Где производят сухое молоко. Теоретические основы сушки. Что такое сухое молоко

Отопление

Сегодня все большее значение начинает приобретать собственный бизнес по производству продуктов питания, так как эта отрасль позволяет получать неплохие прибыли. К сожалению, в настоящее время многие предприниматели совершенно не обращают внимания на производство сухого молока.

А ведь это печально и глупо! В большинстве регионов нашей страны на местах вообще не осталось его производителей. Меж тем, потребности пищевой промышленности в этом сырье велики, а завозить его порой приходится из-за границы.

Где оно используется

Как ни странно, но сухое молоко используется куда чаще, чем о нем вспоминают обыватели. К примеру, его применяют для производства дорогих сортов натуральной косметики, для изготовления восстановленного молока и некоторых кисломолочных продуктов. Особенно это справедливо для регионов Крайнего Севера, где коров (по понятным причинам) содержать невозможно.

Разумеется, широкое применение оно находит в кондитерской промышленности, в консервировании и при изготовлении кормов для животных. Словом, производство сухого молока оправдано хотя бы потому, что рынок сбыта огромен, а его насыщение ничтожно.

Особенно это справедливо для тех регионов, где молочное животноводство по каким-то причинам развито плохо.

Используемое сырье

Преимущество бизнеса по производству сублимированного молока еще и в том, что не требуется больших капиталовложений. В качестве сырья допустимо использовать самое дешевое молоко с малой жирностью и предельным содержанием соматических клеток. Требования же ГОСТов и приравненных к ним ФЗ (которых еще нет) достаточно мягкие.

Перспективы развития

Налаживая производство сухого молока, вы вполне можете рассчитывать на его дальнейшее развитие. У вас есть все шансы на основание полноценного комбината, производящего все виды молочной продукции. Учитывая стоимость на нее в последние годы, жаловаться на низкие прибыли вам придется вряд ли.

Если вы не боитесь строгих требований СЭС и постоянных инспекций, рекомендуем обратить внимание на производство сухих молочных смесей для детского питания.

Помимо этого, на том же самом оборудовании можно производить яичный порошок, основы для супов и бульонов, выполнять экстракцию.

Таким образом, вы получаете многофункциональный комплекс, способный приносить огромные прибыли. Кстати, сколько стоит сухое молоко?

Даже на международных рынках спрос на сухое молоко огромен: например, за тонну этого продукта в США и Канаде можно выручить до 4 тысяч долларов, в Австралии его удается сбыть примерно по той же цене, а Европа покупает его по 3-3,5 тысячи. Обратите внимание – это только обезжиренные сорта!

Если же говорить о продукции стандартной жирности (около 25%), то партия такого молока уйдет по 5 тысяч за тонну. В нашей же стране тонна продукции с такой же жирностью будет стоить примерно семь тысяч рублей. Несмотря на это, даже у нас производство сухого молока является достаточно выгодным делом, рентабельность которого составляет 30-40%.

Требования к цехам

Помещения, в которых будет производиться эта пищевая продукция, обязательно должны отвечать санитарным требованиям. Обязательно требуется наличие водопроводной системы, канализации и отопления, а также электропроводки, рассчитанной на 380 вольт.

Непременно нужно оборудовать цех системной принудительной вентиляцией, пол и стены облицевать керамической плиткой. Можно для этой цели использовать пластик или иные материалы, хорошо поддающиеся мойке и дезинфицированию. К складам предъявляются те же требования, за исключением необязательного в этом случае отопления.

Необходимое оборудование

Для производства сублимированного молока требуется только одна установка. Это специальная сушильная камера, в конструкцию которой входят сразу несколько узлов, насос, сама сублимационная камера, которая работает от газа или электричества, бункер для готовой продукции. Сухое молоко подается на специальную установку для просеивания, после чего идет у упаковочной машине. Потребуются также рекуператоры, транспортёры и вентиляторы, измерители жирности и т. д.

Непосредственная технология производства

Сама технология производства сухого молока включает в себя сразу несколько стадий: приемка исходного сырья и его очистка от механических примесей, нормализация жирности, пастеризация и охлаждение. После этого в сублимационной камере оно сначала сгущается, потом доводится до гомогенной консистенции, после чего окончательно высушивается.

Рассмотрим все стадии процесса несколько подробнее.

Подробное описание производства

Сначала молоко прогревается до температуры в 35-40 градусов по Цельсию. После этого оно идет в очиститель, где прогоняется через систему фильтров, убирающих из него мелкие ворсинки, шерсть и прочий мусор, прошедший через фильтры на ферме.

Нередко производители сухого молока в России сталкиваются с высоким содержанием соматических клеток. Это обусловлено тем, что в общий поток не так уж и редко доят коров, больных маститом. Так что в нашем случае лишних фильтров не бывает!

Молоко подогревают для того, чтобы продукция с разными органолептическими показателями смешалась как можно более равномерно. Сразу же за этим его отправляют в нормализатор, где происходит разделение на продукт с требуемой жирностью и сливки.

После этого наступает черед пастеризации, условия которой могут сильно разниться в зависимости от ее типа: если молоко нагревать до 65 градусов в течение получаса, то речь идет о длительной разновидности; когда оно в течение минуты нагревается до 95 градусов – о короткой, а при 98 градусах и паре секунд нагрева – о мгновенной.

Служит этот процесс для уничтожения вредоносной микрофлоры. Молоко после этого охлаждается, еще раз фильтруется, а затем поступает в сублимационную камеру, где выпаривается до тех пор, пока в смеси не останется 40% сухого вещества.

Затем полученный состав гомогенизируют, то есть доводят до однородной консистенции. И только после этого производство сухого обезжиренного молока переходит в завершающую стадию, когда его подвергают окончательной сушке. В дальнейшем готовый продукт фасуют по фирменным упаковкам.

Оборудование и его стоимость

Сегодня на рынке существует масса предложений по продаже нужного вам оборудования. Причем, приблизительно за 55-60 миллионов рублей можно стать обладателем комплекса-моноблока, на котором легко выпускать не только сухое молоко, но и всю линейку молочной продукции, даже сыры.

Отдельная сублимационная установка будет стоить в пределах 10 миллионов рублей. Цена зависит от мощности, производителя, а также других факторов. К ней необходимо будет докупать охладительные и нагревающие установки, машины для пастеризации и анализаторы жирности, фильтрационные системы и резервуары.

Что приобретать: готовый завод или каждый компонент отдельно?

Если вы увидите, какое оборудование для производства сухого молока требуется приобретать по отдельности, то наверняка решите, что покупка завода (моноблока) более оправдана. В принципе, так оно и есть. Во-первых, его будет куда проще налаживать. Во-вторых, имея возможность выпускать такой широкий ассортимент продукции, вы в любом случае отыщете свою нишу на рынке.

Проще говоря, качественные и свежие молокопродукты с удовольствием будут брать на реализацию торговые сети. Другое дело, что поиск подходящего участка для столь масштабного производства может быть непростым.

Альтернативные подходы

Несмотря на крайне высокую рентабельность продажи сухого молока в регионах со слабым развитием сельского хозяйства, предприниматель как раз-таки может столкнуться с ситуацией, когда для производства попросту нет сырья.

В таком случае единственным оптимальным решением может стать организация собственного небольшого молочного хозяйства хотя бы на 500 голов скота. Конечно, все это в десятки раз делает дороже наладку вашего бизнеса, но в дальнейшем можно получать отличные дивиденды.

Кроме того, еще раз обращаем ваше внимание на то, что при любой возможности не стоит зацикливаться только на сухом молоке: чем больше разновидностей данной продукции вы производите, тем сильнее защищены от конъюнктурных рисков.

В таком случае бизнес станет куда более устойчивым. Словом, подводя итоги всему вышесказанному, хотелось бы порекомендовать построить завод по производству сухого молока в тех регионах, в которых нет проблем с сырьем. В этом случае потребуется наладить хорошую логистику для поставки продукции в те области, в которых наблюдается ее нехватка.

Компания ТАГРИС занимается производством и реализацией сухих молочных продуктов по доступным ценам в Москве. Мы гарантируем отличное качество продукции и высокое содержание белка в нем.

Сегодня сложно себе представить современную пищевую промышленность без сухого молока. Большинство людей употребляет данный продукт на протяжении всей жизни. По числу полезных соединений и веществ он находится вне конкуренции. Сухой молочный продукт содержит более ста различных компонентов: протеины, жиры, витамины, минералы, аминокислоты, микроэлементы, ферменты.

В других натуральных веществах нет такого богатого набора, как в сухом молоке, который, к слову, очень трудно получить искусственным путем. По этой простой причине молоко крайне необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Но, несмотря на большое количество преимуществ, сухое молоко имеет огромный недостаток - очень маленький срок годности. Учитывая эту особенность, большинство развитых стран приняло решение содействовать развитию производства сухих молочных продуктов и сгущенки.

Способы и этапы производства сухого молока на продажу

Сначала подходящий продукт сгущают, потом осуществляют его сушку. Данный процесс реализуется вакуумным, распылительным, конвейерным или вальцовочным методом.

Первым в истории оборудованием для производства сухих молочных продуктов были установки вальцевой сушки. В их основу был положен принцип кондуктивной обработки. Краткое описание алгоритма производства выглядит следующим образом: на сушилку подается концентрат будущего сухого молочного продукта, который перед этим прошел стадию аппаратного воздействия. Далее он попадает под горячие вальцы и теряет излишнюю влагу (около 3%). В итоге порошок приобретает неповторимый вкус и запах. Объясняется это тем, что при контакте концентрата сухого молока с горячей поверхностью вальцов происходит постепенная карамелизация. Именно поэтому готовый товар имеет слабый привкус классической карамели.

Сегодня наибольшую популярность в сфере производства сухих молочных продуктов завоевали распылительные агрегаты. Входящее сырье проходит через верхний распылитель оборудования, в котором разбрызгивается до состояния тумана. После этого консистенция под воздействием силы притяжения попадает в мощный реактор, где она поддается немедленной сушке с помощью перегретого кислорода. На завершающей стадии порошок высыпается в нижнюю часть устройства, откуда его забирают в виде готового сухого молочного продукта.

Сублимационная сушка реализуется методом вакуумной откачки излишней влаги из замороженного сырья. Такой способ позволяет сохранить в сухом молоке все полезные компоненты и питательные свойства, однако он является самым дорогим. Установка для сублимационной сушки требует больших вложений.

Цены на сухие молочные продукты от ТАГРИС в Москве

Наше предприятие занимает лидирующие позиции в области производства и продажи сухого молока в центральной России. Именно поэтому конечный потребитель имеет возможность купить продукцию по очень низкой стоимости.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

Им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

на тему: «Технология производства сухого обезжиренного молока»

Выполнил:

Гуревич О.В., ТСП-06

Проверил:

Максимова Г.К.

Магнитогорск 2010

Введение

1. Общие сведения

2. Технология производства сухого обезжиренного молока

2.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухого обезжиренного молока

2.2 Характеристика технологического процесса производства сухого обезжиренного молока

3. Продуктовый расчет

4. Требования к качеству и безопасности сухого обезжиренного молока

5. Пороки сухого обезжиренного молока

6. Подтверждение соответствия сухого обезжиренного молока

Заключение

Список использованных источников

Введение

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво. С 1996 по 2001 год производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002 году 501 млн. тонн.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками.

Потребление молочных продуктов в 2003 году составило 227кг. при рекомендуемой норме потребления Институтом питания РАМН - 390кг на человека в год.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн. Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии. Один завод сухого обезжиренного молока может переработать за смену 50-60 тонн сырья, из которого потом получается примерно 2,5 тонны обезжиренного молока. А побочным продуктом становится масло.

Сфера применения сухого обезжиренного молока очень обширна: детское питание, кондитерская промышленность, мороженое, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители и другие пищевые добавки, хлебобулочная промышленность, масложировая промышленность и производство комбинированных масел, алкогольная промышленность, плавленые сыры, творог, напитки, полуфабрикаты, супы, закуски, кремы, соусы, продукты сложного состава, сухие смеси и т.д. В связи с этим в данной курсовой работе нами будет рассмотрено производство сухого обезжиренного молока.

1 . Общие сведения

Молочные консервы -- это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Консервирование -- это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз и анабиоз.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов физическими средствами: повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз).

Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды. Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25...30 %. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом молоке составляет 3...4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметично укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Путем консервирования высушиванием получают сухие молочные продукты .

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки. Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основные виды сухих молочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 -- Основные виды сухих молочных продуктов

Наименование продукта	Массовая доля жирности, %
Сухое коровье молоко


Сухие сливки
Сухие высокожирные сливки
Молоко сухое домашнее
Сухое обезжиренное молоко
Молоко сухое смоленское
Молоко сухое цельное быстрорастворимое
Сухие кисломолочные продукты





Сухая пахта
Молоко сухое с растительным жиром
Молоко сухое с гидрогенизированным жиром
Молоко сухое с солодовым экстрактом

Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Сухое молоко впервые было получено в 1802 году в России штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. Первые сведения о выработке сухого молока в Европе относятся к 1885 году. промышленное производство - началось в конце XIX века.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ (таблица 1.2). Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 20%. Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не более чем 1,5%.

Таблица 1.2 -- Содержание веществ в СЦМ и СОМ

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

2. Технология производства сухого обезжиренного молока

2.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухого обезжиренного молока

Для изготовления сухого обезжиренного молока применяют молоко натуральное коровье -- сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18°Т.

Молоко натуральное коровье -- сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) 0 С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки . молоко обезжиренный кисломолочный

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -- 3,4%, базисная норма массовой дани белка -- 3,0%.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству. По качеству молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» и Федеральному Закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Не допускается использовать для изготовления продукта молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать установленный в таблице 2.3 к Федеральному закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» допустимый уровень.

Таблица 2.1 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта

Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
	От белого до светло-кремового

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели молока-сырья

Таблица 2.3 - Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока не должны превышать установленный к Федеральному закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» допустимый уровень.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных эпементов, микотоксинов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем и утвержденной в установленном порядке .

2.2 Характеристика технологического процесса производства сухого обезжиренного молока

Технологический процесс выработки сухого обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, сепарирование, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение .

Приемка и входной контроль молока-сырья. При приемке молока на предприятиях определяют количество по массе и качество по органолептическим, физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» и Федерального Закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты».

При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.

Очистка молока. В процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где в качестве рабочих элементов используют ватные диски, марлю, синтетические материалы, металлические сетки и др.

В настоящее время предприятия низовой сети оснащаются сепараторами-молокоочистителями, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35-40 0 С, так как в этих условиях происходит более эффективное осаждение механических загрязнений вследствие увеличения скорости движения частиц. При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств.

Сепарирование - это разделение молока на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Процесс сепарирования осуществляется под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Оптимальной температурой сепарирования является 35-45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов более устойчивыми к тепловой обработке являются бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. При производстве сухого обезжиренного молока рекомендуется использовать моментальную пастеризацию (при температуре 85-87°С или 95-98°С без выдержки).

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства.

Для сгущения молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки.

При непрерывно-поточном способе проводится непрерывное выпаривание. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, последовательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до конечной концентрации сухих веществ, поступает в емкость для продукта и на охлаждение.

По сравнению с периодическим способом при непрерывно-поточном снижаются затраты времени в 1,36 раза на обработку 1 т молока, расход пара в 1,55 раза и воды в 1,46 раза. Кроме того, непрерывно-поточный способ позволяет автоматизировать технологический процесс.

При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 45°С до 82°С. В пленочной вакуум-выпарной установке продолжительность выпаривания составляет от 3 минут до 15 минут. При сгущении состав молочных консервов можно определить в соответствии с кратностью концентрирования (или сгущения). Кратность концентрирования показывает, во сколько раз увеличиваются массовые доли сухого остатка и его составных частей или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходною сырья.

Гомогенизация - это процесс обработки молока, заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Интенсивность процесса гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50°С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считается температура гомогенизации 60-65°С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43мкм, а эффективность гомогенизации 74%. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50-60°С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

Сушка. В сухом обезжиренном молоке массовая доля жира составляет не более 1,5% и влаги не более 4-7%. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильного агента.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150-160м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75-95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные - со смешанным движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96-98%.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-180°С, а на выходе из сушильной башни -- 65-85°С. По выходе из сушильной башни сухое обезжиренное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Упаковка, маркировка, хранение. Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 грамм; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 грамм с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 грамм. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20-30 кг.

Сухое молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 3 месяцев со дня выработки.

Маркировка потребительской тары, ее содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с ГОСТ Р51074. Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23561. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать ГОСТ 23651.

Подготовленное молоко очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43-52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С.

Охлаждение сухого молока проводиться воздухом в системе пневмотранспорта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование .

3 . Продуктовый расчет

На предприятие поступает молоко в количестве 50т с массовой долей жира (м.д.ж.) 3,5%.

После сепарирования получаем обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% и сливки с м.д.ж. 35%. Определим количество обезжиренного молока и сливок после сепарирования без учета норм допустимых потерь.

Количество сливок при известном количестве сепарируемого молока определяется по формуле (3.1):

где С л - количество сливок;

Исходя из этого, получаем следующее количество сливок, которое отправится на дальнейшую переработку в маслоцех:

Количество обезжиренного молока при известном количестве сепарируемого молока определяется по формуле (3.2):

где М о - количество обезжиренного молока;

М - количество цельного молока;

Ж м, Ж сл, Ж о - жирность цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно.

Таким образом, получаем следующее количество обезжиренного молока:

Правильность расчетов проверяем по уравнению жиробаланса (формула (3.3)) смеси:

где Ж м, Ж сл, Ж о - жирность цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно;

М, М сл, М о - количество цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно.

Приведем, полученные результаты в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Сводная таблица по приходу и расходу сырья

При сгущении состав молочных консервов может определяться в соответствии с кратностью концентрирования или сгущения. Кратность концентрирования показывает, во сколько раз увеличиваются массовые доли сухого остатка и его составных частей или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходною сырья. Кратность концентрирования рассчитывают из следующих отношений (3.4) :

где n - кратность концентрирования (сгущения);

m см , m пр - масса исходной смеси и продукта;

С пр , Ж цр , СОМО пр - массовая доля сухих веществ, жира, сухого обезжиренного молочною остатка в продукте и соответственно в исходной смеси (С см , Ж см , СОМО см ).

В нашем случае исходной смесью является обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,9%, а продуктом - сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 46% (по нормативным документам 46-50%). Исходя из этих данных кратность сгущения равна:

Зная кратность сгущения, мы можем определить массу сгущенного продукта по формуле (3.5):

В процессе производства СОМ сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 46% высушивается до сухого молока с массовой долей сухих веществ 95%. Исходя из этого, зная массу сгущенного молока (15021,46кг), мы можем определить массу сухого обезжиренного молока:

9012,9кг - Хкг;

Представим расчеты в сводной таблице (таблица 3.2).

Таблица 3.1 - Сводная таблица по продуктовому расчету

Таким образом из 50 тонн, поступившего на предприятие молока, с массовой долей жирности 3,5% получаем 5 тонн сливок с массовой долей жирности 35%, которые направляются в маслоцех, и 4 тонны СОМ с массовой долей жирности 0,3%.

4 . Требования к качеству и безопасности сухого обезжиренного молока

Сухое обезжиренное молоко производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Органолептические показатели сухого обезжиренного молока

Определение органолептических показателей СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29245--91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

Наименование показателя	Норма для СОМ
Массовая доля влаги. %, не более, для продукта, упакованного: В потребительскую тару; В транспортную тару.
Массовая доля жира, %	Не более 1,5
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %. не менее
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: В потребительскую тару В транспортную тару
Группа чистоты, не ниже
Кислотность, 0 Т (% молочной кислоты)	От 16 до 21 включительно (от 0.144 до 0,189 включительно)

Определение массовой доли влаги СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29246--91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги».

Определение массовой доли жира СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29247--91 «Консервы молочные. Методы определения жира».

Определение кислотности СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 30305.3--95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности».

Определение индекса растворимости СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 30305.4--95 «Консервы молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости».

Определение содержания свинца, кадмия и ртути проводят по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов», по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».

Таблица 4.3 - Допустимые уровни содержания опасных веществ в сухом обезжиренном молоке

Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

По микробиологическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Данные требования указаны в таблице 4.4.

Определение КМАФАнМ в СОМ проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Таблица 4.4 - Содержание микроорганизмов в сухом обезжиренном молоке

Определение бактерий рода Salmonella в СОМ проводят по ГОСТ Р 52814--2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

Определение БГКП в СОМ проводят по ГОСТ Р 52816--2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Определение содержания Staphylococcus aureus в СОМ проводят по ГОСТ 30347--97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus».

Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

5 . Пороки сухого обезжиренного молока

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок также возникает при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметической упаковке приводят к уменьшению растворимости за счет денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4-5%.

Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения сухих молочных продуктов в негерметической таре (в условиях повышенной влажности). Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости. Для предупреждения потемнения сухого молока необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (4-5%) и герметичности упаковки. Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки .

6 . Подтверждение соответствия сухого обезжиренного молока

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» (далее ФЗ №88) в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным ФЗ №88. Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации. Заявитель вправе выбирать форму подтверждения соответствия и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для молока и продуктов его переработки ФЗ №88.

Сухое обезжиренное молоко имеет длительный срок годности (более чем 30 суток), поэтому в соответствии с требованиями ФЗ №88 подтверждение соответствия СОМ осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 3с, 4с, 5с или 6с.

Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона). При декларировании соответствия продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, срок действия такой декларации о соответствии составляет не более чем пять лет. Для подтверждения соответствия СОМ требованиям ФЗ №88 применяются следующие схемы декларирования соответствия:

1) 3д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов;

2) 4д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов;

3) 5д - декларирование соответствия партии молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны;

4) 7д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов.

Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном законодательством Российской Федерации порядке. Заявитель маркирует СОМ, в отношении которого принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке.

Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным ФЗ №88.

Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года. Для подтверждения соответствия СОМ требованиям ФЗ №88 применяются следующие схемы обязательной сертификации:

1) 3с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на оснований положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Заявитель, получив сертификат соответствия на СОМ, маркирует его знаком обращения на рынке. Заявитель при производстве и реализации СОМ принимает необходимые меры по обеспечению его соответствия требованиям ФЗ №88 .

Заключение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов .

Список использованных источников

1. Федеральный Закон № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст]. - Введ 2008-06-12.

2. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия [Текст]. - Введ. 2007-12-19. - М.: Госстандарт России: ИПК Изд-во стандартов, 2007. - 8 с.

3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье - сырое. Технические условия [Текст]. - Введ. 2004-01-01. - М.: Госстандарт России: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 12 с.

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] - М.: Колос, 2003. - 400 с. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. - М.: КолосС, 2006. - 455 с. - ISBN 5-9532-0166-4.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

курсовая работа , добавлен 07.11.2014

Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

реферат , добавлен 05.05.2010

Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

курс лекций , добавлен 01.10.2010

Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.

реферат , добавлен 25.11.2010

Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2011

Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.

курсовая работа , добавлен 15.02.2012

Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.

курсовая работа , добавлен 25.09.2013

Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014

Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 16.12.2011

Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

Производство сухого молока .

Кристаллизационные установки
Распылительные сушилки

Линия для восстановления сухого молока. Производство творога и сыра.

Производство сухого молока.

Растворимый порошок, полученный в результате технологической обработки пастеризованного коровьего молока, широко известен среди потребителей как сухое молоко. Употребляется он в качестве напитка, для изготовления которого сухой порошок разводится кипяченой водой. Готовый продукт обладает теми же полезными свойствами, что и свежее пастеризованное молоко, и применяется в основном для приготовления кулинарных блюд, является составным ингредиентом детского питания. Технологическая особенность производства сухого порошка позволяет хранить продукт в течение длительного времени, что и является главной отличительной чертой сухого молока по сравнению с традиционным молочным продуктом.

Для того чтобы открыть собственный бизнес по переработке пастеризованного молока в сухой растворимый порошок, Вам не понадобятся крупные капиталовложения, да и стоимость сырьевой базы достаточно низкая, поскольку целесообразнее использовать недорогое молоко низкой жирности. Опытные производственники не рекомендуют использовать в качестве сырья для изготовления сухого молока хороший продукт. Кроме того, качество готового продукта должно соответствовать нормам и требованиям ГОСТ и прочей регламентирующей документации, а они достаточно умеренные, и даже можно сказать лояльные.

Технология производства сухого молока.

Процесс изготовления сухого молока включает в себя несколько этапов, каждый из которых предполагает применение соответствующего промышленного оборудования:
1. Нормализация. В готовом продукте массовая доля жира не должна превышать 26,1%. Для достижения этого результата следует проводить специальные мероприятия по подготовке.
2. Процесс пастеризации - свежее молоко подвергается обработке температурой 80-850 Со.
3. Процедура предварительного сгущения. Благодаря такому выпариванию содержание сухих компонентов достигает 48-50%. Посредством предварительного сгущения значительно улучшается качество готовой продукции и снижаются эксплуатационные расходы.
4. Процесс сушки, выполняемый в специальных сушильных камерах. Технология процесса достаточно проста: подготовленное заранее молоко и нагретый до определенной температуры воздух с помощью насоса перемещаются в сушильную камеру. Молоко, распыленное таким образом, подлежит сушке, затем удаляется из камеры и поступает на фасовку.
5. Получение сухого обезжиренного молока. Процесс изготовления значительно упрощается, поскольку не выполняется нормализация и гомогенизация продукта, а выпаривание осуществляется до получения сухих компонентов в продукции в пределах 30-34%. Процедуры приемки, очистки и пастеризации схожи с аналогичными операциями на прочих молочных производствах. Базовыми технологическими операциями изготовления сухого молока считаются предварительное сгущение продукта и его сушка.

В процессе изготовления любой сухой молочной продукции свободная вода удаляется в два этапа: путем сгущения и сушки предварительно сгущенной продукции.

Сгущенная смесь подлежит высушиванию до конечной влажности, уровень которой определяется формой связи составных компонентов сухого вещества с водой. Необходимо отметить, что конечная влажность сухого молока должна составлять до 15% массовой доли белка. Именно на этом значении базируется процедура нормирования массовой доли влаги в сухом продукте, достигнув которую можно заканчивать сушку.

В роли основного оборудования для высушивания молока выступали вальцовые сушилки, функционирующие по принципу кондуктивной усушки продукта. Технология процесса предусматривала поступление концентрата молока на вальцовую сушилку, на выходе из которой продукт обладал влажностью всего 3%. Полученное по такой технологии молоко отличается особыми потребительскими свойствами.

В момент соприкасания сгущенного молока с горячим барабаном, запускается процесс карамелизации(этим объясняется наличие слабого карамельного привкуса у сгущенного молока, изготовленного при помощи вальцовых сушилок). Сухое молоко, изготовленное посредством вальцовой сушки, отличается повышенной жирностью, что делает его превосходным и практически незаменимым компонентом при изготовлении шоколада. Это позволит снизить расход совсем не дешевого масла какао.

Единственным недостатком такого метода изготовления сухого молока является низкая производительность, которая определяется производительностью вальцовой установки (в среднее значение достигает 1000 кг/ч). Высушенное молоко охлаждается и просеивается.

Помещение для производства сухого молока.

Отведенные для изготовления сухого молока площади должны в полной мере отвечать действующим строительным и санитарным нормам и требованиям. Наличие канализационной и водопроводной систем, различного отопительного оборудования, системы электроснабжения и прочих основных систем жизнеобеспечения является обязательным условием при определении места изготовления сухого молока.

Помимо этого производственные цеха должны быть оборудованы вентиляционными вытяжками, а поверхность стен и пола облицована пластиком, керамической плиткой и прочими покрытиями, поверхность которых легко поддается очистке в случае необходимости. Такие же требования (кроме систем водоотведения и отопления) традиционно предъявляются и к помещениям складского типа.

Оборудование такого типа позволяет сконцентрировать в нем молоко и сыворотку. Конструкторская особенность аппарата предусматривает оснащение его специальными трубчатыми приспособлениями, которые отвечают за разделение конденсата и фракции друг от друга.

Традиционно вакуум-выпарные установки оснащены особыми блоками для большей концентрации продукции и деталями, ускоряющими процесс охлаждения. Это немаловажный момент, поскольку он позволяет получить на выходе уже охлажденный продукт. Установка такого типа достаточно проста в эксплуатации, поскольку имеет доступную, сводную панель управления. К обязательному оборудованию для получения сухого молока относят также кристаллизационные приборы.

Кристаллизационные установки
Основное предназначение кристаллизационных установок - это, естественно, кристаллизация молочной продукции с дальнейшей ее его подачей для усушки. Конструкционная особенность оборудования предполагает функционирование в среде инертных газов. На поверхность стен кристаллизатора прикрепляется пластина, раздуваемая в дальнейшем и образующая в результате своеобразную рубашку.
Благодаря ей осуществляется принудительная циркуляция воды - важнейший этап кристаллизации. Корпус установки выполнен из нержавеющей стали повышенной прочности, а само оборудование укомплектовано насосами для рециркуляции молочного продукта и охлаждения воды и специальными пневматическими клапанами.

Распылительные сушилки
Сушилки распылительные используются на завершающем этапе производства сухого молока. Посредством данного оборудования продукт лишается остатков влаги, что наилучшим образом сказывается на сроках его хранения. Результатом процесса становится получение гранулированного, хорошо сыпучего и растворимого порошка.

Технология процесса усушки весьма проста: посредством специального насоса продукт поступает на распылительные форсунки. Последняя стадия изготовления выполняется в отдельном помещении, именуемом камерой флюидного дна, где воедино смешиваются потоки горячего и холодного воздуха. Благодаря полной автоматизации процесса изготовления, производитель гарантирует 100% качество готовой продукции.

Ситуация на рынке производства сухого молока.

Крупнейшими потребителями сухого молока считаются предприятия транснациональных компаний Unilever, Mars Inc, Nestlé,Kraft Foods Inc, PepsiCo, Danone. Часть из них имеют готовый бизнес по переработке сухого молочного продукта.

Отечественный производитель не в состоянии удовлетворить растущий спрос на сухое молоко, поэтому потребитель может приобрести импортную продукцию, которая успешно представлена на российском рынке. К слову, в 2011 году объем импорта достиг 1,934 млн тонн.

В отношении сухого обезжиренного молока ситуация на российском рынке неоднозначна и нестабильна из-за неконтролируемого импорта из стран ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, в 2010 году объем импорта СОМ из Европы возрос в 5 раз по сравнению с прошлым годом. В 2010 году наблюдался резкий скачок импорта -поставки СОМ увеличились с 88 тыс. до 125 тыс. тонн. Время от времени правительство принимает решения, ограничивающие ввоз импортных молочных товаров. При этом себестоимость готовой молочной продукции, произведенной в странах Европы, Океании и Белоруссии, значительно ниже, нежели в России, что является неоспоримым преимуществом зарубежных компаний для более прибыльной торговли на территории России. Такая ситуация стимулирует отечественных производителей снижать цены на готовый товар, заставляет пересматривать бизнес-план и находить новые рынки сбыта.

Производство сухого молока в России.

По данным компании «АМИКО» в 2011 году объем производства молока сухого достиг отметки 131,9 тыс. тонн, что на 22,6% больше, нежели в прошлом году. Наибольшую долю производства привносит Приволжский федеральный округ, занимающий 42% в структуре производства сухого молока в натуральном выражении. Далее следует Центральный ФО, имеющий долю 25%, и наконец, Сибирский ФО - 19% .

Следует отметить, что производители отдают предпочтение сухому гранулированному продукту с массовой долей жира 1,5% (объем производства составляет 60,9 тыс. тонн, это более 42% от всего объема) и сухому гранулированному продукту с массовой долей жира 20% (приблизительно 31% или 40,9 тыс. тонн).

Российский рынок сухого обезжиренного молока отличается нестабильностью. Так в течение 2008-2009 годов объем потребления составлял 153 тыс. тонн, а в 2010 году увеличился до 172 тыс. тонн. На сегодняшний день отечественные производители способны обеспечить менее ½ общего потребления СОМ.

Обозначения:
СОМ - сухое обезжиренное молоко
ЦСМ - цельное сухое молоко

Перспективы развития бизнеса на сухом молоке.

Производство сухого молока на рынке России достаточно стабильно и постепенно наращивает свои объемы. Исследования последних 5 лет показывают увеличение спроса на сухое молоко на 1,4%. По прогнозам экспертов в 2012-2016 годах ожидается рост потребляемого продукта, и к концу 2016 года объем потребления составит 311,4 тыс. тонн.

Помимо этого, производители могут выгодно превратить свой мини-бизнес в полноценный молочный комбинат, ориентированный на выпуск всего ассортимента молочной продукции: ацидофилин, йогурты, обрат, варенец, кефир, сливки, простоквашу, сгущённое молоко, ряженку, творог, сливочное масло, пахту, сметану, сыворотку, топлёное молоко, сыр и прочие продукты.

Линия для восстановления сухого молока. Производство творога и сыра.

Что касается области использования, то на практике сухое молоко применяется гораздо чаще, чем может показаться на первый взгляд. К примеру, в косметологии для изготовления натуральных косметических средств, в пищевой промышленности для восстановления молока в тех регионах, где невозможно обеспечивать население свежим молоком, в кондитерском производстве, при консервировании, а также для улучшения питания различных животных. Поэтому производители сухого молока не знакомы с проблемой отсутствия рынков сбыта готовой продукции.

На сегодня объем сухого молока на российских рынках составляет 200 тыс. тонн с учетом объемов, импортируемых из Республики Беларусь. Более 70% идет на дальнейшую переработку молочными предприятиями для получения йогурта, мороженого, молочных напитков, творожных продуктов, для изготовления молочных смесей для малышей, а также для создания кондитерских изделий.

На полках магазинов наряду с привычным молоком можно встретить сухое, которое отличается от классического порошкообразной консистенцией. Продукт находит применение в различных областях кулинарии, его используют для изготовления цельного молока, хлеба, колбасных изделий. В животноводстве порошок идет на корм животным.

Что такое сухое молоко

Концентрат из обычного пастеризованного напитка или молочный порошок – это высушенное молоко. Оно устраняет многие недостатки жидкого варианта – дольше хранится, проще транспортируется. При этом оно сохраняет отличный состав и содержит все необходимые полезные вещества и витамины. Прообразом современного продукта послужили млечные глыбы, которые делали жители Сибири, вымораживая молоко.

Впервые же получил сухой порошок русский врач Кричевский, который длительно выпаривал жидкость с применением особой технологии, чтобы все полезные свойства исходного продукта были сохранены. Спустя несколько десятков лет порошок применяется в кулинарии и пищевой промышленности, входит в рацион питания взрослого и ребенка.

Обезжиренное

Подвидом продукта является молоко сухое обезжиренное, которое содержит в 25 раз меньше жиров, чем цельное. Других полезных веществ там остается столько же. За счет низкого содержания жиров продукт хранится долго, не требует особых условий. Если смешать обезжиренное молоко с цельным, скрепить паром и высушить, получится быстрорастворимый продукт, применяемый бариста для дополнения при варке кофе.

Цельное

Повышенной калорийностью и низким сроком хранения отличается сухое цельное молоко. Оно представляет собой равномерно окрашенный порошок бело-кремового цвета однородной консистенции. Получают продукт из цельного коровьего молока. Готовый порошок можно растворить без осадка. Он не имеет включений желтого или коричневого цвета, легко растирается между пальцами.

Из чего делают сухое молоко

В классический продукт входит только цельное коровье пастеризованное молоко. Сырье подвергается сложной пятиэтапной процедуре высушивания и гомогенизации, позволяя сохранять состав практически без изменений. Продукт богат белком, жирами, молочным сахаром лактозой, витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Никаких дополнительных компонентов (соевый белок, крахмал, сахар) в состав не вводят – это ухудшает качество и вкус разводимого напитка.

Как делают

В пять этапов происходит производство сухого молока на пищевых заводах России. Сырьем служит свежее коровье молоко, которое подвергается следующим изменениям:

Нормализация – доведение жирности исходного сырья до нормы (сниженную повышают, увеличенную – снижают). Для этого продукт смешивается с менее жирным или со сливками. Этот этап нужен, чтобы добиться получения определенного соотношения жирности согласно нормативным документам.
Пастеризация – нагревание жидкости, чтобы очистить ее от бактерий и вирусов. Пастеризовать молоко нужно недолго, потом охладить.
Сгущение или варка – на этом этапе продукт варят, разделяют на цельный и обезжиренный подвиды, для которых процессы отличаются временем и параметрами. Если на этом шаге добавить в продукт сахар, получится сгущенка.
Гомогенизация – получение производителем продукта однородной консистенции.
Сушка – полученная питательная жидкость высушивается на специальном аппарате, пока не достигнет определенного процента влажности.

Как разводить сухое молоко в домашних условиях

При покупке продукта и последующем приготовлении важно соблюдать пропорции разведения молочного порошка. Для восстановления потребуется три части теплой воды (около 45 градусов) и одна часть порошка. Вводите жидкость постепенно, тщательно помешивайте, оставьте на несколько минут, чтобы добиться получения однородной молочной консистенции и растворения белков.

Полезные советы:

холодная вода нежелательна, потому что частицы растворяются не полностью, кристаллизуются и ощущаются на зубах;
кипяток тоже не подходит – он просто свернет молоко;
настаивать жидкость после разведения обязательно, потому что так получится оптимальный продукт, а не водянистый с неразбухшим белком;
миксером для размешивания пользоваться вредно – он дает слишком много пены;
вводите воду постепенно и аккуратно, чтобы не образовались комочки;
сварите кофе и приправьте сухим молочком – получится вкусно.

Для блинов

Популярным блюдом, в котором использован рассматриваемый продукт, являются блинчики на сухом молоке. Чтобы их приготовить, понадобится литр цельного молока, который легко развести в следующей пропорции: 100 грамм (8 чайных ложек) сухого порошка в литре теплой воды. Добавляйте воду в порошок, а не наоборот, размешивайте и ждите 15 минут, чтобы раствор получился однородным.

Для каши

Приятным завтраком послужит каша на молочном порошке, которая будет делаться в пропорции на стакан воды 25 грамм порошка. Из этого количества получится стакан восстановленного молока жирностью 2,5%, которого хватит на одну порцию. Для четырех человек разбавить придется уже 900 мл воды и 120 грамм порошка. Жидкость для разведения должна быть теплой, размешивание длится непрерывно до полного растворения продукта.

Калорийность

Классическое порошковое молоко без добавок в среднем содержит 496 калорий на 100 грамм, что почти в 10 раз выше, чем привычный напиток. Это объясняется концентрированностью продукта. Цельное молоко в порошке содержит 549 ккал, а обезжиренное – 373. Богат продукт жирами (насыщенными, жирными кислотами), натрием, калием и пищевыми волокнами. В нем много сахаров, белков и витаминов.

Польза и вред

Состав порошка не уступает натуральному пастеризованному молоку. В нем содержится кальций для укрепления костей, калий для улучшения работы сердца и сосудов, витамин А для повышения зрения и здоровья кожи. Помимо этого, молоко полезно при рахите, потому . Вот еще несколько полезных свойств продукта:

полезен при анемии;
холин нормализует уровень холестерина в крови;
хлор снимает отеки, чистит организм;
магний и фосфор обеспечивают комплексную поддержку здоровья;
полезен при диабете, гастроэнтерологических заболеваниях;
богат витамином В12 и протеином, по отзывам важен для вегетарианцев или не употребляющих мясо людей;
легко усваивается, не утяжеляет пищеварительный тракт;
не содержит бактерий, не нуждается в кипячении;
польза витаминов, комплекса БЖУ для здоровья организма в целом.

Вред сухого молока не такой очевидный, скорее, его можно назвать недостатком. Нельзя употреблять порошок аллергикам, людям с непереносимостью лактозы или реагирующими высыпаниями на составные части. Не стоит увлекаться продуктом при склонности к набору лишнего веса – высокая энергетическая ценность влияет на быстрый набор мышечной массы тела, которую потом тяжело вернуть в норму – для похудения он не подходит. Данный фактор вреда преобразуется в пользу для спортсменов, занимающихся бодибилдингом.

Блюда из сухого молока

Широкое распространение получили блюда из сухого молока в домашних условиях. Порошок можно купить на полке любого магазина. Он применяется в кулинарии, кондитерском и десертном деле. При добавлении к выпечке молоко делает консистенцию готового изделия более плотной, а при варке кремов и паст продлевает их срок хранения. Удобно применять молочный порошок для того, чтобы восстановить напиток, а потом использовать жидкость по-разному – смешивать с мукой для блинов или оладий, добавлять в каши, конфеты, торты.

Сухой порошок в процессе сушки может карамелизоваться, поэтому пахнет конфетами. За этот аромат молоко любят кондитеры, которые делают сгущенку, начинки для прослаивания тортов и пирожных, конфеты Коровка. Из высушенного молока можно приготовить детские смеси, шоколад, ганаши для покрытия бисквитов и кексов. Добавление порошка в йогурты делает консистенцию однородной и продлевает срок хранения.

При домашнем использовании сухой молочный порошок находит применение как замена цельного молока в кашах, выпечке, рулетах, конфетах. Молоко добавляют к мастике для обтягивания праздничных тортов, к мороженому, сгущенке, хлебу, творогу, для прослойки кексов. Для замены некоторых компонентов порошок применяют при изготовлении котлет, ветчины, тефтелей. Для сладких блюд продукт используется, чтобы готовить кисели, булочки, пироги, капкейки, круассаны.