiť tvrdé komponenty a až potom mäkké.
Táto studená letná polievka sa môže podávať s krutónmi alebo krutónmi. Jedlo môžete ozdobiť bylinkami a kúskami čerstvej zeleniny.
turkický chalop
Mnoho národov Stredná Ázia pripravte jednoduché studené polievky na báze kyslého mlieka. Vyskúšajte aj vy toto osviežujúce jedlo. Turkické národy majú na takéto polievky veľa receptov a názvov. Vo väčšine prípadov sa do kyslého mlieka pridáva zelenina a mladá zelenina: uhorka, mliečna tekvica, reďkovka. Takéto dusené mäso dokonale uspokojí nielen hlad, ale aj smäd.
Bobuľová polievka s mliekom
A nasledujúci recept možno len ťažko pripísať jednej národnej kuchyni. Pripravuje sa takmer všade. Okrem toho sa s touto úlohou dokáže vyrovnať aj dieťa.
Na prípravu tejto studenej polievky budete potrebovať čerstvé maliny, jahody, čerešne, čierne ríbezle, černice alebo čučoriedky. Môžete použiť jednu odrodu alebo niekoľko.
Hrsť bobúľ na tanieri roztlačíme lyžičkou, aby pustili šťavu. Pridajte cukor alebo med. Nalejte mlieko, kefír, jogurt alebo fermentované pečené mlieko a ihneď podávajte.
Túto polievku by ste nemali skladovať dlho, mlieko môže vykysnúť a bobule stratia šťavnatosť. Najlepšie je pripraviť si ho tesne pred podávaním a hneď začať jesť.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Na dovolenke môžete kúsky ľadu na pitie položiť na tanier alebo ho podávať samostatne na zásuvke. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 až 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23-25°C, a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8-12 hodín mäta sa môže pridať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
Mäso okroshka. Okroshka sa pripravuje s chlebovým kvasom, ako aj s jogurtom, kefírom, kyslým mliekom a srvátkou. Proces prípravy okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava produktov, korenie kvasu a dávkovanie.
Zelená cibuľa sa nakrája, časť cibule sa rozomelie soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa olúpajú z drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielka sa oddelia od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo prúžky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor nasekáme nadrobno. Pripravené produkty sa uchovávajú v chladničke až do uvoľnenia.
Uvarené žĺtky sa rozomelú s pripravenou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, kombinujú sa so zelenou cibuľkou, rozomelú sa soľou, za miešania sa postupne zriedia chlebovým kvasom a vložia sa do chladničky. Okorenený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
Pri odchode dáme na tanier nakrájané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejeme ochuteným kvasom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) sa vložia do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a vaječné bielky sa pri odchode položia na tanier.
Mäsová okroshka sa môže pripraviť so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky nakladanými uhorkami a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4, kyslá smotana 30.
Miešané mäso okroshka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Na jeho prípravu sa okrem hovädzieho mäsa používa šunka, jahňacina, jazyk atď.
Zeleninová okroshka. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Reďkovky majú odrezané korene a vrcholy a dobre sa umyjú. Zemiaky, mrkva a reďkovky sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť okrúhlicu a karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäsová okroshka.
Boršč je studený. Ošúpanú repu nakrájame na prúžky a dusíme s pridaním octu do mäkka. Mrkva nakrájaná na prúžky sa varí oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na prúžky. Nakrájaná zelenina je umiestnená v boršči.
Pri odchode dáme na tanier uvarené vajcia, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Boršč možno pripraviť bez mrkvy, s mäsom alebo rybou. Varené mäso alebo ryba sa pri odchode kladie na tanier.
Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Cviklová polievka je studená. Repa sa nakrája na malé kocky alebo kúsky a dusí sa s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, sú rezané a varené oddelene. Mrkva nakrájaná na malé kocky alebo prúžky sa pošíruje. Dusená a varená zelenina sa ochladí. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa spojí, naleje sa s kvasom, pridá sa soľ a cukor.
Pri odchode dáme na tanier polovicu uvareného vajíčka, polejeme cviklou, pridáme kyslú smotanu, posypeme kôprom. Pri príprave cviklovej polievky možno časť chlebového kvasu nahradiť vývarom z cvikly.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát dusíme oddelene, rozmixujeme na pyré a rozmixujeme. Zrieďte horúcou vodou, pridajte soľ a cukor, priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo utrieme a vložíme do kapustnice. Ak sa kapustová polievka pripravuje zo samotného špenátu, potom pridajte kyselinu citrónovú. Čerstvé uhorky sú nakrájané na malé kocky, varené vajcia sú nakrájané na polovicu alebo na plátky.
Pri odchode dáme na tanier uhorky a vajíčka, zalejeme kapustovou polievkou, pridáme kyslú smotanu a bylinky.
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobný list na tému:
"Studené polievky"
študent
Profesia: kuchár 4. ročníka
Dĺžka školenia – 480 hodín/3 mesiace.
Prijatý na test so známkou: ______________________________________________
Práca skontrolovaná: ____________________________________________________
Syktyvkar 2007
Význam polievok vo výžive človeka…………………………………………3
Príprava studených polievok. Sortiment………………………..3
Príprava chlebového kvasu……………………………………….4
4. Varenie mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10) Technologická mapa. Schéma………………………………………………..4
5. Recept na studené polievky………………………………………………..5
Referencie………………………………………………………………..17
Význam polievok vo výžive človeka.
Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas atď. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a dráždia tráviace žľazy. . Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Ako prílohy sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (obloha) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:
podľa teploty podávania - teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75°C, studených jedál – nie vyššia ako 14°C.
podľa spôsobu prípravy - dressing, transparentné, pyré a rôzne.
na tekutom základe - polievky z vývarov, zeleninové a obilné odvary, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, fermentované mliečne výrobky.
V predajni polievok sa pripravujú teplé polievky, v chladiarni sa pripravujú studené polievky.
Príprava studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kúsky ľadu na pitie si môžete dať do taniera, keď idete na dovolenku, alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 - 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebového lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C, a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. Počas procesu fermentácie môžete do kvasu pridať hrozienka a mätu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200. výťažnosť: 1000.
Príprava mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob prípravy: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia nakrájané nadrobno. Uvarené, vychladnuté, nízkotučné mäso nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sa ošúpu a skleníkové uhorky sa bez šúpania nakrájajú na kocky alebo krátke prúžky. Pomelieme zelenú s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
Do vychladenej kyslej smotany pridajte vajcia, zelenú cibuľu, dobre premiešajte cukor, zrieďte kvasom a pridajte varené mäso a uhorky. Ten možno pri podávaní okroshky položiť priamo na tanier.
Keď necháte okroshku, pridajte nastrúhaný šalát a posypte petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach č. 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; okroshka sa uvoľňuje nie viac ako 250 gramov. na rezanie.
Recept na studené polievky.
Recept č.1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre prepečené krekry sa rozdrvia na veľkosť častíc 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Krekry zasypané vodou necháme 1 – 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a krekry sa opäť naplnia vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná sladina scedí.
Cukor, mäta a droždie zriedené malým množstvom sladiny sa pridávajú do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého scedenia. Pri zavádzaní kvasníc by sa teplota mladiny mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia prípravy kvasu zo suchého chlebového kvasu je podobná.
Recept č.2Mäso okroshka
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) pomelte dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr ošúpte šupku a odstráňte semienka. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek (so šupkou a semienkami) sa úmerne zníži množstvo ich hrubej hmotnosti.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa jemne nakrájajú a žĺtky sa rozomelú s kyslou smotanou (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy.
Do pripravenej zmesi pridajte cibuľu roztlačenú so soľou a nakrájané produkty a potom všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sa počas dovolenky umiestni do porciovaných jedál.
Pri príprave okroshky vo veľkom meradle s kvasom sa nasekané produkty zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia do porciovaných jedál, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť svetlo až tmavo hnedá, chuť a vôňa by mala byť bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule a kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové alebo jahňacie mäso, pričom podľa toho zmeňte rýchlosť podávania. Mäsová okroshka môže byť pripravená bez vajec. V tomto prípade sa miera investície vareného mäsa zvyšuje o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept č.3Miešané mäso okroshka
Spôsob varenia: Pripravte a dávkujte okroshku podľa receptu č. 2.
Recept č.4Zeleninová okroshka
Spôsob varenia: Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.5Mäso okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a uchovávajú sa v chlade.
Pri odchode vložte nasekané produkty do porciovanej misy, nalejte vychladnutú zmes a posypte jemne nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť aj iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept č.6Zeleninová okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varená zelenina a vajcia sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Na zvyšok sa okroshka pripravuje a podáva tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.7Studený boršč
Spôsob varenia: Repa sa nakrája na prúžky, udusí sa s octom do mäkka, pridá sa horúca voda, soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Pri odchode vložte nakrájané uhorky, cibuľu, varené vajcia do porciovaných jedál, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť je sladkokyslá, so špecifickou chuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Rýchlosť pridávania kyslej smotany sa zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept č.8Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo krátke prúžky. Boršč pripravte a dávkujte podľa receptu č. 7.
Recept č.9Studená cviklová polievka
Spôsob varenia: cvikla a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a pošírujú sa (repa sa pošíruje s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklová polievka sa môže pripraviť bez mrkvy; Cviklu dávkujte podľa receptu č. 8.
Recept č.10 Zelená kapustová polievka s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát sa uvaria oddelene, prelisujú, premiešajú, zriedia horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo pridáme ako pyré.
Pri použití jedného špenátu pridáme do kapustnice kyselinu citrónovú (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Počas dovolenky sa pridávajú uhorky, vajcia a kyslá smotana. Kapustovú polievku je možné pripraviť aj bez uhoriek.
Recept č.11Zelená kapustová polievka s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako pri zelenej kapustovej polievke s vajcom. Kapustovú polievku je možné pripraviť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie a teľacie mäso.
Recept č.12Botvinya
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sa uvaria oddelene, prelisujú sa, zriedia kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra.
Pri odchode sa do botviny vloží kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinya by mala mať jasne zelenú alebo olivovú farbu a byť homogénnou hmotou bez kúskov alebo vlákien zelene. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vôňa čerstvej zeleniny, kvasu a citrónovej kôry.
Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinya môže byť podávaná s rakmi (1…2 kusy na porciu).
Bibliografia:
Varenie: Učebnica pre priemerného profesionála. vzdelanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2005.
Kulinárske vlastnosti morských plodov: „Darčeky oceánu“ / I.M. Morozova. - M.: "Planéta", 1992.
Kulinárske vlastnosti jedál: Učebnica pre priemerného profesionála. vzdelávanie / Yu.M.Novozhenov. – M.: „Vyššia škola“, 1987.
Tajomstvo varenia./ N.I. – L.: „Agropromizdat“, 1991.
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. / A.N. Ershov, Z.N., E.A. – M.: „Ekonomika“, 1983.
1 Môžete variť bez mäty
2 Hmota varených ošúpaných zemiakov
3 Hmota varených ošúpaných zemiakov
4 Hmota varených ošúpaných zemiakov
5 Hmota varených ošúpaných zemiakov
6 Norma pančuchy pre belugu, jesetera, jesetera hviezdicového (spojenie s kožou bez chrupavky)
7 Na vypitvanú tresku bez hlavy (filé s kožou a rebrovými kosťami)
Podobné dokumenty: