Polievky sú studené. Studené polievky: druhy, názvy, technológia varenia Sortiment a príprava studených polievok
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobná práca na tému:
"Studené polievky"
študent
Profesia - kuchár 4 kategória
Dĺžka štúdia je 480 hodín / 3 mesiace.
Prijatý na test s hodnotením: _______________________________________
Prácu skontroloval: _________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Hodnota polievok v ľudskej výžive …………………………………………3
2. Varenie studených polievok. Sortiment …………………………..3
3. Varenie chlebového kvasu ………………………………………….4
4. Príprava mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10) Technologická mapa. Schéma …………………………………………..4
5. Recept na studené polievky ………………………………………………….5
Referencie………………………………………………………………..17
1. Význam polievok vo výžive človeka.
Polievky sú dôležitou súčasťou jedla. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas a pod.. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a sú dráždivé. tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Na ozdobu sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (prílohy) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:
1. podľa teploty prívodu - pre teplé a studené; teplota horúcich jedál nie je nižšia ako 75 ° С, studená - nie vyššia ako 14 ° С.
2. podľa spôsobu prípravy - plnka, transparentná, pyré a rôzne.
3. na tekutej báze - polievky na bujónoch, zeleninové a obilninové bujóny, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, kyslé mliečne výrobky.
V polievkárni sa pripravujú teplé polievky, v studenej studené.
2.
Varenie studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Sú varené na chlebovom kvase, cviklovom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v chladiarni s použitím špeciálne prideleného riadu, náčinia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kúsky ľadu na pitie si môžete dať do taniera, keď ste na dovolenke, alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dostávajú stravovacie podniky hotový kvas, ale možno ho pripraviť z ražných sušienok alebo koncentrátov vyrobených v potravinárskom priemysle.
3. Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí na 80 ° C, naleje sa pripravené sušienky a nechá sa 1,5 - 2 hodiny na infúziu, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor, droždie, zriedené sladinou, sa vložia do obilného lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C a dajú sa na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. V procese fermentácie sa do kvasu môžu vložiť hrozienka a mäta. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
4. Príprava mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob varenia: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia, jemne nakrájané. Uvarené, vychladené mäso zbavené tuku nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sa čistia a skleníkové uhorky sa bez šúpania nakrájajú na kocky alebo krátke prúžky. Zelená sa rozotrie s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
Vajcia, zelená cibuľa sa zavádzajú do vychladenej kyslej smotany, cukor sa dobre premieša, zriedi sa kvasom a umiestni sa varené mäso a uhorky. Ten sa môže pri podávaní okroshky položiť priamo na tanier.
Nastrúhaný šalát sa pridáva do okroshky na dovolenke a posype sa petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach č. 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; uvoľnite okroshku nie viac ako 250 gr. na rezanie.
5. Recept na studené polievky.
Recept #1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre hotové krekry sa rozdrvia na veľkosť častíc 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú tenkým prúdom do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Krekry nasypané do vody necháme 1 - 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a sušienky sa opäť nalejú vodou (50 l) a znova sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná sladina scedí.
Cukor, kučeravá mäta, kvasnice, zriedené malým množstvom muštu, sa pridávajú do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého zlúčenia. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasníc by sa mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín. Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia výroby kvasu zo suchého kvasu chleba je podobná.
Recept #2 Okroshka mäso
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) sa rozotrie dreveným tĺčikom s trochou soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami sa šupka predčistí a semená sa odstránia. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek (so šupkou a semenami) sa úmerne zníži investícia podľa ich hrubej hmotnosti.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa nakrájajú nadrobno a žĺtky sa pomelú s časťou kyslej smotany (podľa receptúry), horčice, soli, cukru a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy.
Do pripravenej zmesi pridajte nakrájanú cibuľu a nakrájané produkty a potom všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sú umiestnené v porciovaných jedlách na dovolenke.
Pri hromadnej príprave okroshky na kvase sa nasekané produkty zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred dovolenkou sa pripravené produkty (zmes) vložia do porciovaných jedál, nalejú sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť od svetlej po tmavohnedú, chuť a vôňu - bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule, kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, pričom podľa toho zmeňte záložkové sadzby. Mäso okroshka môže byť varené bez vajec. V tomto prípade sa miera investovania vareného mäsa zvýši o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept #3 Okroshka kombinované mäso
Spôsob varenia: Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 4 Okroshka zelenina
Spôsob varenia: pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 5 Okroshka mäso na kefíre
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ, cukor sa pridáva do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a skladuje sa v chlade.
Keď odídete, nakrájané produkty sa umiestnia do porciovaných jedál, nalejú sa vychladenou zmesou a posypú jemne nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept #6 Okroshka zelenina na kefíre
Spôsob varenia: Varená zelenina a vajcia sú nakrájané na malé kocky alebo krátke slamky. Na zvyšok sa pripravuje a uvoľňuje okroshka, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 7 Boršč studený
Spôsob varenia: Cviklu nakrájame na pásiky, udusíme s octom do mäkka, pridáme horúcu vodu, soľ, cukor, privedieme do varu a necháme vychladnúť. Na dovolenke sa nakrájané uhorky, cibuľa, varené vajcia vkladajú do porciovaných jedál, naleje sa boršč, vloží sa kyslá smotana:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť je sladkokyslá, so špecifickou chuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Zároveň sa miera investovania kyslej smotany zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept číslo 8 Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo krátke prúžky. Boršč sa pripravuje a uvoľňuje tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept #9 Studená cvikla
Spôsob varenia: repa a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a dusia (repa sa dusí s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklu je možné variť bez mrkvy, pričom sa primerane zvyšuje aj miera investície do repy. Cvikla sa uvoľní, ako je uvedené v recepte č.8.
Recept číslo 10 Shchi zelená s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát dusíme oddelene, rozotrieme, premiešame, zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a ochladíme. Varené zemiaky nakrájame na kocky alebo roztlačíme.
Pri použití jedného špenátu sa do kapustovej polievky pridáva kyselina citrónová (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Uhorky, vajcia, kyslá smotana sú položené na dovolenku. Shchi je možné variť bez uhoriek.
Recept číslo 11 Shchi zelená s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako polievka zo zelenej kapusty s vajcom. Shchi je možné variť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie, teľacie mäso.
Recept číslo 12 Botvinya
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sa dusia oddelene, utierajú sa, riedia sa kvasom, pridáva sa soľ, cukor, citrónová kôra.
Na dovolenke sa do botvinie dáva kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinia by mala byť jasne zelenej alebo olivovej farby a mala by byť homogénnou hmotou bez kúskov a vlákien zelene. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vo vôni čerstvá zelenina, kvas a citrónová kôra.
Hotová botvinia sa skladuje v chlade. Botvinya sa môže uvoľniť s rakmi (1 ... 2 kusy na porciu).
Bibliografia:
1. Varenie: Učebnica pre SŠ prof. vzdelávanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2005.
2. Kulinárske vlastnosti morských plodov: "Darčeky oceánu" / I.M. Morozova. - M.: "Planéta", 1992
3. Kulinárska charakteristika jedál: Učebnica pre SŠ prof. vzdelávanie / Yu.M. Novozhenov. - M.: "Vyššia škola", 1987
4. Tajomstvo varenia./ N.I. Kovalev. - L .: "Agropromizdat", 1991
5. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych produktov pre zariadenia spoločného stravovania. / A. N. Ershov, Z. N. Sosnina, E. A. Mezenová, A. A. Tarasová. - M.: "Ekonomika", 1983
Dá sa variť bez mäty
Hmota varených ošúpaných zemiakov
Hmota varených ošúpaných zemiakov
Hmota varených ošúpaných zemiakov
Záložková sadzba pre beluga, jesetera, hviezdicového jesetera (spojenie s kožou bez chrupavky)
Pre tresku bez hlavy a vnútorností (filé s kožou a pobrežnými kosťami)
1.9. Studené polievky. Technológia varenia. Rozsah
Skupina studených polievok zahŕňa polievky zo zeleniny a iných produktov na chlebovom kvase, zeleninové bujóny, kefír, beztukové bujóny. Do tejto skupiny patrí okroshka, červená repa, botvinya, studený boršč, zelená kapustová polievka.
Varené zemiaky, korene, mäso a iné výrobky pre tieto polievky nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa časť cibule (1/4 normy) potiera dreveným tĺčikom s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. Uhorky s drsnou šupkou a veľkými semenami sa zbavia šupky a semien sa odstránia. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek sa zodpovedajúcim spôsobom zníži miera prichytenia ich hrubou hmotnosťou. Bielky natvrdo uvarených vajec sa posekajú nadrobno a žĺtky sa rozotrie s časťou kyslej smotany (podľa receptúry), horčice, soli, cukru a zriedi sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy. Do pripravenej zmesi pridáme nakrájanú cibuľu so soľou, nakrájané potraviny a všetko premiešame. Keď odchádzate, zvyšok kyslej smotany a vajec umiestnite na servírovací tanier. Pri hromadnej príprave okroshka na kvas, nasekaná
produkty sa zmiešajú a uchovávajú v chladničke. Pred dovolenkou sa pripravené produkty (zmes) umiestnia na servírovací tanier, nalejú sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Okroshka, boršč, cvikla a iné studené polievky
posypeme nadrobno nasekaným kôprom - 4 g netto na porciu 500 g Soľ - 3 g na porciu 500 g.
Na okroshku pripravenú na kefíre sa používa iba pasterizovaný kefír.
Studené polievky skladujeme v chladničke. Uvoľňuje sa pri teplote nepresahujúcej 14 ° C.
Chlebový kvas môže byť dodávaný do PPP z priemyslu (OST 18-118-73) a môže byť pripravený v samotnom podniku.
Vďaka svojej ostrej chuti, obsahu kyseliny mliečnej, extraktov a oxidu uhličitého stimuluje kvas sekréciu tráviacich žliaz a dobre uhasí smäd.
Technológia prípravy kvasu. Dobre vyprážané krekry sa rozdrvia na častice s veľkosťou 5-6 mm a za stáleho miešania sa vlejú tenkým prúdom do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Sušienky naliate do vody sa nechajú 1-1,5 hodiny vylúhovať na teplom mieste a pravidelne ich miešajte. Výsledná sladina sa scedí a sušienky sa opäť nalejú vodou (50 l) a znova sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa sladina scedí.
Do muštu získaného prvým a druhým nálevom sa pridáva cukor, mäta kučeravá, droždie zriedené malým množstvom muštu. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasu je 23-25°C a táto sa udržiava počas celého procesu kvasenia 8-12 hodín.Po vykvasení sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia výroby kvasu zo suchého kvasu chleba je podobná.
Okroshka mäso. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje, ako je opísané vyššie. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, pričom podľa toho zmeňte záložkové sadzby. Mäso okroshka podľa stĺpca III sa môže variť bez vajec, v tomto prípade sa miera investovania vareného mäsa zvýši o 20 g netto na 1 000 g okroshky.
Miešané mäso okroshka pripravené a uvoľnené rovnakým spôsobom. Použite hovädzie mäso, údenú šunku, hovädzí jazyk.
Okroshka zelenina. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravte a uvoľnite, ako je opísané vyššie.
Okroshka Ural. Pripravte a uvoľnite tiež. Namiesto uhoriek sa pridáva nadrobno nakrájaná kyslá kapusta.
Mäso okroshka na kefíre a zmiešané mäso okroshka na kefíre pripravené a podávané rovnakým spôsobom. Mäsové výrobky, zemiaky, vajcia, uhorky sa nakrájajú na malé kocky, cibuľa sa naseká. Soľ, cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou (1: 1) a uchovávajú sa v chlade.
Keď odídete, nakrájané produkty sa umiestnia do porciovaných jedál, vychladená zmes sa naleje a posype jemne nasekaným kôprom.
Okroshka zelenina na kefíre. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravené a uvoľnené ako mäso okroshka.
Boršč studený. Repa a mrkva sú nakrájané na prúžky. Repa sa pošíruje s octom do mäkka. Mrkva je povolená oddelene, v kombinácii s repou, horúcou vodou, soľou, cukrom sa pridá, privedie sa do varu a ochladí sa.
Na dovolenke sa nakrájané uhorky, cibuľa, varené vajcia vkladajú do porciovaných jedál, naleje sa boršč, vloží sa kyslá smotana.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez mrkvy, respektíve, čím sa zvyšuje rýchlosť repy.
Studený mäsový boršč. Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Pripravené a uvoľnené ako studený boršč.
Studený rybí boršč. Technológia varenia je rovnaká ako studený boršč. Ryby, lepšie ako jeseter, sú dusené alebo varené, chladené. Porcie rýb alebo krabov sa na dovolenke dávajú do boršču. Boršč sa môže variť bez uhoriek, zatiaľ čo pridanie repy a zelenej cibule sa zodpovedajúcim spôsobom zvýši.
Studená cvikla. Repa, mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a dusia (repa sa dusí s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Červená repa môže byť varená bez mrkvy, respektíve zvýšiť záložku repy. Cvikla sa uvoľňuje ako studený boršč.
Shchi zelená s vajcom.Šťavel a špenát dusíme oddelene, rozotrieme, premiešame, zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a ochladíme. Varené zemiaky nakrájame na kocky alebo roztlačíme.
Pri použití jedného špenátu sa do kapustovej polievky pridáva kyselina citrónová (0,5 na 1000 g polievky). Zelená kapustová polievka môže byť vyrobená z konzervovaného šťavela alebo špenátu, prípadne zo zmesi šťavela a špenátu. Ich investičné sadzby sa vypočítavajú v súlade s normami vzájomnej zameniteľnosti. Uhorky, vajcia, kyslá smotana sú položené na dovolenku. Shchi je možné variť bez uhoriek.
Shchi zelená s mäsom. Pripravte sa rovnakým spôsobom; ako kapustnica zelená s vajíčkom. Shchi je možné variť bez vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie, teľacie mäso.
Shchi zelená s rybami. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako zelená kapustová polievka s vajíčkom. Shchi je možné variť bez vajec. Pošírované alebo varené porciované kúsky rýb, najlepšie jesetera, alebo kraby sa na dovolenke dávajú do kapustnice.
Botvinya.Špenát a šťavel sa dusia oddelene, utierajú sa, zriedia sa kvasom, pridáva sa soľ, cukor a citrónová kôra. Na dovolenke sa samostatne podáva kúsok vareného studeného jesetera alebo treska s prílohou, prípadne sa ryba a príloha vkladajú do botvinie. Pridáme nastrúhaný chren a posypeme kôprom. Hotová botvinia sa skladuje v chlade. Botvinya môžeme podávať s rakmi (1-2 kusy na porciu).
Studené polievky (boršč a zelená kapustnica) sa môžu variť aj na starostlivo nízkotučných vývaroch - mäsových a rybích. K rybacím polievkam sa kyslá smotana nepodáva.
1.10. Sladké polievky. Technológia varenia.
V národných kuchyniach mnohých krajín sveta existujú recepty na studené polievky. Ľudia už dlho hľadajú alternatívu k tradičným teplým jedlám, aby uspokojili chuť do jedla a osviežili sa v letných horúčavách. V kuchárskych knihách mnohých moderných hostesiek je určite niekoľko receptov na jedlá, ktoré dávajú chlad, ale zároveň vyžadujú veľmi málo úsilia pri varení a eliminujú potrebu dlho sa otáčať okolo sporáka. V našom článku nájdete výber jedál, z ktorých mnohé preverila už viac ako jedna generácia gurmánov.
Osviežujúce nápady z celého sveta
Staroveké recepty sa zmenili len málo. Dnes môžeme ľahko pripraviť tie isté jedlá, ktoré sa podávali na stoly pred niekoľkými storočiami, ale proces prípravy a konzervovania jedál sa stal ešte jednoduchším. V dávnych dobách bola jednou zo zložiek mnohých studených polievok živá žaba, ktorá sa dávala do nádoby na chladenie. Našťastie moderné technológie pomáhajú udržať čerstvosť pokrmu po dlhú dobu a bez takéhoto extrému.
Technológia výroby studených polievok je jednoduchá. Komponenty stačí rozdrviť a pridať tekutinu. Ako náplň sa používa chlieb, ovsený alebo repný kvas, zeleninový alebo hubový vývar, minerálna voda, fermentované mliečne výrobky, mlieko, zeleninové a ovocné šťavy.
Vzhľadom na recepty rôznych krajín môžete vidieť, že každý národ využíva svoje obľúbené produkty na maximum. V Stredomorí sa do osviežujúcich polievok pridávajú morské plody a ryby, olivy a olivový olej, ktoré obyvatelia tohto regiónu tak milujú. Národy Ázie pripravujú polievky na báze rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov: koumiss, matsoni, ayran. Slovania východnej Európy odpradávna vkladajú do letných jedál zeleninu a bylinky, často pridávajú varené mäso. A na Ďalekom východe sú tradičné rezance považované za jednu z hlavných zložiek, ktorých chuť je zdôraznená aromatickým korením a sójovou omáčkou.
stredomorská avokádová polievka
Ak máte radi studené polievky, vyskúšajte toto delikátne jedlo. Jedno avokádo ošúpeme zo šupky, nakrájame na kocky, naložíme do mixéra. Pridajte pár kvapiek bieleho vína, 40 g prírodného jogurtu, 80 ml perlivej minerálky. Zmiešajte ingrediencie, kým nevzniknú pyré. Pri podávaní ozdobíme bylinkami, lupienkami sušenej papriky a pokvapkáme olivovým olejom.
Do tejto krémovej polievky možno pridať dužinu z voňavej mladej uhorky, aby bola štruktúra ešte zaujímavejšia. Varené alebo pečené krevety, červené rybie mäso, rapana, mušle sú pre toto jedlo ideálne.
kórejské kuksi
Toto jedlo je bežné v mnohých krajinách Ďalekého východu. Ak máte radi kórejské jedlá, tento recept musíte vyskúšať! Túto studenú polievku si môžete uvariť doma aj na pikniku. Pred podávaním však musí byť dobre vychladený.
Nakrájajte na tenké prúžky 300 g chudého hovädzieho mäsa, opečte na prudkom ohni na vymastenej panvici. Na mäso pošlite 200 g jemne nakrájanej bielej kapusty. Keď je opečené, znížime plameň, osolíme a dusíme ešte asi 10 minút. Dochutíme korením – obyčajným čiernym a kajenským.
Uvaríme 300 g rezancov. Opláchnite, postriekajte olejom, nechajte vychladnúť.
Polovica zväzku reďkoviek a pár strúhaných uhoriek, bežné alebo špeciálne kórejské. 3-4 strúčiky mladého cesnaku pretlačíme prelisom, nasekáme pár vetvičiek koriandra čo najmenšie, pridáme k zelenine, premiešame, dochutíme octom a sójovou omáčkou (podľa chuti), osolíme.
Metličkou vyšľaháme 2 vajíčka. Pridajte 2 polievkové lyžice ľadovej vody, aby bola hmota nadýchaná. Upečte si niekoľko palacinkových omeliet. Keď vychladnú, zvinieme ich do rolády a nasekáme.
Polievku podávame nasledovne. Na tanier dáme vrstvu mäsa s kapustou, na ňu rezančeky, potom zeleninu a rolky z omelety. Naplňte polievku studenou minerálnou vodou bez plynu. Aby si každý hosť mohol regulovať chuť po svojom, naservírujte na stôl korenie, ocot, sójovú omáčku, soľ.
Bulharský tarator
Zmienky o tomto jedle sa nachádzajú v stredovekých historických kronikách. V Bulharsku sa v našej dobe pripravuje studená kefírová polievka. Vyskúšajte tento recept aj vy.
Nastrúhajte alebo nakrájajte na plátky 5 mladých uhoriek. V mažiari rozdrvte 1 šálku jadier vlašských orechov, pridajte k nim 5 strúčikov cesnaku a kôpru, petržlenovú vňať, koriandr. Nalejte komponenty s litrom jogurtu, pridajte korenie a soľ. To je všetko! Pred podávaním zostáva polievka dobre vychladnúť. Ak chcete pridať farbu, chuť a chrumkavosť, ozdobte pokrm plátkami mladej reďkovky.
bieloruský holodnik
Studené polievky z červenej repy sú obľúbené v mnohých krajinách. Na prípravu uvarte 5 stredne veľkých koreňov repy a 5 vajec. Nechajte vychladnúť. Medzitým si nastrúhame 3 ošúpané uhorky.
Nakrájajte veľa zeleniny (cibuľa, kôpor) a spojte so žĺtkami. Dobre premiešame vareškou. Vychladnutú cviklu a veveričky nastrúhame.
Zmiešajte ingrediencie, dochuťte pohárom kyslej smotany. Postupne pridávajte vodu na požadovanú hustotu.
Ruská okroška
Toto jedlo je skutočným klenotom tradičnej kuchyne. Pre mnohých to nie je len obľúbené jedlo, ale je tiež vždy spojené s dovolenkou. Okroshka je symbolom odchodu zimy, príležitosťou vychutnať si čerstvé bylinky a prvé mladé uhorky. Zároveň sú náklady na jedlo pomerne nízke, čo robí túto polievku žiaducou pre každodenný stôl.
Existuje veľa receptov na okroshka. Pred spustením aktívnej fázy varenia uvarte 5 vajec a 7 stredne veľkých zemiakov. Kým sa tieto ingrediencie varia, môžete začať krájať iné produkty. 2-3 uhorky musia byť nakrájané na kocky. Ako mäsovú zložku môžete použiť varenú klobásu, šunku, varené hovädzie srdce alebo kuracie mäso (prsia). Bude to trvať asi 350 g. Vajcia a zemiaky je možné krájať až po úplnom vychladnutí. Nezabudnite pridať štedrú hromadu zeleniny: cibuľa, petržlen, kôpor, mladé cesnakové šípky.
Okroshku môžete naliať obyčajným chlebovým kvasom. Ale nie každý má rád túto možnosť. Dresing je možné pripraviť z kefíru, zriedeného sýtenou minerálnou vodou na požadovanú konzistenciu. Pri podávaní sa na stôl podáva majonéza, kyslá smotana, kyselina citrónová, horčica, chren, soľ.
španielske gazpacho
Pre tých, ktorí sledujú postavu, ale nie sú zvyknutí uspokojiť sa s nevýraznými jedlami, môže byť táto polievka darom z nebies. Nie nadarmo ho milujú obyvatelia mnohých krajín južnej Európy.
Do nádoby mixéra nalejte 100 ml olivového oleja. Pridajte 2 strúčiky cesnaku a malú cibuľu, nasekajte.
3 stredné uhorky ošúpeme, nakrájame na plátky, naložíme do mixéra, nasekáme. Potom pridajte 1 veľkú papriku (najlepšie červenú), znova pracujte s mixérom. Posledný krok: ošúpeme 4 zrelé paradajky, pridáme ich k zvyšku hmoty a polievku opäť prešľaháme. Je dôležité dodržať postupnosť, najprv naložiť pevné komponenty a až potom mäkké.
Táto studená letná polievka sa môže podávať s krekrami alebo krutónmi. Jedlo môžete ozdobiť bylinkami a plátkami čerstvej zeleniny.
turkický chalop
Mnoho národov Strednej Ázie pripravuje jednoduché studené polievky na báze kyslého mlieka. Vyskúšajte a pripravíte si toto osviežujúce jedlo. Medzi turkickými národmi existuje veľa receptov a názvov takýchto polievok. Vo väčšine prípadov sa do jogurtu pridáva zelenina a mladá zelenina: uhorka, mliečna cuketa, reďkovka. Takéto dusené mäso dokonale uspokojí nielen hlad, ale aj smäd.
Bobuľová polievka s mliekom
A nasledujúci recept možno len ťažko pripísať jednej národnej kuchyni. Pripravuje sa takmer všade. A dokonca aj dieťa sa s touto úlohou dokáže vyrovnať.
Na prípravu tejto studenej polievky budete potrebovať čerstvé maliny, jahody, čerešne, čierne ríbezle, černice alebo čučoriedky. Môžete použiť jednu odrodu alebo niekoľko.
Hrsť bobúľ roztlačte v miske lyžičkou, aby pustila šťavu. Pridajte cukor alebo med. Nalejte mlieko, kefír, kyslé mlieko alebo fermentované pečené mlieko a ihneď podávajte.
Nestojí za to dlho skladovať takúto polievku, mlieko môže skysnúť a bobule stratia svoju šťavnatosť. Najlepšie je pripraviť ho bezprostredne pred podávaním a ihneď začať s jedlom.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroshka, studený boršč, cvikla, zelená kapustová polievka. Sú varené na chlebovom kvase, cviklovom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v chladiarni s použitím špeciálne prideleného riadu, náčinia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Na dovolenke si môžete dať kúsky ľadu na pitie do taniera alebo ho podávať samostatne pri výstupe. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok sa do zariadení verejného stravovania dodáva hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 až 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Do chlebového muštu, ktorý má teplotu 23-25°C, sa vloží cukor, droždie zriedené muštom a na 8-12 hodín kysnú na teplom mieste. V procese kvasenia sa hrozienka, rasca, mäta sa môže dať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
Okroshka mäso. Okroshka sa pripravuje na chlebovom kvase, ako aj na jogurte, kefíre, kyslom mlieku, srvátke. Proces prípravy okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava produktov, plnenie kvasu a dovolenka.
Zelená cibuľa sa nakrája, časť cibule sa rozotrie so soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa zbavia hrubej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, ošúpu, bielok sa oddelí od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielkoviny sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo slamky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor jemne nasekaný. Pripravené výrobky sa uchovávajú v chladničke až do sviatku.
Uvarené žĺtky sa rozotrie s hotovou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, zmiešajú sa so zelenou cibuľkou, rozdrvia sa soľou, postupne sa za miešania zriedia chlebovým kvasom a vložia sa do chladničky. Ochutený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
Na dovolenke dáme na tanier nakrájané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejeme ochuteným kvasom, dáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) sa vložia do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a vaječné bielky sa pri odchode položia na tanier.
Mäsová okroshka sa môže pripraviť so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky kyslou uhorkou a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4, kyslá smotana 30.
Okroshka mäso tím. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Na jeho prípravu sa okrem hovädzieho mäsa používa šunka, jahňacina, jazyk atď.
Okroshka zelenina. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Koreň a vrcholy reďkovky sú odrezané, dobre umyté. Zemiaky, mrkva a reďkovky sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť okrúhlicu a karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäsová okroshka.
Boršč je studený. Ošúpaná repa sa nakrája na prúžky a pošíruje s pridaním octu, kým sa neuvarí. Mrkva nakrájaná na slamky sa nechá oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúca voda, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na prúžky. Nakrájaná zelenina sa dáva do boršču.
Na dovolenke dáme na tanier uvarené vajíčka, zalejeme borščom, dáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Boršč môže byť varený bez mrkvy, s mäsom alebo rybami. Na dovolenke sa na tanier nakladá varené mäso alebo ryba.
Cvikla 250, cibuľka 63, uhorky čerstvé 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Červená repa je studená. Repa sa nakrája na malé kocky alebo naseká a dusí s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, oddelene sa krája a varí. Mrkva nakrájaná na malé kocky alebo prúžky je povolená. Pošírovaná a varená zelenina sa ochladí. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, vloží sa soľ, cukor.
Na dovolenke dáme na tanier polovicu uvareného vajíčka, polejeme cviklou, dáme kyslú smotanu, posypeme kôprom. Pri príprave cvikly možno časť chlebového kvasu nahradiť vývarom z cvikly.
Shchi zelená s vajcom.Šťavel a špenát sú povolené oddelene, trené a zmiešané. Zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a necháme vychladnúť. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo potrieme a vložíme do kapustnice. Ak sa kapustová polievka pripravuje z jedného špenátu, pridá sa kyselina citrónová. Čerstvé uhorky sú nakrájané na malé kocky, varené vajcia sú nakrájané na polovicu alebo na plátky.
Na dovolenke sa na tanier dávajú uhorky, vajcia, naleje sa kapustová polievka, dáva sa kyslá smotana a zelenina.
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobná práca na tému:
"Studené polievky"
študent
Profesia - kuchár 4 kategória
Dĺžka štúdia je 480 hodín / 3 mesiace.
Prijatý na test s hodnotením: _______________________________________
Prácu skontroloval: _________________________________________________
Syktyvkar 2007
Hodnota polievok v ľudskej výžive …………………………………………3
Varenie studených polievok. Sortiment …………………………..3
Varenie chlebového kvasu ………………………………………….4
4. Príprava mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10) Technologická mapa. Schéma …………………………………………..4
5. Recept na studené polievky ………………………………………………….5
Referencie………………………………………………………………..17
Význam polievok vo výžive človeka.
Polievky sú dôležitou súčasťou jedla. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas a pod.. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a sú dráždivé. tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Na ozdobu sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (prílohy) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:
podľa teploty prívodu - pre teplé a studené; teplota horúcich jedál nie je nižšia ako 75 ° С, studená - nie vyššia ako 14 ° С.
podľa spôsobu prípravy - na plnenie, transparentné, pyré a rôzne.
na tekutom základe - polievky na bujónoch, zeleninové a obilninové bujóny, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, kyslé mliečne výrobky.
V polievkárni sa pripravujú teplé polievky, v studenej studené.
Varenie studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Sú varené na chlebovom kvase, cviklovom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v chladiarni s použitím špeciálne prideleného riadu, náčinia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kúsky ľadu na pitie si môžete dať do taniera, keď ste na dovolenke, alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dostávajú stravovacie podniky hotový kvas, ale možno ho pripraviť z ražných sušienok alebo koncentrátov vyrobených v potravinárskom priemysle.
Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí na 80 ° C, naleje sa pripravené sušienky a nechá sa 1,5 - 2 hodiny na infúziu, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor, droždie, zriedené sladinou, sa vložia do obilného lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C a dajú sa na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. V procese fermentácie sa do kvasu môžu vložiť hrozienka a mäta. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
Príprava mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob varenia: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia, jemne nakrájané. Uvarené, vychladené mäso zbavené tuku nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sa čistia a skleníkové uhorky sa bez šúpania nakrájajú na kocky alebo krátke prúžky. Zelená sa rozotrie s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
Vajcia, zelená cibuľa sa zavádzajú do vychladenej kyslej smotany, cukor sa dobre premieša, zriedi sa kvasom a umiestni sa varené mäso a uhorky. Ten sa môže pri podávaní okroshky položiť priamo na tanier.
Nastrúhaný šalát sa pridáva do okroshky na dovolenke a posype sa petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach č. 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; uvoľnite okroshku nie viac ako 250 gr. na rezanie.
Recept na studené polievky.
Recept #1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre hotové krekry sa rozdrvia na veľkosť častíc 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú tenkým prúdom do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Krekry nasypané do vody necháme 1 - 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a sušienky sa opäť nalejú vodou (50 l) a znova sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná sladina scedí.
Cukor, kučeravá mäta, kvasnice, zriedené malým množstvom muštu, sa pridávajú do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého zlúčenia. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasníc by sa mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín. Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia výroby kvasu zo suchého kvasu chleba je podobná.
Recept #2Okroshka mäso
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) sa rozotrie dreveným tĺčikom s trochou soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami sa šupka predčistí a semená sa odstránia. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek (so šupkou a semenami) sa úmerne zníži investícia podľa ich hrubej hmotnosti.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa nakrájajú nadrobno a žĺtky sa pomelú s časťou kyslej smotany (podľa receptúry), horčice, soli, cukru a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy.
Do pripravenej zmesi pridajte nakrájanú cibuľu a nakrájané produkty a potom všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sú umiestnené v porciovaných jedlách na dovolenke.
Pri hromadnej príprave okroshky na kvase sa nasekané produkty zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred dovolenkou sa pripravené produkty (zmes) vložia do porciovaných jedál, nalejú sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť od svetlej po tmavohnedú, chuť a vôňu - bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule, kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, pričom podľa toho zmeňte záložkové sadzby. Mäso okroshka môže byť varené bez vajec. V tomto prípade sa miera investovania vareného mäsa zvýši o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept #3Okroshka kombinované mäso
Spôsob varenia: Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 4Okroshka zelenina
Spôsob varenia: pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 5Okroshka mäso na kefíre
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ, cukor sa pridáva do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a skladuje sa v chlade.
Keď odídete, nakrájané produkty sa umiestnia do porciovaných jedál, nalejú sa vychladenou zmesou a posypú jemne nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept #6Okroshka zelenina na kefíre
Spôsob varenia: Varená zelenina a vajcia sú nakrájané na malé kocky alebo krátke slamky. Na zvyšok sa pripravuje a uvoľňuje okroshka, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 7Boršč studený
Spôsob varenia: Cviklu nakrájame na pásiky, udusíme s octom do mäkka, pridáme horúcu vodu, soľ, cukor, privedieme do varu a necháme vychladnúť. Na dovolenke sa nakrájané uhorky, cibuľa, varené vajcia vkladajú do porciovaných jedál, naleje sa boršč, vloží sa kyslá smotana:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť je sladkokyslá, so špecifickou chuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Zároveň sa miera investovania kyslej smotany zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept číslo 8Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo krátke prúžky. Boršč sa pripravuje a uvoľňuje tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept #9Studená cvikla
Spôsob varenia: repa a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a dusia (repa sa dusí s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklu je možné variť bez mrkvy, pričom sa primerane zvyšuje aj miera investície do repy. Cvikla sa uvoľní, ako je uvedené v recepte č.8.
Recept číslo 10 Shchi zelená s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát dusíme oddelene, rozotrieme, premiešame, zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a ochladíme. Varené zemiaky nakrájame na kocky alebo roztlačíme.
Pri použití jedného špenátu sa do kapustovej polievky pridáva kyselina citrónová (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Uhorky, vajcia, kyslá smotana sú položené na dovolenku. Shchi je možné variť bez uhoriek.
Recept číslo 11Shchi zelená s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako polievka zo zelenej kapusty s vajcom. Shchi je možné variť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie, teľacie mäso.
Recept číslo 12Botvinya
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sa dusia oddelene, utierajú sa, riedia sa kvasom, pridáva sa soľ, cukor, citrónová kôra.
Na dovolenke sa do botvinie dáva kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinia by mala byť jasne zelenej alebo olivovej farby a mala by byť homogénnou hmotou bez kúskov a vlákien zelene. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vo vôni čerstvá zelenina, kvas a citrónová kôra.
Hotová botvinia sa skladuje v chlade. Botvinya sa môže uvoľniť s rakmi (1 ... 2 kusy na porciu).
Bibliografia:
Varenie: Učebnica pre stredného prof. vzdelávanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2005.
Kulinárske vlastnosti morských plodov: "Darčeky oceánu" / I.M. Morozova. - M.: "Planéta", 1992
Kulinárska charakteristika jedál: Učebnica pre stredného prof. vzdelávanie / Yu.M. Novozhenov. - M.: "Vyššia škola", 1987
Tajomstvo varenia./ N.I. Kovalev. - L .: "Agropromizdat", 1991
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. / A. N. Ershov, Z. N. Sosnina, E. A. Mezenová, A. A. Tarasová. - M.: "Ekonomika", 1983
1 Môže sa variť bez mäty
2 Hmota varených ošúpaných zemiakov
3 Hmota varených ošúpaných zemiakov
4 Hmota varených ošúpaných zemiakov
5 Hmota varených ošúpaných zemiakov
6 Záložková sadzba pre belugu, jesetera, jesetera hviezdicového (spojenie s kožou bez chrupavky)
7 bezhlavých vypitvaných tresiek (filé s kožou a rebrovými kosťami)
Podobné dokumenty: