Aké cesto má byť. Deväť hlavných typov testov, o ktorých by mala vedieť každá žena v domácnosti. Typické chyby pri miešaní


Chuť do jedla prichádza ešte pred jedlom, ak sa po celom byte šíri vôňa čerstvého pečiva. Nádhernú vôňu, podobne ako samotné pečenie, však nikdy nedosiahnete bez správneho cesta. Ako miesiť cesto odlišné typy, to vám prezradíme v tomto článku.

Najprv sa pozrime na všeobecné nuansy pri miesení cesta.

  • Náčinie používané na prípravu cesta musí byť čisté a suché.
  • Pred prípravou cesta musí byť múka preosiata.
  • Cesto je potrebné pripraviť z ingrediencií pri rovnakej teplote, to znamená, že mlieko, maslo a ostatné ingrediencie, ktoré na recept potrebujete, vopred vyberte z chladničky.
  • Cesto na pečené koláče by malo byť hustejšie ako na vyprážané.
  • Aby sa cesto nelepilo na ruky alebo pracovnú plochu, ošetrite ich rastlinným olejom alebo múkou.
  • Test by mal mať všetko s mierou. Napríklad veľké množstvo cukru spôsobí, že sa pečivo pripáli skôr, ako sa stihne upiecť. A nedostatok cukru spôsobí, že vaše pečivo bude bledé a nie sladké. Prebytočná tekutina v ceste spôsobí, že sa výrobky rozložia.

Ako miesiť kysnuté cesto

Veľmi dôležitá je kvalita všetkých produktov používaných na prípravu cesta, vrátane droždia. Pri miesení cesta je potrebné droždie pred pridaním do cesta rozpustiť v teplom mlieku (alebo vo vode, podľa toho, čo používate na prípravu). Podľa spôsobu prípravy sa kysnuté cesto delí na: piškótové a rovné. Je medzi nimi jeden rozdiel – piškóta sa miesi na základe kysnutého cesta a pri veľkom výpeku, čiže viac kysne. Pozrime sa podrobne na prípravu oboch typov.

Nekysnuté cesto

Ingrediencie:

  • Múka 4 šálky
  • Mlieko 1 šálka (môžete použiť vodu)
  • Vajcia 1 kus
  • Droždie 20-30 g
  • Olej 3-4 lyžice. lyžice (môžete použiť rastlinný olej, maslo alebo margarín)
  • Cukor, ak pripravujete sladké pečivo, tak 0,5 šálky, inak budete potrebovať až 2 lyžičky cukru.
  • Soľ ¼ lyžičky

Ako teda miesiť rovné kysnuté cesto? Je to jednoduché:

  • Vajcia, soľ, cukor dôkladne vymiešame a spojíme s mliekom (po rozpustení droždia v ňom).
  • Do výslednej zmesi za stáleho miešania pridajte múku.
  • Priveďte do homogénnej hmoty.
  • Nakoniec pridajte maslo, ak používate maslo alebo margarín, musia sa najskôr roztopiť a vychladnúť.
  • Cesto ešte raz dôkladne premiesime, malo by sa ľahko oddeľovať od stien.
  • Cesto prikryjeme pokrievkou alebo utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
  • Po vykysnutí cesto vymiesime, uvoľníme v ňom vytvorený plyn a necháme ho znova vykysnúť, potom začneme s prípravou produktu.

Piškótové cesto

Ingrediencie:

  • Múka 0,5 kg
  • Mlieko 1,5 šálky
  • Vajcia 4 kusy
  • Droždie 50 g
  • Rastlinný olej 50 g
  • Maslo a margarín po 100 g
  • Cukor, ak pripravujete sladké pečivo, tak 1 hrnček, inak budete potrebovať až 2 lyžice cukru. lyžice
  • Soľ 0,5 lyžičky

Ako prvé si pripravíme cesto a necháme 1-1,5 hodiny kysnúť. Na začiatok rozriedime droždie v mlieku zohriatom na 40 °, potom pridáme polievkovú lyžičku. lyžicu cukru a pridáme múku. Múky by malo byť toľko, aby cesto malo konzistenciu cesta na palacinky. Ako viete, kedy je cesto hotové? Veľmi zjednodušene to bude potom, čo sa čo najviac zdvihne a potom sa usadí.

Druhou fázou je príprava cesta. Keď je cesto hotové, vymiešame vajíčka so zvyšným cukrom a soľou. Po dôkladnom premiešaní nalejte do cesta vaječnú zmes a znova dôkladne premiešajte, teraz môžete pridať múku. Nakoniec pridajte rozpustené a vychladnuté maslo, margarín a rastlinný olej. Potom pokračujeme v miesení cesta rukami, proces miesenia môže trvať až 20 minút, čím lepšie cesto vymiesime, tým bude kvalitnejšie.

Cesto je hotové, stačí ho prikryť pokrievkou a dať na teplé miesto kysnúť na 1,5-2 hodiny. Nezabudnite však asi po 1 hodine urobiť rozcvičku.

Ako miesiť cesto na palacinky

Ingrediencie:

  • Pol litra mlieka
  • Šesť sv. lyžice múky (vrcholové)
  • 2 vajcia
  • 1 polievková lyžica. lyžica cukru
  • 0,5 lyžičky soli
  • 1 polievková lyžica. lyžička zeleninový olej

Každá gazdinka by mala vedieť variť palacinky, pretože ich má každý tak rád, jednoduché alebo výdatné s plnkou. Postup prípravy cesta na palacinky je veľmi jednoduchý: najprv zmiešajte vajcia so soľou a cukrom, potom pridajte mlieko a znova dôkladne premiešajte. Potom môžete pridať múku, pričom cesto treba neustále miešať. Cesto je potrebné miešať, kým nezmiznú hrudky, ak sa vytvorili pri pridávaní múky do cesta. Nakoniec pridajte rastlinný olej a znova premiešajte. Takže klasické palacinkové cesto je hotové.

Cesto by malo byť dosť tekuté. Ak je to veľmi tekuté, pridajte múku, ak je naopak veľmi husté, pridajte mlieko.

Niektoré ženy v domácnosti robia cesto s kefírom, potom sú palacinky bohaté a ak pridáte viac múky, dostanete cesto na palacinky.

Ako miesiť cesto na halušky

Tento druh cesta je vhodný nielen na výrobu halušiek, ale aj na halušky. Na prípravu budete potrebovať:

  • Pšeničná múka 0,5 kg
  • Voda 200 g
  • 2 vajcia
  • Rastlinný olej 1 polievková lyžica. lyžička
  • Soľ 0,5 lyžičky

Do širokej misy nasypeme múku (po preosiatí) tak, aby sa vytvoril kôp. V hornej časti sklíčka urobte otvor, do ktorého nalejte rozmiešané vajcia, osolenú vodu a rastlinný olej. Tekutinu premiešajte do jamky a postupne do nej pridávajte múku, kým sa všetka múka nevstrebe do cesta. Potom cesto vymiesime rukami do hladka.

Tento recept na knedľové cesto je klasický, ale môžete ho pripraviť z niekoľkých druhov múky (napríklad pšeničnej a pohánkovej) a ak rastlinný olej nahradíte rozpusteným maslom (vychladeným), cesto bude jemnejšie.

Teraz viete, ako miesiť cesto na prípravu rôznych jedál, použite tipy a recepty z článku a budete úspešní!

Vo svetovej kuchyni existuje obrovské množstvo receptov na cesto. Droždie, čerstvé, sladké, slané, na pizzu a koláče, na rezance a knedle – okrem všeobecne uznávaných receptov má každá gazdinka svoje recepty na cesto, triky a tajomstvá. “Culinary Eden” zhromaždil základné pravidlá na prípravu rôznych druhov cesta a zdieľa ich s vami.

Kváskové cesto. Cesto na koláče a koláče je možné pripraviť piškótovou alebo rovnou metódou. Existuje niekoľko všeobecných pravidiel na prípravu kysnutého cesta:

Všetky výrobky by mali mať izbovú teplotu;
. Múka musí byť pred miesením preosiata - to ju nasýti kyslíkom a umožní vám použiť menej múky na cesto;
. Pri kysnutí cesta sa vyhýbajte prievanu.

Niekoľko spôsobov prípravy kysnutého cesta:

Ingrediencie:
3 stohy mlieko,
50-60 g lisovaného droždia,
10-11 stackov. múka,
soľ podľa chuti.

Príprava:
Uvarte jeden pohár múky s dvoma pohármi vriaceho mlieka, miešajte do hladka. Ochlaďte, pridajte droždie zriedené v 1/3 šálke. teplá voda. Premiešame, posypeme múkou a dáme na teplé miesto. Keď cesto vykysne, nalejeme doň zvyšné mlieko, pridáme soľ a múku. Cesto dobre premiesime, aby sa vám nelepilo na ruky, a nechajte dobre vykysnúť. Toto cesto sa dobre hodí na koláče so slanými plnkami.

Kváskové cesto „Utopené“

Ingrediencie:
1 kg múky,
150 g masla,
2 vajcia,
30 g lisovaného droždia,
500 ml mlieka,
2 polievkové lyžice. sahara,
1 lyžička soľ.

Príprava:
Studený olej zohrejte na izbovú teplotu, ale nezohrievajte ho. Vopred vyberte aj vajcia z chladničky. Vo vlažnom mlieku rozpustíme droždie a cukor a necháme kysnúť. Vajcia osolíme a trochu rozšľaháme. Do misy nasypeme múku, 1 hrnček si necháme „na neskôr“, zalejeme mliekom s droždím, vajcami, pridáme maslo a vymiesime cesto. Do veľkého hrnca nalejte studenú vodu a vložte do nej výslednú guľu cesta. Po 10 minútach cesto začne plávať a po ďalších 10 minútach sa objaví na hladine vody. Vytiahnuté cesto vyberte z vody, utrite ho obrúskom a premiešajte so zvyšným pohárom múky a po troškách pridajte. Potom cesto prikryjeme obrúskom a necháme 10-15 minút odpočívať. Výrobky z tohto cesta sú veľmi nadýchané.

aj keď je kváskové, mierne sa líši od bežného koláčového cesta. Pomer múky a vody v tomto cesta je 3:1 objemovo. Približný základný recept na cesto na pizzu je:

3 stohy múka,
1 zásobník voda,
40 g olivového oleja,
2 lyžičky suché droždie,
1-2 lyžičky. soľ.

Príprava:
Cesto vymiesime ako obvykle, dáme na 1,5 hodiny na teplé miesto, premiesime a necháme opäť kysnúť. Rozvaľkajte na plochý koláč, ktorý by mal mať hrúbku 5-6 mm na okrajoch a 3 mm v strede.

Ach, palacinky, husté, nadýchané, ružové! Jedia palacinky s kyslou smotanou, džemom, džemom, medom - vo všeobecnosti, zbohom! Pri príprave cesta na palacinky do neho nevložíte veľa výpeku, preto sa pripravuje priamočiarou metódou.

Ingrediencie:
1 kg múky,
750 ml vody,
1-2 lyžice. sahara,
1-2 ks. vajcia,
2 lyžičky soľ,
30 g droždia.

Príprava:
Pomer múky a vody v tomto cestíčku je približne 2:1. V cestíčku na palacinky je dôležité zachovať špeciálnu rovnováhu cukru a soli, preto do tohto cesta pridajte aspoň 1,5 lyžičky soli, zmiešajte všetky ingrediencie a necháme hodinu a pol kysnúť .

Líši sa od cesta na palacinky v pomere múky a vody: je potrebné ich brať v rovnakých objemoch. To znamená, že 1 kg múky vyprodukuje 1,7 litra vody (alebo inej tekutiny). Množstvo pečenia je približne rovnaké ako pri palacinkách, len s tým rozdielom, že do palacinkového cesta sa pridáva rozpustené maslo v množstve 50 – 100 g na 1 kg múky. Podľa toho je aj viac droždia - 45-50 g na 1 kg múky. Cesto na palacinky je vhodné dlhšie ako cesto na palacinky - cesto, ktoré kysne 1,5 hodiny, sa znova miesi a nechá sa ďalších 45 minút.

Samostatný rozhovor o pohánkových palacinkách. Pohánková múka sa predvarí vriacou vodou, zmieša sa s pšeničnou múkou v pomere 1:1 a cesto sa miesi ako obvykle. Ak sa pohánková múka neuvarí, placky sa nenadvihnú a budú gumové. Pohánkové palacinky môžete pripraviť aj iným spôsobom:

Ingrediencie:
500 ml pohánkovej kaše (z pohánky),
500 ml mlieka,
4 vajcia,
½ šálky sahara,
20 g suchého droždia,
Pšeničná múka.

Príprava:
Pohánkovú kašu zmiešame s mliekom, pridáme všetky suroviny a pridáme toľko pšeničnej múky, aby vzniklo cesto konzistencie hustej kyslej smotany.

Toto cesto sa pripravuje bez droždia a sódy. Hlavné zložky: múka, maslo, kyslá smotana, vajcia, cukor a soľ. Pomer múky a masla je 4:1. Pred použitím si maslo nakrájame a vymačkáme mokrým valčekom, ale neroztopíme, inak bude cesto mastné.

Ingrediencie:
1 kg múky,
4-5 vajec,
½ šálky sahara,
125 g kyslej smotany,
250 g masla,
250 g vody,
1 lyžička soľ.

Príprava:
Cesto sa nedá miesiť dlho, inak budú výrobky z neho husté a nebudú sa drobiť. V mixéri rýchlo zmiešame múku a maslo, potom pridáme zvyšné suroviny. Vymiesené cesto je vhodné dať na hodinu do chladničky, pri vyvaľkaní sa tak bude menej lepiť na stôl.

musí byť plastový. Približný pomer múky a tekutiny: na 1 kg múky - 400 ml tekutiny (vrátane vajec!). To znamená, že na 1 kg múky vezmite 4-5 vajec, zmiešajte ich s tekutinou na objem 400 ml. a pripravte cesto. Časť vody môžete nahradiť cibuľovou šťavou, ktorá dodá vašim knedlíkom pikantnosť. Nezabudnite na soľ - 2 lyžičky. na 1 kg múky. Pred vyvaľkaním musí cesto aspoň pol hodiny odpočívať.

Domáce cesto na rezance sa od haluškového cesta líši tým, že sa pripravuje bez vody, teda múka sa zmieša s vajcami alebo žĺtkami a miesi sa veľmi tuhé, ale plastické cesto.

Existuje celý rad rôznych, jednoduchých a zložitých. Nebojte sa však ťažkostí. Postupujte podľa receptu a všetko bude fungovať.

Ingrediencie:
1 kg múky,
600 g masla,
2 vajcia,
¼ lyžičky. kyselina citrónová,
1 lyžička soľ,
450 ml vody.

Príprava:
Na prípravu lístkového cesta je dobré použiť tvrdú múku, ale ak tam nie je, tak situáciu napraví pridaním soli a kyseliny citrónovej do cesta. Maslo na vrstvenie treba zmiešať s múkou – maslo sa stane plastickejšie a lepkavejšie. Zmiešajte 100 g múky (z uvedeného kilogramu) so 600 g masla, čím získate tvar obdĺžnika. Soľ a kyselinu citrónovú rozpustíme v studenej vode, pridáme vajcia a za postupného pridávania múky vymiesime cesto. Výsledné cesto nechajte na stole, aby sa lepok napučal. Potom hotové cesto rozvaľkáme na obdĺžnik väčší ako kúsok masla a jeho okraje by mali byť tenšie ako stred. Do stredu vrstvy položte maslo, cesto zabaľte do obálky a okraje pritlačte. Cesto jemne rozvaľkajte, dávajte pozor, aby sa nerozbilo, vo všetkých smeroch, čím získate tvar obdĺžnik. Hrúbka cesta by mala byť 1 cm a okraje by mali byť tenšie. Potom zmiesť múku, ktorou sa cesto poprášilo pri vaľkaní, a zložte ho do obálky, ale tak, aby sa okraje v strede nestretli, ale boli mierne presadené. Odložíme na chvíľu do chladničky. Cesto rozvaľkáme, preložíme na štvrtiny, vychladíme, opäť rozvaľkáme, preložíme na tretiny, vychladíme, rozvaľkáme a opäť preložíme na tretiny. Lístkové cesto je pripravené!

Ak dodržíte všetky pravidlá prípravy krehkého cesta, budú vaše koláče drobivé. Existuje niekoľko možností pre krehké cesto. Na koláče, torty a drobné pečivo použite múku a maslo v pomere 1:1, cukor - 4x menej ako maslo a nepridávajte vajcia. Ďalšia možnosť: múka a maslo v pomere 3: 2, rovnaké množstvo cukru ako maslo a na každých 250 g múky vezmite 1 vajce. A cesto na malé výrobky: múka a maslo v pomere 2: 1, na každých 250 g múky - 1 vajce, cukor - rovnako ako maslo. Krehké cesto určite trochu osoľte! Môžete pridať trochu prášku do pečiva a nastrúhanú citrónovú alebo pomarančovú kôru.

Ale so všetkými rôznymi možnosťami je technika prípravy krehkého cesta rovnaká: rýchlo zmiešajte kúsky nie príliš studeného masla s cukrom a soľou, pridajte vajcia a múku s práškom do pečiva. Krehké cesto sa nedá miesiť dlho, inak bude upečené hutné a nedopečené. Mimochodom, za žiadnych okolností by ste nemali mlieť vajcia s cukrom, pretože práve nemleté ​​kryštáliky cukru dodávajú cestu „pieskovosť“. Rovnako nemôžete uhasiť sódu pred použitím - je to nelogické, pretože sóda by mala cesto nadvihnúť a uvoľniť, ale ako je to možné, ak je už uhasená? Pred použitím sa odporúča cesto vychladnúť.

Choux pečivo

Ingrediencie:
1 zásobník múka,
1 zásobník voda,
125 g masla,
4 vajcia,
½ lyžičky. soľ.

Príprava:
Príprava tohto typu cesta si vyžaduje určitú zručnosť a odvahu. Ale výsledok práce je úžasný: môžete pripraviť zákusky a naplniť ich obľúbeným krémom alebo profiteroles so syrom, paštétou a inými náplňami. Maslo a soľ dáme do hrnca s vodou, privedieme do varu, pridáme múku a bez odstránenia z ohňa rýchlo miešame, kým cesto už nezaostáva za stenami panvice a nezmení sa na hrudku. Potom cesto trochu ochlaďte a po jednom pridajte vajcia. Môžete miešať mixérom, ale pozor – cesto by nemalo byť príliš tekuté. Niekedy stačia tri vajíčka. Jedným slovom, cesto by malo mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Ak dáte na tanier trochu cesta, nemalo by sa roztekať, ale ani príliš hutné. Hotové cesto položte na jemne vymastený plech vo forme tyčiniek (pre zákusky) alebo guľôčok (pre profiteroles).

Len málo žien v domácnosti sa môže pochváliť úspešnými sušienkami (majiteľov multivariek neberieme do úvahy!) - toto cesto je veľmi rozmarné. Ale ak dobre poznáte svoju rúru, potom môžete riskovať a skúsiť pripraviť cesto na sušienky. Rovnako ako v prípade krehkého cesta existuje niekoľko možností receptov. Po prvé: na každých 30 g múky - 30 g cukru a 1 vajce. Po druhé: na každých 40 g múky - 40 g cukru a 1 vajce. Po tretie: k druhej možnosti pridajte ešte 1 polievkovú lyžičku. voda. Je veľmi dôležité dodržiavať pravidlá prípravy cesta na sušienky:

Vajcia musia byť čerstvé – lepšie zadržia vzduch, keď sú vyšľahané.
. Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov.
. Nádoba, v ktorej sa šľahajú bielka, musí byť čistá a zbavená mastnoty.
. Bielky sa šľahajú s kyselinou citrónovou alebo štipkou soli - s nimi sa bielka lepšie šľahajú a toľko sa neusadzujú.
. Pri šľahaní bielkov sa najskôr zapne mixér na nízku rýchlosť, bielky sa šľahajú 2 minúty, potom sa rýchlosť zvýši na strednú (šľaháme 1 minútu) a potom sa rýchlosť zvýši na maximum a bielky sa šľahajú na požadovaný stav. Dobre vyšľahané bielka zo šľahača neopadávajú.
. Dávajte pozor, aby ste bielka neprešľahali – cesto by mohlo sadnúť.

Na prípravu cesta podľa možností 1 a 2 najskôr vyšľaháme žĺtky s cukrom a ich objem by sa mal výrazne zväčšiť. Potom vyšľaháme bielky. Teraz musíte všetko premiešať a musíte pracovať iba rukami, najlepšie drevenou lyžicou. Robí sa to takto: bielky dáme na žĺtky, cez sitko prisypeme múku a premiešame zdola nahor. Hotové cesto treba ihneď vložiť do predhriatej rúry. Tretia verzia cesta na sušienky sa líši iba tým, že žĺtky sú šľahané cukrom a teplou vodou (táto sušienka bude „mokrá“).

Vzdušné cesto(pusinky). Najjednoduchšie cesto zložením a najťažšie na prípravu. Vzdušné cesto je vyrobené z bielkovín a cukru. Môžete do nej pridať rôzne plnky: mleté ​​arašidy, lupienky mandlí, kokosové lupienky, pražené mleté ​​lieskové oriešky. Hlavné je správne a pomaly šľahať bielka. Pomer bielkovín a cukru sa dá vypočítať takto: na každé 4 bielkoviny - 1 šálka. s hromadou cukru alebo pre každý proteín - 60 g cukru. Najprv vyšľaháme bielka, kým sa nevytvoria veľké bubliny. Potom bez zastavenia šľahania pomaly pridávajte cukor po 1 polievkovej lyžici. Postupne získate sviežu, hustú, lesklú hmotu. Všetky! Hotová hmota môže byť uložená vo forme malých koláčikov alebo koláčových vrstiev.

Hlavná vec, ktorú si treba pamätať pri príprave tohto typu cesta, je, že je lepšie použiť vaječné žĺtky ako celé vajcia. Ak plánujete obložiť alebo naplniť svoje vafle veľmi sladkými plnkami, vaše cesto na vafle by nemalo byť sladené. Zapamätanie množstva ingrediencií je veľmi jednoduché: 2 šálky. múka, 2 šálky. voda, 2 žĺtky, ½ lyžičky. soľ, ½ lyžičky. sóda Ak chcete pripraviť sladké vafle, potom by mal byť pomer zložiek nasledovný: na 2 šálky. múka - 1 šálka. voda, 2 žĺtky, 100 práškový cukor, 50 g rozpusteného masla, ½ ČL. sóda

Cesto na „kefové drevo“

Ingrediencie:
100 g mlieka,
2 vajcia,
2 polievkové lyžice. kyslá smotana,
4 polievkové lyžice. sahara,
1 polievková lyžica. koňak alebo vodka,
400 g múky (alebo toľko, koľko cesto vezme).

Príprava:
Všetky suroviny zmiešame a vymiesime pomerne tuhé cesto. Rozvaľkajte ho na vrstvu hrubú 3-5 mm, nakrájajte na pásiky alebo kosoštvorce, urobte vo vnútri zárez, raz alebo dvakrát otočte naruby a opečte. Hotové drevo posypeme práškovým cukrom.

V cestíčku môžete vyprážať takmer čokoľvek – zeleninu, mäso, ryby. Cesto na cesto sa pripraví jednoducho: na 100 g múky vezmite 100 g vody, 1 vajce, ¼ lyžičky. soľ a ½ lyžičky. Sahara. Žĺtky sa oddelia od bielkov, bielky sa vyšľahajú, potom sa všetko zmieša. Vodu je možné nahradiť pivom alebo sódovou vodou a časť múky škrobom.

A to nie sú všetky recepty na cesto. Chýba cesto na najtenšie palacinky, čipkované dreváky, knedle a knedle, na exotické jedlá. Ale to je v poriadku, je toho ešte viac!

Larisa Shuftaykina

Ahojte všetci!
V súčasnosti sa v obchodoch dá kúpiť toľko rôznych výrobkov z cesta: od koláčov až po rôzne kulebyaky a tvarohové koláče. Ale bohužiaľ, chuť a obsah takéhoto pečiva zanecháva veľa želaní. Preto stále viac gazdiniek ovláda nové druhy receptov, aby potešili svojich blízkych domácim, autentickým a chutným pečivom.

Hlavnou zložkou každého cesta je samozrejme múka. Musí byť dobrá kvalita, pretože určuje, aké bude hotové pečivo. Pomocné prísady sa môžu pri rôznych typoch receptov líšiť, ale hlavným pravidlom je, že všetky komponenty sú čerstvé a kvalitné. Kulinárske umenie identifikuje asi desať hlavných druhov cesta a každý z nich môže obsahovať poddruh.

Kváskové cesto

Azda najznámejšie a najrozšírenejšie cesto. Napriek zdĺhavému procesu prípravy sú droždie vynikajúce, príkladom je aromatický domáci chlieb. Základ kysnutého cesta tvorí voda (mlieko), droždie, múka, vajcia, maslo a korenie. V súlade s tým hrá každý komponent v šarži špecifickú úlohu.

Bez droždia nebude kysnuté cesto. Počas pečenia ju „nadvihnú“, vďaka čomu je múka mäkká a nadýchaná. Kvasinky môžu byť suché alebo stlačené.
Ak sa používajú lisované, je veľmi dôležité venovať pozornosť ich dátumu spotreby.
Musíte použiť iba čerstvé droždie, inak môžete produkty jednoducho pokaziť bez toho, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Suché droždie sa odoberá v pomere 1: 3 k stlačenému, to znamená, že ak recept uvádza 60 gramov lisovaného droždia, možno ich nahradiť 20 gramami suchého.

Múka sa musí preosiať, aby sa nasýtila kyslíkom a zbavila sa cudzích nečistôt. S preosiatou múkou cesto kysne ľahšie a lepšie. Vajcia musia byť čerstvé! Pred zašľahaním vajec je potrebné ich umyť a utrieť obrúskom, aby sa nečistoty zo škrupiny nedostali do cesta.

Aby sa zabránilo vyschnutiu kvasnicových výrobkov, pridávajú sa vajcia v pomere 2 vajcia alebo 6 žĺtkov na 500 gramov múky.

Pridané maslo alebo margarín udrží pečivo dlhšie čerstvé a voňavé.

Lístkové cesto

Hovorí sa, že toto cesto vynašiel umelec z Francúzska Claude Lorenne. Lístkové cesto alebo lístkové cesto je vhodné na výrobu buchiet, samosy, koláčov, napríklad slávneho Napoleonova koláča. Jeho hlavnou zložkou je okrem múky maslo alebo margarín. Aby ste získali lístkové cesto, musíte ho vyvaľkať a opakovane prekladať, čím sa striedajú vrstvy tuku a múky. Po rozvaľkaní každej vrstvy sa cesto ochladí a znova sa rozvinie a zloží.

Najlepšie je brať múku s vysokým obsahom lepku a odporúčaná prevádzková teplota v miestnosti je 15-17 stupňov.

Zaujímavosťou je, že v Turecku a Grécku sa lístkové cesto pri jeho tradičnej príprave nepoužíva. Namiesto toho sa používa fylo cesto, ktorému predchádzalo lístkové cesto. Rozdiel oproti phyllo je v tom, že je podlhovastejšia, tenšia a chrumkavejšia.

Maslové cesto

Pre tento typ používa rôzne prísady, takzvané pečenie. V závislosti od konečného produktu sa môžu na pečenie použiť: mliečne výrobky, výrobky s obsahom tuku, vajcia, korenie, semená, sušené ovocie, med, melasa, cukor atď. Pridané pečenie mení chuť a vzhľad hotového výrobku, ako aj hrúbku cesta. Môžete pridať aj droždie – do sladkého pečiva alebo bez droždia do nesladkého pečiva.

Nekysnuté cesto

Jeden z najstarších druhov cesta. Najjednoduchší obsah zložiek v tomto konkrétnom ceste je múka a voda, niekedy s prídavkom soli a slnečnicového oleja. Na rozdiel od kysnutého cesta je nekvasené cesto elastické a dobre drží tvar, ale pečivo z neho rýchlo zatuchne. Môže byť tiež bohatý, zvyčajne pridaním mlieka, kyslej smotany, cukru a vajec. Je skvelá na prípravu knedlí, knedlí, pita chleba a nekysnutých placiek.

Krehké cesto

Cesto sa pripravuje z múky, kryštálového cukru a masla alebo margarínu. Niekedy sa pridáva voda, vajcia, dochucovadlá a nejaký druh kypriaceho prostriedku okrem kvasníc. Krehké cesto sa pripravuje ako základ pre koláče, pečivo, koláče a tartaletky.

Múka by mala obsahovať trochu lepku, inak bude cesto príliš dlhé a hotové pečivo tvrdé a drsné.

Všetky komponenty musia byť pred varením dobre vychladené, aby cesto nestratilo elasticitu. Suroviny sa zmiešajú, nasekajú alebo rozomelú na strúhanku a rýchlo sa miesia. Hotová hmota sa musí dobre ochladiť. Výrobky sa pečú pri teplote 230 - 250 stupňov.

Kysnuté cesto

Ako podtyp možno kysnuté cesto klasifikovať ako chlebové cesto. Je vhodný na pečenie kulebyaku, vyprážaných koláčov, ražného chleba a iného pečiva z múky. Jeho hlavnou vlastnosťou je vyšší obsah kvasiniek.

Choux pečivo

Používa sa na prípravu obľúbených pudingových koláčov a zákuskov. Pečivo je veľmi ľahké a vzdušné, s lesklým a hladkým povrchom. Proces varenia začína varením múky s vodou alebo mliekom a maslom.

Potom hmotu trochu ochlaďte a po jednom zašľahajte vajcia, dobre premiešajte. Hmota by mala byť viskózna a elastická. Lyžicou alebo cukrárskym vreckom poukladáme na plech naporcované kúsky v tvare guľôčok alebo iných tvarov a upečieme. Počas pečenia sa vytvoria dutiny, ktoré sa potom plnia plnkou. Chouxové pečivo sa dá použiť aj na výrobu knedlíkov, knedlíkov, pirohov, knedlíkov a pod. Postup prípravy je rovnaký ako pri koláčoch, až do pečenia v rúre.

Palacinkové cesto

Cesto na výrobu palaciniek možno rozlíšiť samostatne, pretože jeho štruktúra sa líši od všetkých ostatných druhov cesta. Konzistencia by mala byť veľmi tekutá a dobre rozložená po celej panvici. Základné zloženie je však rovnaké ako u nekysnutého cesta – múka a voda. Zostávajúce komponenty však závisia od receptu na palacinky a želania hostesky. Môžu to byť fermentované mliečne výrobky, cukor, soľ, vajcia, alkohol, arómy, zeleninové pyré na pridanie chuti a farby atď.

Sušienkové cesto

Najchutnejšie a všeobecne rozpoznateľné sušienkové cesto. Pripravené na koláče alebo pečivo. Sušienky môžu mať viacero variácií prípravy, napríklad piškóta s horúcim mliekom, čokoládová piškóta s vriacou vodou, klasická piškóta, janovská piškóta, piškóty s prídavkom rôzne prísady: sušené ovocie, orechy, mak, mrkva, tekvica a pod. Hlavnými surovinami na výrobu piškót sú múka, vajcia a cukor. Vajcia dobre vyšľaháme s cukrom, kým nevznikne biela a nadýchaná hmota, potom pridáme múku a jemne premiešame. Je veľmi dôležité, aby sa pri miesení zachovala vzdušnosť a ľahkosť štruktúry.

Na šľahanie je lepšie použiť vajcia pri izbovej teplote, jedlá sa dajú aj trochu zohriať v teplej vode, potom sa vajíčka lepšie a rýchlejšie šľahajú. Dôležité ale je, aby bol riad čistý a nemastný. Výrobky na sušienky musia byť čerstvé. Hotovú piškótu po vychladnutí vyberieme z formy a necháme 2 až 24 hodín odležať. Počas tejto doby sa vlhkosť rovnomerne rozloží v sušienke, dobre sa krája, má rovnomerne poréznu štruktúru a pri namáčaní v sirupe a zostavovaní koláča sa nerozpadne.

Toto sú hlavné typy testov. Ale pre každý z nich existuje oveľa viac poddruhov. Každá gazdinka by sa mala snažiť robiť pečivo z každého druhu. Okrem toho je tu priestor pre fantáziu a prípravu vlastného podpisového cesta na pečenie.

Kváskové cesto, nazývané aj kysnuté cesto, sa používa na výrobu koláčov, šišiek, koláčov, kulebyakov, tvarohových koláčov, veľkonočných koláčov, buchiet a iných výrobkov.
S vodou alebo mliekom (celým alebo zriedeným vodou) vymiesime kysnuté cesto. Množstvo tekutiny sa môže líšiť v závislosti od toho, na aké produkty je cesto určené. Theta kypriacim činidlom sú kvasinky.
Okrem tekutiny sa do múky pridáva pečivo - vajcia, maslo, cukor a ďalšie produkty, ktoré zlepšujú chuť a nutričnú hodnotu produktu.
Ak chcete získať chutné a dobre upečené výrobky z kysnutého cesta, musíte sa naučiť, ako správne uvoľniť cesto droždím a šikovne ho kombinovať s náplňami. Do sladkého cesta a cesta ochuteného šafranom, citrónom, kardamónom sa teda nehodia slané plnky z mäsa, rýb, húb; Pre sladké náplne nemôžete pripraviť slané cesto.
Mäkké cesto s malým množstvom pečenia sa pripravuje priamou metódou; Tuhé cesto a cesto s veľkým množstvom pečenia sa odporúča vyrábať piškótovou metódou, ktorá zlepšuje kyprosť cesta a následne zvyšuje objem a pórovitosť výrobku.
V prvej možnosti (pozri tabuľku) sa do cesta pridáva veľké množstvo masla, cukru a vajec, v druhej možnosti - menej, v tretej možnosti sa takmer vôbec nepečie. Treba si dať pozor na to, že so znižovaním pečenia sa zvyšuje dávkovanie vody na rovnaké množstvo múky.
Každá možnosť je rozdelená do štyroch receptov podľa veľkosti pripravovaných porcií, čo uľahčuje počítanie požadované množstvo Produkty.

Súhrnná tabuľka receptov na kysnuté cesto rôznych príchutí.

aa Pri výrobe koláčov a iných výrobkov z nesladeného cesta musíte znížiť množstvo cukru uvedené v tabuľke receptov o polovicu alebo viac a mierne zvýšiť množstvo vody. Pri zmene receptov sa stane toto:

    prebytočná voda - cesto je zle tvarované, výrobok je plochý a rozmazaný;

    nedostatok vody - cesto zle kysne, hotové výrobky tvrdý;

    nahradenie vody mliekom alebo smotanou - hotové výrobky majú krásny vzhľad a zlepšuje sa ich chuť;

    zvýšenie množstva tuku - hotové výrobky sa stávajú drobnejšími a chutnejšími a dlho nezatuchnú;

    prebytočná soľ - cesto nekvasí dobre, výrobky získavajú slanú chuť;

    nedostatočné množstvo soli - výrobky sú vágne a bez chuti;

    veľké množstvo cukru - povrch výrobku sa počas pečenia rýchlo zafarbí a stred sa pomaly pečie, navyše cesto nekvasí dobre; keď sa pridá viac ako 35% cukru, kvasenie cesta sa úplne zastaví;

    nedostatočné množstvo cukru - získavajú sa bledé a nízkosladké výrobky;

    zvýšenie počtu vajec - výrobky sú nadýchanejšie a chutnejšie;

    nahradenie vajec žĺtkami - výrobky sú drobivejšie a majú krásnu žltú farbu;

    zvýšenie kvasiniek - fermentácia sa zrýchľuje. Príliš veľa droždia dáva výrobkom nepríjemný kvasnicový zápach.

    aa Množstvo droždia uvedené v súhrnnej tabuľke je vypočítané pre priamy spôsob prípravy cesta. Pri piškótovej metóde môžete dať takmer 2x menej droždia.

    Príprava kysnutého cesta priamou metódou.
    aa Teplé mlieko alebo teplá voda (teplota 30 stupňov) sa naleje do hrnca a droždie sa rozpustí. Pridáme soľ, cukor, vajce, arómy, preosiatu múku a 5 - 8 minút miesime, aby sme získali homogénne, nie veľmi tuhé cesto bez hrudiek.

    aa Ak múka nasaje veľké množstvo vody, pridajte trochu mlieka alebo vody. Pred preosievaním sa múka odmeria pomocou pohára bez podbíjania.

    aa Na konci miesenia pridáme rozohriaty olej, zľahka premiešame, panvicu prikryjeme pokrievkou a odložíme na teplé miesto na kysnutie.

    aa Počas fermentácie sa v ceste uvoľňuje alkohol a oxid uhličitý, čo inhibuje životne dôležitú činnosť kvasiniek. 2 - 2,5 hodiny po miesení, keď cesto výrazne narástlo, by ste ho mali miesiť. Súčasne sa z cesta odstráni nahromadený oxid uhličitý a fermentácia sa obnoví s novým elánom. Trvá približne 40 - 50 minút a považuje sa za ukončenú, keď po maximálnom vykysnutí cesta začne jeho klesanie.

    aa Potom je potrebné hotové cesto druhýkrát miesiť a položiť na pomúčenú dosku alebo dosku.

    aa Dĺžku kysnutia cesta je možné upraviť zmenou dávkovania droždia a teplotných podmienok, v ktorých cesto kysne. Normálna teplota na kvasenie je 28 - 30 stupňov, keď teplota klesne, kvasenie sa spomaľuje a keď stúpa, zrýchľuje sa. Treba si však uvedomiť, že pri teplotách pod 10 stupňov a nad 55 sa kvasenie úplne zastaví.

    Príprava kysnutého cesta piškótovou metódou.
    aa Pri tomto spôsobe najskôr lyžicou vymiešame tekutú kašu, nazývanú cesto. Na miesenie vezmite celé množstvo teplej tekutiny a droždia a polovičné množstvo múky (podľa receptu).

    aa Cesto by malo kysnúť pri teplote 28 - 30 stupňov 3 až 3,5 hodiny, kým maximálne nevykysne. Počas kysnutia sa na povrchu cesta objavia praskajúce bublinky s obsahom oxidu uhličitého. Hneď ako sa cesto začne usadzovať, mali by ste na ňom miesiť cesto.

    aa Do cesta pridajte všetky ostatné zohriate produkty (vajcia zmiešané so soľou, cukrom, arómami), postupne pridajte zvyšnú múku a miesime 5 - 8 minút, kým nevznikne homogénne cesto. Na konci miesenia pridajte olej, zahriaty na konzistenciu hustej kyslej smotany; potom panvicu prikryte pokrievkou a odložte na teplé miesto na ďalšie kvasenie. Keď cesto maximálne vykysne, čo sa stane asi za hodinu, vymiesime cesto a položíme ho na múkou posypaný stôl.

    aa Trvanie kysnutia cesta a cesta je možné upraviť zmenou teplotných podmienok počas kysnutia umiestnením panvice na teplejšie alebo chladnejšie miesto.

    aa Pre lepšiu kysnutosť cesta a nadýchanosť výrobkov je vhodné piškótové aj nepárové cesto miesiť nie raz, ale dvakrát; po prvom vykysnutí cesta a po druhom. Môžete tiež miesiť cesto, potom ho musíte nechať kysnúť druhýkrát.

    aa Chuť a vôňu sladkého kysnutého cesta môžete zlepšiť pridaním aromatických látok. Do cesta pripraveného z 2 šálok múky môžete pridať kôru z 1 pomaranča alebo 1/2 citróna. alebo 1/2 muškátového orieška, alebo 2 - 3 plody jemne mletého kardamónu, 1 - 2 g vanilkového cukru alebo 10 - 15 kryštálikov vanilínu. Aromatické látky sa pridávajú na začiatku miesenia cesta, po ich rozdrvení.

    aa Čo robiť, ak cesto nekysne? Cesto ochladené pod 10 stupňov sa musí zahriať na 30 stupňov, ale tak, aby sa počas ohrevu nedostalo do kontaktu s predmetmi s teplotou nad 50 stupňov.

    aa Ak je cesto príliš teplé, je potrebné ho schladiť na 30 stupňov a pridať čerstvé droždie.

    aa Ak sa do cesta pridá príliš veľa soli alebo cukru, kvasenie sa spomalí alebo zastaví. V takom prípade musíte miesiť novú časť cesta a zmiešať ju s presoleným alebo presladeným cestom.

    aa Cesto nemusí vykysnúť kvôli zlej kvalite kvásku. Ak chcete otestovať fermentačnú schopnosť kvasiniek, musíte sa pripraviť malá porcia cesto a posypeme ho tenkou vrstvou múky. Ak sa po 30 - 40 minútach vo vrstve múky neobjavia žiadne praskliny, potom je kvalita kvásku zlá. V tomto prípade by ste mali použiť kvalitné kvasnice.

    Vykrajovanie cesta.
    aa Po vymiesení treba hotové cesto položiť z formy na čisto umytú, suchú a múkou posypanú dosku alebo pokrievku kuchynského stola, potom odrezať kúsok cesta, položiť ho na pomúčenú dosku a pritlačiť rukou takže sa stane plochým; potom spojte okraje cesta v strede a otočte tak, aby spoj cesta, nazývaný zámok, šev alebo stavidlo, bol dole a hladká strana bola navrchu. Kus cesta bude mať okrúhly tvar.

    aa Cesto môžeme položiť na vymastený plech alebo rozvaľkať valčekom na vrstvy na pirohy. V tomto prípade je potrebné pred vyvaľkaním nechať cesto 3 - 5 minút odpočívať.

    aa Pri výrobe malých výrobkov odrežte kúsok cesta a spojte jeho okraje na všetkých stranách v strede, vyvaľkajte cesto vo forme dlhého knôtu, ktorý sa tiež nazýva povraz, nakrájajte tento povraz na rovnomerné kusy. Pri veľmi malých výrobkoch rozvaľkajte lano tenšie, pri väčších - hrubšie.

    aa Kvalita výrobkov bude lepšia, ak kúsky cesta najskôr krúživými pohybmi dlaňami vyvaľkáte na múkou posypanom alebo olejom vymastenom stole.

    aa Pri výrobkoch okrúhleho tvaru sa musia vyvaľkané guľky ukladať na plech vymastený olejom v takej vzdialenosti od seba, aby sa počas kysnutia a pečenia nedotýkali. Plech na pečenie musí byť vymazaný rovnomerne, inak sa výrobky rozložia na veľmi mastných miestach a pripália na nedostatočne mastných miestach.

    aa V prípade žemlí, ktoré nemajú guľovitý tvar, položte vyvaľkané guľky cesta na múkou posypaný stôl a po 5 - 8 minútach ich začnite krájať.

    Korektúra.
    aa Po miesení a pri vykrajovaní cesto zhustne. Aby výrobky nezhustli, mali by sa plechy na pečenie s formovaným cestom umiestniť na teplé a vlhké miesto (bez prievanu) a prikryť obrúskom.

    aa Za týchto podmienok dôjde v ceste k ďalšiemu kvaseniu, ktoré sa nazýva kysnutie.

    aa Počas kysnutia žemle zväčšia svoj objem a stanú sa nadýchanými v dôsledku tvorby oxidu uhličitého v ich vnútri. Kontrola malých a bohatých produktov trvá dlhšie ako veľkých a menej bohatých produktov. Mali by ste sa naučiť správne určiť dotykom okamih, kedy sa skončí nátlačok.

    aa Ak je kysnutie nedostatočné, výrobky budú mať malý objem, nadýchané, zle prepečené, ťažké a s prasklinami. Ak je výrobok príliš kysnutý, je rozmazaný a strúhanka má nerovnomerne veľké póry.

    Mazanie a povrchová úprava výrobkov.
    aa Na zlepšenie vzhľad Na konci kysnutia sa povrch výrobku natrie vajíčkom.

    aa Vajíčko nalejte do pohára a pomocou vidličky dôkladne premiešajte žĺtok a bielok; potom pomocou štetca, pierka alebo zrolovanej gázovej trubice povrch opatrne pretrieme, pričom dáme pozor, aby sa cesto nerozdrvilo a aby sa vajíčko nevylialo na plech. Aby ste ušetrili vajcia, môžete lubrikant mierne zriediť vodou alebo mliekom, ale zníži sa tým lesk produktu. Najlepší lesk sa dosiahne pri mazaní samotnými žĺtkami.

    aa Po potretí cesta vajíčkom ho posypeme nadrobno nasekanými mandľami, orechmi a kryštálovým cukrom. Je tiež dobré posypať výrobky streuselom.

    aa Výrobky, ktoré sú po upečení glazované fondánom alebo posypané práškovým cukrom, nie sú namazané vajíčkom, ale maslom, ktoré dodáva výrobkom príjemnú vôňu.

    Výrobky na pečenie a konečnú úpravu.
    aa Dĺžka pečenia závisí od veľkosti, tvaru výrobku a jeho bohatosti.

    aa Malé, nízke a nízke chlebové výrobky sa pečú rýchlejšie ako veľké, vysoké a s množstvom pečiva.

    aa Malé výrobky - s hmotnosťou 50 - 100 g - sa pečú pri teplote 240 - 260 stupňov 8 - 15 minút, výrobky s hmotnosťou 500 - 1000 g - 20 - 50 minút pri teplote 200 - 240 stupňov.

    aa Pripravenosť výrobku je určená farbou kôrky alebo zlomom alebo použitím nenatretej drevenej palice. Ak tyčinka vložená do výrobku a ihneď vybratá zostane suchá a nelepí sa na ňu žiadne surové cesto, znamená to koniec pečenia.

    aa Niektoré výrobky je potrebné po upečení posypať práškovým cukrom. Ak nemáte práškový cukor, môžete si rozdrviť hrudkový cukor v mažiari.

    aa Posypte výrobky cez sitko alebo gázu.

    aa Je potrebné glazovať rúžovými výrobkami, ktoré nie sú úplne vychladnuté.

    „Všetko o kvasniciach“ – článok od Yaela Shibolet

    Kvasinky sú jednobunkové organizmy patriace do čeľade húb. „Divoké“ kvasinky sa nachádzajú všade, vrátane vzduchu. Živia sa, vyrábajú energiu, produkujú vedľajšie produkty a rozmnožujú sa. Kvasinky sa živia cukrami a pri ich nedostatku štiepia škroby. Vedľajším produktom činnosti kvasiniek (na ktorú sa v podstate používajú) je oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje vo forme drobných bubliniek. Tieto bublinky sú zachytené v sieti lepku, bielkovinovej látky, ktorá sa nachádza v múke.
    Pri akumulácii plynu (alebo pri zahrievaní) sa bubliny zväčšujú a stúpajú nahor. Spolu s nimi kysne aj cesto. To je to, čo sa myslí, keď hovoria, že cesto stúpa.

    Kvasinky fungujú za aeróbnych a anaeróbnych podmienok. Aeróbne podmienky vyžadujú prístup kyslíka. Pri aeróbnom dýchaní kvasinky produkujú veľa energie, uvoľňujú oxid uhličitý a množia sa. V anaeróbnych podmienkach je minimálny prístup kyslíka, takže kvasinky produkujú oveľa menej energie, produkujú oveľa menej oxidu uhličitého, produkujú alkohol a rôzne kyseliny. Pri malom množstve kyslíka je rast kvasiniek tiež minimálny. Tento proces sa nazýva fermentácia.

    Cesto je uzavretý systém, v ktorom kvasinky žijú, živia sa, množia sa a umierajú. Rýchlosť ich rozmnožovania závisí od teploty a množstva dostupnej potravy (cukrov). O vysoká teplota(30-35 stupňov a viac) sa rýchlosť reprodukcie zvyšuje, pri nízkych teplotách klesá. Ďalším faktorom, ktorý spomaľuje rýchlosť rozmnožovania kvasiniek, je slanosť prostredia. Okrem toho aj splodiny kvasiniek (oxid uhličitý, alkohol atď.) spomaľujú rýchlosť ich rozmnožovania.

    Kvasinky sa rozmnožujú delením buniek. Jedna bunka je schopná deliť sa 20-25 krát, to znamená vytvoriť 20 až 25 nových buniek. Životnosť jednej generácie sa pohybuje od jednej hodiny do siedmich hodín v závislosti od prostredia a veku materskej bunky.

    Vykysnutie cesta
    Účelom kysnutia cesta je natiahnuť lepkovú sieť pomocou bublín oxidu uhličitého, ktoré uvoľňujú kvasinky. Vďaka týmto bublinám, ktoré sa zväčšujú a snažia sa vystúpiť nahor, cesto „napučí“ v objeme a stane sa elastickým. Od tohto procesu závisí aj vôňa a chuť.

    Prvá korektúra
    Aktivita droždia v ceste podlieha rýchlym zmenám. Najprv,
    Pri prvej várke a prvom kysnutí je kvások v aeróbnom stave, je okolo neho veľa kyslíka a živín a kvásku je relatívne málo. Množia sa rýchlym tempom (závisí to najmä od počiatočného množstva droždia, množstva soli a cukru v ceste a od teploty). Cesto sa dá po prvom vykysnutí upiecť, ale potom bude nepružné a póry budú nerovnomerné.

    Druhá korektúra
    Postupom času sa podmienky menia: živín je menej a kyslíka – kyslík je nahradený oxidom uhličitým, čo spomaľuje proces rozmnožovania kvasiniek. Pravda, teraz je ich v cestíčku oveľa viac, ale nemnožia sa. Aby sa vyvolalo druhé kvasenie (t. j. aby cesto vykyslo druhýkrát), je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu. Na tento účel by sa mal z kysnutého cesta odstrániť oxid uhličitý a nahradiť ho čerstvým kyslíkom. Aby ste to dosiahli, mieste cesto rukami, začínajúc od stredu a prechádzajte po celom povrchu. Cieľom je umožniť prenikanie čerstvého kyslíka do cesta, aby droždie pokračovalo vo svojej činnosti a bolo rovnomerne rozmiestnené v celom ceste. Navyše, vďaka tomuto pôsobeniu zostáva lepková sieť napätá a elastická.
    Druhé kysnutie je spravidla rýchlejšie, pretože cesto obsahuje oveľa viac droždia a oveľa väčšie množstvo uvoľneného oxidu uhličitého.
    Cesto, ktoré sa upečie po druhom kysnutí, má elastickú štruktúru a bohatšiu chuť a vôňu. Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta.

    Je dôležité vedieť:
    x Zvýšenie obsahu kvasníc v ceste (povedzme zdvojnásobením) nepovedie k rovnakému zvýšeniu rýchlosti kvasenia – jednak preto, že kvasinky súťažia o dostupné zdroje (kyslík a cukry), jednak preto, že čím viac kvasníc, tým viac oxidu uhličitého vyprodukujú a spomaľuje ich činnosť.
    x Voda urýchľuje činnosť kvasiniek. Pomáha im voľne sa pohybovať cez cesto, rozpúšťa živiny a podporuje ich enzymatickú aktivitu. Ak je v ceste veľa vody, aktivuje kvások a cesto potom lepšie kysne a jeho póry sa zväčšia a skrášlia. Keď sa do cesta pridajú tuky alebo cukor a zníži sa množstvo vody, aby sa kompenzovali zmeny v jeho štruktúre, narúša to činnosť kvasníc.
    x Zmeny teploty môžu urýchliť alebo spomaliť rýchlosť fermentácie (mimo akejkoľvek súvislosti s množením kvasiniek, ktoré si vyžadujú prítomnosť kyslíka). Rýchlosť fermentácie pri 30 stupňoch je trikrát vyššia ako pri 20 stupňoch, ale rýchlosť fermentácie pri 40 stupňoch je len dvakrát rýchlejšia ako pri 30 stupňoch. Pri teplotách nad 50 stupňov sa kvasenie zastaví. Pri teplote 0 stupňov sa zastaví aj činnosť kvasiniek. Kvasinky môžu prežiť zmrazenie, ale iba ak sa to stane dostatočne rýchlo. Pomalé mrazenie môže poškodiť bunkovú štruktúru. Francúzski pekári veria, že cesto je najlepšie pri 27 stupňoch. Pri tejto teplote je rýchlosť uvoľňovania plynu pomerne vysoká - cesto je vynikajúcej kvality a chlieb z neho je veľmi chutný a aromatický. Pri teplote 35 stupňov cesto kysne rýchlejšie, ale uvoľňujú sa horké zložky, ktoré ovplyvňujú chuť; navyše sa cesto stáva viskóznejším.
    x Ak je obsah soli v roztoku kvasníc vyšší ako 1,5 %, bude neutralizovať jeho aktivitu. Príliš veľa cukru tiež narúša aktivitu kvasiniek. Koncentrácie cukru do 5 % podporujú proces fermentácie, zatiaľ čo koncentrácie nad 10 % interferujú s procesom fermentácie.

    Druhy kvasníc
    Pekárske droždie patrí k druhu Saccharomyces cerevisiae. Pestujú sa v prostredí bohatom na kyslík, v špeciálnych nádobách s cukrovou repou, dusíkatými zmesami a minerálmi. Tieto huby sa objavujú vo forme penového povlaku, ktorý sa čistí od nečistôt pomocou odstredivky a vody. Výsledný materiál sa potom odvodní, zhutní a predáva v tejto forme.
    Čerstvé droždie (vo forme kociek). Pri pečení chleba sa najčastejšie používajú, keďže vytvárajú ideálnu chuť a textúru. Vlhkosť čerstvého droždia je asi 70 %. Z komerčne dostupných kvasiniek tento typ poskytuje najsilnejšiu fermentáciu. Čerstvé droždie možno skladovať v chladničke asi šesť týždňov pri teplotách pod 10 stupňov.
    Granulované droždie. Po dehydratácii na 66% sa droždie získa vo forme malých granúl, ktoré poznáme ako „Shimrit“. Granulovaných kvasníc je potrebné použiť rovnaké množstvo ako čerstvých, sú však slabšie. Výhodou je, že tento kvások možno pridať priamo do múky, čím sa zabezpečí rovnomerné rozloženie v celom ceste, pričom čerstvé droždie sa musí najskôr rozpustiť v tekutine. Kvasinky v granulovanej forme možno skladovať v chladničke pri teplotách pod 10 stupňov asi šesť týždňov.
    Suché droždie (iba 8 % vlhkosti) sa získava procesom dehydratácie. Odporúča sa dať ich o polovicu menej ako čerstvých.

    Poraďte
    — Nemiešajte soľ priamo s droždím (ani ju nepridávajte do roztoku droždia). Relatívne vysoká koncentrácia soli kvasinky zneutralizuje. Soľ sa pridáva na samom konci, keď už má cesto všetky ingrediencie. Potom je jeho percento malé a to nebude prekážať kvásku.
    — Na obale čerstvého droždia je síce uvedené, že odporúčané množstvo droždia je 50 g na kilogram múky, je však lepšie dať ho na polovicu (25 – 30 g na kilogram). Zdvojnásobením množstva kvásku cesto nevykysneme dvakrát rýchlejšie. Okrem toho môže dodať produktu nežiaducu chuť.
    - Uistite sa, že recept máte zo spoľahlivého zdroja. Starostlivo dodržujte pomery v nich uvedené. Do cesta nepridávajte múku, aj keď vyzerá príliš surové a lepkavé. Dlhé a energické miesenie umožní lepku absorbovať tekutinu a dobre sa rozvíjať. Pre normálnu činnosť kvasiniek je potrebné veľké množstvo vody. Ak pridáte múku, cesto bude hustejšie a menej chutné.
    — S cestom sa najlepšie pracuje pri teplote 27 stupňov. Ak je teplota príliš vysoká, získa horkú chuť.
    - Na zvýšenie teploty fermentácie nepoužívajte rúru ani mikrovlnnú rúru, umelé zrýchlenie tohto procesu môže ovplyvniť vôňu a štruktúru pečiva. Preto, ak je čas, odporúča sa obvyklý, „prirodzený“ proces. Používanie rúry alebo mikrovlnnej rúry môže na niektorých miestach zvýšiť teplotu až na 50 stupňov alebo viac, čo nenapraviteľne poškodí droždie, a tým aj objem a štruktúru chleba. Na kysnutie postačuje izbová teplota.
    — Cesto musí kysnúť aspoň dve a pol až tri hodiny (čas delenia buniek kvasníc), aby sa celkové množstvo kvasníc v ceste zdvojnásobilo. Áno, môžete zvýšiť rýchlosť rozmnožovania kvasníc, ale pri výrobe chleba sú dôležité aj organické zmesi, ktoré sa formujú pomaly a dodávajú hotovému výrobku bohatú chuť a vôňu.
    — Prvé kysnutie cesta (pri optimálnych podmienkach) by malo trvať asi hodinu, aby kvások „zjedol“ celú zásobu cukrov a začal štiepiť škrob.
    — Medzi prvým a druhým kysnutím sa odporúča cesto zľahka premiesiť, aby sa doň dostal kyslík.

    A teraz - poďme do práce!

    Cesto

    Odmeriame množstvo droždia potrebné pre recept.

    Na prevod proporcií použijeme vzorec:

    množstvo čerstvého droždia *0,41 = množstvo sušiny alebo množstvo sušiny * 2,42 = množstvo čerstvého

    Čo dáva približný pomer:

    50 gramov čerstvého droždia = 20 gramov sušeného droždia (alebo 2 polievkové lyžice zarovnané s okrajmi) = 50 gramov granulovaného droždia (4 polievkové lyžice).

    Vložte droždie do priehľadnej nádoby, pridajte 1 lyžičku. cukor, 1 lyžička. múka Pridajte trochu teplej tekutiny - stačí 50 ml. Dôkladne premiešame, prikryjeme fóliou alebo pokrievkou a necháme kysnúť.

    Zatiaľ poďme k múke.
    Skontrolujeme dátum na vrecúšku - je to múka. čerstvé.
    Na cesto z 1 kg múky potrebujeme misku alebo panvicu s objemom aspoň 6 litrov!
    Do misy preosejeme množstvo múky, ktoré podľa receptu potrebujeme, najlepšie dvakrát – čím viac kyslíka v múke, tým kvalitnejšie cesto.

    Preosiali sme múku a vyzeralo to ako kvások. V priehľadnom pohári vidíme, že objem obsahu sa zdvojnásobil, naspodu je vrstva tmavej zmesi, navrchu svetlá pena. Skvelé.

    Ak recept vyžaduje vajcia, rozšľahajte ich vidličkou. Ak je to maslo alebo margarín, roztopte ho, kým sa nestane kyslou smotanou. Akékoľvek zložky d.b. pri izbovej teplote - vajcia a kyslá smotana-kefír. O to sa treba postarať vopred a voda a mlieko by sa mali zohriať. Cukor, vajcia, tuk, tekutinu spolu zmiešame. Ale rozpustite soľ oddelene v lyžici vody.

    Kvások nalejeme do misky s múkou, premiešame, teraz pridáme všetko okrem soli - opäť premiešame. Až teraz pridajte vodu a soľ (nenalievajte na jedno miesto). Začneme miesiť cesto. Ponorte si ruky do múky alebo namažte rastlinným olejom. Pätou ruky vyvaľkáme cesto, miesime, obraciame... Cesto nám akoby žilo v rukách - preto sa objavila rozprávka o žemli, ktorá utiekla. Skontrolujeme miesenie: chyťte kúsok cesta zboku a začnite ho jemne naťahovať prstami. Cesto by malo byť hladké, hodvábne a natiahnuté do priehľadnosti dobrého porcelánu. Je to roztrhané? Ešte to premiešame. Hnetený? Skvelé.
    —————-
    Ak máte mixér, proces je zjednodušený: cesto miesime pri nízkej rýchlosti 10-15 minút pomocou nástavca „gitara“ (na cesto) alebo nástavca „háku“ na husté cesto.
    —————

    Do misky nalejte trochu rastlinného oleja, vložte tam guľu cesta, niekoľkokrát ju otočte (tak, aby olej pokryl celé cesto). Hornú časť misy prikryte vlhkou utierkou (nemala by sa dotýkať cesta) alebo potravinovou fóliou a nechajte ju na teplom mieste bez prievanu.

    Ako skontrolovať, či cesto dostatočne vykyslo? Keď cesto výrazne zväčší svoj objem, prstom zľahka zatlačte na vyvýšenú kupolu a vytvorte jamku hlbokú 0,5 cm. Ak je jamka zarovnaná, znamená to, že cesto ešte kysne. A ak nie, objímeme ťa a necháme ťa znova vstať.

    Druhýkrát vykysnuté cesto nakrájame na požadované porcie (ja som ho krájala ostrým nožom), naplníme, hotové poukladáme na plech a opäť necháme vykysnúť aj s plnkou.

    Ďalej pečieme alebo vyprážame.
    Rúru predhrejeme na 180 stupňov C. Do rúry je vhodné vložiť tzv. „kameň na pečenie“ – môže to byť kúpený kameň, hlinená tehla alebo kachľové kachle.
    Úlohou tohto obkladu je eliminovať teplotné výkyvy pri otváraní rúry. Po druhé potrebná vec- nádoba s vodou. To poskytuje potrebnú vlhkosť v rúre a výrobky sú mäkšie a ľahšie.

    Pre tých, ktorí si to chcú vyskúšať v praxi - majstrovská trieda na pečenie maslového strizelu

    Teraz - trochu o receptoch.

    Môj názor na túto vec je:
    Samozrejme, všetko môžete upiecť z jedného, ​​univerzálneho cesta.
    Verím však, že na slané koláče a koláče, ktoré sú vyprážané na oleji, musíte použiť najjednoduchšie cesto, ale s prídavkom alkoholu. Toto cesto absorbuje menej tuku, no stále ho bude dosť.
    Pre koláče, ktoré sa pečú v rúre, by malo byť množstvo pečenia malé, najlepšie je natrieť ich na vrch mäkkým maslom. Vďaka tomu sú koláče vzdušnejšie.
    No tie sladké - len z lístkového cesta alebo z pololistového cesta. Veľké množstvo pečiva vyžaduje veľké množstvo droždia, čo zhoršuje chuť pečiva, je ťažké a rýchlo zatuchne.

    Jeden recept z „univerzálnej“ série.

    Vyskúšala som ho už niekoľkokrát - v zásade sa hodí na všetky príležitosti.

    500 g múky, 15 g čerstvého droždia, 300 g kyslej smotany (alebo 1,5 šálky kefíru/mlieka/vody), 1 vajce, 3 polievkové lyžice. cukor, 100 g masla, 0,5 lyžičky. soľ.

    Ak pirohy opekáme na panvici, pridáme 2 polievkové lyžice. lyžice alkoholu/vodky. Z mlieka a vody vypracujeme cesto.
    Ak pečieme v rúre, urobíme s kyslou smotanou a pred pečením pomastíme maslom, nevytláčame...
    Je veľmi dôležité vedieť správne „čítať“ recept.

    Ako v architektúre, tak aj v kysnutom kysnutom cestíčku je „ Zlatý pomer».
    Hovorí sa: na 500 gramov múky - 10 gramov droždia - 1 polievková lyžica. cukor - 25 g masla - 2 žĺtky - 1 lyžička. soľ - 250 ml (300 ml) tekutiny (voda alebo mlieko). Muffiny - nič viac. A voda - nič menej!
    Akákoľvek odchýlka od toho si vyžaduje určité kroky, aby sa kompenzoval „škodlivý“ účinok pečenia.
    Konkrétne: ak sa do cesta namiesto vody pridá kyslá smotana alebo kefír a dokonca aj margarín, množstvo tuku výrazne prekročí optimálnu úroveň (v tomto recepte to bude 150 gramov). Je to veľa. Preto sa množstvo kvasníc zvýšilo na 15 g. Ak toto cesto robíte s vodou/mliekom, tak 10 gramov droždia bude stačiť.

    Ale jednoducho zvýšiť množstvo droždia nestačí. Maslo a vajcia by sa nemali pridávať počas prvého miesenia tuk zabraňuje tvorbe lepku. Cesto musíte nechať prvýkrát vykysnúť a potom pri miesení pridávať tuk. Takto cesto dobre nakysne a bude ľahké.

    PRAVIDLO ČÍSLO 1:

    Ak recept vyžaduje veľa tuku v ceste, pridajte ho LEN po prvom vykysnutí cesta.

    O vajciach v ceste.

    Bielkoviny znehodnocujú chuť a štruktúru cesta, preto je najlepšie použiť len žĺtky. Podľa receptu sa každé vajce nahradí 2 žĺtkami.

    PRAVIDLO ČÍSLO 2:

    Cesto s veľkým množstvom pečenia sa vyrába piškótovou metódou..

    Podľa univerzálneho receptu, ktorý som dala, dostanete dobré, nadýchané cesto. Ale keď z toho robia sladké koláče, zdá sa to príliš „jednoduché“ na rozdiel od sladkej plnky.
    A potom chcete do cesta pridať viac masla, viac cukru a vajec. Existuje veľa receptov na maslové cesto. Ale bez ohľadu na to, či je to napísané v recepte alebo nie, musíte urobiť takéto cesto špongiová metóda.

    Hubková metóda miesenia cesta.

    Pripravte kvások a preosejte múku podľa vyššie uvedeného postupu. Do misy nasypeme polovicu múky, pridáme kvások a všetku tekutinu, ktorú vyžaduje recept. Cesto intenzívne premiešame lyžicou alebo vareškou, kým sa od stien misy nezačnú ťahať pramienky cesta - znak tvorby lepku (alebo premiešame). v mixéri 5 minút pri nízkej rýchlosti).

    Teraz zatvoríme a necháme kysnúť. Cesto rýchlo vykynie. Znakom pripravenosti je trojnásobné zvýšenie objemu. Cesto vzniká vo veľmi veľkých bublinách a stáva sa ako rybárska sieť. Teraz pridajte zvyšnú múku, pečenie, premiešajte a nechajte znova kysnúť, ako obvykle.

    Recept na pololístkové cesto z knihy Eleny Molokhovets. Opakovane odskúšané Veľmi vhodné na jablkové, slivkové koláče, ale aj koláče z čerstvej kapusty, húb alebo tvarohu.

    S prípravou cesta musíte začať večer vopred.

    600 g múky
    250 ml mlieka
    1 lyžička suché droždie
    2 žĺtky
    1 lyžička soľ
    1 1/2 lyžičky. Sahara
    25 gramov masla.

    Zmiešajte všetky výrobky, vymiesime cesto (nemusíte však byť príliš horliví, pretože cesto bude kysnúť dosť dlho a lepok sa stihne rozvinúť), misku prikryte vlhkou utierkou alebo fóliou ( nožom urobte 2-3 otvory), vložte do chladničky na noc alebo minimálne na 8 hodín
    .
    Ak zrazu cesto nevykysne, ale väčšinou vykysne perfektne), na chvíľu ho vyberte, nechajte vykysnúť, vymiesiť a pol hodiny vychladnúť v chladničke.

    Cesto vyberieme z chladničky, premiesime a vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika.
    Povrch cesta vymastíme veľmi jemným maslom. Preložte na polovicu.
    Opäť namažte.
    Zložte na štyri: pravú štvrtinu do stredu, potom ľavú štvrtinu do stredu a potom „zabuchnite knihu“.
    Cesto vložte na 10 minút do chladničky.
    Získajte to. Vyvaľkajte len na dĺžku, rozvaľkajte, opakujte všetko od začiatku.
    Vložte do chladničky.
    Opakujte znova: roztiahnite-preložte-roztiahnite-preložte a znova odstráňte na 10 minút.
    Všetko bude trvať približne 100 gramov masla.

    To je všetko, cesto je pripravené.

    Pozdĺžne rozvaľkáme, podľa potreby prekrojíme, urobíme pirohy, necháme kysnúť - a môžeme piecť.

    Napriek tomu, že to môže vyzerať odstrašujúco, je to vlastne jednoduché, keďže u kysnutého cesta na chybách nezáleží tak ako pri nekysnutom lístkovom cestíčku. A ukáže sa to chutné!

Dôvody, prečo cesto nevyšlo, môžu byť rôzne. Výrobky na pečenie z kysnutého cesta si vyžadujú znalosť mnohých nuancií a jemností, pretože cesto je dosť rozmarné a môže sa správať nepredvídateľne.

Bohužiaľ, tieto jemnosti nie sú uvedené v samotných receptoch. Rozumie sa, že toto všetko už skúsená gazdinka vie. No, neskúsený človek, ktorý robí všetko presne podľa receptu a s náboženskou svedomitosťou odmeria požadované množstvo jedla, sa viac ako raz stretne s nepríjemným prekvapením: zdá sa, že urobila všetko, ako mala, ale cesto nevykyslo. , alebo nebol upečený, alebo spálený, alebo po upečení spadol .

Zhromaždil som všetky „triky“ a „potreby“, ktoré som poznal na správne zaobchádzanie s kysnutým cestom, a urobil som túto pripomienku. Možno to bude užitočné aj pre niekoho.

Ak sa niečo pokazilo. Kde sa stala chyba:

  • Cesto je zle tvarované, výrobky sú ploché, nejasné - prebytočnej vody;
  • Cesto nekysne dobre, hotové výrobky sú tvrdé - nedostatok vody;
  • Cesto kysne dlho, výrobky získavajú slanú chuť, farba kôrky je bledá - prebytočnej soli;
  • Produkty sú nejasné, bez chuti - málo soli;
  • Pri pečení sa povrch výrobku rýchlo sfarbí a stred sa navyše pomaly pečie, cesto nekvasí dobre - príliš veľa cukru;
  • Bledé a nízkosladké výrobky – málo cukru;
  • Nepríjemný zápach kvasníc - príliš veľa kvasníc;
  • Ukázalo sa, že výrobok má malý objem, je nadýchaný, zle upečený, ťažký a popraskaný - málo času na kysnutie cesta;
  • Produkt je rozmazaný a strúhanka má nerovnomerne veľké póry - nadmerné kysnutie.

Čo robiť, ak cesto nekysne?

  • Cesto vychladené pod 10 stupňov treba zahriať na 30 stupňov, ale tak, aby pri zahrievaní neprišiel do styku s predmetmi s teplotou nad 50 stupňov.
  • Príliš teplé cesto treba ochladiť do 30 gr. a pridáme čerstvé droždie.
  • Ak sa do cesta pridá príliš veľa soli alebo cukru, kvasenie sa spomalí alebo zastaví. V tomto prípade je to nevyhnutné vymiesime novú časť cesta a zmiešame s presoleným alebo presladeným cestom.
  • Cesto nemusí vykysnúť kvôli nekvalitnému kvásku. Skontrolujte kvalitu kvasníc jednoduché: odlomte kúsok a vhoďte do teplej vody. Ak kvások vypláva na povrch, pokojne ho môžete použiť.

Príprava produktu a miesenie

  • Pred miesením cesta, múka musí byť preosiata na odstránenie hrudiek a náhodných nečistôt, ako aj na zavedenie vzduchu do neho.
  • Aby bolo kysnuté cesto nadýchané, pridali sme doň všetko jedlo musí byť dostatočne teplé: vajcia je potrebné zohriať v teplej vode, mlieko, múku, formu na cesto tiež najprv udržiavame v teple, ale bez prehriatia. Ak je mlieko alebo tuk príliš horúce, droždie odumrie a cesto sa stiahne.
  • Pri miesení cesta droždie sa zriedi teplou vodou alebo teplým mliekom. Najpriaznivejšia teplota pre vývoj kvasiniek je 25-30 stupňov. Studená voda alebo studené mlieko výrazne spomaľuje činnosť droždia a tým zabraňuje normálnemu kysnutiu a kysnutiu cesta. Na druhej strane tiež horúca voda alebo horúce mlieko môže úplne zastaviť životne dôležitú činnosť kvasiniek.
  • Suché šejky by sa mali pred použitím nechať 20-30 minút. namočte do studenej vody.

Kvasenie cesta

  • Misky s cestom po miesení sú potrebné prikryjeme čistou utierkou alebo obrúskom a dáme na teplé miesto kysnúť. V miestnosti by nemali byť žiadne prievany: kvôli nim sa na výrobkoch vytvára hrubá kôra.
  • Považuje sa za normálne pre fermentáciu teplota cesta 28-30 stupňov, Keď teplota klesne, kvasenie sa spomaľuje, keď teplota stúpa, zrýchľuje sa. Treba si však uvedomiť, že pri teplotách pod 10 stupňov a nad 55 sa kvasenie úplne zastaví.
  • Koniec fermentácie sa rozpozná podľa začiatok tuhnutia cesta.
  • Vykysnuté cesto Odporúča sa miesiť a potom opäť nechať kysnúť. Keď sa cesto miesi, časť oxidu uhličitého sa odstráni a nahradí ho vzduch. To zlepšuje fermentáciu, čo umožňuje lepšie kysnutie a kysnutie.
  • Žiadne cesto, žiadne cesto by sa nemalo dovoliť zastaviť, pretože to spôsobí zhoršenie kvality testu.
  • D Na vykysnutie cesta stačí 2 1/2 - 3 hodiny. Keď cesto odpočíva, množia sa baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú cukrové látky na kyselinu mliečnu, čím cesto a výrobky z neho upečené získavajú kyslú chuť. Výrobky z takého cesta dobre nezhnednú a striedka je hrubá.

Príprava výrobkov na pečenie

  • Správne vymiesené cesto by mali byť hladké, nelepiť sa na ruky a voľne zaostávať za stenami riadu.
  • Mäkké lepkavé cesto sa ľahko vyvaľká, pokrytý pergamenovým papierom. Vymiesené cesto, ktoré sa vám lepí na ruky, rozvaľkajte fľaša naplnená studenou vodou.
  • Na tenko vyvaľkané cesto sa ťažko prenesie na plech bez trhania, tak zľahka vrstvu posypeme múkou, vyvaľkáme na valček, preložíme na plech a vyvaľkáme.
  • Do sladkého cesta a cesta nie sú vhodné slané plnky z mäsa, rýb, húb, ochutené šafranom, citrónom, kardamónom; Pre sladké náplne nemôžete pripraviť slané cesto.
  • Na zlepšenie vzhľadu produktu, jeho povrchu na konci kysnutia potrieme vajíčkom.
  • Najlepší lesk prináša mazanie len žĺtky.

Pečenie

  • Ak koláč počas pečenia príliš rýchlo hnedne, mali by ste prikryjeme mokrým papierom alebo potravinovou fóliou.
  • Je určená pripravenosť produktu podľa farby šupky alebo zlomeniny, alebo pomocou nenatretej drevenej paličky. Ak tyčinka vložená do výrobku a ihneď vybratá zostane suchá a nelepí sa na ňu žiadne surové cesto, znamená to koniec pečenia.
  • Pečú sa malé výrobky s hmotnosťou 50-100 g pri teplote 240-260 stupňov po dobu 8-15 minút, výrobky s hmotnosťou 500-1000 g – v rámci 20-50 minút pri 200-240 stupňoch.
  • Výrobky by sa nemali okamžite vyberať z rúry. Najprv musíte mierne otvoriť dvierka rúry a po niekoľkých minútach produkt opatrne vybrať. Náhle zmeny teploty alebo otrasy môžu spôsobiť spadnutie produktu.

Zdroje:
Kniha o chutnom a zdravom jedle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domáca kuchyňa“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské cesto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001


2024 sattarov.ru.