Организация производства на предприятии общественного питания. Производство общественного питания

Россия входит в число крупнейших стран по общему обороту общественного питания. В 2010 году она находилась на 5 месте в Европе, уступая лишь Великобритании, Франции, Испании и Германии. Общественное питание в нашей стране имеет огромный потенциал роста, который будет реализовываться по мере повышения доходов населения, развития туризма и формирования культуры питания вне дома.

По данным нового маркетингового исследования оборот общественного питания в России в 2010 году вырос на 9,6% и составил 779,5 млрд рублей. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше 120 000(!) субъектов ресторанного бизнеса.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.

У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому на лицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и экономические возможности для получения прибыли начинающими и уже успешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос - не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.

КОНКУРЕНТЫ.

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы (таблица).

Таблица Оценка конкурентов

	Факторы конкурентоспособности	Названия ресторанов
«Дуплет»	«Берлога»
	Месторасположение	ул. Широкая, д. 24Б, м. Медведково		М. Бабушкинская Студеный пр-д, 20
	Время работы
	Качество и стиль интерьера	Охотничий
		Русская, Охотничья.		Смешанная, европейская
	Обслуживание

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана «К морю» является ресторан «Дуплет».

План

1. Введение. Значение экономического анализа в улучшении показателей деятельности предприятия общественного питания

2. Экономическая характеристика предприятия

3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

5. Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота

6. Список литературы

7. Приложения

1. Введение. Значение экономического анализа в улучшении показателей деятельности предприятия общественного питания

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.

Механизм экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения предприятий сырьем и товарами.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйст­венной деятельности, в достижении наилучших резуль­татов при наименьших затратах. В новых условиях хо­зяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций общественного питания за результаты проведенной работы, пе­реход на экономические методы управления, развитие хо­зяйственного расчета, его углубление обусловливают не­обходимость более тщательного и всестороннего иссле­дования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйствен­ной деятельности, выявление имеющихся резервов, уст­ранение фактов бесхозяйственности, обобщение и рас­пространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.

Экономический анализ, как правило, начинается с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой де­ятельности. На основе данных, характеризующих выпол­нение планов и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Экономический анализ тесно связан не только с пла­нированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной де­ятельности устанавливается положительное или отрица­тельное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разраба­тываются и осуществляются предложения по их совер­шенствованию.

Повседневный анализ хода выполнения плана про­дажи товаров населению, выпуска и реализации произ­веденной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать от­клонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.

Немаловажную роль экономический анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допу­щенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

В современных условиях возрастает значение анализа в управлении, что обусловлено огромными и постоянно растущими масштабами общественного производства, ус­ложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением но­вого хозяйственного механизма.

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:

Оценка хода перестройки; изучение хода выполнения директивных установок правительства в об­ласти экономического и социального развития страны; оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой де­ятельности, напряженности плановых заданий, темпов роста или прироста, проявления закономерностей разви­тия;

Установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения;

Выявление внутренних резервов улучшения показа­телей, повышения экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение имеющихся недостатков в работе;

Осуществление повседневного контроля за ходом вы­полнения планов, заданий, содействие успешному их вы­полнению;

Разработка конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта, повышению активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду;

Накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.

Успешное решение каждой задачи экономического анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результатив­ность анализа. Так, изучение степени влияния на выпол­нение плана товарооборота таких факторов, как поступ­ление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установ­ленного режима работы магазинов и др., позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанав­ливать конкретные причины невыполнения плана, низ­ких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улуч­шение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершен­ствование самого анализа, повышение уровня аналити­ческой работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычис­лительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

2. Экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая кооперативного техникума расположена по адресу – улица Ленина, 82. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 8 00 до 17 00 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 11 00 до 14 00).

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как «Скорая помощь», «Торг-сервис», Дом художника, городской военный комиссариат и др.

Столовая Старооскольского кооперативного техникума его структурное подразделение и находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

Тестомесильная машина;

Пекарский шкаф;

Электросковорода;

Две электроплиты;

Мармиты;

Электромясорубка;

Картофелечистка;

Морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 18 0 С);

Холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

Сборниками рецептур блюд и изделий;

Должностными инструкциями работников;

Техническими картами;

Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);

Старооскольский сыродельный завод (сыр);

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.

3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер­ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит­мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав­нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус­ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны­ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос­тавимых ценах. Если имело место изменение цен, то товаро­оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно­го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из­менение удельного веса прочей продукции собственного про­изводства в общем обороте продукции собственного произ­водства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчи­тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

где Т – товарооборот столовой,

Ф - фактический показатель,

П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:

1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;

4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

где Д – динамика,

Ф п – фактический показатель предшествующего года,

Ф о – фактический показатель отчетного года.

1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2006/2007 года динамика по доходам;

5) 2006/2007 года динамика по расходам.

Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

где О п – отклонение предшествующего года,

О о – отклонение отчетного года.

1) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2006/2007 года динамика в % доходы;

4) - 2006/2007 года динамика в % расходы.

Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции

Товарооборот продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли про­дукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест­венного питания товарными ресурсами, правильности их рас­пределения и использования.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступле­ния, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)

На основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, на­правленные на устранение выявленных недостатков, изыска­ние резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля­ются:

Изучение спроса потребителей;

Расширение и обновление ассортимента продукции соб­ственного производства;

Организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

Ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

Увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

Внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующе­го законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора­нов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого кон­кретный количественный показатель, в частности, планирование товаро­оборота, состоит из шести этапов:

Анализ ситуаций;

Планирование целей (результатов);

Планирование средств, необходимых для достижения целей;

Принятие решений;

Планирование реализации;

Контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разраба­тываемая на базе производственной программы (оборота соб­ственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен­ные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о чис­ленности потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол­нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово­го меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого вы­полнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян­ный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по­требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услуга­ми общепита, рассчитывают несколькими способами:

Выборочным подсчетом,

По реализации вторых блюд (объем реа­лизации столовой за анализируемый период);

По общей реа­лизации блюд (общее количество проданных блюд за анали­зируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу­тем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре­деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соот­ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в об­щем объеме и ассортименте увязывают с возможностями мате­риально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем ум­ножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (уве­личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректи­руют с учетом увеличения объема и улучшения структуры про­изводства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-техничес­кой базы.

Весь оборот по продукции собственного производства пред­приятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного произ­водства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо­стных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет­ном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам опре­деляют, обычно, как разность между общим объемом товарообо­рота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас­сортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового
периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий пери­од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из­делий».

5. Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех­ники, передового опыта, прогрессивных форм организа­ции труда.

Экономический анализ деятельности предприятий об­щественного питания и их объединений в новых усло­виях хозяйствования призван решать следующие задачи:

Давать объективную и всестороннюю оценку хода вы­полнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции об­щественного питания, социально-экономической эффек­тивности хозяйственной деятельности;

Исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выяв­лять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

Мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помо­гать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

Содействовать разработке научно обоснованных пла­новых показателей предприятий и входя­щих в него отдельных предприятий (столовых, ресто­ранов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основ­ные показатели:

Товарооборот (валовой и розничный),

Выпуск блюд,

Численность работников,

Производитель­ность труда,

Фонд оплаты труда,

Состояние материально-технической базы,

Эффективность ее использования,

Расходы,

Прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де­ятельности предприятий общественного питания взаимо­связаны и непрерывно изменяются. Они выступают в ка­честве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:

Данные о численности обслуживаемого населения, производст­венных предприятий, о организаций и учреж­дений, находящихся в зоне обслуживания, об их терри­ториальном расположении;

Нормы и нормативы (обес­печенности населения предприятиями общественного пи­тания, расхода продуктов на приготовление пищи, ес­тественной убыли товаров, расхода топлива и электро­энергии), плановые показатели;

Статистическая отчет­ность;

Бухгалтерская отчетность;

Оперативная отчетность;

Первичные документы и т. п.

Определяющим показателем хозяйственно-финансо­вой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, скла­дывается из оборота продукции собственного производ­ства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объ­ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про­дажи продукции собственного производства. Поэтому по­вышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп­товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа товарооборота предприятий об­щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:

1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;

2. изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;

3. объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

6. Список литературы

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 108 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

4. А.А. Кудрявцев «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. – 239 с.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Теоретические основы и обоснование необходимости специализации на предприятии. Организационно-экономическая характеристика СПК колхоза "Дружба" Мелеузовского района, оценка его трудовых ресурсов, специализации производства и экономической эффективности.

курсовая работа , добавлен 28.05.2010


Повышение технико-организационного уровня и других условий производства. Показатели экономической эффективности предприятия. Коэффициент механизации труда и отдельных работ. Комплексный анализ хозяйственной деятельности горно-обогатительного комбината.

курсовая работа , добавлен 11.03.2016


Раскрытие сущности и содержания специализации и кооперирования производства при определении экономической эффективности от их внедрения на предприятии. Анализ основных показателей экономической эффективности специализации и кооперации производства.

курсовая работа , добавлен 11.01.2011


Анализ технического уровня и состояния предприятия и работы по сертификации рассматриваемого производства. Разработка мероприятий по повышению технического уровня и экономической эффективности производства. План маркетинга и оценка рынков сбыта.

курсовая работа , добавлен 13.03.2013


Модернизация машин и оборудования ПРУП "Транзистор". Расчет финансового эффекта от реализации проекта приобретения нового оборудования с использованием кредитных ресурсов банка. Анализ эффективности приобретения оборудования на условиях лизинга.

реферат , добавлен 11.11.2009


Связь уровня себестоимости продукции с объемом и качеством продукции, использованием рабочего времени, сырья, оборудования, расходованием фонда оплаты труда. Планирование себестоимости, издержек производства и обращения на основе анализа поведения затрат.

курсовая работа , добавлен 29.11.2012


Выделение типических групп предприятий. Огива и интервальный ряд распределения хозяйств. Изучение уровня концентрации, размеров производства молока и специализации хозяйств. Уровень интенсивности производства молока и связь его с продуктивностью коров.

курсовая работа , добавлен 31.08.2011

Введение.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

1. Цель и задачи анализа показателей деятельности предприятии предприятий общественного питания.

   Основные направления анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Анализ основных показателей.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания

2.2 Анализ показателей по труду.

2.3 Анализ доходов предприятий торговли и питания.

3. Анализ финансовых результатов деятельности предприятий общественного питания.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

2.1 Анализ издержек предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи. Отсюда издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их абсолютного и относительного сокращения. По данным проведенных исследований примерно 50% от всех расходов предприятий общественного питания занимают издержки производства; более 30% - расходы по организации потребления пищи и до 20% - издержки реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения. Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)», утвержденными Министерством финансов, Министерством экономики и Министерством статистики и анализа Республики Беларусь.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к валовому (общему) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте. Уровень издержек производства и обращения, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, должен рассчитываться с точностью до 0,001 % к товарообороту.

Основная задача анализа издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения; выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводят в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических данных с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляют собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнению плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Следовательно, анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением товарооборота, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Отношение размера снижения или повышения уровня расходов к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятий общественного питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый период), если последний принять за 100%.

Каждое предприятие для выполнения своих функций располагает определенным по количеству и составу контингентом работников, составляющим персонал данного предприятия. Правильный подбор, расстановка, организация труда, наиболее эффективное использование рабочего времени этого персонала необходимы для обеспечения бесперебойного и высококачественного выполнения предприятием своих функций.

Вместе с этим важнейшее значение с точки зрения анализа хозяйственной деятельности имеют показатели оплаты труда. В этом плане основными задачами анализа труда является определение размера фонда оплаты труда, его состава и структуры, изучение его уровня, динамики и факторов роста. Кроме этого задачей социально-экономической статистики является изучение дифференциации оплаты труда как одного из элементов, влияющих на дифференциацию доходов населения.

С этой точки зрения изучение статистических показателей оплаты труда имеет важное как практическое, так и теоретическое значение. С одной стороны такое изучение позволяет проанализировать наличие и движение определенной части финансовых средств предприятия - фондов, связанных с различными выплатами работникам. Анализ расходования этих средств в значительной степени помогает эффективно организовать работу предприятия. С другой стороны, с помощью показателей оплаты труда можно проследить разделение населения на различные группы в зависимости от их доходов, что в конечном счете определяет покупательную способность населения, влияющую на доходы всего государства, а также сказывается на настроениях потребителей той или иной группы потребителей, связанных с оплатой их труда.

Необходимо помнить, что фонд заработной платы является основном отправной точкой для расходования средств предприятия, так как многие отчисления в бюджетные и внебюджетные фонды государства рассчитываются именно исходя из величины фонда заработной платы. Кроме того, предприятие определяет саму возможность и направления расходования прибыли, после всех расчетов с работниками своего предприятия, а также исходя из их интересов.

Оплата труда на предприятии может во многом зависит от форм и систем оплаты труда, которые применяются на предприятии. Форма оплаты труда это размер оплаты труда для каждого работника по заранее установленным правилам, порядку, расценкам. Система оплаты труда - это способ установления соотношения между мерой труда и размером оплаты. Каково будет это соотношение, такая и будет организация оплаты труда на предприятии.

По сравнению с прошлым периодом, когда почти на всех предприятиях была установлена единая система и форма оплаты труда, сейчас для предприятий встал большой выбор перед использованием различных форм и систем, а следовательно и всей организации оплаты труда.

Однако для того, чтобы правильно организовать систему оплаты труда, анализировать и прогнозировать ее применение и развитие, необходимо знать и уметь использовать различные методы оценки, и систему показателей по которым оценивается изучаемый объект.

Источником оплаты труда на предприятии является фонд потребления. При этом заработную плату составляет только часть этого фонда, которая поступает в распоряжение работников предприятия пропорционально количеству и качеству затраченного ими труда. Фонд распределения имеет форму заработной платы, премий и выплат из фонда материальных поощрений, создаваемого за счет прибыли.

Фонд оплаты труда является элементом дохода предприятия. Этот фонд может формироваться двумя основными способами. Во-первых, фонд заработной платы образовывается по нормативу к чистой продукции или другим измерителям продукции, а фонд материального поощрения образуется по нормативу из остаточной прибыли, т.е. на предприятии существует два различных фонда, средства которых расходуются и учитываются отдельно.

Однако, как показывает современная практика, коммерческие предприятия прибегают к формированию единого фонда оплаты труда, который образуется как остаток дохода предприятия после образования из него фондов целевого назначения (развития предприятия, социального назначения и иных фондов), определяемых по нормативу к доходу.

Поскольку в большинстве случаев фонд оплаты труда существует как единый фонд заработной платы и материального поощрения, то существую только различия в назначении названных средств. Заработная плата включает в себя средства, начисленные за выполненную работу, а также оплата неотработанного времени в соответствии с трудовым законодательством (оплата очередных отпусков, оплата времени по болезни, по уходу за ребенком и т.д.), а средства материального поощрения расходуется на выплату премий, вознаграждений, иные формы поощрения за труд и на материальную помощь.

Для анализа данных об оплате труда фонд заработной платы работников предприятия подразделяется на фонд часовой, дневной и полный (месячный, годовой).

Фонд часовой заработной платы - это заработная плата, начисленная рабочим за фактически отработанные часы по установленной расценке работы. Этот фонд соотносится с фактически отработанным временем, и поэтому никакие выплаты за неотработанное время в него не входят. Оплата за сверхурочно отработанное время включается в часовой фонд без доплат за сверхурочность.

Фонд дневной заработной платы - это заработная плата, начисленная работникам за отработанные дни. В него входят часовой фонд и другие выплаты.

2.2 Анализ показателей по труду.

Показатели по труду используются непосредственно при анализе хозяйственной деятельности предприятий и планировании. Ряд показателей по труду используют для планирования решений мотивационного характера (показатели, связанные с оплатой труда).

Целью анализа трудовых показателей является определение основных направлений экономической работы по выявлению резервов экономии труда, заработной платы и возможностей дополнительного выпуска продукции, нового ассортимента изделий за счет роста производительности труда. При этом обычно анализируют такие показатели, как обеспеченность персоналом, квалификационный состав работающих, движение персонала, должностное движение персонала, использование рабочего времени, использование фонда заработной платы, производительность труда, трудоемкость продукции.

Анализ этих показателей сводится в основном к анализу отклонений значений фактических данных от плановых показателей. Он дает возможность руководителю определить направление дальнейшей деятельности в тех подразделениях предприятия, где произошло отклонение соответствующих показателей.

В условиях рынка меняются роль и место трудовых показателей, получают распространение новые показатели, для конкретных предприятий разрабатываются свои показатели, учитывающие особенности производственных циклов. В условиях рыночной экономики, когда нет существенного влияния государства на формирование заработной платы работников предприятий различных форм собственности, а особенно частных, для предпринимателей более важно знать, сколько было затрачено труда на производство одной единицы продукции. Кроме того, значение этого показатели в каждые периоды времени необходимо сравнивать со значением этого показателя у конкурентов. Таким образом, в современных условиях на первый план выходят не показатели, характеризующие численность персонала предприятия, фонд заработной платы, среднюю заработную плату и др., а показатель величины расходов на персонал, отнесенный к единице продукции.

Показатель, характеризующий расходы на персонал, является интегральным показателем, который включает в себя все расходы, связанные с функционированием человеческого капитала. К этим расходам относятся затраты на заработную плату, выплаты работодателя по различным видам социального страхования, расходы предприятия на социальные выплаты и льготы, на содержание социальной инфраструктуры, на обучение, переобучение и повышение квалификации персонала предприятия, на выплату дивидендов и покупку льготных акций. В странах с развитой рыночной экономикой базовые расходы (расходы на заработную плату) обычно составляют менее половины общих расходов на персонал.

Фонд месячной (квартальной, годовой) заработной платы (полный фонд заработной платы) - это заработная плата, начисленная за месяц (квартал, год). В него входят дневной фонд и другие выплаты. Этот фонд рассчитывается для всего персонала предприятия, т.е. по всем категориям и группам работников.

Несмотря на то, что расчеты фонда заработной платы существуют как по часовым, дневным и месячным временным промежуткам, большинство коммерческих предприятий на сегодня отказались от часового и дневного методов расчета фонда заработной платы в связи с неудобствами и неэффективностью таких расчетов и используют в основном метод расчета по месяцам.

Основным показателем оплаты труда в коммерческом предприятии является величина фонда заработной платы. Эта величина зависит от величины заработной платы одного работника и общим числом работников предприятия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Группа: Т-9.41

Специальности 260502 Технология продукции общественного питания

Руководитель работы: В.А. Бурлимова

Москва 2012

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ меню предприятия

1.2. Организация управления предприятием

1.3. Состав и назначение помещений предприятия

2.1. Система организации снабжения предприятия

2.2. Источники продовольственного снабжения предприятия

2.3. Организация складской и тарного хозяйства

3.1. Работа в заготовочных цехах

3.1.1. Организация работы овощного цеха

3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

3.2. Работа в доготовочных цехах

3.2.1. Организация работы в горячем цехе

3.2.2. Организация работы в холодном цехе

4.1. Составление План-меню

6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей

6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

столовая цех блюдо снабжение

В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Практика проходила в столовой ООО «ПОЛИТСТРОЙ». Юридический адрес данного предприятия: г.Москва, Старокаширское ш., 2, корп.2.

По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности - общество с ограниченной ответсвенностью (ООО).

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Постоянными посетителями данного заведения являются рабочие и сотрудники предприятий, размешенных в здании. Также клиентом может стать любой желающий, для этого специально предусмотрен вход с улицы. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. По форме обслуживания это предприятие относится к самообслуживанию с оплатой после получения блюд.

Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:

Особенности обслуживающего контингента;

Способом расчета за продукцию;

Место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;

Степени участия персонала в обслуживании.

В будние дни столовая организует питание работников соседних организаций. Режим работы предприятия с 11.00-18.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию.

Столовая находится в стационарном здании на первом этаже. Она имеет административно бытовые, складские, технические помещения, кухню, зал для посетителей, помещение для мойки посуды.

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

1.1 Анализ меню предприятия

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

1.2 Организация управления предприятием

Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

На предприятии имеются правила внутреннего распорядка, которые должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально согласно должностным инструкциям и правилам внутреннего распорядка.

1.3 Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства - это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

Заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Доготовочные цеха (горячий, холодный)

Вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 9.00-17.00.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Система организации снабжения предприятия

Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и.т.п.

Нормы оснащения оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

2.2 Источники продовольственного снабжения предприятия

Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И в соответствии с меню делает вывод о том достаточно ли сырья для нормальной работы предприятия. Если продукции не хватает для приготовления всех блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.

Таблица 1 - источники продовольственного снабжения предприятия

Поставщики	Продукция
ИП Леонова	Молочные продукты
ЗАО Родстор	Кондитерские изделия
	Мясо продукты
ЧП Кузьмина	Рыбные продукты
ЧП Давыдович
Чайный торговый дом
Торговый комплекс Альянс	Сельдь, бакалея
ИП Кирильченко
Примвест
ООО Яр ДВ	Кондитерские изделия
ООО Дорида
	Сухофрукты
	Крабовые палочки

2.3 Организация складской и тарного хозяйства

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют органолептически.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости. Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады - это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от -4 до -60С. В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Работа в заготовочных цехах

3.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.

Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают. Так как птица на предприятии поступает потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

Свинина по-сарански -26 порций

Котлета говяжья - 59 порций

Гуляш - 20 порций

Горбуша запеченная с сыром - 28 порций

Жаркое в горшочках - 25 порций

Котлета полтавская - 41 порция

В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое для работы оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.

Таблица 3- Анализ используемого технологического оборудования

3.2 Работа в доготовочных цехах

3.2.1 Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. Здесь производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается при помощи ламп дневного освещения, так как они дают более равномерный поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и др. а в процессе приготовления и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

В перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп грибной

Свекольник

Из вторых блюд в горячем цехе ведут приготовление:

Запеченной свинины, говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной массы

Жаркое по домашнему

Разнообразные блюда из рыбы

Пельменей, мантов, вареников

Запеканок овощных, мясных

На гарнир готовят:

Картофельное пюре

Картофель отварной

Капуста тушеная

Макароны отварные

Рассыпчатые каши (рисовая, гречневая)

Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

Таблица 4- Анализ используемого технологического оборудования

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.

3.2.2 Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура отпуска которых не превышает 140С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и естественное освещение холодного цеха. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, моечной и раздачей.

По окончанию работы, в цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям предлагаются:

Салат из печени

Салаты из море продуктов

Салаты рыбные

Салаты овощные

Салаты фруктовые

Салат из гастрономии

Винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.

Таблица 5- анализ используемого технологического оборудования

4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 6 - Ассортимент блюд или изделий

Блюда или изделия	Ассортимент блюд или изделий
Холодные закуски	Икра кабачковая с яйцом Рулетики из баклажанов Крабовые палочки фаршированные Винегрет овощной Папоротник с овощами Салат из капусты и горошка Салат из капусты с кукурузой Салат из свеклы с черносливом Салат из моркови с сыром Салат Весенний Салат Мимоза Салат Оливье Салат Светлана Салат Нежность Салат Мозайка Салат Изысканный Салат Фесхо Салат Каприз Салат Цезарион Салат Долина Сельдь под шубой
Холодные закуски	Салат Харбинский Салат Фруктовый Салат из кальмара с овощами Салат морской с яйцом Сельдь под шубой Салат Столичный
Первые блюда	Борщ с фасолью и фрикадельками Щи из свежей капусты со сметаной Суп картофельный с крупой и грибами Суп картофельный с сайрой Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп харче Щи зеленые с яйцом и майонезом Уха ростовская Суп лапша грибная Борщ картофельный с фрикадельками Рассольник Ленинградский с крупой Суп картофельный с горохом и копченостями
Вторые блюда	Блинчики со сметаной Блинчики фаршированные мясом, рисом Блинчики фаршированные творогом со сметаной Солянка сборная мясная Рагу по-деревенски Печень по-строгоновски Жаркое по-домашнему Отбивная по-французски Чахохбили Голубцы с мясом Жаркое по-домашнему Мясо тушеное с овощами Горбуша запеченная с сыром Окорока куриные жареные Рыба по деревенски Пельмени отварные с маслом Плов с мясом Шашлык из индейки Поджарка со свининой и с луком Рыба запеченная в молочно-сметанном соусе Рыба по волжски Сырники с творогом и сметаной Шашлык из кальмара в сухарях Тефтели мясные с соусом Котлеты говяжьи Шницель мясной Шницель рыбный Котлеты из трески
	Рис отварной Гречка отварная Картофельное пюре Отварные макароны Картофель запеченный с майонезом
	Соус белый основной Соус томатный Соус сметанный
Сладкие блюда	Компот из сухафруктов Отвар из шиповника Кисель из смородины и жимолости
	Чай фруктовый (малина, ежевика) Чай с сахаром Сок апельсиновый Сок абрикосовый Кофе с сахаром Кофе с молоком
Молочная продукция	Сметана Йогурт фруктовый
Мучные кулинарные изделия	Кекс Столичный Торт “Пелка” Пирожное “Школьное” Сочни с творогом Ватрушки Булочка с брусникой Булочка с сахаром Пирожок с капустой Пирожки с мясом Пирожок с повидлом Пирожок с яйцом и зеленью Пирожок с картофелем, грибами Кекс с изюмом Сосиски в тесте Устрица с маком Пахлава

4.1 Составление План-меню

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 N 132

УТВЕРЖДАЮ

Директор столовой Савинова О.П.

"____" ____ _______ г.

ПЛАН-МЕНЮ

на "__12___" ___мая____2012_г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд		номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
	Салат столичный
	Салат из кальмара с овощами
	Салат Харбинский
	Суп рассольник Ленинградский с крупой
	Суп харче
	Отбивная по-французски
	Голубцы с мясом
	Шницель мясной
	Окорока куриные жареные
	Картофельное пюре
	Каша гречневая
	Омлет с сыром
	Запеканка из творога
	Чай с сахаром
	Кофе с молоком
	Кекс с изюмом
	Хлеб рж, пшен

Заведующий производством

подпись (расшифровка подписи)

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены в Приложении.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1 Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Грамотно обслужить клиента - задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность.

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания- это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей. Спрос зависит от ряда факторов: от контингента посетителей, от их национальных особенностей, от уровня культуры и традиций, от цен на продукцию и т.д.

Обеденный зал представляет собой помещение, в котором расположены 10 обеденных 4-х местных столов. Естественное освещение осуществляется благодаря 3 оконным проемам, а искусственное освещение лампами. Интерьер зала выдержан в светлых тонах. При отделке зала были использованы известь, краска, на полу - линолеум. В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.Для удобства посетителей в зале имеется музыкальный центр и много живых цветов.

Перед входом в торговый зал расположен умывальник для посетителей. Вывеска о режиме и графике работы имеется.

6.2 Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Рабочий день в раздаточной начинается в 9-00 и заканчивается в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке хранят холодные блюда, заранее разложенные по порционным тарелкам. По мере их заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

Для отпуска холодных блюд используется закусочные тарелки диаметром 200 мм. Горячие блюда подаются в глубоких столовых тарелках диаметром 240 мм. Для подачи вторых блюд используют мелкие столовые тарелки диаметром 250 см3.

На каждый день недели составляется меню с большим и разнообразным ассортиментом блюд. Меню составляется так, чтобы блюда и изделия различались по продуктам, по способу тепловой обработки, а так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов. В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж - повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В компитенцию заведующей производством входит оценка качества обслуживания, а именно:

Качество блюд;

Соблюдение ассортимента блюд согласно утвержденному меню и их разнообразие:

Контроль за ценами на блюда; (соответствие прейскуранту);

Качество обслуживания.

В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

Таблица 7 - Пример формы бракеражного журнала

			Замечания по качеству блюд	Разрешение к выдаче	Подпись снимающего пробу
		По меню-раскладке	Фактическая (г)
	Сырники с творогом и сметаной			Приготовлено вкусно, без отклонений по качеству.	Разрешается
	Салат Весенний			При сравнении с раскладкой недовес помидоров 10-14 г, или 30-40%	Разрешается после дорезки помидоров
	Суп картофельный с горохом и копченостями			Слабо выражен цвет пассерованной моркови, количество копченостей не соответствует раскладке	Разрешается, однако данный факт подлежит принятию административных мер
	Котлеты говяжьи			Вкус нормальный без посторонних привкусов, выход правильный	Разрешается
	Рис отварной			Зерна, потерявшие целостность, разваренные	Разрешается после взвешивания всего выхода риса. Повару обратить внимание на соответсвие технологии
				Ощущается выраженный привкус и аромат	Разрешается
	Кофе с молоком			Ощущается водянистый привкус	Разрешается. Пробу направить в лабораторию.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.

9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Все помещения столовой оборудованы противопожарной сигнализацией.

В столовой для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ООО «Политстрой» обслуживает в основном постоянных клиентов, которые являются сотрудниками предприятий здания в котором находится столовая. Планировка помещений столовой рациональна, обеспечивает последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Производственные вспомогательные помещения расположены в подвальном помещении, которое хорошо освещено и имеет мощную вентиляцию. Санитарные нормы соблюдены. Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой. Вкусовые качества, обновления ежедневного ассортимента выпускаемой продукции привлекают все новых клиентов и не только студентов, но и посетителей со стороны.

Во время прохождения практики, я отметил следующие положительные моменты:

Доброжелательное отношение работающего персонала;

Чистота и ухоженность цехов;

Соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

Торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

Хотелось бы что бы в столовой появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

Продукция вырабатываемая столовой соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые в столовую продукты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований. Технологический процесс производства продукции тоже соответствует. Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М., 1986. - 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. - М., 1979. -118 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. - М., 1976. - 215 с.

4. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзор РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПИн 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Схема овощного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Картофелечистка

6. Стеллаж

7. Подтоварник

8. Контейнер под мусор

9. Слив для воды

Схема мясо-рыбного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Стол с охлаждаемым шкафом

5. Ванна моечная

6. Мясорубка

7. Весы электрические настольные

8. Стеллаж

9. Колода для рубки мяса

10. Контейнер для мусора

11. Слив для воды

Схема горячего цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Плита на электрическом обогреве 4-х конфорочная секционная

5. Весы настольные электрические

6. Стеллаж передвижной

7. Сковорода с косвенным обогревом

8. Раковины для мытья

9. Контейнер под мусор

10. Шкаф жарочный

11. Раздача

Схема холодного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Стеллаж

5. Весы электронные настольные

6. Слайсер

7. Раковина для мытья

8. Соковыжималка

9. Контейнер для мусора

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Курица в сыре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 250/120

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Курица в сыре п/ф
	Куриные грудки
	Масло растительное
	Для украшения:сыр

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Предприятие ПСП Столовая ТГЭУ

Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Кальмары фаршированные в кляре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 210/30

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Кальмар фаршированный
	Для кляра: яйцо
	Масса кляра
	Масло растительное
	Масса жареного кальмара
	Перец сладкий

ТЕХНОЛОИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляр и жарят во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Фаршированный кальмар выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, дольками из перца и лимонов. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Предприятие ООО ПОЛИТСТРОЙ Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Мясной костл

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 150/70

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Шашлык для костла
	Мясо свинины
	Соевый соус
	Курица в сухарях
	Мясо курицы
	На украшение:
	Помидоры
	Кукуруза консервированная

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейную часть свинины нарезать полосками толщиной 10 мм по 30-40 г, добавляют пряности, соус кетчуп, соевый соус, майонез. Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренные с золотистой корочкой без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

В центре блюда ставят свечу. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “ Костел” укрепляют половинками помидора. Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Утверждаю:

Директор ООО «ПОЛИТСРОЙ»

____________________________

Т.Г. Филатова

Дата « »________20__г.

Должностная инструкция заведующего производством столовой

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Заведующий производством назначается, перемещается и увольняется приказом председателя правления акционерного общества по представлению заместителя директора по общим вопросам.

1.2. Заведующий производством подчиняется непосредственно заместителю директора по общим вопросам и всю работу выполняет под его контролем.

1.3. Заведующий производством в своей работе руководствуется действующим законодательством, приказами, инструкциями, распоряжениями вышестоящих организаций в пределах их компетенции, приказами и распоряжениями председателя правления акционерного общества и настоящей инструкцией.

1.4. Заведующий производством является материально ответственным лицом в пределах своих обязанностей.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Осуществляет бесперебойную работу столовой завода. Создает условия для эффективной работы сотрудников столовой. Ведет табель учета рабочего времени сотрудников в соответствии с правилами внутреннего распорядка.

2.2. Составляет отчетную документацию о работе столовой за день.

2.3. Выдает суточную норму продуктов поварам, согласно утвержденным технологическим картам и контролирует их использование.

2.4. Осуществляет закупку и заказ необходимых продуктов.

2.5. Проводит брокираж готовой продукции.

2.6. Следит за правилами соблюдения технологического процесса, соблюдением санитарных норм и правил.

2.7. Следит за сроками прохождения медицинских осмотров работниками столовой.

2.8. Следит за сроками ремонта и обновления оборудования и инвентаря столовой.

2.9. Обеспечивает соблюдение производственной и трудовой дисциплины работников столовой. Разрабатывает график отпусков...

Подобные документы

Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 29.10.2011


Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

учебное пособие , добавлен 19.12.2010


Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

дипломная работа , добавлен 13.10.2015


Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 20.09.2010


Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа , добавлен 16.04.2013


Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.

курсовая работа , добавлен 07.05.2009


Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.

курсовая работа , добавлен 21.09.2011


Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.